Tabla de contenido
aceite de palma, La grasa de palma o aceite de fruto de palma se obtiene de la pulpa de los frutos de la palma aceitera ( Elaeis guineensis). Este aceite se compone de alrededor de un 49% de grasas saturadas y, por lo tanto, se considera poco saludable, pero el aceite de coco lo es aún más, con un 82%. La producción barata fomenta el uso demasiado frecuente de aceite de palma. Debe distinguirse del aceite de palmiste.
Uso en la cocina
En Asia y África, el aceite de palma se utiliza como margarina, aceite para ensaladas o aceite para cocinar. Los frutos también se comen como verdura o se elabora vino de palma con ellos. Principalmente debido a su alta estabilidad al calor y a la oxidación, el aceite de palma se utiliza para cocinar, freír y freír.
El aceite de palma se encuentra en muchos productos fabricados industrialmente, como productos de panadería, chocolates, bombones, galletas, cremas de chocolate, platos preparados, pastas para untar y alimentos para bebés (incluida la leche para bebés). La grasa contenida naturalmente a menudo se reemplaza con grasa de palma barata (como el chocolate que contiene manteca de cacao). El aceite de palma parece ser insustituible en la industria para la vida útil de muchos productos de confitería. También se utiliza el efecto refrescante que tiene el aceite de palma cuando se derrite en la lengua (por ejemplo, para helados, coberturas de chocolate, toffees, cremas, etc.). 17
¿Es lo mismo el aceite de palma y el aceite de coco? El aceite de palma proviene de los frutos rojos de la palma aceitera. El aceite de coco, por otro lado, proviene de los frutos (cocos) de las palmas de coco. Lo que estos aceites tropicales tienen en común es que son sólidos a temperatura ambiente pero tienen un punto de fusión muy bajo. A diferencia de otros aceites vegetales, también contienen una proporción muy alta de grasas saturadas, que si se consumen regularmente tienen graves efectos sobre la salud humana.
Recomendamos leer todas las listas de ingredientes del producto al comprar y evitar el aceite de palma, el aceite de coco o la grasa de coco.
Recetas veganas con aceite de palma
Debido a la alta proporción de ácidos grasos saturados y al pobre ratio LA-ALA (46:1), desaconsejamos su consumo y por tanto no sugerimos receta.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras-Almacenamiento
Las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer comercializan parcialmente aceite de palma refinado.
En los países europeos, el aceite de palma puro y sin tratar suele encontrarse en las tiendas asiáticas como “aceite de palma sin refinar”. El aceite de palma orgánico también está disponible en línea o en tiendas naturistas. Este no se refina completamente, sino que se desodoriza a bajas temperaturas. En el caso de la grasa de palma natural, el envase indica explícitamente "sin refinar, sin endurecer y sin blanquear". También lo encontrará declarado como aceite de palma rojo (crudo, prensado en frío).
A la hora de comprar hay que prestar siempre atención a la producción ecológica y justa, porque las etiquetas suelen utilizar sellos de calidad sin certificación ecológica, en el llamado “greenwashing”. Desafortunadamente, los estándares sociales y de conservación de la naturaleza aquí no son mejores que en las grandes plantaciones convencionales. 2
La industria alimentaria utiliza aceite de palma como ingrediente graso barato en numerosos productos acabados. Cuando vaya de compras, lea siempre la lista de ingredientes y trate de evitar añadir aceite de palma innecesario.
La disponibilidad de aceite de palma varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se ha obtenido mediante prensado. o centrifugación a partir de materias primas que no han sido previamente calentadas a una temperatura que no supere los 50 °C durante el prensado y no han sido sometidas a ningún refinado, es decir, sin neutralización, sin tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras y sin evaporación.
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y la temperatura no supera los 130 °C. 23
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI, pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 24
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como su modificación) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva. 25.26
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no superan generalmente los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de la prensa (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva enfriadas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado por manguitos de enfriamiento.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 27
Consejos para el almacenamiento
El aceite de palma, al igual que otros aceites de cocina y el aceite de coco, debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro. Guardado bien cerrado o en el frigorífico, durará hasta un año.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de grasa de palma tienen un contenido energético de 884 kcal. Es 100% grasa, siendo el 49% grasa saturada. 3
Cabe mencionar la vitamina E, que se encuentra en el aceite de palma en 16 mg/100 g. Sin embargo, muchos aceites de cocina vegetales contienen vitamina E, por ejemplo, el aceite de colza prensado en frío, que es mucho más saludable, tiene un contenido igualmente alto. 3
Puede encontrar todos los ingredientes del aceite de palma, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El aceite de palma no sólo tiene mala fama por sus consecuencias negativas para el medio ambiente, sino que también tiene efectos nocivos para la salud por su alto contenido en ácidos grasos saturados.
Sin embargo, siempre hay estudios que no pueden confirmar los efectos negativos del aceite de palma. Por ejemplo, un estudio de 2016 comparó el efecto del aceite de oliva y el aceite de palma sobre los niveles de colesterol LDL después de consumir 25 ml (2 cucharaditas) al día durante tres meses. En ambos se encontró una reducción de los niveles de colesterol LDL. Sin embargo, se trataba de aceite de palma producido específicamente para el estudio. 4
Es cuestionable si la industria alimentaria y la industria del aceite de palma participan o apoyan dichos estudios. Los estudios críticos muestran cuán estrechamente están vinculadas las industrias del aceite de palma y de los alimentos y participan en actividades de lobby similares a las de las industrias del tabaco y el alcohol. Es necesario realizar estudios independientes sobre los efectos del consumo de aceite de palma en la salud. 5
A diferencia del aceite de palma refinado, el aceite de palma rojo (sin refinar) contiene más nutrientes. Hay estudios científicos que demuestran que los antioxidantes contenidos en el aceite de palma rojo reducen el estrés oxidativo y pueden ser útiles para prevenir la deficiencia de vitamina A (en países de ingresos bajos y medios). 18,19,20,21 Un metaanálisis de 2017 lo confirma, pero señala que en el caso de la deficiencia de vitamina A, la curva de mejora ya no aumenta después de una determinada cantidad de ingesta y que la ingesta de aceite de palma rojo no aumenta. tienen un efecto global significativo sobre el nivel sérico de α-caroteno, el peso corporal o el nivel de hemoglobina. 22
Sustancias vegetales secundarias
Las sustancias vegetales secundarias no son relevantes para el aceite de palma. Descubre más sobre el significado y clasificación de estas sustancias bioactivas en los alimentos en el artículo sobre sustancias vegetales secundarias.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿El aceite de palma es perjudicial para las personas? Además del alto porcentaje de ácidos grasos saturados, la relación LA-ALA también es desfavorable: en el caso del aceite de palma es de 46:1. Puede obtener más información sobre este problema en el ingrediente aceite de oliva.
El aceite de palma refinado contiene sustancias indeseables que surgen durante el procesamiento industrial. El calentamiento excesivo de aceites vegetales puede producir sustancias nocivas como los ésteres de ácidos grasos de glicidilo (GE), los ésteres de ácidos grasos de 3-MCPD y los ésteres de ácidos grasos de 2-MCPD. In vitro, el éster de ácido graso 3-MCPD tiene un efecto genotóxico. Actualmente no hay datos disponibles para los ésteres de ácidos grasos 2-MCPD. 6 Por este motivo, en 2011 la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ( IARC) clasificó el 3-MCPD como posible carcinógeno humano, es decir, potencialmente cancerígeno. 7 El aceite de palma tiene un mayor contenido de estas sustancias que otros aceites vegetales. 6
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios aspectos como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. Carbon Cloud informa una huella de CO 2 para el aceite de palma de Malasia de 6,66 kg CO 2 eq/kg y para el aceite de palma brasileño de 3,62 kg CO 2 eq/kg. 1 La huella hídrica del aceite de palma es de 4971 l/kg y la del aceite de palmiste de 5401 l/kg. Esto es comparable a la huella hídrica del aceite de coco (4490 l/kg). 9
No se deben subestimar los problemas ecológicos y sociales que trae consigo el cultivo de aceite de palma. La creciente demanda de aceite de palma como producto crudo es en parte responsable del aumento de la deforestación de las selvas tropicales. Los sistemas de certificación intentan comprometerse con métodos sostenibles de cultivo de aceite de palma. Sin embargo, quedan excluidas las industrias cosmética y alimentaria. Los métodos de limpieza incorrectos suponen una carga innecesaria para el clima: a menudo aparecen informes sobre incendios intencionados en un intento de acelerar la limpieza. Como resultado, cada año se escapan más de 3.000 toneladas de metano. 10,11 Además, un problema social del cultivo de palma aceitera es el trabajo forzoso y el trabajo infantil. 13
El aceite de palma orgánico tampoco es realmente más sostenible en cuanto a cultivo y producción. En las colaboraciones africanas se cultiva muy poco aceite de palma orgánico; la mayor parte del resto proviene de grandes plantaciones. La cuota orgánica del mercado mundial es inferior al 1%. 2
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
Además de la pérdida de bosques naturales y turberas, la producción de aceite de palma también conlleva una enorme pérdida de biodiversidad: animales como los orangutanes pierden su hábitat, lo que reduce significativamente la población de sus especies. 12
Presencia mundial - cultivo
El origen de la palma aceitera ( Elaeis guineensis) se encuentra en el Golfo de Guinea, donde todavía crece hoy en día su pariente silvestre Elaeis ubanghensis, que tiene hojas espinosas. La palma africana también es conocida en Europa desde 1466. 8
Hoy en día, la especie de palmera más importante desde el punto de vista económico se cultiva también en América tropical y, especialmente, en el sudeste asiático, para lo cual se talan grandes extensiones de selva. El aceite de palma fue el aceite vegetal más producido en todo el mundo en 2020 (76 millones de toneladas). Le siguen el aceite de soja (59 millones de toneladas), el aceite de colza (25,18 millones de toneladas) y el aceite de girasol (20,5 millones de toneladas). Los principales productores en 2020 fueron Indonesia (44,75 millones de t), Malasia (19,14 millones de t) y Tailandia (2,69 millones de t). 16
Cultivo - Cosecha
En la mayoría de los casos, los granos de palma se cosechan a mano, y los trabajadores cortan los manojos de frutos maduros de la palmera con una hoz o un cuchillo grande. También se recogen frutos caídos individuales, ya que tienen un contenido de aceite especialmente alto. Los paquetes se recogen y transportan lo más rápido posible a la almazara para su posterior procesamiento. 28
Procesamiento industrial
Cerca de las plantaciones se encuentran molinos de aceite para procesar frutos de palma. Al esterilizar (cocer al vapor) los frutos de la palma, se detiene la formación de ácidos grasos no deseados. El calor también favorece la separación del fruto del tronco. Las semillas de palma se separan del manojo mediante una máquina en grandes tambores de trilla. Los manojos de frutas vacíos se utilizan como material de cobertura o para producir fertilizante. 13
Las semillas de palma se transportan a una olla grande, donde se calientan con vapor vivo mientras se revuelven constantemente. Esto hace que el mesocarpio (cáscara) se separe de los núcleos y las células oleosas se abran. Luego, el aceite se prensa en una prensa de tornillo para extraer el aceite. El petróleo crudo se mezcla con agua caliente antes de limpiarlo de fibras y sólidos mediante tamices. El petróleo crudo se separa del agua y de los sólidos más pequeños en un tanque de clarificación. El aceite clarificado se limpia posteriormente en limpiadores de alta velocidad y luego se refina, es decir, se limpia mediante varios "procesos de refinación". Esto prolonga la vida útil del aceite, pero a expensas de ingredientes valiosos. El aceite de palma refinado se desgoma, desacidifica, blanquea y se cuece al vapor (desodorizado). 13
La eficiencia general de la molienda de aceite de palma en términos de extracción de aceite suele ser del 90-93%. 13
Más información
La palma aceitera ( Elaeis guineensis) es originaria de África y pertenece a la familia de las palmeras (Arecaceae).
¿Son iguales el aceite de palma y el aceite de palmiste? El aceite de palma se elabora a partir de la pulpa y el aceite de palmiste (grasa de palmiste) de las semillas de los frutos oleaginosos. El aceite de palmiste se produce normalmente a partir de la especie Elaeis oleifera, la palma aceitera americana. Esta palma aceitera se encuentra principalmente en América del Sur y Central, desde Honduras hasta el norte de Brasil. El aceite se extrae de los granos secos y molidos. Este aceite tropical también tiene una proporción muy alta (hasta un 55%) de ácidos grasos saturados (ácido láurico). 15
Nombres alternativos
En inglés, el aceite de palma se llama aceite de palma y el aceite de palmiste se encuentra como aceite de palmiste.
Otras aplicaciones
El biodiesel se elabora a partir de aceite de palma. Las alternativas locales serían los biocombustibles elaborados, por ejemplo, a partir de aceite de colza y de girasol. 12,14
Además de utilizarse como alimento y biocombustible, el aceite de palma se utiliza para producir ácido láurico, que es materia prima para diversos tensioactivos. Se trata de sustancias activas detergentes para agentes de limpieza. 14 Sin embargo, esto no tiene que declararse en los detergentes y productos de limpieza. El aceite de palmiste se ha convertido en un componente indispensable de los productos de limpieza, ya que los aceites europeos técnicamente no son adecuados para la producción de tensioactivos. Sólo existen unos pocos productos de limpieza y lavado a base de aceites europeos.
La industria cosmética utiliza aceite de palma en cremas para la piel, jabones, lociones corporales y champús. 14.17
Bibliografía - 26 Fuentes
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