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A diferencia del trigo y la espelta, los granos de cebada ( Hordeum vulgare) contienen poco gluten y son muy saludables. Los granos de cebada enteros ( pelados) están disponibles en calidad orgánica ( orgánico), pero sólo la cebada germinada o la cebada desnuda es capaz de germinar ( cruda).
Uso de cebada (descascarada) en la cocina:
¿para qué se utiliza la cebada? La cebada (descascarada) tiene un sabor a nuez y contiene muchas vitaminas, fibra y minerales. Hoy en día rara vez se utiliza en la cocina, pero es muy saludable y se puede utilizar de diversas formas. En las regiones más pobres de Asia y África, la cebada todavía se utiliza para hacer pan, pero en Europa se utiliza principalmente para elaborar piensos para animales y cerveza.
¿Qué se elabora con cebada? La cebada está disponible en forma descascarada como granos integrales, como cebada desnuda (solo pulida), como cebada laminada (cebada), grañones, hojuelas, harina o jarabe de malta. Los copos de cebada (orgánicos) o la harina de cebada se utilizan en el muesli, mientras que la cebada laminada pelada se puede utilizar maravillosamente en ensaladas, guisos y sopas o para el risotto de cebada. Antes de usar, conviene remojar la cebada para acortar el tiempo de cocción. En forma de grañones, la cebada se utiliza como guarnición, papilla, en guisos y empanadas. Si usa cebada en lugar de arroz, puede cocinar un delicioso risotto con cebada (risotto de orzo, risotto de cebada, risotto de cebada).
Puedes encontrar muchas recetas veganas con cebada en internet. La cebada también se puede consumir cruda (papilla de cereales frescos, brotes, brotes). Las instrucciones para la germinación se pueden encontrar a continuación (en "Preparación de cebada").
La cebada pelada tiene un uso limitado como harina para hacer pan, ya que tiene un bajo contenido de gluten y la masa apenas sube durante la cocción. A menudo sólo los panaderos experimentados pueden hornear pan puro de cebada. La tsampa, una harina tostada hecha de granos de cebada, se considera un alimento básico tradicional en el Tíbet. La harina de cebada con sabor a nuez también se puede utilizar en gachas de desayuno o para espesar sopas y salsas.
¿Qué se hace con la cebada? La cebada pelada (café en grano o café de malta) también se utiliza como sustituto del café. Al café de malta también se le llama coloquialmente “Muckefuck”. También se pueden elaborar cerveza y whisky a partir de cereales ricos en nutrientes. Cuando la cebada germina, se produce malta, que luego se procesa en jarabe de malta o azúcar de malta.
Receta vegana de muesli de cereales frescos con cebada:
Ingredientes (para 1 ración): 3 cucharadas de cereales (p. ej. germinados: avena, cebada; centeno o espelta), agua, zumo de limón (de aproximadamente ¼ de limón, incluida la pulpa), ½ plátano, ½- 1 manzana (según el tamaño), 1 cucharada de linaza, algunas nueces (por ejemplo, nueces, nueces de macadamia) y/o algunas semillas de cáñamo sin pelar, fruta fresca de temporada. Según tu gusto: jengibre fresco, cúrcuma fresca, piel de limón rallada, canela.
Preparación: Para este muesli de cereales frescos, muela gruesa la mezcla de cereales la noche anterior (en el molino de café o de cereales) y mézclela con un poco de agua potable fría (no utilice demasiada agua); luego déjelo a temperatura ambiente durante la noche. Puedes moler la linaza ahora o triturarla con un mortero a la mañana siguiente; También puedes encurtir granos de avena enteros. A la mañana siguiente, haga puré el jugo de limón exprimido (con pulpa) junto con la mitad del plátano (o triture la mitad del plátano), ralle la manzana y mezcle todo, posiblemente junto con semillas de lino recién trituradas. Agregue todo a la mezcla de granos y, opcionalmente, refine con raíz de jengibre recién rallada, cúrcuma, cáscara de limón rallada o canela. Lave (y pique) la fruta fresca, dóblela por la mitad y coloque el resto de la fruta de forma decorativa encima. Picar las nueces y espolvorearlas por encima (junto con las semillas de cáñamo).
Receta de té de cebada o agua de cebada:
¿Qué es el agua de cebada? El agua de cebada o té de cebada es una bebida en la que se hierven en agua granos de cebada pelados y se dejan reposar durante varias horas. Efecto del té de cebada: En la medicina popular, el agua de cebada se considera un remedio antiguo para fortalecer y reducir la fiebre.
Preparación: Remojar 100 g de granos de cebada pelados (orgánicos) durante 3-5 horas, lavar bien, llevar a ebullición en 2 litros de agua y luego cocinar a fuego lento durante 2 horas hasta que el líquido se reduzca a 1 litro de agua. Retire los granos de cebada con un colador y beba el té refinado con jugo de limón fresco (orgánico) y miel. 1 También combina bien con: jengibre, canela, clavo y anís.
Las recetas veganas con cebada pelada se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
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Compras: ¿dónde comprar cebada descascarada?
¿Dónde se puede comprar cebada descascarada? Generalmente se puede encontrar cebada pelada (cebada descascarada, cruda, orgánica) o cebada desnuda (aún germinable) en tiendas naturistas, tiendas naturistas, supermercados orgánicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura) y en la tienda online. Preste atención a las etiquetas de cebada germinada y cereales integrales.
La cebada pelada se confunde fácilmente con la cebada enrollada (cebada, cebada para cocinar). Dado que no se puede descartar que el término "cebada descascarada" también signifique cebada laminada descascarada (perlas de cebada), le recomendamos que pregunte en caso de duda. La cebada laminada (también cebada perlada) es más redonda, normalmente más pequeña que la cebada pelada y está disponible en supermercados como Coop, Migros, Inter Spar, Edeka o Rewe. Los grandes distribuidores como Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer apenas ofrecen cebada laminada o cebada en grano integral en su surtido estándar, y mucho menos en calidad alimentaria cruda.
Preparar cebada (granos de cebada):
Cocinar cebada: Primero, lave bien la cebada descascarillada en agua fría. Para acortar el tiempo de preparación, remoje los granos de cebada en agua antes de cocinarlos, lo que también conserva los nutrientes y ahorra energía. ¿Cuánto tiempo hay que remojar la cebada? Deje que los granos lavados se remojen a temperatura ambiente durante 10 a 12 horas en 2 a 2,5 veces la cantidad de agua sin sal. Parte del ácido fítico que contiene también se descompone.
¿Cuánto tiempo necesitan cocinarse la cebada descascarada y la cebada desnuda? La cebada pelada y la cebada desnuda se cocinan a fuego lento. Después del remojo, los granos de cebada deben cocinarse durante 30 a 45 minutos y continuar hinchándose durante unos 30 a 60 minutos. 3
Dejar germinar la cebada: Sólo los granos de cebada enteros y sin pulir son capaces de germinar; la cebada perlada (cebada) ya no germina. Cuando se trata de cebada, la mejor opción es la cebada desnuda o la cebada suavemente descascarillada, preferiblemente orgánica. Los cereales germinados (por ejemplo, plántulas o brotes de cebada) se consideran muy saludables debido a su alto contenido en vitaminas y minerales. Gracias a su sabor dulce y a nuez, las plántulas y los brotes se pueden añadir crudos al muesli, ensaladas o sopas. O puedes usarlos para refinar mezclas para hornear pan y para adornar platos.
Las semillas se cultivan en una máquina de germinación, un dispositivo de germinación o un simple frasco de germinación. Cuando se utiliza un frasco de germinación, se remojan los granos en agua directamente en el frasco (aprox. 6 horas). Después del remojo, enjuague las semillas dos veces al día con agua dulce. Para ello, llena el vaso con agua y luego deja que el líquido se escurra nuevamente. No coloques el frasco directamente al sol ya que entonces los granos germinarán demasiado o se secarán. Las plántulas están listas para cosechar después de unos tres días. Una taza de granos de cebada pelados produce aproximadamente dos tazas de plántulas de cebada frescas (alimento crudo). 2
Almacenamiento de cebada descascarada:
¿Cuál es la mejor forma de almacenar el grano ? Si se almacenan correctamente, los granos de cebada pelados se pueden conservar crudos durante varios años. Los granos deben tener un contenido de humedad del 14%. Un sótano o una despensa oscuros, secos y sin olores funcionan bien para el almacenamiento. No se recomienda guardarlos en el frigorífico porque hace demasiado frío y humedad. Guarde los granos de cebada descascarillados en bolsas transpirables de lino y algodón. Esto puede evitar que se forme moho. Agitar el grano de vez en cuando ayuda a airearlo y también tiene un efecto positivo en su vida útil. Asegúrese de que ninguna plaga, como la polilla de la harina, pueda penetrar el grano.
Ingredientes - Valores nutricionales de la cebada - Calorías:
Existen fuertes diferencias en la composición de los ingredientes según el cultivar (genética) y el origen (condiciones ambientales), que en el caso de la cebada no se limitan principalmente al método de procesamiento. Según estudios científicos, el contenido de proteínas de la cebada integral varía entre el 10 y el 20% y el contenido de fibra incluso entre el 11 y el 34% (incluido el betaglucano en un 2-11%). Las comparaciones a continuación se basan en datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, pero pueden diferir de los productos europeos. 15
Valor nutricional: 100 g de cebada pelada constan de 73 g de hidratos de carbono y tienen un contenido energético de 354 kcal. Es muy saciante con 17 g de fibra y tiene un bajo contenido en grasas (2,3 g). Los 12 g de proteína que contienen los granos de cebada se pueden comparar con la sémola (cruda, orgánica) y el trigo sarraceno crudo. La espelta (15 g) y el pseudograno de amaranto (14 g) tienen un contenido ligeramente superior de proteínas. 4
El manganeso se encuentra en los granos de cebada cruda a razón de 1,9 mg/100 g, lo que representa el 97 % del requerimiento diario. Hay una cantidad similar en el trigo germinado (1,8 mg/100 g) y la quinua cruda (2 mg/100 g). El germen de trigo tiene significativamente más manganeso, 13 mg/100 g. 4
Con una ingesta de 100 g de cebada pelada y una ingesta diaria de unas 2000 kcal, la proporción de triptófano representa alrededor del 84% de las necesidades diarias. El contenido de 0,21 g/100 g se puede comparar con el de la avena (0,23 g/100 g). Las semillas de cáñamo (0,37 g/100 g) y las semillas de chía (0,44 g/100 g) tienen un alto contenido de triptófano. 4
Los 38 µg de selenio contenidos en 100 g de cebada cubren el 69% de las necesidades diarias del ser humano. La harina de trigo tiene una proporción comparable (40 µg/100g). Sin embargo, el contenido es significativamente mayor en el trigo Kamut o Khorasan (82 µg/100g). 4
Todos los ingredientes de la cebada pelada, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos de salud - efectos:
¿Por qué la cebada es saludable? Las proteínas de la cebada tienen un alto valor biológico. Junto con la fibra que contiene, la cebada aporta saciedad duradera, aumenta el volumen intestinal y estimula la digestión. La cebada descascarada puede aliviar problemas digestivos como la inflamación del revestimiento del estómago (gastritis), problemas digestivos, úlceras duodenales, inflamación del estómago y los intestinos e inflamación del colon. El agua de cebada también puede ayudar con los problemas digestivos. El consumo de cebada descascarada también puede reducir los niveles de colesterol total, los niveles de colesterol LDL y los niveles de triglicéridos. 5
La fibra betaglucano es responsable de la capacidad de la cebada para reducir el colesterol. También se dice que el betaglucano apoya el sistema inmunológico y reduce el riesgo de arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, diabetes y cáncer. 6
¿Es saludable la cebada laminada? La cebada pelada contiene menos vitaminas, fibra y minerales que la cebada sin pulir porque las capas exteriores ricas en nutrientes se han eliminado durante la molienda o el pulido. A pesar de su menor contenido de nutrientes, la cebada laminada también es saludable, saciante y aún contiene mucha fibra. Las perlas de cebada son más fáciles de digerir que los granos de cebada enteros.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:
Las personas celíacas deben evitar el consumo de cebada (descascarada) ya que contiene gluten 7 (más que el centeno, pero menos que la espelta y el trigo 18). Puede encontrar más información sobre la intolerancia alimentaria y la enfermedad celíaca en el artículo Sémola cruda (¿orgánica?).
Cebada: Uso como planta medicinal
No sólo los granos de cebada, sino también la hierba de cebada (cruda) se considera muy saludable y contiene una variedad de vitaminas, minerales, enzimas y antioxidantes. Está disponible en forma de polvo o en forma de cápsulas y tabletas. La hierba de cebada favorece el sueño, regula la presión arterial, fortalece el sistema inmunológico, tiene efecto desintoxicante, mejora la función gastrointestinal, es antiinflamatoria, antioxidante y previene enfermedades cardiovasculares. 8
Medicina popular - naturopatía:
La cebada descascarillada también se utiliza en naturopatía. El agua de cebada se considera un remedio antiguo. Anteriormente se utilizaba para reducir la fiebre, deshidratar y fortalecer. Se dice que tiene un efecto refrescante y humectante y que alivia los síntomas de la menopausia. También se dice que la cebada calma las membranas mucosas del área gastrointestinal y tiene un suave efecto laxante cuando se siente lleno o estreñido. En Japón, la gente todavía bebe té de cebada para prevenir las úlceras de estómago relacionadas con el estrés. También se dice que los brotes de cebada (alimento crudo) tienen un efecto diurético y antipirético.
Ocurrencia - Origen:
¿Qué es la cebada? La cebada ( Hordeum vulgare L.), al igual que el trigo, es una de las gramíneas dulces (Poaceae). A la cebada a menudo se la conoce como un grano antiguo porque se considera el grano cultivado más antiguo. Originariamente procede del Cercano Oriente, donde se encontró alrededor del año 4.000 a.C. La cebada comenzó a cultivarse en el siglo I a.C. En el antiguo Egipto, la cebada se consideraba un alimento básico y también era uno de los cereales más importantes para los griegos.
¿Dónde se cultiva la cebada? Hoy en día, la cebada se cultiva principalmente en Europa, Rusia, Canadá y Estados Unidos.
Planta de cebada: cultivo - cosecha
En el cultivo de cebada se distingue entre cebada de invierno y cebada de primavera. ¿Cuándo se cultiva la cebada? La cebada de invierno, más productiva, se siembra en septiembre. Con temperaturas prolongadas inferiores a 15 °C, las plantas de cebada se congelan. La cebada forma brotes secundarios antes del invierno y las espigas con los granos emergen en primavera. La cebada de primavera se cultiva desde finales de febrero hasta principios de abril. La cebada de primavera requiere entre 110 y 130 días desde la siembra hasta la cosecha. 9
La cebada se autopoliniza y es una planta poco exigente que también crece en lugares extremos o en condiciones desfavorables. Prospera mejor en suelos húmedos y profundos. Durante el cultivo pueden aparecer enfermedades como el oídio, el carbón y las llamadas enfermedades de los pies; Los hongos (p. ej., Fusarium graminearum) y los virus también pueden provocar pérdidas en las cosechas.
Los granos de cebada se cosechan desde finales de julio hasta principios de agosto. Después de la cosecha, los granos de cebada deben secarse, de lo contrario existe riesgo de infestación de moho.
Producción industrial:
En la cebada descascarillada, el grano y las cáscaras no comestibles están firmemente unidos entre sí. Por lo tanto, los granos deben pelarse en molinos peladores antes de su consumo. A menudo se producen daños que perjudican la germinación de los granos. Las temperaturas de descascarillado excesivamente altas también son perjudiciales para la germinación.
¿Qué es la cebada laminada? Una vez que la cebada ha sido descascarada, se puede procesar aún más para obtener cebada laminada (cebada, cebada para cocinar). Los granos de cebada pelados se muelen y se pulen. Las máquinas retiran las cáscaras de las frutas y las semillas, ricas en nutrientes, así como el salvado, lo que da como resultado granos redondeados.
Para hacer granos de cebada, los cortadores de granos de tambor dividen la cebada pulida en granos de cebada finos, medianos y gruesos, según la configuración. La sémola se refiere a aquellas partes de cebada que miden menos de 1 mm.
Una variedad o cría especial es la cebada desnuda ( Hordeum vulgare var. nudum). A diferencia de la cebada descascarada, tiene cáscaras sueltas que se caen durante la trilla y se vende sin pelar como grano entero. Por lo tanto, desde una perspectiva de psicología nutricional, la cebada desnuda se considera de mayor calidad que la cebada cultivada pelada porque la cáscara de la fruta y la semilla, rica en nutrientes, se conserva por completo. 10,16,17
Información general:
La cebada ( Hordeum vulgare L.) pertenece al género de la cebada ( Hordeum) y existe en una amplia variedad de formas (estructura). Los granos pueden estar desnudos o descascarillados y las mazorcas pueden tener espigas densas o sueltas, con o sin aristas y con varias o dos hileras. Pueden diferir en la longitud de la cáscara y el color del grano. Las formas de dos líneas forman sólo un grano por punto de unión. Deberían tener mejor calidad de grano, ser más estables y estables en cuanto a paja. En cambio, las plantas de varias hileras forman varios granos por punto de unión. Se les considera más productivos, más resistentes al estrés y más resistentes al invierno. Sin embargo, en comparación con la forma de dos líneas, los granos se desarrollan algo más débiles. 11,12
Nombres alternativos:
La cebada descascarada es en realidad cebada descascarillada. A veces, el término "cebada descascarada" también puede referirse a la cebada laminada que no solo se descascarilla (pela), sino que también se muele.
En inglés, los granos de cebada descascarillados se llaman barley o hulled barley ( dehulled barley), 17 en francés como orge, en español como cebada, en ruso como ячмень в шелухе. y en turco como kabuklu arpa. En inglés, la cebada desnuda se llama cebada desnuda, 16 cebada sin cáscara o cebada sin cáscara.
¿Cómo se pronuncia cebada? Cebada es una palabra de dos sílabas que se separan de la siguiente manera: “Gers·te”. En transcripción fonética, la cebada se llama [ˈgɛʁstə]. 13
Palabras clave para el uso de la cebada:
La cebada de invierno se utiliza principalmente como alimento para animales de granja. Los agricultores también utilizan el heno de la planta de cebada como valioso alimento para el ganado. 14
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 18 Fuentes
| 1. | Heilpraxisnet.de Gerstenwasser - Wirkung und Anwendung. Verfasser: Susanne Waschke. |
| 2. | Sprossen-keimlinge.de Gerstensprossen ziehen. |
| 3. | Umweltberatung.at Kochen mit Vollkorn leicht gemacht. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Pamplona Roger JD. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Advent-Verlag Zürich. 3. Auflage 2008. |
| 6. | Ciecierska A, Drywień ME, Hamulka J, Sadkowski T. Nutraceutical functions of beta-glucans in human nutrition. Rocz Panstw Zakl Hig. 2019;70(4):315–24. |
| 7. | Rubio-Tapia A, Hill ID, Kelly CP et al. ACG clinical guidelines: diagnosis and management of celiac disease. Am J Gastroenterol. Mai 2013;108(5):656–76. |
| 8. | Zeng Y, Pu X, Yang J u.a. Preventive and therapeutic role of functional ingredients of barley grass for chronic diseases in human beings. Oxid Med Cell Longev. 2018. |
| 9. | Pflanzenforschung.de Pflanzensteckbrief Gerste. |
| 10. | Getreide.org Nacktgerste. |
| 11. | Landsorten.de Gerstensorten. |
| 12. | Lfl.bayern.de Einzeilige und mehrzeilige Gerste. |
| 13. | Dwds.de Wie spricht man Gerste aus? |
| 14. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 15. | The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods. Trends in Food Science & Technology. 1. Februar 2013;29(2):124–34. |
| 16. | Meints B, Hayes PM. Breeding Naked Barley for Food, Feed, and Malt. Plant Breeding Reviews. 2019; 43: 95–119. |
| 17. | wholegrainscouncil.org Types of Barley. |
| 18. | kern.bayern.de KErn. Kompetenzzentrum für Ernährung. Unser täglich Korn. |
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