Tabla de contenido
En la cocina , la lecitina de soja en polvo se utiliza generalmente para producir emulsiones a partir de aceite y agua o de aire y agua.
Uso en la cocina
¿Qué es la lecitina? La lecitina es una sustancia parecida a la grasa que contiene fósforo y permite mezclar dos sustancias que de otro modo serían inmiscibles, por ejemplo, aceite y agua o aire y agua. Los emulsionantes se encuentran en muchos alimentos producidos industrialmente, por ejemplo, en el chocolate, la cobertura, la margarina, los productos horneados y las sopas preparadas de mala calidad. La más utilizada es la lecitina de soja, que tiene un olor y sabor característico, parecido al del frijol, hasta neutro.
¿Cómo se debe disolver la lecitina granulada o la lecitina en polvo? La lecitina de la soja se puede disolver fácilmente en agua fría o en líquido.
En la cocina se utiliza la lecitina vegana de soja como aglutinante, que permite la conexión entre la grasa y el agua, así como entre el agua y el aire. Por ejemplo, lo necesitas para hacer mayonesa vegana o helado vegano. Agregar lecitina hace que las salsas veganas sean más fáciles de espumar. También es más fácil batir mousses o hacer cremas ligeras con la adición de lecitina. La lecitina también es popular para hacer espumas aireadas, como la espuma de almendras. Gracias a la adición de lecitina, queda agradable, firme y mucho más duradero que sin ella. Estas espumas se pueden preparar a partir de diversos jugos, por ejemplo jugo de naranja, jugo de manzana, jugo de zanahoria, jugo de lima o limón. Mezclar el jugo con la lecitina agregada usando una batidora de mano de arriba a abajo para agregar la mayor cantidad de aire posible. Al hornear pan y productos horneados, las lecitinas garantizan un mejor volumen, poros más finos, una corteza más crujiente y una frescura más duradera. También mejoran los resultados de horneado de masas bajas o sin gluten.
Receta vegana de bebida espumosa de avena con lecitina de soja
Ingredientes (para 1 litro de bebida de avena): 120 g de copos de avena integral, 1 litro de agua potable, 1 cucharada de mantequilla de frutos secos ( anacardos, almendras o macadamia), 1 cucharadita de lecitina de soja. Además de un colador de malla fina, un colador o una bolsa de leche de frutos secos y una batidora potente.
Preparación: Remojar los copos de avena en suficiente agua durante 3 a 12 horas. Con una batidora potente también puedes saltarte este paso. Tamiza los copos de avena remojados y agrégalos a la licuadora con agua fresca o usa el agua de remojo directamente. Al principio sólo añade un poco de agua. Luego pica bien los copos en la batidora y poco a poco añade más agua. Filtra la mezcla de avena y agua a través de un colador fino o una bolsa de leche de nueces. Mezclar la bebida de avena con la mantequilla de nueces y la lecitina y volver a mezclar bien con la batidora. La bebida de avena espumosa terminada se puede conservar en el frigorífico durante unos días. Si es necesario, se puede volver a espumar brevemente.
Puedes encontrar recetas veganas con lecitina de soja bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
La lecitina en polvo de soja está disponible online y también se puede encontrar en tiendas naturistas, supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura, así como en droguerías y farmacias, donde normalmente se encuentran en calidad ecológica. La lecitina de soja rara vez se encuentra en el surtido de grandes cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka o Hofer. La lecitina a veces se vende como suplemento dietético en forma de cápsulas o polvo.
La disponibilidad de lecitina de soja en los supermercados mencionados varía en función del tamaño de la tienda, zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos de almacenamiento
La lecitina de soja se puede comprar en forma de polvo o gránulos. Si se almacena en el embalaje original en un lugar fresco y seco, la lecitina debe utilizarse antes de la fecha de caducidad.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
La lecitina de soja (orgánica) contiene 884 kcal por 100 g y está compuesta 100% de grasa. No contiene carbohidratos, fibra y proteínas. 1
Ácidos grasos insaturados: la proporción entre los ácidos grasos omega-6 y omega-3 en la lecitina de soja es de 7:1 (consulte las tablas de ingredientes y el enlace en el cuadro de arriba). Esto significa que hay más LA proinflamatorio (omega-6) y menos omega-3 antiinflamatorio en forma de ALA. Según la Oficina Federal de Salud Pública ( FOPH), el valor promedio no debe exceder 5:1 (LA:ALA). El Erb-Müesli, por ejemplo, puede solucionar este problema. Por el contrario, las semillas de lino tienen una proporción extremadamente saludable de 1:4 (consulte las tablas de ingredientes y el enlace en el cuadro de arriba). Si entras en la opción "Ordenar por valores de salud" en la lista de ingredientes, podrás seleccionar ingredientes saludables o aquellos que compensen una deficiencia. Lo mismo ocurre con las recetas, por ejemplo con la clasificación según la relación LA:ALA. Puedes ver la importancia de este aspecto en el enlace del aceite de oliva, donde te lo explicamos detalladamente. 1
Todos los ingredientes de la lecitina de soja, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿La lecitina es buena para el cerebro? La lecitina es un nutriente importante para el cerebro y el sistema nervioso. La lecitina, o la colina que contiene, pertenece al grupo de los fosfolípidos, que son componentes importantes de las membranas celulares, incluso en el cerebro y las células nerviosas. La lecitina también es la sustancia de partida para importantes sustancias mensajeras en el cerebro y el sistema nervioso, como la acetilcolina. 6.7
Como complemento dietético, la lecitina está disponible en farmacias y droguerías en forma de cápsulas, gránulos y como sustancia pura (en polvo o líquido). Se utiliza para reemplazar la colina y como tónico general para el rendimiento físico y mental reducido. 3 El requerimiento diario de colina recomendado por la EFSA para adultos es de 400 mg (a partir de 2016). 11 Aunque la lecitina, la colina y la acetilcolina son esenciales para el cerebro y las células nerviosas, según los conocimientos actuales no existe ninguna recomendación para la suplementación porque la síntesis de colina del propio cuerpo parece ser suficiente. 6
Actualmente se está investigando si una administración adicional de lecitina en forma de suplementos dietéticos puede tener un efecto positivo en el funcionamiento de la capacidad de pensamiento, la función del sistema nervioso o la concentración. Los estudios en ratones y ratas muestran que el consumo elevado de colina durante el embarazo y el período posnatal mejoró la función cognitiva y, entre otras cosas, protegió al cerebro de los cambios neuropatológicos asociados con la enfermedad de Alzheimer (EA). 10
Estudios individuales han demostrado un efecto terapéutico sobre la enfermedad de Alzheimer de leve a moderada en humanos. Los pacientes recibieron un suplemento de 400 mg de foscerato de colina (alfa-GPC) tres veces al día durante 180 días. A diferencia del grupo de control que recibió un placebo, todos los parámetros evaluados mejoraron en comparación con los valores iniciales, mientras que permanecieron sin cambios o empeoraron en el grupo de placebo. Los resultados de este estudio sugieren la utilidad clínica y la tolerabilidad del foscerato de colina en el tratamiento de los síntomas cognitivos de la demencia tipo Alzheimer. 12
Sin embargo, también existen numerosos estudios que no encontraron conexión entre el consumo de colina y el mantenimiento de la función neurológica y cognitiva normal, por lo que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) rechazó la 'alerta saludable' de la fosfatidilcolina de soja y la colina y los productos que las contienen. sustancias, no pueden hacer publicidad con esta 'promesa de salud'. 8.9
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
La lecitina suele estar compuesta de soja, que es uno de los 14 alérgenos principales. 2 Por lo tanto, las personas con alergia a la soja deben evitar el consumo de lecitinas de soja. Las personas alérgicas al polen también deben tener cuidado, ya que pueden producirse alergias cruzadas. 3
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica y el consumo de agua de la lecitina de soja se componen del ingrediente principal (soja), de los distintos pasos de producción, así como del embalaje y el transporte, y son muy diferentes. La soja ha caído en descrédito en los últimos años debido a la tala a gran escala de selvas tropicales en América del Sur para monocultivos. 16 En condiciones de clima tropical, esta planta también es muy susceptible a las plagas, razón por la cual se utilizan ampliamente herbicidas en estos países. 17 Sin embargo, hay que tener en cuenta que el 76% de la cosecha mundial de soja acaba como alimento para animales en la producción de leche y carne (2017-2019) y sólo el 20% de la soja y los productos elaborados con ella se destinan al consumo humano directo. . 18 Ningún bosque tropical tiene que ceder ante esto, porque en Europa también se cultiva soja, a menudo mediante agricultura orgánica que no requiere pesticidas ni herbicidas. Por lo tanto, a la hora de comprar, lo mejor es elegir lecitina de soja ecológica y regional.
La producción de lecitina de soja requiere muchos pasos individuales (ver producción industrial), algunos de los cuales requieren mucha energía. Una alternativa que ahorra más energía sería la lecitina de girasol, que se obtiene mediante un proceso de prensado en frío. Tampoco se utilizan disolventes químicos. 19
Ocurrencia mundial: cultivo
La soja, de la que se obtiene la lecitina vegana, proviene originalmente de China. Gracias a las diversas opciones de procesamiento y aplicación, la soja es uno de los cultivos económicos más importantes del mundo (puede encontrar más información al respecto en el enlace a la soja).
En la UE, las lecitinas están aprobadas como aditivo y figuran como lecitina, lecitina de soja o E 322. El E 322 se utiliza como antioxidante, emulsionante o estabilizador. El aditivo alimentario E322 incluye lecitinas de diferentes orígenes. Estos se producen a partir de soja, colza, girasol y, anteriormente, huevos de gallina. 5
Producción industrial
La lecitina de soja es un producto fabricado industrialmente que ya no se acerca mucho a la naturaleza. Para producir lecitina, las semillas de soja se pelan con un rodillo antes de calentarlas en un horno a entre 60 y 88 °C. Luego se trituran en hojuelas y se dejan enfriar hasta al menos 69 ° C antes de mezclar las hojuelas con hexano para extraer la lecitina. La mezcla se separa calentando y filtrando nuevamente para que la lecitina de soja se separe del hexano. 13,14
La lecitina de soja también se puede elaborar a partir de aceite de soja. Para ello, diluya un poco el aceite de soja con agua (2-3% del volumen de aceite) y caliente la mezcla a entre 50 y 70 °C. Las lecitinas se hidratan y se crea una pasta de lecitina, que se separa del aceite de soja restante mediante centrifugación. A continuación se calienta la papilla de lecitina para que se evapore el agua que contiene. La lecitina se enfría entre 20 y 30 °C para evitar la decoloración. Después del secado, la lecitina de soja se puede almacenar a temperatura ambiente durante meses. 14 A veces se utiliza peróxido de hidrógeno para blanquear la lecitina de soja de color marrón rojizo. 13,14 Si la lecitina debe estar presente en forma de gránulos granulados, el aceite de soja restante se extrae con acetona. 13
La lecitina orgánica se elabora a partir de soja cultivada orgánicamente sin semillas modificadas genéticamente. La extracción suele realizarse sin disolventes, sino con ayuda de vapor.
Más información
El término lecitinas (del griego λέκιθος lekithos, alemán 'yema de huevo') se refiere a un grupo de compuestos químicos llamados fosfatidilcolinas. Se trata de fosfolípidos, que se componen de ácidos grasos, glicerol, ácido fosfórico y colina y se encuentran en las membranas celulares de organismos animales y vegetales.
Las lecitinas desaceitadas de la soja son en polvo o granuladas y, cuando están bien purificadas (refinadas), tienen un olor y sabor característicos, desde frijol hasta neutro. Las lecitinas de la soja son solubles en aceites y grasas.
Nombres alternativos
Una ortografía alternativa para lecitina es lecitina.
Otras aplicaciones
Además de en la industria alimentaria, la lecitina también se utiliza en la producción de cosméticos y productos farmacéuticos, así como en recubrimientos (pinturas, ceras, abrillantadores) y en diversos sectores productivos como la industria del plástico y el caucho, el procesamiento de vidrio y cerámica, productos asfálticos, la industria petrolera y el procesamiento de metales. 13
Bibliografía - 14 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Medizinische Universität Wien. Die 14 wichtigsten Allergene. |
| 3. | Bundesinstitut für Risikobewertung. Birkenpollenallergiker können auf Sojaprodukte besonders empfindlich reagieren. 2007. |
| 5. | Zusatzstoffmuseum.de. E 322 Lecithine. |
| 6. | Biesalski H K, Grimm P. Taschenatlas der Ernährung. Stuttgart: Georg Thieme Verlag; 2015, 6. Auflage. |
| 10. | Blusztajn JK, Slack BE, Mellott TJ. Neuroprotective Actions of Dietary Choline. Nutrients. 2017 Jul 28;9(8): 815. |
| 11. | European Food Safety Authority Dietary reference values for choline. EFSA Journal 2016;14(8): e04484. |
| 12. | De Jesus Moreno Moreno M. Cognitive improvement in mild to moderate Alzheimer's dementia after treatment with the acetylcholine precursor choline alfoscerate: a multicenter, double-blind, randomized, placebo-controlled trial. Clin Ther. 2003 Jan;25(1): 178-93. |
| 13. | Soyinfocenter.com. History of Soy Lecithin. |
| 14. | Nationallecithin.com. How is Soy Lecithin made? |
| 16. | WWF Schweiz. Der Sojaboom - Auswirkungen und Lösungswege. 2014. |
| 17. | Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Soja - Nahrungsmittel für Tier und Mensch. |
| 18. | Our Wold in Data. Soy. 2021. |
| 19. | Lecitein. Soy Lecithin vs Sunflower Lecithin: What Makes Them Different? 2023. |
Comentarios