Pan rallado (pan rallado, pan rallado, ¿crudo?, ¿orgánico?)

El pan rallado, también conocido como pan rallado, se refiere al pan blanco seco, rallado o molido. Se utiliza como empanizado de diversos alimentos para darles una costra dorada después de freírlos u hornearlos.

Uso en la cocina

¿De qué está hecho el pan rallado? El pan rallado se elabora a partir del pan seco moliéndolo, por lo que no queda crudo. Contiene harina (de trigo o de espelta ), sal ( marina o de mesa ), levadura y, en ocasiones, aceite (normalmenteaceite de girasol ). Las versiones más saludables contienen harina integral o salvado de cereales . El pan rallado elaborado con bizcochos puede contener leche, huevos, mantequilla o margarina además de los ingredientes mencionados anteriormente.

Puedes utilizar pan rallado para gratinar guisos o para ayudar a que se forme una costra. Además de para platos salados, el pan rallado tostado y endulzado también se puede utilizar en postres como, por ejemplo, albóndigas de frutas ( albaricoques, ciruelas ), en strudel de manzana, como crumble o al hornear pasteles como agente separador entre el molde engrasado y el masa de pastel. En la cocina polaca se conoce el pan rallado en la polonesa, guarnición de verduras, especialmente de coliflor . Panko es la versión japonesa del pan rallado, que consiste en pan blanco molido y sin corteza.

Sin embargo, el pan rallado se utiliza principalmente para empanizar carne (escalope), pescado o verduras. Esto crea una capa exterior crujiente que mantiene el interior jugoso. Una especialidad clásica es el Wiener Schnitzel, elaborado con ternera. Para un escalope vegano puedes utilizar medallones de soja, apio, colinabo ( escalope de colinabo al horno ) o copos de avena . El empanizado también funciona muy bien sin huevos. Alternativamente, mezcle harina y agua en una proporción de 3:1.

Otro clásico de la cocina vienesa son las empanadillas de ciruela, conocidas allí como empanadillas de ciruela con “k”. Las albóndigas de ciruela son uno de los pasteles que se espolvorean con pan rallado y se encuentran a menudo en la cocina austriaca, húngara y checa. Otros rellenos populares son las fresas, los albaricoques, las cerezas o el turrón. También se pueden encontrar versiones más inusuales con higos o mangos, que aportan un perfil de sabor exótico.

El pan rallado también es adecuado para rellenar verduras. Aporta a los tomates, pimientos, alcachofas, calabacines o berenjenas de ternera un relleno crujiente y una textura agradable. La harina blanca contenida en el pan rallado también actúa como aglutinante. Ayuda a dar a los platos de dumplings, rellenos o hamburguesas de verduras ( como las hamburguesas de verduras al horno con copos de avena y linaza ) una masa cohesiva y firme para que no se deshagan al cocinar o freír. El pan rallado también se puede utilizar como espesante en sopas, guisos o salsas.

Una alternativa más saludable es el pan rallado elaborado con pan integral, que contiene más fibra. Al cocinar, conviene utilizar más líquido aquí para que el empanizado no quede demasiado seco. En lugar de pan rallado, también puedes utilizar en las recetas salvado de trigo, copos de avena, linaza rallada, semillas de cáñamo y frutos secos como almendras o nueces . Como empanado bajo en carbohidratos también son adecuados los copos de soja triturados, la harina de almendras y la harina de garbanzos . Cabe señalar que es posible que todas estas opciones no produzcan la misma textura crujiente que el pan rallado clásico.

Hacer tu propio pan rallado

También puedes hacer tu propio pan rallado de forma rápida y sencilla. El pan rallado casero es popular entre los chefs porque se dice que tiene un sabor mejor y más delicado.

Para la elaboración se utilizan panecillos viejos. Primero se corta el pan integral viejo o el pan blanco, como la baguette o los panecillos, en cubos pequeños. Para que cortar no sea demasiado difícil, debes asegurarte de que el pan aún contenga algo de humedad residual. Para secar, guarde los cubos en una bolsa de lino o de algodón en un lugar aireado. Para evitar el crecimiento de moho, utilice cantidades más pequeñas por bolsa. También puedes colocar los cubos de pan blanco en una bandeja para horno forrada con papel de horno y dejar secar al aire.

Luego, los cubos de pan seco se muelen hasta obtener harina fina en un procesador de alimentos con un accesorio de cuchilla, un molinillo de café viejo o con una batidora de mano. Si no tienes ningún medio eléctrico disponible, puedes poner los cubos de pan seco en un paño de cocina y aplastarlos golpeándolos contra la encimera de la cocina. Sin embargo, este método está obsoleto y no resulta especialmente eficaz. Alternativamente, ralle el pan seco (no cortado en cubos) con un rallador de verduras, fino o grueso, según su preferencia. ¹

Receta vegana de empanadillas de ciruela

Ingredientes para 12 empanadillas: 800 g de patatas harinosas, 60 g de margarina, 6 cucharadas de harina, 2 cucharadas de harina de soja, 2 cucharadas de agua, 4 cucharadas de sémola de trigo, 12 ciruelas, 100 g de pan rallado, 100 g de margarina, 1 pizca de sal, azúcar glass para espolvorear.

Preparación: Cocine las patatas lavadas al vapor hasta que estén blandas, luego cuele, pele y presione con una prensa de patatas. Alternativamente, puedes triturarlos o triturarlos finamente con un tenedor. Agregue margarina derretida, sal, harina, harina de soja, agua y sémola a las patatas y amase rápidamente hasta obtener una masa firme. Tapar y dejar reposar unos 10 minutos. Puedes (pero no es necesario) quitarles las semillas con cuidado a las ciruelas lavadas de antemano. Sin embargo, no debes cortarlos por la mitad, sólo córtalos con cuidado. Forme un rollo con la parte de papa y corte rodajas de 1-2 cm y envuélvalas alrededor de cada ciruela. La ciruela debe quedar bien sellada.

Ponga a hervir agua en una cacerola grande, agregue sal y agregue con cuidado las albóndigas. Déjelo reposar durante unos 10 minutos. El agua ya no debe hervir y las albóndigas no deben tocarse entre sí. Mientras tanto, derretir la margarina en una sartén, agregar el pan rallado y sofreír hasta que esté dorado, revolviendo constantemente. Luego, enrolle las albóndigas de ciruela veganas y sírvalas espolvoreadas con azúcar en polvo (opcional).

Para una opción más saludable, utilice pan rallado integral. Además de la masa de patata, también existe la masa de levadura, cuajada (quark) o choux. En lugar de pan rallado, Bohemia también utiliza una mezcla de semillas de amapola molidas y azúcar en polvo. También puedes espolvorear las albóndigas con azúcar glass, canela y azúcar o con pan de jengibre triturado.

Podrás encontrar recetas veganas con pan rallado bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra - Almacenamiento

Puede encontrar pan rallado normal durante todo el año en todos los supermercados y grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Globus y Billa, a veces también en calidad ecológica. Las tiendas naturistas y los supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, así como las tiendas online, también venden pan rallado.

El pan rallado viene en diferentes composiciones. Además del clásico pan rallado elaborado a base de trigo, puedes encontrar variantes elaboradas con cereales integrales, espelta, maíz o arroz . También puedes comprar pan rallado refinado con especias. Sin embargo, no todos los supermercados ofrecen pan rallado sin gluten o incluso vegano.

Los componentes del pan rallado producido industrialmente pueden variar mucho. A menudo contiene sal, azúcar, conservantes, potenciadores del sabor y emulsionantes adicionales y, ocasionalmente, leche en polvo o huevos. Por tanto, a la hora de comprar pan rallado conviene leer los ingredientes. Cuando vayas de compras, busca pan rallado vegano y sin lactosa o hazlo tú mismo con pan vegano.

La disponibilidad de migas de pan varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos para el almacenamiento

El pan rallado casero se conservará durante meses o años si se seca adecuadamente en frascos con tapa de rosca. Después de abrirlo, es mejor poner el pan rallado comprado en un recipiente con cierre hermético o en un frasco con tapa de rosca y colocarlo en un lugar oscuro y fresco. Allí el pan rallado queda protegido de las plagas. Dado que los pasteles molidos a menudo contienen pequeñas cantidades de grasa para cocinar o mantequilla, almacenarlos demasiado livianos y calientes puede provocar un sabor rancio. ²

Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías

¿Qué ingredientes contiene el pan rallado? El contenido energético del pan rallado es de 368 kcal/100g. Los macronutrientes se descomponen en 79 g de carbohidratos, 10 g de proteínas y 2,1 g de grasa por cada 100 g de pan rallado. El alto contenido en carbohidratos del pan rallado se compone de 4,4 g de azúcar y 5,3 g defibra . Lo que llama la atención es el alto contenido en sal de 1.016 mg/100 g. Con una cantidad diaria recomendada de 6 g de sal, esto corresponde al 42,3%. ³

400 mg del contenido de sal se deben al contenido de sodio . Esto corresponde a alrededor del 50% de la dosis diaria recomendada, que es especialmente alta. Especialmente las mezclas preparadas suelen contener mucha sal, por lo que es preferible el pan rallado casero. Una alternativa adecuada es el panko, que contiene un 30% menos de sodio, 280 mg/100 g. ³

100 g de pan rallado contienen alrededor de 0,1 g de triptófano, lo que representa el 41% del requerimiento diario. Las semillas de girasol con 0,35 g/100 g y el germen de trigo con 0,32 g/100 g contienen 3 veces más aminoácidos. La soja y las semillas de cáñamo incluso tienen 6 veces más cantidad de triptófano: 0,59 g/100 gy 0,61 g/100 g respectivamente. ³

La treonina está contenida en 0,3 g/100 g. Esto cubre el 32% de su requerimiento diario. La avena, que puede utilizarse como sustituto del empanizado, contiene un poco más de treonina, 0,38 g/100 g. Las almendras y las nueces, a razón de 0,6 g/100 g cada una, cuestan el doble. Una fuente particularmente rica sonlas semillas de calabaza con 1 g/100 g y las semillas de cáñamo con 1,3 g/100 g. ³

Puede encontrar todos los ingredientes del pan rallado, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿El pan rallado es saludable? En general, cabe destacar que el pan rallado no es bueno para la salud. Es principalmente un producto procesado que se utiliza para enriquecer el sabor y la textura más que por sus propiedades nutricionales. Desde una perspectiva nutricional, el pan rallado, incluido el pan rallado integral, tiene poco valor. Tiene un alto contenido calórico y contiene principalmente carbohidratos . Al mismo tiempo, el pan rallado ofrece poca o ninguna cantidad significativa defibra, proteínas, vitaminas o minerales. Por lo tanto, sólo debes consumir pan rallado de vez en cuando.

La harina blanca contenida en el pan rallado tiene un índice glucémico (IG) elevado: el valor es 85. ⁴ El consumo de alimentos con un IG elevado provoca un rápido aumento de los niveles de azúcar en sangre, lo que resulta especialmente problemático para las personas con diabetes o resistencia a la insulina. ⁵ Un valor de IG bajo suele estar por debajo de 55, mientras que un IG alto es superior a 70. La harina integral tiene un IG de ^60,4

Una dieta con un índice glucémico (IG) alto puede aumentar el riesgo de enfermedades como la obesidad (en mujeres), la diabetes mellitus tipo 2, la enfermedad coronaria (en mujeres) y el cáncer de colon. También existe una relación entre un IG alto y el riesgo de obesidad abdominal (obesidad visceral), como lo demuestra un estudio EPIC . ⁵

La sal y las grasas contenidas en los alimentos son otros de los productos que repercuten negativamente en nuestra salud cuando se consumen en cantidades excesivas. ⁶ Si es absolutamente necesario pan rallado para cocinar, es importante utilizar productos sin lácteos, sin huevo y sin grasa que contengan espelta integral y de producción biológica. O mejor aún, reemplázalo por una opción más saludable, como semillas de lino, semillas de cáñamo o almendras ralladas.

Sustancias vegetales secundarias

Las sustancias vegetales secundarias no influyen en el perfil nutricional del pan rallado. Descubre más sobre el significado y clasificación de estas sustancias bioactivas en los alimentos en el artículo sobre sustancias vegetales secundarias .

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Como todos los productos de trigo, el pan rallado común contiene la molécula proteica gluten y, por lo tanto, es adecuado para personas celíacas (intolerancia al gluten). inadecuado. Los síntomas van desde dolor abdominal leve hasta diarrea, estreñimiento, flatulencia, vómitos, cambios en la piel, dolores de cabeza o ataques de migraña. ⁷ Los supermercados y tiendas especializadas bien abastecidos también venden pan rallado sin gluten, elaborado con arroz, maíz, dextrosa y sal.

Las personas alérgicas al trigo también deben evitar el pan rallado clásico. Si tiene alergia al trigo, comer productos de trigo desencadena una reacción inmune en la que el cuerpo produce anticuerpos IgE contra la proteína del trigo. Esto puede provocar erupciones cutáneas, malestar gastrointestinal, problemas respiratorios y, en casos graves, incluso reacciones anafilácticas. ⁸

Un estudio del Laboratorio Cantonal de Basilea (Suiza) muestra que 6 de 28 migas de pan examinadas carecían de información sobre los alérgenos que contenían. No se encontraron alérgenos de frutos secos (como nueces, anacardos, pistachos, nueces de Brasil, nueces pecanas, nueces de macadamia e incluso maní). Sin embargo, en algunos productos se pueden detectar trazas de sésamo, huevos, leche y almendras sin necesidad de declaración. Se detectaron avellanas, altramuces y soja mediante métodos PCR en aquellos productos que además contenían la correspondiente declaración. El uso de pan rallado producido industrialmente puede resultar problemático para las personas alérgicas sensibles, incluso si las cantidades probadas son inferiores a 1 g/kg y, por lo tanto, cumplen con la legislación. ⁹

Aunque el pan rallado puede contener una cantidad relativamente alta de sal, la ingesta real depende del consumo individual. Dado que normalmente se utilizan cantidades moderadas, el contenido de sal del pan rallado no suele ser perjudicial para la salud como parte de una dieta equilibrada. Sin embargo, es recomendable consultar la lista de ingredientes y elegir variedades con menos sal si es necesario, o utilizar pan rallado casero sin sal si se requiere una dieta baja en sal.

Cantidades excesivas de sal no son saludables. Según la OMS ( Organización Mundial de la Salud ), la pauta para adultos sanos es 2 g de sodio o 5 g de sal al día. A modo de comparación: una cucharadita rasa de sal pesa aproximadamente 5 g. ¹⁰ El consumo elevado de sal puede tener efectos negativos para la salud, como enfermedades cardiovasculares y causar presión arterial alta. ¹¹ Puede encontrar información más detallada sobre esto y formas de reducir su propio consumo de sal en los artículos sobre sal y sal marina .

Al preparar alimentos empanizados, las altas temperaturas y el calor prolongado de más de 120 °C (freír o freír) pueden producir sustancias nocivas debido a la reacción de Maillard. Entre ellos se encuentran el HMF (hidroximetilfurfural), el furfural y la acrilamida, que se sospecha que son cancerígenos. ^12,13 Por lo tanto, este riesgo potencial para la salud debe tenerse en cuenta al preparar alimentos que contienen pan rallado. Tenga en cuenta también: cuanto más oscura es la corteza, más acrilamida se forma. ¹³ estudios también muestran que no sólo las condiciones de fritura sino también los ingredientes utilizados en la formulación del pan rallado son cruciales. Una proporción particularmente alta de asparagina/azúcar reducido promueve una mayor formación de acrilamida bajo los mismos parámetros de fritura. ¹²

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional vs. orgánica), estacional, regional, producción nacional o importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de embalaje y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. ¹⁴

La Big Climate Database sitúa la huella de CO ₂ del pan rallado procedente de Dinamarca en 1,5 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁵ Según el sitio web sueco Carboncloud, los bienes producidos en Tailandia producen 1,85 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁶ En 2019, el Instituto de Investigación Energética y Ambiental de Heidelberg ( IFEU ) examinó casi 200 alimentos en Alemania para determinar su impacto ambiental. Para el pan blanco el valor es de 0,7 kg CO ₂ eq/kg y para la bollería es de 1,6 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁴

No pudimos encontrar cifras exactas de la huella hídrica de las migas de pan. Sin embargo, tenemos un valor de 1608 l/kg para el pan blanco. ¹⁷ Dado que el pan rallado a menudo se elabora con pan seco y pasa por procesos de fabricación similares, se puede esperar un nivel similar de consumo de agua. La huella hídrica real del pan rallado puede variar según el método de producción, el origen y el tipo de grano, entre otros factores.

Para obtener información sobre el impacto ecológico del cultivo de trigo, consulte el ingrediente harina de trigo .

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Ocurrencia mundial - cultivo

El uso de pan rallado se conoce desde hace siglos. Originalmente surgió como una forma de reutilizar eficientemente el pan duro o seco. El pan rallado viejo se utilizó rápidamente para preparar muchos platos, especialmente en las zonas rurales. Con la industrialización y la creciente disponibilidad de pan, también comenzó la producción comercial de pan rallado. Hoy en día, existen diferentes variedades de pan rallado disponibles en todo el mundo.

Producción industrial

La producción de pan rallado está actualmente totalmente automatizada a nivel industrial. El proceso de producción incluye varios pasos: el primer paso es dosificar y añadir materias primas como harina y especias. La mezcla se coloca sobre una cinta transportadora antes de que una amasadora la mezcle con líquidos y la convierta en una masa. Luego la masa se hornea y se seca y luego el pan horneado se pica y se muele hasta obtener pan rallado fino o grueso. Dependiendo del tamaño que prefieras, puedes tamizar los granos al final. ¹⁸

Sin embargo, existen innovaciones tecnológicas en curso: por ejemplo, la tecnología de extrusión ofrece una alternativa a la producción convencional. La extrusión es una forma de combinar varios pasos del proceso, como mezclar, amasar, cocinar y dar forma a la masa. ¹⁹

Más información

Existen diferentes tipos de pan rallado: El clásico pan rallado, que se conoce como pan rallado americano o pan rallado casero. Este tipo de pan rallado se elabora a partir de pan. Cracker Meal está hecho de galletas trituradas y tiene una textura más fina que el pan rallado tradicional. La variante de pan rallado japonés o pan rallado estilo oriental, a menudo también llamado Panko, consiste en pan blanco sin corteza. Las migas ligeras y aireadas se utilizan principalmente en la cocina asiática y proporcionan una corteza tierna y crujiente. ¹⁹

Nombres alternativos

El término pan rallado proviene de la palabra francesa "paner", que significa "espolvorear con pan rallado". Esto también incluye panecillos rallados (pan blanco). A nivel regional también se utilizan otros nombres como pan rallado, pan rallado, harina muschel, pan rallado, pan rallado, migas o pan rallado.