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Debido a que son fáciles de digerir, los bizcochos veganos son una comida popular para pacientes con problemas estomacales o como refrigerio para niños pequeños. El nombre "Zwie" (dos) - "back" (hornear) se remonta al proceso de fabricación.
Uso en la cocina
El bizcocho es un hojaldre seco y fácil de digerir. Con su sabor ligeramente dulce, es popular entre niños y adultos. Gracias al proceso especial de doble horneado, se trata de un producto que se puede conservar durante un tiempo especialmente largo.
¿Los bizcochos son siempre veganos? Los bizcochos a menudo no son veganos, pero contienen huevos y productos lácteos (mantequilla, leche en polvo, leche condensada). Los bizcochos integrales y de espelta, así como los bizcochos sin gluten (a base de arroz, maíz, mijo y/o trigo sarraceno) a menudo no contienen productos animales. Sin embargo, rara vez se etiquetan como "veganos". Por tanto, es importante leer atentamente la lista de ingredientes.
Los bizcochos saben muy bien solos o se pueden refinar con pastas para untar, como crema de calabaza, hummus o pesto. Puedes utilizarlo para preparar platos salados como la bruschetta italiana o los dakos griegos. Para ello, cubra los bizcochos con una mezcla de tomates cortados en cubitos, ajo, un poco de aceite de oliva (alternativamente: aceite de colza) y hierbas ( albahaca, perejil). La versión griega también contiene aceitunas negras y queso feta (también disponible vegano). También puedes picar bizcochos y utilizarlos como sustituto del crutón para ensaladas y sopas.
Se pueden preparar muchos platos dulces con bizcochos. El “ pobre caballero” o “tostada francesa” son muy conocidos y se pueden preparar con bizcochos en lugar de tostadas. Para la versión vegana se utiliza leche de origen vegetal (p. ej., leche de almendras, leche de soja) y un sustituto del huevo (p. ej., aquafaba u okara). También son posibles combinaciones como bebida vegetal y almidón de maíz, harina de garbanzos o harina de arroz. Aquí se utiliza 1 cucharada de almidón o harina por cada 50 ml de bebida vegetal. Alternativamente, también puedes mezclar un puré de plátano con la leche vegetal. Los bizcochos también quedan muy bien en guisos de frutas o puedes usarlos para hacer un pastel de fresa o un pastel de chocolate. También puedes utilizarlo como sustituto del pan rallado o de los bizcochos (para el tiramisú vegano).
Preparar tus propios bizcochos
Puedes hacer tus propios bizcochos a partir de productos horneados. Para ello se utiliza, entre otras cosas, una masa de levadura hecha de trigo o harina de espelta. Después de hornear el pan, córtalo en rodajas finas y tuéstalas en el horno a fuego lento. Esto hace que se oscurezca y se seque, dando como resultado los bizcochos que conocemos. La ventaja de los bizcochos caseros es que puedes elegir los ingredientes tú mismo. Si es necesario, los bizcochos se pueden refinar con nueces, frutos secos o especias. Se debe evitar un tostado fuerte, ya que se pueden formar sustancias indeseables ( reacción de Maillard). Más información sobre esto a continuación en Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios.
Receta vegana de bizcochos de espelta
Ingredientes (para aprox. 500 g de bizcochos): 400 g de harina integral de espelta, 100 g de harina light de espelta, 1 pizca de sal, 250 ml de leche vegetal (p. ej. leche de almendras), medio cubo de panadero fresco levadura (o 1 paquetede levadura seca), 80 g de margarina vegetal.
Preparación: Mezclar la harina y la sal. Calienta ligeramente la leche vegetal y disuelve la levadura en ella. Mezcla todos los ingredientes en un bol grande y amasa con un procesador de alimentos durante unos 10 minutos. Sacar brevemente la masa de levadura del bol, espolvorearla ligeramente con harina y volver a colocarla en el bol. Cúbrelo con un paño de cocina y déjalo reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 2 horas.
Retirar la masa del bol y volver a amasar. Luego colóquelo en un molde para pan engrasado. Hornear la masa durante 50 minutos a 170 °C en un horno ventilado. Después de hornear, retiramos el pan, lo dejamos enfriar y lo cortamos en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Coloca las rebanadas de pan en una bandeja de horno forrada con papel de horno y sécalas a 100 °C durante unos 40 a 45 minutos. Al final del tiempo de horneado, los bizcochos deben estar ligeramente dorados.
Las recetas veganas con bizcochos (veganas) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra-Almacenamiento
Los bizcochos se pueden encontrar en el surtido de grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer y Billa, algunos de ellos también en calidad ecológica. Las tiendas naturistas y los supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura también ofrecen bizcochos.
Existen diferentes tipos de bizcochos con diferentes composiciones. Algunos bizcochos (producidos industrialmente) contienen, entre otras cosas, leche en polvo, leche, mantequilla, huevos, sal y azúcar, así como potenciadores del sabor y emulsionantes. Los bizcochos nutricionales son particularmente ricos en mantequilla, huevos y leche.
Además de los "clásicos" bizcochos de trigo, cada vez hay más bizcochos integrales, bizcochos de espelta, bizcochos sin gluten, bizcochos sin azúcar, bizcochos sin lactosa y bizcochos veganos. También están disponibles bizcochos con glaseado y hojuelas de coco ( Bergischer Zwieback) o cobertura de chocolate.
También puede encontrar variedades anunciadas como “bizcochos para bebés”. Desafortunadamente, algunos de ellos contienen mucha azúcar y otros aditivos. Por lo tanto, definitivamente debes leer atentamente la lista de ingredientes y la tabla nutricional.
La disponibilidad de bizcochos varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
¿Pueden estropearse los bizcochos? Generalmente tiene una vida útil muy larga, pero es propenso a absorber humedad y, por lo tanto, a estropearse. Una vez abierto, es mejor guardarlo en un recipiente bien cerrado, que lo proteja de la luz y la humedad.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de bizcochos veganos (orgánicos) tienen un contenido energético de 381 kcal. Se compone principalmente de carbohidratos (78 g), tiene 5,2 g de fibra y 9,9 g de proteína. El contenido de sal es bastante alto, 668 mg, al igual que el contenido de sodio (263 mg/100 g). Esto corresponde aproximadamente al 30% de la dosis diaria recomendada. El contenido de grasa es moderado, 4,3 g por 100 g (6,1% del requerimiento diario), pero se compone principalmente de ácidos grasos saturados. 1
Todos los aminoácidos esenciales están contenidos en bizcochos veganos. La isoleucina (0,49 g) y el triptófano (0,10 g) están presentes en cantidades mayores por 100 g. El contenido de treonina también es relativamente alto (0,32 g). La harina de altramuz, la harina de altramuz y las semillas de cáñamo peladas y sin pelar, así comolas semillas de calabaza, son especialmente ricas en proteínas. 1
El bizcocho bizcocho apenas contiene vitaminas y sólo unos pocos minerales y oligoelementos. El manganeso está contenido en 0,80 mg/100 g. Esto corresponde al 40% del requerimiento diario. El cuscús (0,78 mg) y la harina de trigo (0,79 mg) tienen un contenido similar. Los alimentos que contienen particularmente manganeso incluyen el germen de trigo (13 mg) y el salvado de trigo (12 mg). 1
El fósforo, el hierro y el potasio también se encuentran en menores cantidades. 1
Todos los ingredientes de los bizcochos (veganos), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables los bizcochos? Los productos a base de cereales no son exclusivamente saludables. Los granos de cereales contienen antinutrientes (por ejemplo, gluten y lectinas) que pueden promover la inflamación en el cuerpo de las personas. Si estos ocurren con frecuencia, pueden desencadenar diversas enfermedades, como enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades autoinmunes. 4 Además, los bizcochos son un producto acabado que, según el fabricante, contienen grandes cantidades de azúcar y sal, además de conservantes y potenciadores del sabor, que no son beneficiosos para la salud.
Los bizcochos son un refrigerio popular para los niños pequeños durante el destete de la leche materna (alimentos sólidos) y más allá. Al agregar agua tibia, puede preparar fácilmente papilla, que se puede complementar con frutas o verduras. Un estudio chino examinó si el consumo de bizcochos enriquecidos podría reducir la deficiencia de hierro y la anemia en niños pequeños (de 6 a 13 meses) y encontró resultados positivos. Sin embargo, era un bizcocho hecho especialmente para el estudio. Por lo tanto, los resultados no se pueden transferir a bizcochos “normales”. 3
¿Es posible adelgazar con bizcochos? Los bizcochos tienen 381 kcal por 100 g. 1 La mayoría de las calorías provienen de los carbohidratos. Un trozo de bizcocho (aprox. 10 g) contiene 38 kcal. Las verduras y frutas son alternativas más saludables que te ayudan a perder peso. Una zanahoria grande tiene aproximadamente la misma cantidad de calorías (100 g = 41 kcal), pero te llena por más tiempo que un solo bizcocho. Puedes encontrar más información sobre la pérdida de peso en nuestro artículo “ Bajar de peso de forma saludable y permanente ”.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Los bizcochos convencionales contienen lactosa y gluten y, por tanto, no son aptos para personas con intolerancia a la lactosa o enfermedad celíaca. Por lo tanto, es importante que las personas alérgicas lean atentamente la lista de ingredientes. En algunos casos también puedes encontrar bizcochos sin lactosa y bizcochos sin gluten que estén etiquetados como tales.
Los bizcochos contienen azúcar y proteínas (de productos lácteos). Durante el horneado, los aminoácidos (componentes de las proteínas) reaccionan con el azúcar, lo que provoca un oscurecimiento y la formación de nuevos compuestos (las llamadas melanoidinas). Esta reacción de pardeamiento no enzimática se llama reacción de Maillard. Los nuevos compuestos son en parte responsables del sabor. Sin embargo, también se pueden formar varios compuestos potencialmente mutagénicos y cancerígenos, como la acrilamida. 5
La ingesta de acrilamida debe ser lo más baja posible para proteger la salud. Esto se puede minimizar utilizando menos azúcar y temperaturas más bajas durante la producción. Una prueba realizada en alimentos austriacos (2007-2015) mostró un contenido de bizcochos de 250 µg/1 kg. En comparación, el pan contenía 46 µg/1 kg y las patatas fritas 844 µg/1 kg. 6
Medicina popular: naturopatía
El bizcocho es fácil de digerir para la mayoría de las personas. Para enfermedades como problemas gastrointestinales, diarrea, vómitos, náuseas o pérdida de apetito, se recomienda consumir bizcochos como dieta ligera. Se trata de un “remedio casero tradicional” cuyo efecto no ha sido demostrado por estudios.
Huella ecológica - bienestar animal
A pesar de una extensa investigación, no hemos podido encontrar cifras exactas sobre la huella ecológica de los bizcochos veganos. Las cifras dependen de cada proceso de producción, empezando por los ingredientes utilizados, pasando por el procesamiento posterior y finalmente el embalaje.
En 2019, el Instituto de Investigación Energética y Ambiental de Heidelberg ( IFEU) examinó casi 200 alimentos en Alemania para determinar su impacto ambiental. El cálculo de la huella de CO 2 se basa en valores medios para la producción agrícola (incluidos todos los procesos previos, como la producción de fertilizantes), el procesamiento de alimentos, el envasado (incluida la eliminación) y la distribución al supermercado. Los productos horneados finos (que incluyen bizcochos) requieren 1,6 kg de CO 2 eq/kg. 9
El pan de trigo tiene una huella hídrica media mundial de 1.608 l/kg, y las cerezas utilizan una cantidad similar de agua. Sin embargo, las hortalizas medias sólo necesitan una fracción de esta cantidad de agua (322 l/kg). Las patatas, por ejemplo, que también son un alimento rico en carbohidratos, tienen una huella hídrica de sólo 287 l/kg. 10
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Bienestar animal - protección de especies
La agricultura es uno de los factores más cruciales para la rápida pérdida de especies. Después de la soja, el trigo es el cultivo con mayor huella de biodiversidad. Entre otras cosas, esto se debe a que el cultivo del trigo requiere una gran cantidad de tierra. 11 A esto se suma el uso de pesticidas y fertilizantes minerales, que no sólo tiene consecuencias drásticas para la fauna y la flora, sino también para nosotros, los humanos. 12
Presencia mundial - cultivo
El origen de los bizcochos no se ha aclarado con certeza. En la antigüedad se conocía el pan cocido dos veces. Debido a su larga vida útil, los bizcochos se utilizaron como suministros en viajes en barco o como alimento durante tiempos de guerra en el ejército. Sólo más tarde se perfeccionó su composición y los bizcochos se incorporaron a los menús cotidianos.
En algunos casos se vendían bizcochos especialmente nutritivos, los llamados bizcochos nutritivos. Por cada 100 kg de harina de cereales, ésta contiene 10 kg de mantequilla y 10 kg de huevo entero o la cantidad correspondiente de yema de huevo y leche entera o leche en polvo, que corresponde a la masa de leche entera. 2
Producción industrial
Para hacer bizcochos, primero se hornea una masa dulce, parecida a un pan blanco, hecha con masa de levadura, el llamado Einback. La masa de levadura suele contener harina de trigo finamente molida o rara vez se utiliza harina integral. Tradicionalmente, a la harina y la levadura se les añade mantequilla, leche, huevos, azúcar y sal. Los bizcochos producidos industrialmente, por el contrario, contienen leche condensada, huevo entero en polvo, aceite vegetal (aceite de girasol), potenciadores del sabor y emulsionantes (lecitina de soja). Después de hornear, una máquina corta los productos horneados en rodajas finas, que luego se asan en el horno a fuego lento. Para el segundo proceso de horneado se suele utilizar un túnel de horneado. Las lonchas se oscurecen, se secan y quedan crujientes. 7 El bizcocho, la masa cocida dos veces, debe secarse en una cámara de secado y luego enfriarse hasta que tenga un contenido de agua inferior al 1 al 1,2%. Luego, los bizcochos se envasan para la venta. 8
Más información
El bizcocho no debe confundirse con el tweeback, también conocido como Zweiback menonita, que es una masa blanda de levadura con forma doble esférica.
Los pasteles parecidos a bizcochos se pueden encontrar en todo el mundo. El origen es la conservación del pan. Hoy en día se utilizan como snack o repostería. Como pueden ser bastante duras, se sumergen en sopas, café, té, jugos o bebidas lácteas.
Nombres alternativos
En inglés también se le llama bizcocho o bizcocho, galleta, tostada o pan de doble cara.
Bibliografía - 12 Fuentes
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwerttabelle. Zwieback eifrei (BLS3.02 D038000). |
| 2. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirschaft. Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission. Leitsätze für Feine Backwaren. Letzte Änderung 2010 (PDF). |
| 3. | Liu DS, Bates CJ, Yin TA, Wang XB, Lu CQ. Nutritional efficacy of a fortified weaning rusk in a rural area near Beijing. Am J Clin Nutr. 1993;57(4):506-511. |
| 4. | De Punder K, Pruimboom L. The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients. 2013;5(3):771–787. |
| 5. | ALjahdali N, Carbonero F. Impact of Maillard reaction products on nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in the human digestive system. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):474-487. |
| 6. | AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und ERnährungssicherheit GmbH. Rückstände und Kontaminanten von A bis Z. Acrylamid. |
| 7. | Schünemann C, Treu G: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Alfeld (Leine): Gildebuchverlag; 2009. |
| 8. | National Institut of Food Technology Entrepreneurship and Management. Ministry of Food Processing Industries. Gouverment of India. Reading Manual for Rusk under PMFME Scheme. |
| 9. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 11. | WWF Deutschland. So schmeckt die Zukunft: Der kulinarische Kompass für eine gesunde Erde: Ernährung und biologische Vielfalt (Zusammenfassung). 2022. |
| 12. | Zaller J. Unser tägliches Gift: Pestizide die unterschätzte Gefahr. 1. Auflage. Wien: Deuticke im Paul Zsolnay; 2018:116-130;146. |
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