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El jarabe de arce se utiliza para endulzar platos de desayuno y postres, pero también se utiliza en platos salados y salados. Dado que el jarabe de arce se hierve durante la producción, no es un producto alimenticio crudo. Sin embargo, está disponible en calidad orgánica.
Uso en la cocina
El jarabe de arce es una savia que se ha espesado mediante la cocción y se obtiene de diversas especies de arce ( Acer spp .), pero principalmente del arce azucarero ( Acer saccharum). 1 El color del almíbar vegano varía de dorado a ámbar y marrón oscuro. Varios factores afectan el color y el sabor del jarabe de arce, como la composición química, la estación, el lugar y método de producción, el filtrado, las condiciones de envasado y las condiciones ambientales. Aunque el sabor predominante es dulce, el jarabe de arce puede variar desde una sustancia ligera y dulce, pero casi insípida, hasta un sabor ácido, muy fuerte e intenso. En general, el almíbar claro contiene una menor proporción de sabores que el almíbar oscuro y, por tanto, es más suave. La mayoría de los almíbares que se utilizan para cocinar son de color medio y tienen un sabor a caramelo de arce de moderado a fuerte. 2.3
El edulcorante natural es una parte integral de la cocina norteamericana (Canadá, EE. UU.). Particularmente famosos son los panqueques servidos con jarabe de arce y tocino horneado con jarabe de arce (posible vegano). El jarabe de arce también sabe muy bien sobre tostadas francesas veganas y gofres con frutas (por ejemplo,arándanos, fresas, plátanos). Endulza todo tipo de repostería (p. ej. pan de plátano con mango y jengibre) y platos dulces como helados, tartas, muffins, galletas (p. ej. estrellas de canela sin harina con manzanas secas y nueces) y tartas (p. ej. tarta de crema de albaricoque). También puedes utilizarlo para endulzar mueslis caseros de frutos secos (por ejemplo, con avellanas, nueces pecanas, almendras, copos de avena, semillas de chía, canela ovainilla), gachas y bebidas como té, batidos veganos y limonada. En principio, se puede utilizar jarabe de arce como edulcorante siempre que se utilice azúcar ( azúcar granulada, azúcar moreno) o miel.
El jarabe de arce no sólo es adecuado para endulzar, sino que también puede añadir un toque sabroso a platos salados y salados. Es especialmente bueno en adobos, salsas, productos para untar y aderezos, junto con vinagre de vino blanco, vinagre de manzana o jugo de naranja en ensaladas de otoño como la remolacha, la escarola con manzanas y nueces o la achicoria con peras. Se recomiendan patatas, calabazas o zanahorias al horno glaseadas con sirope de arce; hierbas como el romero o el tomillo combinan de maravilla. El jarabe de arce también se puede utilizar para preparar una pasta dulce y picante con tomates cherry, espinacas, ajo y chile.
Hacer el tuyo propio
¿Cómo se hace tú mismo jarabe de arce? La savia se puede obtener no sólo del arce azucarero ( Acer saccharum) para la producción de jarabe de arce, sino también de otros arces como el arce noruego ( Acer platanoides). Si tienes tu propio arce común en tu jardín con un tronco de al menos 25 cm de diámetro, puedes elaborar tu propio jarabe de arce entre febrero y abril. Un árbol grande produce alrededor de 40 litros de savia durante la temporada de cosecha, que luego se procesa para obtener un litro de almíbar espesándolo. 4
Para extraer la savia, es necesario perforar un agujero en el tronco del árbol (en ángulo hacia abajo). Mejor del lado que recibe más luz durante el día. El lugar de perforación debe estar a 30-120 cm del suelo, por ejemplo debajo de una rama gruesa o encima de una raíz grande. El orificio debe rodear la boquilla y ser al menos 1,5 cm más profundo. El líquido que sale del grifo se conduce directamente o con una manguera a un recipiente colector (por ejemplo, una botella de bebida atada al maletero), que está protegido contra la lluvia y los insectos. El zumo del recipiente colector se vacía diariamente en un recipiente colector con cerradura (capacidad aprox. 40 l). Después de la cosecha hay que cerrar bien el grifo (por ejemplo con un trozo de madera). El líquido se espesa en una cacerola grande a fuego lento hasta que tenga una consistencia almibarada. Finalmente, el jarabe de arce se envasa en botellas de vidrio esterilizadas. 4
Nota: Tan pronto como el jugo extraído muestre un color oscuro, la temporada llegará a su fin. Dale un descanso al árbol de jarabe de arce el próximo año para no impedir su crecimiento. Al año siguiente podrás volver a cosechar savia de arce. 4
Receta vegana de ensalada de rúcula con aliño de sirope de arce
Ingredientes (para 2 personas): 100 g de rúcula, 2 naranjas, 50 g de nueces, 25 g de semillas de granada, 2 cucharadas de vinagre balsámico (blanco), 1 cucharada de aceite de colza, 1 cucharada de sirope de arce ( orgánico), ½ cucharadita de jugo de limón, un poco de sal ypimienta.
Preparación: Enjuagar la rúcula, centrifugar y disponer en dos platos. Pelar las naranjas, cortarlas horizontalmente en rodajas finas (o aros) y esparcirlas sobre la ensalada de rúcula. Agrega nueces y semillas de granada encima. Para el aderezo vegano para ensalada, mezcle vinagre, aceite, jarabe de arce y jugo de limón. Sazone con sal y pimienta y rocíe sobre la ensalada.
Puedes encontrar recetas veganas con sirope de arce bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
El jarabe de arce está disponible en calidad orgánica en la mayoría de los supermercados (por ejemplo, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) y en los supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura, disponible). para comprar todo el año.
La disponibilidad de jarabe de arce varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Advertencia: El “jarabe de arce real” no es jarabe de arce real. Es un producto diluido con jarabe de caña de azúcar. 5 Para evitar el jarabe de arce adulterado, lo mejor es elegir productos orgánicos.
Consejos de almacenamiento
Lo mejor es almacenar el jarabe de arce en un lugar oscuro y fresco. De esta manera dura años. Después de abrir el frasco, conviene guardarlo en el frigorífico.
Cierre la botella rápida y cuidadosamente después de abrirla, porque el contacto con el aire puede hacer que las levaduras presentes naturalmente entren en la botella abierta y formen una capa fina y blanca sobre el jarabe de arce. Retire la capa superior escurriendo rápidamente.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El jarabe de arce tiene un contenido calórico relativamente alto: 260 kcal por 100 g. Contiene 67 g/100 g de hidratos de carbono, la mayoría de los cuales (60 g) es azúcar. El contenido de proteínas es bajo, 0,04 g/100 g, y apenas contiene grasa, 0,06 g/100 g. 6 A continuación se presentan tres nutrientes notables del jarabe de arce.
Con 2,9 mg/100 g (145% del requerimiento diario), el jarabe de arce es rico en manganeso. Las hojas secas de stevia (2,9 mg/100 g) contienen una cantidad similar, otros edulcorantes naturales como la miel (0,08 mg/100 g), el jarabe de maíz (0,09 mg/100 g), el jarabe de dátil (0,1 mg/100 g), el jarabe de arroz (0,1 mg). /100g) y jarabe de manzana (0,31 mg/100g) significativamente menos. Se puede encontrar aún más manganeso en el clavo (60 mg/100 g), aunque sólo se utilizan pequeñas cantidades. 6
¿El jarabe de arce contiene vitaminas?La riboflavina (vitamina B2) también es abundante: 1,3 mg/100 g (91 % del requerimiento diario). Con 0,46 mg/100 g, el contenido de riboflavina del edulcorante en polvo de algarroba es el más cercano al del jarabe de arce. El extracto de levadura contiene significativamente más, 18 mg/100 g. 6
El jarabe de arce también contiene zinc (1,5 mg/100 g; 15 % del requerimiento diario). Las hojas secas de stevia tienen un contenido comparable (1,3 mg/100 g). El contenido de zinc del sirope de manzana (0,27 mg/100 g), la miel (0,22 mg/100 g), el azúcar de flor de coco (0,2 mg/100 g) y el sirope de dátil (0,16 mg/100 g) es menor. El germen de trigo contiene ocho veces más nutrientes: 12 mg/100 g. 6
El jarabe de arce se compone principalmente de azúcar (principalmente sacarosa; un poco de glucosa y fructosa) y agua. También contiene sustancias vegetales secundarias como fenoles, ácidos orgánicos (ácido málico, ácido fumárico) y pirazinas. Compuestos como el aceite viscoso enólico y el monofosfato de 5′-inosina son responsables de su sabor y olor distintivos. 7 Los contaminantes microbianos en la savia de arce, que cambian con la estación, también afectan el sabor y el color del almíbar. Además, el origen juega un papel importante en la composición química. 1
Todos los ingredientes del jarabe de arce, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el jarabe de arce? El jarabe de arce se compone de azúcar (principalmente sacarosa), trazas de ácidos orgánicos, aminoácidos libres, minerales y fenoles. Estos oligoelementos contribuyen a posibles beneficios para la salud en comparación con el azúcar granulada. 1.2
La evidencia científica actual sugiere que los compuestos fenólicos desempeñan un papel clave en las defensas del cuerpo al protegerlo del daño causado por especies reactivas de oxígeno. Se sabe que estos están implicados en el desarrollo de diversas enfermedades cardiovasculares, oncológicas, autoinmunes y degenerativas. Los fenoles tienen efectos antioxidantes, antimutagénicos, antiinflamatorios y anticancerígenos. 1.2
Debido a la alta concentración de antioxidantes y compuestos antienvejecimiento, el consumo de jarabe de arce puede desempeñar un papel positivo en la protección de la piel y mejorar su apariencia. 2
El consumo excesivo de azúcar refinada se considera una de las principales razones del aumento global de la obesidad, la diabetes tipo 2 y otros trastornos metabólicos. El jarabe de arce, al igual que otros edulcorantes naturales (por ejemplo, miel, jarabe de agave), a menudo se promociona como una alternativa al azúcar granulada porque tiene un índice glucémico (IG) más bajo y valores nutricionales de mayor calidad. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el azúcar tiene un índice glucémico de 65, mientras que el del jarabe de arce es de 54. 2 Nota: No todos los edulcorantes naturales son buenas alternativas al azúcar; por ejemplo, el jarabe de maíz y el jarabe de arroz tienen un IG muy alto. 1.2
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿El jarabe de arce no es saludable? Los carbohidratos, principalmente el azúcar, son el componente principal del jarabe de arce. El consumo excesivo de carbohidratos está relacionado con enfermedades como la diabetes y la obesidad. 2 Por lo tanto, el jarabe de arce sólo debe consumirse con moderación.
Como muchos otros edulcorantes, el jarabe de arce daña los dientes. Aquí también ayuda el disfrute moderado. También debes enjuagarte la boca con agua después de comer alimentos dulces y cepillarte los dientes con regularidad.
¿El jarabe de arce tiene fructosa? Aunque el contenido de fructosa del jarabe de arce es bajo, sigue siendo inadecuado para personas con intolerancia a la fructosa.
Huella ecológica - bienestar animal
Según un estudio del grupo AGECO de 2021, una lata de jarabe de arce provoca aproximadamente 600 g de emisiones de gases de efecto invernadero, lo que equivale a un viaje en coche de 1,7 km. La mayor parte de la huella ecológica la representa el propio jarabe. El embalaje sólo representa el 15% de la huella, el transporte sólo el 5%. Más de la mitad de la huella de CO 2 se produce durante el procesamiento. Hoy en día, el 50% del almíbar se produce mediante evaporadores alimentados con petróleo, que producen importantes emisiones de gases de efecto invernadero cuando se queman para producir calor. Los evaporadores calentados con pellets de madera permiten una menor huella de CO 2 para la producción de jarabe de arce. Los vaporizadores eléctricos producen aún menos emisiones de gases de efecto invernadero. 8
Los árboles, incluidos los arces, se consideran sumideros de carbono. Esto significa que la cantidad de CO 2 liberada por la descomposición de la madera muerta es menor que la que los árboles absorben durante su crecimiento y almacenan en sus troncos, ramas y raíces. Según un estudio realizado por AGECO en 2016, los arces utilizados para producir jarabe de arce en Quebec (Canadá) almacenan 962.000 toneladas de CO 2 al año. Según este cálculo, los árboles almacenan 8 veces más carbono del que emite la producción de jarabe de arce. 8 Aquí no se tienen en cuenta los costes de transporte que surgen al importar jarabe de arce extranjero (por ejemplo, de Canadá, China) a Europa.
No hemos podido encontrar cifras concretas sobre la huella de CO 2 del jarabe de arce. La base de datos climática danesa Concito (2024) muestra datos para el azúcar granulado : 2,41 kg CO 2 eq/kg, el azúcar moreno : 2,24 kg CO 2 eq/kg, el almíbar: 1,42 kg CO 2 eq/kg y la miel : 0,79 kg CO 2 eq/kg. 10 Sin embargo, estas cifras difieren de las de Alemania: según el Instituto de Investigación Energética y Medioambiental de Heidelberg ( ifeu), la miel en tarro tiene una huella de CO 2 de 2 kg CO 2 eq/kg, el azúcar de remolacha orgánico 0,5 kg CO 2 eq/kg y azúcar de caña orgánico 0,9 kg CO 2 eq/kg. 11
Es preferible el jarabe de arce orgánico porque la producción orgánica evita el uso de pesticidas y fertilizantes químicos-sintéticos que son perjudiciales para la salud y el medio ambiente. En el cultivo convencional, también se utiliza lejía para mantener abiertos los pozos y se utilizan bombas para crear presión negativa en el árbol y obtener más rendimiento. 9
Ocurrencia mundial - cultivo ¿
De dónde viene el jarabe de arce? Varias leyendas describen el descubrimiento de la dulce savia del arce por parte de los nativos americanos. Lo más probable es que observaran animales haciendo agujeros o grietas en las ramas de los árboles, o savia goteando de una rama rota por la nieve o el viento. En primavera, de estas pequeñas heridas emerge savia formando pequeñas gotas que concentran el sol y el viento. Los nativos americanos reconocieron esto y recolectaron la savia del arce cortando hendiduras en los troncos de los arces y recogiéndola usando pieles, vasijas de madera ahuecadas o vasijas de barro. Al hervirlo, lo concentraron hasta obtener un azúcar oscuro y de sabor fuerte. En determinadas épocas del año, el azúcar de arce podría representar una parte importante de la ingesta calórica. Los primeros colonos de Nueva Inglaterra adoptaron la producción de jarabe de arce: el azúcar importado era caro y no era posible ninguna otra actividad agrícola en esta época del año. 3
Según Agriculture and Agri-Food Canada, Canadá es el mayor productor mundial de productos de arce. En 2022, Canadá produjo aproximadamente 65,8 millones de litros y Estados Unidos produjo aproximadamente 20,2 millones de litros de jarabe de arce. Quebec es la principal provincia productora de jarabe de arce de Canadá, muy por detrás de la segunda provincia productora, Nuevo Brunswick. El nivel de producción de Nuevo Brunswick es equivalente al de Vermont en EE.UU., con diferencia el mayor productor de jarabe de arce del país, seguido de Nueva York. 1.2
El jarabe de arce no sólo se valora en Norteamérica. Más recientemente, el interés por este producto se ha extendido a otras regiones del mundo como Europa y Japón debido a la demanda de edulcorantes naturales. 1
Producción industrial
En condiciones adecuadas, se puede obtener jugo dulce de la mayoría de las especies de arce ( Acer spp.). Las principales especies productoras son el arce azucarero ( Acer saccharum ; 70%) y el arce rojo ( Acer rubrum ; 29%). El arce plateado ( Acer saccharinum) y el arce negro ( Acer nigrum) también se consideran especies productoras de savia de arce, pero rara vez se utilizan. 1.3
¿Cómo se elabora el jarabe de arce? Los arces acumulan almidón a medida que crecen. Durante el deshielo primaveral, esto se convierte en azúcar y se mezcla con el agua absorbida por las raíces de los árboles para formar savia de arce. Esta savia de xilema dulce y acuosa fluye a través del árbol entre febrero y abril. Si las condiciones meteorológicas lo permiten se podrá recoger durante este horario. Para ello, se perforan agujeros en los troncos de los árboles de arce por los que entran los grifos. Debido a la presión que se acumula debido al ciclo de congelación y descongelación, la savia fluye desde los troncos de los arces a través de grifos y tuberías hacia cubos. 1
¿Cómo se obtiene el jarabe de arce? Después de la recolección, la savia de arce se concentra en jarabe de arce. Los dos procesos de concentración más importantes en la producción de jarabe de arce son la evaporación por calentamiento y la ósmosis inversa con calentamiento posterior. Esto concentra el contenido de azúcar al 66% o 66-67 Brix, lo que da como resultado un almíbar espeso y dulce. 1,2,3 Para hacer un litro de jarabe de arce se necesitan aproximadamente 40 litros de savia (2-3% de contenido de azúcar). 1
El jarabe de arce se presenta en diferentes calidades que se diferencian en color, composición y sabor. La savia de arce recolectada al comienzo de la temporada produce un jarabe de color claro, mientras que el jarabe producido más tarde en un clima más cálido es oscuro. 2
Más información
La calidad del jarabe de arce se evalúa en Estados Unidos y Canadá según esquemas de clasificación, utilizando estándares típicos para evaluar el precio, incluida la intensidad del color del producto (los productos ligeros tienden a ser más caros). Al inicio de la cosecha, el almíbar es claro y tiene un ligero dulzor. A medida que avanza la temporada, el almíbar adquiere un color más oscuro y tiene distintas notas aromáticas. 1
El jarabe de arce canadiense se divide en dos grados: “Grado A de Canadá” y “Grado de procesamiento de Canadá”. "Canadá Grado A" se divide a su vez en cuatro clases de colores, incluida la referencia al sabor: "Dorado, Sabor Delicado", "Ámbar, Sabor Rico", "Sabor Oscuro, Robusto" y "Sabor Muy Oscuro, Fuerte". El jarabe de arce de grado A debe cumplir con un cierto estándar (sin decoloración ni turbidez, libre de sedimentos, aroma característico de arce, sin olores ni sabores inusuales). Canada Processing Grade no tiene grados de color. A menudo se utiliza para aplicaciones comerciales a gran escala. 1
Nombres alternativos
En inglés, el jarabe de arce se llama jarabe de arce.
Bibliografía - 11 Fuentes
| 1. | Saraiva A, Carrascosa C et al. Maple syrup: chemical analysis and nutritional profile, health impacts, safety and quality control, and food industry applications. Int J Environ Res Public Health. 2022;19(20):13684. |
| 2. | Mohammed F, Sibley P et al. Nutritional, pharmacological, and sensory properties of maple syrup: A comprehensive review. Heliyon. 2023;9(9):e19216. |
| 3. | Perkins TD, van den Berg AK. Maple syrup-production, composition, chemistry, and sensory characteristics. Adv Food Nutr Res. 2009;56:101–143. |
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| 5. | Süddeutsche Zeitung Magazin: Falsche Süsse. 2013. |
| 6. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 7. | Mohammed F, Sibley P et al. Chemical composition and mineralogical residence of maple syrup: A comprehensive review. Food Chem. 2022;374:131817. |
| 8. | International Reference Center for Life Cycle Assessment and Sustainable Transition (CIRAIG). Is maple syrup good for the planet? 2022. |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 18-9. |
| 10. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. Sugar sucrose white, Sugar brown, Syrup, Honey. 2024. |
| 11. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
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