Tabla de contenido
Las semillas verdes del gandul ( Cajanus cajan), también conocido como gandul, tienen un sabor ligeramente suave a nuez y son particularmente populares en la cocina caribeña. No consumirlos crudos y, siempre que sea posible, prestar atención a la calidad orgánica al comprarlos.
Uso en la cocina
Los gandules verdes son de color verde y tienen un sabor suave a nuez, menos intenso que el de las semillas maduras. Aunque en realidad son frijoles, se les llama guisantes por su tamaño. Tanto las semillas maduras como las inmaduras se pueden utilizar de diversas formas en la cocina. Los ejemplares verdes se utilizan más para platos que deben tener un sabor fresco. Al igual que los edamame, tienen una consistencia crujiente. Se cocinan relativamente rápido y conservan una textura delicada cuando se preparan.
¿Cómo preparar gandules? Ya sean gandules frescos o secos; Antes de utilizarlas es imprescindible cocinarlas y, como otras legumbres, nunca comerlas crudas (ver preparación propia). Puede cocinar al vapor, saltear, cocer al vapor y freír gandules y utilizarlos en sopas, guisos, curry, salsas (gravies), ensaladas y arroces. Su sabor armoniza perfectamente con mango, coco, cebolla, tomate, jengibre, jugo de limón, cúrcuma, cilantro, comino, curry en polvo, leche de coco y arroz. Los frijoles frescos son particularmente valorados en la cocina caribeña.
Los platos con brotes de soja elaborados con gandules ("Taoge") son muy conocidos y populares en la India.
Cómo hacer los suyos propios
Si compra gandules verdes frescos, manténgalos en la vaina hasta que estén listos para usar. Para pelarlos, hiérvelos de cinco a siete minutos. Luego colócalos en un baño de hielo para que se enfríen y luego pélalos de la vaina. La cocción inactiva los inhibidores de tripsina sensibles al calor que contiene, lo que puede provocar trastornos digestivos en los seres humanos. 1 También puedes guardar los frijoles en las vainas hasta que se sequen por dentro y adquieran un color marrón. Luego úselos como frijoles secos (ver semillas maduras de gandul).
Receta vegana de arroz guisado con gandules
Ingredientes (para 4 personas): 1 cucharada de aceite de colza (refinado), ½ cebolla, 2 cebolletas, 1 pimiento dulce (rojo), 1 cucharadita de tomillo fresco, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de pimentón ahumado en polvo, 250 g de arroz basmati, 250 gde maíz, 250 g de gandules frescos (orgánicos), 250 ml de leche de coco (alternativa: crema de avena), 500 ml de caldo de verduras, sal ypimienta.
Preparación: Pelar la cebolla y cortar la mitad en mitades finas. Lavar las cebolletas y picarlas finamente. Lavar los pimientos dulces y cortarlos en tiras. Pelar los ajos y picarlos finamente. Lavar y picar el tomillo. Calienta una olla con aceite de colza y agrega las verduras a la olla junto con el tomillo. Saltee durante unos dos minutos. Agregue el arroz, los gandules y el maíz. Saltee por un minuto más. Agrega la leche de coco, el caldo de verduras y el pimentón ahumado, lleva a ebullición, reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento hasta que el arroz esté cocido. Revuelva ocasionalmente para evitar quemaduras; agregue más agua si es necesario. Sazone con sal y pimienta. Sirve el guiso de arroz vegano con gandules frescos y disfrútalo inmediatamente.
Podéis encontrar recetas veganas con gandules verdes bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura no suelen almacenar gandules. En cambio, un buen lugar para comenzar son los minoristas en línea o las tiendas de delicatessen indias, donde a menudo se pueden comprar frijoles congelados o enlatados durante todo el año. Comprar productos orgánicos a veces puede resultar difícil. En las regiones productoras (por ejemplo, India), la primera temporada de cosecha de gandules maduros tiene lugar en diciembre y la segunda cosecha en marzo. 20
La disponibilidad de gandules verdes varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Lo mejor es mantener los gandules frescos secos y frescos y utilizarlos dentro de tres o cuatro días. También puedes congelar las semillas recién peladas, como los guisantes o el edamame (soja verde). Blanquear previamente los gandules unos minutos. 2
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de gandules verdes aportan 136 kcal de energía, que se compone de 1,6 g de grasa, 24 g de hidratos de carbono y 7,2 g de proteína. 3 Los ingredientes pueden cambiar o cambiar durante el proceso de cocción. reducir.
El folato (ex Vit. B9, B11) está presente en 173 µg en 100 g de gandules verdes. Esto cubre el 87% del requerimiento diario. Los caupí verdes (168 µg/100g) tienen valores similares. Cantidades mayores contienen edamame (303 µg/100 g). 3
El contenido de vitamina C es de 39 mg/100 g, lo que cubre el 49% del requerimiento diario. Los guisantes contienen una cantidad similar de vitamina (40 mg/100 g). Fuentes particularmente buenas de vitamina C son las bayas de espino amarillo (450 mg/100 g) o los pimientos dulces ( amarillos : 184 mg/100 g o rojos : 128 mg/100 g). 3
100 g de gandules verdes contienen 0,4 mg de tiamina (vit. B1). Esto significa que se cubre el 36% del requerimiento diario. Durian tiene valores similares (0,37 mg/100g). Gran parte de la vitamina se encuentra en la capa exterior de los cereales, pero también en los copos de levadura (41 mg/100 g), de los que sólo se ingiere una pequeña cantidad. 3
El gandul también contiene valiosas sustancias vegetales secundarias, como alcaloides, flavonoides, esteroles y fenoles. 4
Puede encontrar todos los ingredientes de los gandules verdes, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Los gandules contienen valiosos carbohidratos, proteínas, grasas y minerales. Su consumo aporta varios beneficios para la salud debido a la presencia de compuestos bioactivos. Los frijoles pueden ayudar a controlar el peso, contribuir al alivio de la hipercolesterolemia y la diabetes y, por tanto, también representan un remedio contra el síndrome metabólico (aparición de diversos síntomas como obesidad, hipertensión arterial y trastornos del metabolismo de los azúcares y 5 carbohidratos). proteínas, minerales, aminoácidos vitales y vitaminas están presentes tanto en las semillas maduras (secas) como en las inmaduras. 6
Un examen de semillas, hojas y raíces de C. cajan mostró que las semillas tenían las mejores propiedades nutricionales. Además, contienen un contenido relativamente alto de aminoácidos esenciales y BCAA ( b ranched- chain a aminoa cidos = aminoácidos de cadena ramificada leucina, valina e isoleucina), que son incluso más altos que los de la soja. Los BCAA sirven como materiales de construcción y combustible para las células musculares. Por el contrario, la actividad antioxidante es mayor en las raíces de C. cajan que en las semillas y hojas. 7
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de los gandules verdes se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
Además de las raíces 7, las semillas también contienen fitoquímicos que exhiben propiedades antioxidantes y pueden ayudar a aliviar y prevenir problemas de salud asociados con el estrés oxidativo, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. 8 Las semillas, hojas y raíces de C. cajan contienen cantidades significativas de saponinas, que pueden ayudar a reducir los niveles altos de colesterol en sangre. Los estudios sobre semillas cocidas han demostrado una reducción significativa de los niveles de azúcar en sangre. 6
C. cajan es mejor conocido por su uso medicinal popular para tratar diversas dolencias como dolor de muelas, mareos, diabetes, dolor de estómago, dolencias ginecológicas e infecciones crónicas. Estas propiedades se atribuyen a la presencia de varios nutrientes valiosos y componentes bioactivos. 9
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Las semillas de gandul crudas contienen inhibidores de proteínas (tipsina y quimotripsina) e inhibidores de amilasa, que pueden alterar la actividad de las enzimas digestivas y, por tanto, provocar pérdidas digestivas de nutrientes. Sin embargo, estos se pueden desactivar mediante la cocción (exposición al calor). Además, algunos de los oligosacáridos que causan flatulencias, como la estaquiosa, la rafinosa y la verbascosa, también se encuentran en los gandules crudos. Estas sustancias también se pueden inactivar remojando, germinando o cocinando las semillas antes de consumirlas. 1 El remojo también reduce el ácido fítico, que se une de forma insoluble a minerales como el calcio, el magnesio, el hierro y el zinc absorbidos en el estómago y los intestinos humanos. 10 Un tiempo de remojo más prolongado también significa una mayor reducción del ácido fítico. Lee más sobre esto en nuestro artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación.
Ciertas personas reaccionan alérgicamente o tienen intolerancias al consumo de legumbres, entre las que también se encuentran los gandules. 11 El espectro de alergias es individual y puede cambiar con el tiempo. Las legumbres pueden tener una reacción cruzada con el polen de gramíneas, lo que significa que una alergia existente al polen de gramíneas o cereales puede causar sensibilización a las legumbres. 12 Hay que distinguir entre alergias reales y reacciones de intolerancia. Las verdaderas alergias suelen aparecer inmediatamente después de ingerir el alimento y se manifiestan por picazón intensa en la boca o sensación de ardor en la garganta. Las intolerancias alimentarias, por el contrario, se manifiestan durante la digestión, por ejemplo mediante flatulencias o calambres.
Medicina popular - Naturopatía
Tanto las hojas, semillas, tallos y raíces de C. cajan se utilizan en la medicina tradicional para tratar diversas dolencias como dolor de muelas, diabetes, mareos, calvicie y molestias gastrointestinales en algunas zonas de India, Bangladesh y China. En Omán, las semillas de C. cajan se utilizan para aliviar infecciones crónicas y los lugareños utilizan el jugo de las hojas para tratar diversas enfermedades dermatológicas. En la antigüedad, la decocción de flores se utilizaba para tratar la neumonía, la tos, los dolores menstruales, la disentería y la bronquitis. Mientras que la decocción de las hojas se utiliza para tratar el sarampión en el este de Nigeria. 9
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 13
Los gandules verdes se calculan con una huella de CO 2 de 0,92 kg CO 2 eq/kg. 14 En comparación, se informa que los guisantes verdes tienen un equilibrio de CO 2 entre 0,4 (en vainas) y 1,19 kg CO 2 eq/kg (pelados). 13.15 Si los guisantes están enlatados o congelados, el valor aumenta en consecuencia. 13.15 Si se exportan gandules, se puede asumir una carga adicional de emisiones del transporte.
La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de gandules es de 5494 litros. Del estudio no queda claro si esta huella hídrica se refiere a especímenes secos o frescos. 16
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Además de utilizarse como cultivo principal, los gandules también se utilizan como cultivos intermedios o como abono verde. Como leguminosas, pueden fijar el nitrógeno atmosférico y ponerlo a disposición para la siguiente cosecha. Son populares entre los principales cultivos como el mijo, el sorgo, el maíz y el caupí. 19
Distribución mundial - cultivo
Cajanus cajan probablemente proviene de la India, donde se cultiva desde hace al menos 3.700 años. Las primeras evidencias arqueológicas apuntan al sur de la península y al este del país, expandiéndose hacia Tailandia hace unos 2.000 años. 17 Hoy en día es originaria de gran parte de Asia, África, América Central y el norte de América del Sur, 18 prefiriendo climas tropicales y subtropicales y se considera una leguminosa adaptable y de rápido crecimiento. 6
Cultivo - Cosecha
Cajanus cajan también se puede plantar en el propio jardín bajo determinadas condiciones. Esta hierba perenne de vida corta suele vivir de 3 a 5 años y produce su cosecha más productiva en su primer año. Se necesitan entre 120 y 200 días para alcanzar la madurez completa. Pueden alcanzar alturas de hasta 3,5 m. 2 El gandul es una planta resistente y crece en una variedad de condiciones de suelo; desde suelos arenosos hasta arcillosos pesados y también en aquellos de baja fertilidad. Crece mejor en suelos con un pH de 5 a 7, pero también tolera un rango mayor (4,5 a 8,4). Como todas las legumbres, tolera mal el encharcamiento y las inundaciones durante un período de tiempo más largo. Sin embargo, es muy tolerante al calor y prospera en climas cálidos y húmedos; con precipitaciones anuales entre 600 y 1000 mm. Las temperaturas entre 18 °C y 30 °C son óptimas para su crecimiento. Sin embargo, también puede prosperar en condiciones de suelo húmedo, a temperaturas de 35°C o más. 19
Siembre las semillas a medida que las temperaturas primaverales se vuelvan más cálidas. Antes de sembrar, labra la tierra a unos centímetros de profundidad y presiona las semillas aproximadamente un centímetro en la tierra, con un espacio entre semillas de aproximadamente 4 centímetros. Riega bien la planta y mantén la tierra húmeda hasta que brote, lo que puede tardar algunas semanas. Las primeras semanas después de la germinación de las semillas son importantes. Asegúrese de que la tierra esté húmeda pero no mojada y que el área esté libre de malezas. La planta se desarrolla bien sin fertilizante adicional y suele tardar hasta un mes en establecerse. Una vez que alcanzan unos 5 centímetros de altura, el crecimiento se acelera y pueden alcanzar hasta 5 centímetros por semana. En este punto puedes reducir un poco el cuidado. 2
Cosechar gandules es fácil. Vigila las plantas; Una vez que produzcan flores, deberías poder cosechar guisantes verdes frescos unas semanas después. Puedes recogerlos a mano, pero ten cuidado de no arrancar ramas enteras. También puedes utilizar tijeras para cortar las vainas frescas. Guárdelos en una bolsa hermética en el refrigerador durante dos o tres días antes de pelarlos o, si los pela antes de guardarlos, en un recipiente hermético hasta por una semana. Las plantas florecen intensamente en el transcurso de unas seis semanas, por lo que puedes cosechar gandules frescos, tiernos o secos durante unas seis semanas, o una mezcla en la que cosechas algunos mientras aún están verdes y guardas otros para los guisantes secos. 2
Más información
Los gandules ( Cajanus cajan) pertenecen a la familia de las leguminosas (Fabaceae). El color de los gandules (verde o marrón) indica el grado de madurez de la leguminosa. Si el guisante todavía está verde, se recogió en una etapa anterior. Los gandules marrones, por otro lado, maduran y se secan en la planta antes de ser cosechados.
Nombres alternativos
En alemán, el gandul también se llama guisante o gandul. En inglés se les llama pigeon peas (pigeonpea) o red gram, Angola pea o Congo pea. En español se les conoce como Gandules (verdes), Guandules, Guandúl, frejol de palo o Quinchoncho y en la India Arhar y Toor Dal son nombres comunes.
Los sinónimos latinos son: Cajanus indicus Spreng., Cajanus flavus DC. y Cytisus cajan L. 17
Otros usos
Además de su uso como alimento, las hojas se utilizan como alimento para animales y las partes leñosas como leña. Los tallos también se utilizan como paja para tejados y para vallas temporales. 19
En India y Tailandia se utilizó goma laca, producida por el insecto escama Laccifer lacca que vive en las plantas de Cajanus. En Madagascar, las hojas de gandul se utilizan como alimento para los gusanos de seda. 21
Bibliografía - 20 Fuentes
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| 4. | Gerrano AS, Moalafi A, Seepe HA, Amoo S, Shimelis H. Nutritional and phytochemical compositions and their interrelationship in succulent pods of pigeonpea (Cajanus cajan [L.] Millsp.). Heliyon. 2022;8(3):e09078. |
| 5. | Talari A, Shakappa D. Role of pigeon pea (Cajanus cajan L.) in human nutrition and health: A review. Asian Journal of Diary and Food Research. 2018;37(3):212–220. |
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| 12. | DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- & Informationsnetz. Nahrungsmittelallergien - Pollen. |
| 13. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 14. | Carboncloud com: Green Pigeon Peas. |
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| 21. | Uni-Giessen. Leguminosen zur Kornnutzung. Straucherbse (Cajanus cajan [L.] Millsp. [= C. indicus Spreng.]) 2015. |
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