Aquafaba (clara de huevo vegana, sustituto de clara de huevo)

Aquafaba es el nombre del líquido de cocción de las legumbres, principalmente los garbanzos. Por sus propiedades, el líquido se utiliza como sustituto de la clara para la elaboración de claras de huevo. Gracias a sus posibles usos, la aquafaba es particularmente importante en la cocina vegana y para las personas con alergia a la proteína del pollo.

Uso en la cocina:

¿Qué significa aquafaba? La Aquafaba, el agua espesa de cocción de legumbres como los garbanzos o las judías (blancas), ¹ es apta para hacer merengues veganos (merengues o merengues), macarons, helados veganos y mayonesa.

Al igual que las claras de huevo, la aquafaba tiene la capacidad de formar una espuma estable una vez batida. A diferencia de las claras de huevo, sin embargo, permanecen sólidas durante horas sin desmoronarse. Por este motivo, el uso más común de la aquafaba es sustituir a las claras de huevo.

Ejemplos de platos y postres dulces o de repostería de éxito con aquafaba como sustituto proteico son: el turrón (también turrón), la mousse de chocolate, las galletas o los malvaviscos. ² También puedes usar aquafaba para hacer mantequilla vegana o usarla como sustituto del huevo en pasteles. La aquafaba sin batir también es adecuada como aglutinante para masas sin huevo.

¿Cuánta aquafaba por un huevo? Es muy difícil precisar una cantidad exacta de aquafaba para un huevo porque depende del tiempo de cocción de las legumbres, de las sustancias disueltas, pero también del tamaño de la cuchara. Para alimentos enlatados preparados a cambio de claras de huevo, a menudo encontrará la recomendación de dos cucharadas de aquafaba en lugar de una clara de huevo mediana, o 3 cucharadas en lugar de un huevo entero de tamaño mediano. A veces puedes encontrar 3 cucharaditas por huevo como sustituto, lo cual es un poco poco, por ejemplo, para batir; o 120 ml de aquafaba deberían sustituir la proteína de aprox. Sin duda, probablemente tengas que probar por ti mismo cuánta aquafaba se necesita para un huevo en diferentes platos.

Pura, el agua batida de la legumbre tiene un ligero sabor propio, que se evapora después de hornearse. La aquafaba batida es ligeramente más sensible al calor que las claras de huevo convencionales; se licua si la temperatura es demasiado alta, por lo que se recomiendan temperaturas en torno a los 100 °C.

Diferencias con las claras de huevo:

¿Se puede congelar la aquafaba? A diferencia de las claras de huevo, una vez obtenida, la aquafaba se puede congelar, descongelar, calentar y enfriar sin perder su capacidad de formar espuma. Aquafaba tiene aproximadamente una décima parte del contenido de proteína de la proteína animal para un peso determinado. ³ Esto puede hacerlo más adecuado para personas con metabolismo proteico alterado, como la fenilcetonuria (PKU). Por otro lado, no se puede utilizar bien como sustituto de las proteínas en preparaciones que dependen en gran medida de las propiedades estructurantes de las proteínas. ² Un ejemplo de esto sería el pastel de ángel (también pastel de ángel).

Aquí tenemos una receta de merengues veganos y una pequeña selección de nuestras recetas con garbanzos que te aportan aquafaba: Bowl de quinoa con garbanzos y maíz, hummus, falafels verdes al horno según Terry Hope Romero.

Receta de mayonesa vegana:

Ingredientes: 60 ml de aquafaba, 190 ml deaceite de girasol (o aceite de colza), 1/4 cucharadita de semillas de mostaza amarilla molidas, 1/4 cucharadita de sal marina, 1 cucharadita de vinagre de manzana, 1 cucharada de jarabe de arce.

Preparación: Colocar en un recipiente alto la aquafaba con las semillas de mostaza, la sal, el vinagre de manzana y el almíbar y batir con una batidora eléctrica de mano durante 1 minuto aproximadamente. Añade el aceite de girasol (o el aceite de colza más saludable) en pequeñas cantidades y continúa mezclando durante unos 4 minutos. Dependiendo de la consistencia, puedes agregar un poco más de aceite o mezclar por más tiempo. Llena un vaso con la mayonesa vegana y colócalo en el frigorífico unas horas. Luego podrás utilizarlo como de costumbre y guardarlo en el frigorífico hasta dos semanas.

Compras: ¿dónde comprar?

Rara vez se puede comprar aquafaba pura y preparada en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. Algunos supermercados ofrecen sustitutos veganos del huevo, que normalmente se elaboran a partir de altramuces dulces mezclados con harina de maíz, harina de linaza, harina de semillas de girasol, etc. Sin embargo, puedes encontrar aquafaba en conservas de legumbres (frijoles, garbanzos) en cualquier supermercado.

En tiendas naturistas, farmacias o supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt) ahora también se puede encontrar aquafaba enlatada o en polvo instantáneo, es decir, componentes secos del agua de cocción, a partir de los cuales se puede recrear la aquafaba líquida añadiendo agua. La forma más sencilla es comprar productos ya preparados que contengan aquafaba, aunque recomendamos fabricar los tuyos propios.

Haz el tuyo propio:

Los mejores tipos de aquafaba parecen provenir del líquido de cocción de garbanzos y frijoles blancos. También se pueden utilizar en cierta medida otras legumbres como guisantes, soja, lentejas, frijoles y frijoles negros. Sin embargo, los alimentos mencionados tienen una composición ligeramente diferente a la de los garbanzos y las judías blancas, lo que significa que es posible que tengas que probar diferentes concentraciones hasta obtener un producto satisfactorio. Pero incluso con un buen líquido de cocción, puede suceder que la preparación de merengues o merengues no tenga éxito de inmediato. En este caso, el líquido de cocción debe seguir hirviendo hasta alcanzar la concentración adecuada.

• Variante convencional: Para hacer esto, puedes cocinar 1 ½ tazas de garbanzos secos, cubiertos con agua, en la olla a presión durante 15-20 minutos después de remojarlos durante al menos 8 horas (después desecha el agua de remojo) durante 15-20 minutos. minutos. Después del proceso de cocción, el líquido debe espesarse un poco. Escurre los garbanzos y reserva el líquido, la aquafaba. También puedes utilizar otras legumbres, como judías blancas. Hacer espuma en la aquafaba producida de esta manera no es tan fácil. Es posible que tengas que volver a hervir el líquido de cocción resultante para espesarlo más y, en ocasiones, mezclarlo durante más de 10 minutos para lograr el resultado deseado.
• Versión rápida: La forma más sencilla es utilizar el líquido de los garbanzos enlatados. Para la versión rápida Recomendamos sólo alimentos enlatados de calidad orgánica. para comprar. Los garbanzos suelen procesarse con más cuidado, pero sobre todo contienen menos o ningún aditivo. Recomendamos especialmente utilizar tarros de cristal en lugar de latas, que suelen ser los artículos predominantes en el comercio ecológico. Un vaso de garbanzos contiene entre 120 y 150 ml de agua de garbanzos.

Los alimentos enlatados de vidrio son más ecológicos y no contienen aluminio ni BPA (Bisfenol A). El BPA, activo hormonalmente, se encuentra, entre otras cosas, en la capa interior de las latas de resina epoxi y puede afectar a la reproducción de los animales, especialmente a los órganos necesarios para ello. Además, la exposición prolongada a menudo se asocia con enfermedades cardiovasculares u obesidad, aunque actualmente no existe una causalidad comprobada. Un estudio realizado en 2011 demostró que los niveles elevados de BPA surgen rápidamente al consumir alimentos enlatados. El estudio en inglés se puede encontrar en esta dirección: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/. ⁴

Consejos para hacer:

• No utilices una “batidora” (batidora de pie), ya que sus cuchillas destruirán la espuma resultante (utiliza el accesorio “mariposa” para procesadores de alimentos como Thermomix). Lo mejor es una batidora de mano con un accesorio para batir o una batidora de mano simple.
• La viscosidad de la aquafaba generalmente se puede mejorar guardando el agua de cocción, incluidas las legumbres, en el refrigerador durante la noche. Durante este tiempo, los componentes más solubles de los garbanzos/judías pueden pasar al líquido circundante, lo que también reduce el tiempo de espumado o batido.
• Para obtener picos esponjosos pero estables del aquafaba o de la espuma de aquafaba que se obtiene de ella, se necesitan entre 6 y 8 minutos, a veces hasta 15 minutos. Al menos no se puede "batir demasiado", como es el caso de las claras de huevo. Si quieres aumentar la estabilidad de las puntas de espuma, puedes añadir endurecedor de nata (porta nata), crémor tártaro (también sirve el crémor tártaro o la levadura en polvo convencional), una pizca de sal o un chorrito de zumo de limón.
• Al igual que las claras de huevo, un recipiente limpio ayuda en el proceso de preparación de la espuma de aquafaba. La experiencia también ha demostrado que el proceso se puede acelerar mucho si se coloca el bol en el congelador 10 minutos antes del proceso de preparación.
• Los objetos que entren en contacto con la aquafaba deben estar libres de grasa.
• Necesitas un bol grande para batir: con aproximadamente 150 ml de aquafaba se obtienen aproximadamente 800 ml de claras de huevo veganas.
• Los merengues y merengues con aquafaba se “secan” a menos de 100 °C.

Específicamente: Zsu Dever, autor de un libro de cocina con recetas veganas de aquafaba, recomienda agregar kombu (un alga comestible también conocida como alga japonesa) al hacer tu propia aquafaba. Para ello, cocemos dos trozos de kombu de 2,5 x 2,5 cm junto con 400 g de garbanzos en 2 litros de agua de cocción al nivel más bajo del fuego durante unas 4 horas y luego los retiramos de nuevo. El kombu no sólo libera minerales que suavizan las legumbres, sino que también aumenta la consistencia de la aquafaba. Esto dará como resultado unos 600-700 ml de aquafaba y 6 tazas de garbanzos cocidos al final del proceso de cocción.

Almacenamiento:

Puede guardar la aquafaba aún líquida en un recipiente hermético, como un frasco de conserva con cierre hermético, en el refrigerador durante 4 a 6 días. Como alternativa, la aquafaba se puede congelar y, por tanto, utilizarse durante varias semanas. Al oler la aquafaba almacenada puedes asegurarte de que la calidad sigue siendo la correcta antes de usarla. Siempre que no huela ligeramente a estropeado, es apto para su uso.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

Se cree que la aquafaba se compone aproximadamente de un 95% de líquidos y un 5% de una composición de carbonos primarios y proteínas. Aunque la aquafaba contiene menos calorías que, por ejemplo, las claras de huevo, el uso de azúcar, un fenómeno común asociado con las preparaciones a base de aquafaba, provoca un gran aumento en el contenido calórico. Una definición general de los ingredientes se hace más difícil porque, como se mencionó anteriormente, el procesamiento influye en la composición. Por lo tanto, se puede encontrar información diferente dependiendo del fabricante. También influye el origen del aquafaba, por ejemplo de soja u otras legumbres.

Aquafaba se compone de carbohidratos, proteínas y otras sustancias vegetales que han pasado al líquido de cocción durante el proceso de cocción. Así la aquafaba adquiere sus propiedades espumosas, emulsionantes, aglutinantes y gelificantes. ⁵ Cuanto mayor es la temperatura, mayor la presión y mayor el tiempo de cocción, más sustancias vegetales acaban en el líquido de cocción. ²

Dependiendo de la fuente, 100 gramos de garbanzos crudos contienen entre 2,5 y 4,5 mg de saponinas. Dado que las saponinas son sustancias termoestables, un proceso de cocción como el necesario para producir aquafaba puede provocar una pérdida de alrededor del 7-17%. ⁸

Aspectos de salud - efectos:

¿La aquafaba no es saludable? Todo lo contrario, porque la aquafaba no supone riesgo de salmonella, como ocurre con los huevos crudos. Incluso los productos sin calentar, como la mayonesa de aquafaba, se pueden consumir sin problemas después de unas horas sin refrigeración.

Aquafaba también está libre de alérgenos potenciales como gluten, trigo, soja (si no es de soja), levadura, mostaza o maní.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

Dado que la aquafaba se compone de componentes de legumbres disueltos en agua, determinadas personas pueden presentar reacciones alérgicas. En este caso, los síntomas de intolerancia y de enfermedad a menudo pueden evitarse fácilmente si se sustituyen las legumbres utilizadas como fuente. Por ejemplo, si tienes alergia a los garbanzos, puedes utilizar frijoles blancos como fuente de aquafaba en lugar de garbanzos.

Por la misma razón, la aquafaba también puede tener propiedades flatulentas suaves. Las personas con digestión muy sensible pueden probar primero este ingrediente en pequeñas cantidades.

Información general:

La historia del descubrimiento de la aquafaba comenzó en 2015 con la búsqueda de una manera de crear un buen merengue vegano. Inspirándose en la historia de dos chefs franceses que hicieron una mousse con agua de garbanzos, el ingeniero de software estadounidense Goose Wohlt encontró "Aquafaba". El descubrimiento del uso del agua de garbanzos como sustituto de las proteínas marcó el comienzo de la comunidad de aquafaba y de muchas creaciones experimentales de recetas de aquafaba. ⁶

Nombres alternativos:

Aquafaba también se puede encontrar bajo el nombre de agua de garbanzos o el nombre común "Gicherschnee" (para aquafaba batida). Dado que el nombre se compone de las palabras latinas para agua, aqua y frijol, faba, el nombre en inglés también es aquafaba. En alemán, el término se utiliza principalmente como neutro (aquafaba) y no en forma femenina. El plural a veces se deriva de los frijoles (fabae, femenino), de ahí Aquafabae. Sin embargo, estamos hablando de un líquido, lo que hace que el uso del plural sea bastante insignificante.

Literatura - Fuentes: