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Los anacardos ( Anacardium occidentale L.) nunca están crudos debido a su producción. La producción requiere mucho trabajo manual y puede ser peligrosa para la salud, por lo que al comprar anacardos se debe al menos prestar atención a los certificados de producción y comercio orgánicos.
El uso en la cocina
de los anacardos, con su aroma mantecoso, delicado y ligeramente dulce, los induce a consumirlos mucho. Los anacardos se utilizan como snack, en muesli o en ensaladas, curry, pesto, arroz, pasta y platos asiáticos al wok. Finamente molidas, se utilizan para elaborar queso vegano, mantequilla de anacardo, "leche" de anacardo, salsas o postres. Los anacardos (no los anacardos) son particularmente populares entre los veganos. Otros frutos secos (por ejemplo, las nueces) son más adecuados para los consumidores de alimentos crudos, porque los anacardos no están crudos debido a su producción. También tienen un perfil de ácidos grasos desfavorable.
También se encuentran disponibles comercialmente anacardos tostados, algunos de los cuales son salados, condimentados o endulzados.
Desde una perspectiva nutricional, recomendamos sustituir algunos de los anacardos en las recetas por grandes cantidades de anacardos, que tienen un mejor perfil de ácidos grasos. Cuando le guste el gusto, también son adecuadas las semillas de cáñamo, linaza o chía molidas o trituradas.
Receta vegana de salteado de verduras con anacardos
Ingredientes (4 personas): 2 cm de jengibre, 2 dientes de ajo, 1 guindilla roja, 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de sirope de agave, 2 cucharadas de vinagre de arroz (o vinagre de manzana), 75 ml de agua, 1 cucharada de maicena, 400 g de brócoli, 1 pimiento rojo, 1 pak choi, 1 cebolla morada, 1 cucharada de aceite de colza refinado, 4 cucharadas de anacardos, 1 cebolleta, 3 cucharadas de sésamo.
Preparación: Pelar y picar finamente el jengibre y el ajo. Quitar las semillas del pimiento rojo y cortarlo en aros finos. Mezcle el jengibre, el ajo, el ají, la salsa de soja, el sirope de agave y el vinagre de arroz en un bol. Mezclar el agua con la maicena en un recipiente aparte y luego agregar a la salsa.
Lave el brócoli, los pimientos dulces y el pak choi. Separar los floretes de brócoli y cortar el tallo y los pimientos dulces en tiras. Corta el pak choy en trozos pequeños. Pelar la cebolla, partirla por la mitad y cortarla en rodajas. Freír el brócoli en una sartén grande a fuego medio durante unos 5 minutos. Luego agregue los pimientos dulces, la cebolla, los anacardos y el pak choi y fría durante otros 8-10 minutos. Revuelva la salsa nuevamente ya que la maicena tiende a separarse, agréguela a las verduras y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos. Lavar la cebolleta y cortarla en aros finos. Espolvorea sobre la sartén de verduras junto con las semillas de sésamo y sirve. La sartén de verduras va bien con arroz, cuscús o bulgur.
Puedes encontrar recetas veganas con anacardos bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras - Almacenamiento
Las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa y Hofer tienen en su surtido anacardos dulces con sabor a nuez. Además de los anacardos "crudos" o "naturales", también los hay tostados, salados, caramelizados y especiados, monovarietales o en mezclas de frutos secos. "Crudo" en este caso simplemente significa sin tostar. Los supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura, tiendas naturistas, tiendas ecológicas o droguerías ofrecen frutos secos en calidad ecológica.
Los anacardos verdaderamente crudos no están disponibles comercialmente porque reciben un tratamiento térmico después de la cosecha para desactivar los aceites tóxicos de la cáscara. Además, el alto calentamiento facilita la apertura de la cáscara muy dura.
El proceso de producción de anacardos requiere mucho trabajo manual y se lleva a cabo en condiciones peligrosas para la salud. Al menos al comprar anacardos, preste atención a los productos que se comercializan de manera justa (por ejemplo, Fairtrade) y provienen de agricultura orgánica controlada. 14
En los países del DA-CH, los anacardos están disponibles durante todo el año gracias a las importaciones desde larga distancia. La temporada local varía según el país de cultivo.
La disponibilidad de anacardos varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Los anacardos deben almacenarse en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y en un recipiente hermético. Las nueces trituradas duran un poco más en un recipiente bien cerrado en el frigorífico. Esto evita la formación de moho y el deterioro prematuro debido a la oxidación. La congelación aumenta la vida útil hasta 12 meses. Los granos en mal estado se pueden reconocer por su sabor rancio y desagradable. 8
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Los anacardos tienen un contenido energético de 553 kcal/100g debido a su alto contenido en hidratos de carbono, grasas y proteínas. 9
Desde un punto de vista nutricional, los anacardos tienen un perfil de ácidos grasos muy desfavorable. Contienen una cantidad relativamente alta de ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico, LA : 7,8 g/100 g = 78% del requerimiento diario) y muy pocos ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico, ALA). La relación LA:ALA es de hasta 130:1. El maní tiene una proporción aún menos favorable de 160:1. 9
También aportan mayores cantidades del aminoácido esencial triptófano (0,29 g/100 g). Se encuentran cantidades mayores en el sésamo (0,39 mg/100 g) o en las semillas de cáñamo sin pelar (0,37 mg/100 g). 9
Los anacardos son ricos en manganeso con 1,7 mg/100 g (83 % del requerimiento diario). Mejores fuentes de manganeso son las avellanas (6,2 mg), las semillas de calabaza (4,5 mg) y las nueces (3,4 mg). 9
El magnesio está bien representado en los anacardos con 292 mg/100 g. En comparación, las semillas de cáñamo tienen 700 mg, las semillas de lino 392 mg y las semillas de sésamo 351 mg.
Puede encontrar todos los ingredientes de los anacardos, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables los anacardos (anacardos)? Los anacardos contienen más ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico, LA) que ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico, ALA). Una dieta con una alta proporción de ácidos grasos omega-6 (LA) pero al mismo tiempo una baja proporción de ácidos grasos omega-3 (ALA) promueven procesos inflamatorios a largo plazo, trombosis y constriñen los vasos sanguíneos y los bronquios. También hay evidencia de que con una dieta occidental se desarrollan más enfermedades ateroscleróticas 2.
Dado que el LA proinflamatorio y el ALA antiinflamatorio utilizan las mismas enzimas para la conversión, compiten directamente. Según la Dra. Según Michael Greger, la proporción ideal de Omega-6 y Omega-3 sería 1:1 para mantener el equilibrio de los dos procesos de conversión en el cuerpo. Menos estrictos son los requisitos de la Comisión Federal de Nutrición (EEK), que recomienda reducir la proporción al menos a 5:1. Cuanto menor sea la proporción, mayor será la tasa de conversión en ácidos grasos omega-3 de cadena larga antiinflamatorios ( ácido eicosapentaenoico EPA y ácido docosahexaenoico DHA). 2.11
Los veganos y vegetarianos muestran una proporción de 14:1 a 20:1 o superior, en gran parte debido a los tan populares anacardos, cacahuetes, avellanas, almendras, semillas de girasol y aceites vegetales. 18 Los veganos y vegetarianos equivocados o desinformados a menudo comen de manera menos saludable que los comensales normales, y seguramente saldrá un estudio que expondrá esto sin piedad. Esto podría frenar el revuelo vegano, que es tan importante para el bienestar animal y el medio ambiente, y desacreditar a la minoría orientada. ¡Este ha sido nuestro miedo desde 2014! Aquí está el enlace a lo que pasó con los alimentos crudos: El estudio de alimentos crudos de Giessen.
Consuma semillas, nueces y aceites vegetales ricos en omega-6 en pequeñas cantidades y aporte al cuerpo suficientes ácidos grasos omega-3, por ejemplo, a través de semillas de lino (22,8 g/100 g), semillas de chía (17,8 g/100 g), nueces (9,1 g). /100g), aceite de colza (9,1 g/100g), semillas de cáñamo sin pelar (8,7 g/100g), hortalizas de hoja o hierbas. Los alimentos enumerados son ricos en ácidos grasos omega-3 y/o tienen una proporción particularmente buena con respecto a los ácidos grasos omega-6. 2.9
El consumo irregular y pequeñas cantidades de anacardos no suponen un problema. Sin embargo, llamarlos superalimento es engañoso debido a la proporción desfavorable de ácidos grasos.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Algunas personas reaccionan alérgicamente a los anacardos. A medida que aumenta el consumo de anacardos, también aumentan los casos. Incluso pequeñas cantidades pueden provocar reacciones alérgicas, comparables a las alergias a las nueces o al maní. Se han encontrado alergias cruzadas entre anacardos y pistachos, ambos pertenecientes a la familia Anacardiaceae. Los síntomas incluyen lesiones cutáneas, molestias respiratorias y gastrointestinales o, en el peor de los casos, shock anafiláctico. 16
¿Son venenosos los anacardos? No es la semilla sino la cáscara de los anacardos la que contiene aceites tóxicos que pueden desactivarse con calor. Esto produce humo negro con vapores corrosivos. El contacto del aceite con las mucosas provoca quemaduras graves. El aceite también es muy irritante para la piel. Si no se procesa correctamente, pueden quedar residuos del aceite de cáscara tóxico en la semilla. 1.6
Medicina popular - Medicina natural
La población indígena obtenía los anacardos tostándolos y utilizaba el aceite de cáscara con fines medicinales como emplasto. Hicieron jugos y vino de la manzana de anacardo. 3
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios aspectos como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. CarbonCloud estima la huella de CO 2 de los anacardos pelados de Vietnam en 36,7 kg CO 2 eq/kg. En comparación, las almendras tienen 2,47 kg CO 2 eq/kg y las nueces tienen 0,70 kg CO 2 eq/kg. 17
En 2018, casi toda la cosecha africana se procesó en Vietnam. El transporte de nueces crudas tiene un enorme impacto en el medio ambiente porque pesan cinco veces más que los productos terminados vendidos. Cada vez hay más empresas en África que realizan el procesamiento in situ. 4
Los anacardos tienen una huella hídrica media de 14.218 l/kg, similar a las almendras sin cáscara (16.095 l/kg) y las nueces sin cáscara (9.280 l/kg). En comparación, las semillas de lino (5.168 l/kg), los cacahuetes sin cáscara (3.974 l/kg) y las semillas de girasol (3.366 l/kg) presentan un menor consumo. 15 Los frutos secos, al igual que las especias, tienen una huella hídrica elevada (9064 y 7048 l/kg respectivamente), mientras que las verduras y las frutas requieren una media significativamente menor de agua (322 y 967 l/kg). 15
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Los anacardos también son criticados por sus métodos de procesamiento, que son perjudiciales para la salud de los trabajadores. El aumento del cultivo de anacardos también conduce a la deforestación, la pérdida de biodiversidad y la contaminación del suelo con pesticidas. 5
Presencia mundial - cultivo
El centro genético de los anacardos ( Anacardium occidentale L.) está ubicado en el norte y noreste de Brasil. 13 Fue extendido a Centroamérica por los españoles y más tarde por los portugueses al este de África, la India y el sudeste asiático. El cultivo es ahora común en todos los países tropicales, especialmente en África y en zonas desde la India hasta Vietnam. 7
Según la FAO, la producción mundial de anacardos fue de alrededor de 3,85 millones de toneladas en 2022. Las principales zonas productoras fueron Costa de Marfil (970.000 t), India (752.000 t) y Vietnam (341.680 t). 12
Cultivo - Cosecha
El anacardo produce un fruto en forma de riñón de hasta 3 cm de largo, que está rodeado por una cáscara dura. A medida que madura, forma un falso fruto en la parte superior, el anacardo. Esta falsa fruta carnosa y con forma de pera es de color rojo, naranja o amarillo, según la variedad. Lo ideal es esperar hasta que los anacardos y los anacardos caigan del árbol. Los anacardos son comestibles y tienen un sabor dulce, suave y jugoso. Se utilizan hervidos, secos, confitados o transformados en jugo, mermelada, vino, almíbar, dulces o como alimento para animales. Los anacardos se separan de la manzana y se secan con la cáscara al sol. Los anacardos completamente secos con cáscara se pueden almacenar hasta por dos años. 13
Producción industrial La
producción (semi)industrial varía según el proveedor.
Los anacardos pasan por complejas fases de procesamiento antes de ser comestibles. Además del trabajo manual, que requiere mucha sensibilidad y habilidad, también existen procesos nocivos para la salud. Los consumidores deben tener claras las condiciones de producción. Estevídeo sobre la producción de anacardos muestra el complejo proceso de producción, que es casi 100% artesanal. 1
El aceite de cáscara de anacardo es tóxico y provoca graves quemaduras en las mucosas cuando entra en contacto directo con la piel o se inhala. A altas temperaturas, la cáscara se abre relativamente rápido y se llega al núcleo. Para ello, hierva, cocine al vapor o tueste los anacardos en recipientes adecuados (tostado). Sin embargo, este proceso también conlleva riesgos para la salud: el aceite tóxico que contiene produce humo negro con vapores corrosivos durante el proceso de calentamiento (aprox. 190 °C). En la India, por ejemplo, los granos y la cáscara se tuestan en platos planos al fuego. Esto hace que el aceite de cáscara de anacardo se disuelva. El humo es muy corrosivo e irrita los ojos, la nariz y la piel. 6
Incluso después de calentar los granos, es posible que aún queden residuos de aceite, por lo que los trabajadores tendrían que usar guantes. Sin embargo, la goma se disuelve muy fácilmente debido al aceite corrosivo. Los trabajadores suelen frotarse las manos con cal, ceniza, linaza o aceite de ricino para minimizar la inflamación. 6
Después de una fase de secado de 24 horas a la sombra, la capa exterior a veces se puede abrir con la mano. Lo que ayuda en la práctica es un dispositivo especial que se asemeja a un cascanueces y que se acciona con un pedal. Para hacer esto, coloque la tuerca entre las cuchillas afiladas del dispositivo y parta la cáscara. También existen métodos mecánicos, pero el riesgo de rotura es mucho mayor. También en este caso existe el riesgo de que queden restos del corrosivo aceite de cáscara. 1
Dado que la demanda de anacardos blancos es mayor, un paso adicional consiste en eliminar la piel delgada y oscura (testa) alrededor del anacardo comestible. Para facilitar este proceso, los anacardos se vuelven a secar. Esto también sirve como protección contra el ataque de hongos. En esta condición, los anacardos son particularmente delicados, por lo que lo más común es pelarlos a mano. 1 El embalaje para la venta al por menor se realiza habitualmente en los países de venta. 4
Más información
El anacardo ( Anacardium occidentale) pertenece a la familia del zumaque ( Anacardiaceae), a la que también pertenecen los mangos ( Magnifera L.) y los pistachos ( Pistacia L.). 13
¿Los anacardos son nueces? Botánicamente hablando son anacardos y no anacardos, ya que son las semillas del fruto.
Nombres alternativos
Los nombres alternativos y la ortografía alternativa para los anacardos o anacardos para abreviar son anacardos, anacardos, anacardos, anacardos, anacardos, anacardos, anacardos o piojo elefante.
El nombre de anacardo se remonta a los nombres portugueses "Caju" o "Cajueiro", que se basan en "Acaju = árbol de riñón" de la lengua india tupi. Otras tribus indias llamaron a los granos de color crema "Merei" o "Marañon". Los nombres en alemán de anacardo o anacardo se derivan del nombre inglés anacardo. El árbol de anacardo también se conoce como anacardo, anacardo, árbol de riñón o árbol de riñón de las Indias Occidentales. 3
Los nombres ingleses importantes son anacardos, anacardo, anacardo o líquido de cáscara de anacardo (CNSL).
Otras aplicaciones
El aceite de cáscara de anacardo (CNSL) se obtiene principalmente mediante el proceso de tostado. Se compone, entre otros, de ácido anacárdico (70%), cardol (18%) y cardanol (5%). Es posible la transformación del CNSL en resinas sintéticas, pastillas de freno, discos de embrague, pinturas, etc., o su uso médico. 7
Bibliografía - 15 Fuentes
| 1. | Video: Cashew Nut Processing - Peace Corps. |
| 3. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977. |
| 4. | Vetterli M. Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen. Beobachter 2018. |
| 5. | Mighty Earth. The Cashew Conundrum. How global demand for superfood is driving nature loss and risking food security in Côte d’Ivoire. 2023. |
| 6. | Morton JF. Cashew nuts and Cashew apples. In: Caballero B (Ed.). Encylopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition); 2003:958-964. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976. |
| 8. | Bundeszentrum für Ernährung. Nüsse: Zubereitung und Lagerung. |
| 9. | USDA (United States Department of Agriculture) Nährstofftabellen. |
| 12. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Cashew nuts, in shell (Production Quantity, 2022). |
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| 14. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 16. | Van der Valk JP, Dubois AE et al. Systematic review on cashew nut allergy. Allergy. 2014;69(6):692-698. |
| 17. | Carbon Cloud. Cashew vietnam, Almond italy, Walnut world. |
| 18. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
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