Tabla de contenido
Los pistachos tienen un aroma muy especial que es aún más intenso cuando se tuestan secos. Sin sal adicional, la fruta con hueso del pistacho ( Pistacia vera) es definitivamente más saludable que la versión salada. Sin embargo, debes prestar atención a la pobre proporción entre omega-6 y omega-3 (62:1) y no comer demasiado.
Uso en la cocina
El sabor de las semillas de pistacho es dulce, almendrado y al mismo tiempo muy aromático. Los pistachos se suelen consumir asados como snack, con o sin sal ; pero también están disponibles crudos. ¿Cómo se tuestan los pistachos? “Asado en seco” significa que se calientan sin añadir grasa, aceite o agua. Con la versión sin pelar, primero hay que abrir la cáscara de los pistachos para llegar a la semilla comestible. Tostar los pistachos intensifica el sabor, haciéndolos más crujientes, pero también más susceptibles al daño y la oxidación. 1.2 Para ello es imprescindible un asado suave a bajas temperaturas.
¿Cómo puedes tostar y salar tú mismo los pistachos sin pelar? ¿Cómo salar los pistachos sin sal? Recomendamos pistachos sin sal. Sin embargo, si desea comer pistachos salados de vez en cuando, puede comprarlos salados o salarlos usted mismo (salar los pistachos después). Para ello, coloque los granos de pistacho en un baño de agua con sal, déjelos reposar durante unos 15 minutos y luego seque los pistachos. Asar los pistachos usted mismo se realiza de la siguiente manera: áselos en el horno a 180 °C durante unos 10-15 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. ¿Se pueden asar pistachos sin cáscara? La mejor forma de tostar pistachos pelados es en una sartén, sin añadir grasa, a baja temperatura (aprox. 5-10 minutos).
¿En qué se pueden procesar los pistachos? Las semillas molidas se utilizan en pesto, puré y productos horneados como cantuccini (cantucci), galletas navideñas, pasteles u otros pasteles dulces. Los pistachos son un ingrediente importante en productos de repostería como Mozartkugeln, baklava o pralinés. Las hermosas semillas verdes, picadas, se pueden utilizar excelentemente para decorar y resaltar así visualmente platos y delicatessen. Los pistachos también son adecuados para adornar ensaladas (por ejemplo,lechuga, lechuga romana) o platos con quinoa, cuscús o tofu. El sabor aromático de los pistachos combina especialmente bien con frutas como el mango, las semillas de granada o los albaricoques.
El helado de pistacho también es muy popular, especialmente en Italia y América. El "Pesto di pistacchi" es un plato nacional siciliano, que se sirve tanto con pasta como con carne y pescado.
Receta vegana de pesto de pistacho
Ingredientes : 200 g de pistachos (funcionan con tostados y sin tostar), 1⁄4 manojo de albahaca fresca, 1 diente de ajo, 1 cucharada de copos de levadura, un poco de sal, 2 cucharadas de zumo de limón,pimienta, 100 ml Aceite de oliva virgen (el aceite de oliva se adapta al sabor. Aunque es mejor, el aceite de colza prensado en frío tiene una proporción de ácidos grasos más saludable).
Preparación : Blanquear los pistachos durante unos 5 minutos para que la piel se desprenda más fácilmente. Escurrir los granos y quitarles la piel alrededor del grano. Haga puré los pistachos con hojuelas de levadura, ajo, hojas de albahaca trituradas, jugo de limón y aceite en una licuadora de alto rendimiento y sazone al gusto con sal y pimienta.
Consejo : Los pistachos también se pueden utilizar para hacer pesto vegano sin cocinar. Si la piel no se puede quitar fácilmente, puedes dejarla puesta.
Receta vegana de bizcocho de pistacho
Ingredientes : 180 g de pistachos sin sal, 150 g de harina de espelta, 2 cucharaditas de crémor tártaro de levadura en polvo, 150 g de azúcar sin refinar, 1 pizca de sal, 2 tazas de espinacas frescas (da un color verde más intenso), 200 ml leche de avena (o leche de almendras), 70 ml de aceite de colza refinado, 2 cucharaditas de vinagre de manzana.
Preparación : Engrasar un molde rectangular de unos 25 cm de largo y precalentar el horno a 175 °C con temperatura superior/inferior. Mezcle la harina, la levadura en polvo, el azúcar y la sal y agregue los pistachos finamente molidos a la mezcla. Haga puré fino con las espinacas, el aceite y la alternativa láctea en una licuadora y agréguelos a la mezcla de harina. Finalmente, agrega con cuidado el vinagre de manzana y vierte la mezcla de manera uniforme en el molde engrasado. Después de 35-40 minutos en el horno, haz la prueba del palito y cuando el bizcocho vegano esté listo déjalo enfriar.
Consejo : Como glaseado, puedes mezclar queso crema vegano con azúcar glass y agregarlo al bizcocho completamente enfriado. Decora con pistachos picados. Alternativamente, puedes servir el pastel simplemente espolvoreado con azúcar glass.
Podrás encontrar recetas veganas con pistachos tostados bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Los pistachos se pueden encontrar con cáscara o pelados, crudos, tostados, sin sal o salados durante todo el año en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. En tiendas naturistas, en tiendas ecológicas. También puedes comprar pistachos frescos sin tostar en supermercados ecológicos ( Denn's Bioladen, Alnatura) o en la tienda online. Si los granos de pistacho todavía están con cáscara, aproximadamente la mitad del peso corresponde a la cáscara, es decir, en un paquete de 250 g hay aproximadamente 125 g de contenido utilizable.
Hay variedades redondeadas y alargadas disponibles comercialmente. Las mejores variedades incluyen, por ejemplo, "Kerman" de Irán y "Femminella" y "Minnulara" de Sicilia.
Al comprar pistachos sin cáscara, asegúrese de que la mayor cantidad posible de granos estén ligeramente abiertos, ya que esto es un signo de madurez. Los pistachos cerrados no están maduros y no son aptos para el consumo. Los granos deben estar enteros, sin roturas y sin cambios de color ni manchas marrones. En general, cuanto más verdes sean las semillas, mejor será la calidad.
En el caso de los pistachos, hay que prestar atención a la producción ecológica debido a una posible contaminación por aflatoxinas (moho). Un olor a humedad de las frutas con hueso puede indicar una infestación de moho. Se pueden conseguir semillas de pistacho de alta calidad (orgánicas) en países productores como California o Turquía. Los granos también están disponibles allí frescos y sin tostar (de temporada). Los pistachos crudos son más crujientes, tienen un sabor más delicado y además son mucho más saludables.
La disponibilidad de pistachos tostados varía en función del tamaño del establecimiento, zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos de conservación
Los pistachos sin pelar se pueden conservar durante unos meses si se guardan en un lugar seco y fresco. Lo mejor es guardar las frutas con hueso peladas en un recipiente hermético en el refrigerador, para que duren hasta cuatro semanas. Debido al alto contenido de aceite de los granos, si se almacenan durante mucho tiempo a temperatura ambiente, existe el riesgo de que las nueces adquieran un sabor rancio o que rápidamente empiecen a enmohecerse si se almacenan húmedas. 4 A menudo este molde no es obvio. Al congelar los granos, es posible extender la vida útil de los pistachos a aproximadamente un año.
¿Puedes volver a hacer que los pistachos queden crujientes? Para que los granos vuelvan a estar un poco más crujientes si han perdido su textura crujiente, puedes asarlos brevemente en la sartén.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Los pistachos tostados tienen un contenido energético considerable, 572 kcal/100g. El contenido de grasa aquí es bastante alto, un 46%, y las grasas saturadas representan alrededor del 5,6%. La proporción de ácidos grasos entre los ácidos grasos omega-6 y omega-3 (LA:ALA) es desfavorable, alrededor de 62:1, consulte el capítulo siguiente. Los carbohidratos representan alrededor del 28%, la fibra representa el 10% y las proteínas alrededor del 21%.
De las vitaminas , la piridoxina (vitamina B6) es la mejor representada con 1,1 mg/100 g. Esta vitamina soluble en agua es importante para el metabolismo de las proteínas y juega un papel importante en muchas reacciones enzimáticas. Además de la mejorana seca, el orégano seco y el dulce también tienen niveles similares de esta vitamina B. Consumir 100 g de estos ingredientes cubrirá el 80% de tu requerimiento diario. La levadura de cerveza proporciona alrededor de 4,4 mg de piridoxina por 100 g, pero se consume mucha menos cantidad. 5
En cuanto a los macrominerales, las semillas de pistacho también contienen una buena proporción de fósforo (469 mg/100 g). El fósforo es esencial y particularmente importante para los huesos, los dientes y las membranas celulares. Con una dieta natural y equilibrada podrás cubrir perfectamente tus necesidades. Las almendras con 481 mg/100 g y las semillas de cáñamo con 468 mg/100 g tienen niveles similares de fósforo. Se consume demasiado fósforo a través de alimentos industriales como refrescos y productos terminados; en casos graves, este exceso puede provocar una disminución de la densidad ósea; 5
El manganeso es el micronutriente más importante de los pistachos. Este contenido de 1,2 mg/100g está a la par de las semillas de fenogreco y las nueces de Brasil. Los piñones tienen una mayor proporción del oligoelemento esencial, con 8,8 mg/100 g. El manganeso es importante para el tejido conectivo y el cartílago y desempeña un papel importante en el metabolismo de los carbohidratos.
También cabe mencionar el hierro, con 4 mg/100 g. La harina de melocotón seco o de semilla verde es muy similar al pistacho tostado con 4,1 y 4,2 mg/100 g. Las hierbas secas tienen mucho más hierro, pero sabemos que se consume mucho menos (por ejemplo, la albahaca tiene 90 mg/100 g). 5 Como componente de la hemoglobina de los glóbulos rojos, el hierro es en parte responsable del transporte de oxígeno en la sangre.
Los pistachos también contienen una gran cantidad de aceites esenciales, resinas, ácidos y fenoles. 6
Puede encontrar todos los ingredientes de los pistachos tostados, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables los pistachos? ¿Qué tan saludables son los pistachos? El consumo regular de pistachos puede tener un efecto protector contra el cáncer de pulmón y otros tipos de cáncer. Hay mucho gamma-tocoferol, una forma de vitamina E, en las frutas con hueso. Esta vitamina actúa como antioxidante, protege contra los radicales libres, es decir, contra el envejecimiento celular, y como resultado puede reducir el riesgo de cáncer. 7 Las sustancias vegetales secundarias tienen un efecto similar, como el beta-sitosterol. Los pistachos tostados tienen unos 210 mgde beta-sitosterol, lo que se puede considerar mucho.
¿Los pistachos tienen efectos sobre la salud? Un estudio cruzado muestra que el consumo regular de pistachos puede reducir las enfermedades cardiovasculares: al reducir el colesterol en un 8%, en una dieta con un 30% de calorías provenientes de pistachos. 8 Pero esto en realidad se aplica a todos los frutos secos, por lo que también vale la pena prestar atención a otros valores para la salud. Los pistachos tienen una proporción significativamente peor entre ácidos grasos omega-6 y omega-3 (tostados 62:1, crudos 49:1) que otros frutos secos, como las nueces con 4:1 o la macadamia con 6:1. La proporción debe ser aproximadamente de 1:1, ya que los ácidos grasos omega-3 (p. ej., el ácido alfa-linolénico) tienen un efecto antiinflamatorio en el cuerpo y los ácidos grasos omega-6 (p. ej., el ácido linoleico) tienen predominantemente un efecto inflamatorio.
En general, se recomienda una cantidad diaria de alrededor de 30 g de nueces porque se dice que reducen las enfermedades cardíacas (en este estudio, además de los pistachos, también se incluyen nueces, almendras, anacardos, avellanas, nueces pecanas, piñones, nueces de macadamia). y nueces de Brasil). Este efecto es más eficaz cuando se sustituyen los snacks poco saludables que contienen sal, azúcar, grasas saturadas o trans por frutos secos. Este documento recomienda, en particular, que las personas con enfermedades previas prefieran los frutos secos crudos y eviten por completo los tostados o salados. 9
La anemia causada por la deficiencia de hierro se puede mejorar ligeramente consumiendo pistachos todos los días. En los núcleos hay una cantidad relativamente alta de hierro y cobre. Esta combinación actúa contra la anemia y este efecto se incrementa con el consumo adicional de frutas y verduras frescas ricas en vitamina C. 10 La vitamina C favorece la absorción de hierro en el intestino, lo que a su vez tiene un efecto positivo en la formación de sangre. 11
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿Los pistachos son saludables o no? ¿Son saludables los pistachos tostados? Aunque tostar nueces y semillas produce un aroma intenso y típico, una determinada reacción, la reacción de Maillard, puede provocar la formación de acrilamida. Una reacción entre el aminoácido asparagina y el azúcar contenido de forma natural puede producir esta sustancia, considerada cancerígena, a partir de unos 120 °C. Dependiendo del tipo de nuez o semilla y de la variedad, los valores de espárragina varían mucho y la temperatura de tostado también es una característica crucial aquí. En las almendras, la formación de acrilamida comienza alrededor de los 130 °C y a partir de los 145 °C su formación se acelera significativamente. 12,13 Las temperaturas más altas generalmente promueven la formación de acrilamida más que la duración del tostado. 14
La falta de higiene y el contacto frecuente con el suelo durante la recolección tradicional pueden contaminar con microbios especialmente los pistachos abiertos y "risueños". Cuando se almacena en condiciones húmedas, también existe un mayor riesgo de infestación de moho, especialmente aflatoxinas (metabolitos venenosos del moho). Las aflatoxinas tienen un efecto nocivo sobre el hígado y los riñones y aumentan el riesgo de desarrollar cáncer. Además, el tratamiento de las frutas de hueso con insecticidas es perjudicial para la salud. Los pistachos están sujetos a pruebas estrictas cuando se importan a la UE y esto permite reducir dicha contaminación. 15
¿Los pistachos tienen efectos secundarios? Los pistachos, al igual que otros frutos secos (por ejemplo, almendras, avellanas, nueces, etc.), pueden provocar reacciones alérgicas graves. Los síntomas de la alergia se manifiestan como picazón o ardor en la boca, la lengua o la piel. El cuello y la cara son los más afectados; en el peor de los casos, se produce un shock alérgico. Los 32 alérgenos actualmente conocidos suelen ser estables en procesos de procesamiento como el calentamiento o el tostado. También son posibles las alergias cruzadas y las verdaderas alergias alimentarias. Hasta la fecha, no existe ninguna inmunoterapia eficaz disponible. 16
Medicina popular - naturopatía
A menudo leemos que los pistachos son importantes para los problemas de peso. Sin embargo, esto también se aplica a otros frutos secos. Debido a su alto contenido en grasas y proteínas, los frutos secos son saciantes durante mucho tiempo y el contenido habitualmente elevado de fibra también contribuye de forma significativa a ello. 17 Especialmente en el caso de los pistachos, abrir la cáscara puede ralentizar el ritmo de consumo. 18 Las cáscaras restantes te muestran cuánto has comido ya, lo que puede hacer que comas menos que con los pistachos sin cáscara. 19 Por lo general, se come mucho menos de la versión sin sal, lo que conduce a una menor ingesta de calorías. Además, la grasa contenida en los granos no se puede utilizar por completo y, por lo tanto, el cuerpo excreta una parte sin digerir. 20
Sin embargo, si comes más de 70 g de frutos secos al día durante un período de tiempo más largo, definitivamente puedes ganar peso debido al alto contenido de grasa.
Huella ecológica - bienestar animal
Las semillas de pistacho crudas tienen una huella ecológica de CO 2 de 3,9 kg CO 2 eq/kg. 23 Esto es bastante alto en comparación con las nueces sin cáscara (0,9 kg CO 2 eq/kg) o el maní sin cáscara (0,8 kg CO 2 eq/kg). 24 Debido al paso de tostado adicional, se puede suponer que la cantidad de emisiones aumentará aún más en comparación con los pistachos crudos. Para reducir las emisiones durante este paso, los núcleos se pueden secar utilizando energía solar. 25
La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de pistachos es de 11.363 litros, similar a la que se necesita para la producción de 1 kg de nueces (peladas: 9.280 l; con cáscara: 4.918 l) o avellanas (peladas: 10.515 l; con cáscara: 5.258 l). 26 Sin embargo, en comparación con las nueces, el cultivo de pistachos a veces se lleva a cabo en áreas donde la escasez de agua es un problema importante, como Irán. En consecuencia, el impacto del cultivo de pistacho en el medio ambiente es elevado, sobre todo por el necesario riego artificial con agua de los acuíferos, pero también por el uso de pesticidas. 27
El uso sostenible de los residuos del pistacho es actualmente una herramienta de investigación. Estudios anteriores muestran la idoneidad de las cáscaras de pistacho para diversos fines, por ejemplo para la producción de bioaceite 28, el llamado nanopapel 29, pero también para el tratamiento de aguas residuales (de metales pesados). 30
Presencia mundial - cultivo ¿
De dónde vienen los pistachos? El pistacho ( Pistacia vera) prospera en zonas subtropicales de todo el mundo. 4 hallazgos se remontan a la antigüedad. Los inmigrantes de Oriente Medio importaron el pistacho a Estados Unidos alrededor de 1880. 50 años después, los pistachos llegaron al mercado como snack en Estados Unidos. Las zonas de cultivo de pistacho más conocidas se encuentran en Irán, California, Turquía y Siria. 15 En Europa, Grecia (por ejemplo, Egina, Salamina, Evia, etc.), Italia (Sicilia) y España (Andalucía) son las zonas de cultivo de pistachos más grandes e interesantes.
Se puede encontrar silvestre
El verdadero pistacho Pistacia vera y dos de sus parientes ( Pistacia atlantica y Pistacia khinjuk) se encuentran naturalmente en Irán. Sólo Pistacia vera se cultiva comercialmente. Las otras especies se utilizan como base de injerto de P. vera. 3
Cultivo - Cosecha
Para el ingrediente pistachos (crudos) encontrará información sobre los métodos de cultivo y recolección de los pistachos.
Más información
El pistacho de hoja perenne ( Pistacia vera) pertenece a la familia del zumaque (Anacardiaceae). El anacardo también pertenece a la misma familia. Para distinguir la Pistacia vera de otras especies, también se le llama pistacho real. Desde el punto de vista botánico, los pistachos no son auténticos frutos secos, sino frutas de hueso (drupas), al igual que las almendras, las nueces de macadamia (según la opinión científica) o los anacardos. 21 En un contexto que no es estrictamente botánico, a menudo se les llama frutos secos en aras de la simplicidad, incluso en estudios médicos. 9
El término "pistacho" proviene de la palabra persa peste, que se remonta a la palabra persa media pistag. Como pistacia fue adoptado en latín y luego en alemán.
Nombres alternativos
Las semillas de pistacho también se llaman nueces de Alepo o almendras de pistacho. 4 Se les dio el nombre honorífico de “almendras verdes” porque los granos verdes son los más valiosos. 10 Al pistacho a veces se le conoce como la “nuez que ríe”.
En inglés el pistacho se llama pistachio, pistachio nut, pistache, almendra verde.
Otras aplicaciones
La madera del pistacho tiene un bonito color claro-oscuro, es dura, pesada y fácil de trabajar. Ocasionalmente se utilizan para fabricar mangos de cuchillos e instrumentos musicales. 22
En el pasado, las semillas se utilizaban como colorante y como remedio para muchas enfermedades (por ejemplo, dolor de muelas, cirrosis hepática).
Bibliografía - 28 Fuentes
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