Tabla de contenido
El aceite de girasol ( aceite de semilla de girasol), elaborado a partir de las semillas peladas del girasol ( Helianthus annuus ), contiene una alta proporción de ácido linoleico ( LA, ácido graso omega-6).
Uso en la cocina
El aceite de girasol, en realidad aceite de semilla de girasol, es muy popular por su sabor suave.
El aceite prensado en frío tiene un color amarillento y sabe ligeramente a nuez que el aceite de girasol refinado. Afina platos crudos como ensaladas, aderezos o salsas. De vez en cuando se puede utilizar para cocinar al vapor suavemente (por ejemplo, verduras), pero no es adecuado para altas temperaturas.
El aceite de girasol refinado tiene un sabor más neutro, es más ligero, casi incoloro y puede calentarse a unos 180 °C. Sin embargo, aquí existe el riesgo de que se produzcan grasas trans. Por su color amarillo se utiliza en la elaboración de margarina o mayonesa. El aceite de girasol se encuentra a menudo en alimentos para bebés producidos industrialmente.
¿Qué aceite de girasol utilizar para freír? Existen variedades de girasol denominadas “alto oleico”. Gracias a procesos de cultivo especiales, estas variedades producen aceites muy estables al calor. Estos aceites HO también se pueden utilizar para freír o freír (hasta 210 °C).
El aceite de girasol tiene un perfil de ácidos grasos desfavorable. Por motivos de salud, es mejor utilizar aceite de colza refinado para cocinar y aceite de colza prensado en frío, aceite de linaza o aceite de nuez para cocinar en frío. Es mejor utilizar un aderezo para ensaladas sin aceite con vinagre de manzana, jugo de limón, mostaza y especias. O puedes probar la vinagreta sin aceite con nueces o el aderezo para ensalada con aguacate .
Receta vegana de vinagreta con aceite de girasol
Ingredientes: 4 cucharadas de vinagre balsámico blanco, 4 cucharadas de zumo de naranja, 1 cucharada de mostaza ,pimienta negra, 3 cucharadas de aceite de girasol, 1 cebolla pequeña.
Preparación: Mezclar bien en un bol con unas varillas el vinagre, el zumo de naranja, la mostaza y la pimienta. Luego agregue lentamente el aceite, revolviendo constantemente. Los ingredientes se combinan para formar una salsa (gravy) cremosa y homogénea. Pelar una cebolla pequeña, picarla finamente y añadirla a la vinagreta. La vinagreta combina bien con ensaladas verdes o mixtas de verduras crudas.
Puedes encontrar recetas veganas con aceite de girasol bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra de almacenamiento
El aceite de girasol refinado se puede encontrar en todas las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa y Hofer .
Dado que el refinado no requiere etiquetado, es mejor suponer que los aceites sin las designaciones "prensados en frío" o "virgen" han sido refinados. 11 El aceite de girasol refinado es de color amarillo claro o casi incoloro.
Algunos supermercados ecológicos ( Alnatura o Denn's Biomarkt ), tiendas naturistas y farmacias también disponen durante todo el año de aceite de girasol prensado en frío procedente de producción ecológica. El aceite de girasol prensado en frío a menudo se denomina "virgen".
El aceite orgánico nunca se refina; sólo se permite parcialmente la desodorización (eliminación de olores y sabores). Sin embargo, muchas asociaciones ecológicas también ven este proceso de forma crítica y, por tanto, lo prohíben. El aceite prensado en frío se elabora a partir de semillas germinables sin pelar; algunos lo perciben como amargo, ácido o incluso rancio. 2 Sin embargo, "rancidez" significa que el aceite ha sufrido demasiada oxidación en el aire o ha estado expuesto al agua.
La disponibilidad de aceite de girasol varía según el tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene mediante prensado o centrifugación a partir de materias primas que no habían sido previamente calentadas, la temperatura durante el prensado no superó los 50 °C y no hubo refinamiento, es decir, no hubo neutralización, ni tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras ni evaporación .
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y no supera los 130 °C . 22
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI, pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 23
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre aceite de cocina prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva . 24.25
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no superan generalmente los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de presión (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°") probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 26
Consejos de almacenamiento
El aceite de girasol es sensible al calor, la luz, el agua, el oxígeno atmosférico y los olores extraños. Por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, se debe conservar en un lugar fresco, oscuro y en recipientes lo más llenos posible. Cuanto menos aceite hay en el recipiente, más oxígeno atmosférico entra en contacto con el aceite de girasol y provoca un deterioro más rápido por oxidación. El aceite de girasol abierto debe guardarse en el refrigerador y consumirse dentro de cuatro a ocho semanas. 3
Los envases originalmente sellados se pueden almacenar durante unos dos años (ver fecha de caducidad).
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
El aceite de girasol tiene 884 kcal/100g, que proviene exclusivamente de la grasa. La proporción de grasas saturadas es de aproximadamente el 10%. La proporción entre las dos grasas insaturadas, el ácido linoleico (LA) y el ácido alfa-linolénico (ALA), es de 616:1. 5
Lo que cabe destacar del aceite de girasol es su contenido en vitamina E (41 mg/100g). El aceite de cáñamo y el aceite de avellana tienen un valor similar (41 mg y 47 mg respectivamente), el aceite de trufa tiene un contenido ligeramente mayor (62 mg). 5
También contiene un poco de vitamina K (5,4 µg/100g). Esto corresponde a sólo el 7% del requerimiento diario de 100 ml. Esto es insignificante para una porción de 1 cucharada. Con 71 µg/100 g, el aceite de colza tiene un múltiplo de vitamina K. Las verduras verdes y la lechuga, por ejemplo las acelgas (830 µg/100 g), la col rizada (705 µg/100 g) y las espinacas (483 µg/100 g), son particularmente ricas en vitamina k. 5
Puede encontrar todos los ingredientes del aceite de girasol, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el aceite de girasol? Los criterios más importantes para evaluar un aceite como “saludable” o “no saludable” son el contenido de ácidos grasos insaturados y la proporción entre los ácidos grasos omega-6 y omega-3. El aceite de girasol tiene un alto contenido en ácidos grasos insaturados, pero la relación LA:ALA es muy pobre . La proporción de ácidos grasos omega-6 inflamatorios (ácido linoleico, LA) es particularmente alta y prácticamente no contiene ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linoleico ALA). El ácido linoleico forma ácido araquidónico (ARA), que se convierte en eicosanoides similares a hormonas que promueven la inflamación y la vasoconstricción, promueven la arteriosclerosis y la sensación de dolor. El ácido alfa-linoleico forma ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA), que forman eicosanoides que tienen efectos antiinflamatorios, antitrombóticos y bronquiales y vasodilatadores. Dado que ambos procesos de conversión utilizan las mismas enzimas, compiten entre sí. 12 Según la Dra. Según Michael Greger, la proporción ideal de omega-6 y omega-3 es 1:1 para mantener el equilibrio entre los dos procesos de conversión en el cuerpo. Menos estrictos son los requisitos de la Comisión Federal de Nutrición (EEK), que recomienda reducir la proporción al menos a 5:1. 9 Por lo tanto, en lugar de aceite de girasol, es mejor utilizar aceite de linaza, aceite de nuez y aceite de colza prensado en frío para cocinar en frío y aceite de colza refinado para freír y cocinar, que tienen una buena proporción de omega-6 a omega-3.
Es aún más saludable no consumir aceite, sino consumir semillas y frutos secos. Porque todos los aceites son alimentos concentrados que han pasado por diversos pasos de trabajo. En general, se deben preferir los alimentos integrales, preferiblemente no procesados, como frutos secos o semillas. Varios médicos estadounidenses, incluidos especialistas del corazón, están adoptando un enfoque aún más estricto, rechazando el aceite por principio y recomendando cambiar a nueces y semillas. Hablamos de Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman y Neal D. Barnard, quienes básicamente explican que una dieta con una alta proporción de grasas animales y proteínas ( como la dieta americana estándar) son perjudiciales para la salud.
Independientemente de si se presta atención a las proporciones o a los números absolutos: debido al uso excesivo de aceites de cocina, los veganos y los vegetarianos en particular consumen demasiados ácidos grasos omega-6. La proporción suele estar entre 14:1 y 20:1, o incluso más. Se pueden encontrar 27 detalles en el texto " Los veganos comen a menudo alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables ". Las personas preocupadas por su salud obtienen ácidos grasos poliinsaturados de las semillas de lino, semillas de chía, nueces, macadamia, plantas aromáticas y hortalizas de hoja, porque tienen una proporción especialmente buena entre LA y ALA. Para prácticamente todos los alimentos encontrarás tablas detalladas debajo de los ingredientes, a las que también puedes acceder desde la receta. Las recetas también resumen esto. El muesli Erb, por ejemplo, tiene la composición ideal, con una proporción LA-ALA de 1:1.
Existen estudios que demuestran un efecto positivo del aceite de girasol sobre la salud. Por ejemplo, se ha demostrado en modelos animales que el ácido oleico monoinsaturado (ácido oleico) debilita la resistencia a la insulina y puede atenuar la disfunción en el tejido adiposo a pesar de la obesidad. Sin embargo, el aceite de girasol natural sólo contiene un 19,5% de ácidos oleicos monoinsaturados (18:1), las almendras y la leche de almendras tienen un 31%, el aceite de colza entre un 60 y un 70% y el aceite de cártamo un 74%. 6 Otro estudio pudo demostrar una reducción de los niveles de colesterol en sangre en personas con trastornos del metabolismo de los lípidos (dislipidemia) cuando los sujetos de prueba consumían regularmente aceite de girasol. El aceite de colza también tiene el mismo efecto. 10 Sin embargo, a diferencia del aceite de girasol, el aceite de colza tiene un buen perfil de ácidos grasos. Por tanto, estos estudios 'positivos' no justifican el consumo de aceite de girasol.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del aceite de girasol sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
Sin embargo, cabe señalar que la composición de las sustancias vegetales secundarias de las semillas de girasol y los productos elaborados a partir de ellas puede variar según la variedad, el momento de la cosecha, las condiciones de cultivo, la receta y el proceso de fabricación. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Todos los aceites vegetales refinados contienen ésteres de ácidos grasos 3-MCPD, que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ( IARC ) clasificó como "posible carcinógeno humano" en 2011. Los aceites y grasas vegetales altamente refinados tienen los valores más altos. Algunos de ellos también están endurecidos (por ejemplo, la margarina). El aceite de semilla de uva y especialmente el de nuez tuvieron niveles más altos en comparación con los otros aceites, probablemente debido al tostado previo durante la producción. También se encontraron niveles más altos de ésteres de ácidos grasos en la leche en polvo infantil porque contiene grasas y aceites refinados. El paso final del refinado, la desodorización, conduce en la mayoría de los casos al desarrollo de ésteres de 3-MCPD. En algunos casos también pueden formarse durante el tratamiento con vapor. Las grasas animales como la mantequilla, la manteca de cerdo, etc. no contienen ésteres de 3-MCPD porque normalmente no están refinadas. 11.30
El aceite de girasol contiene sólo unos pocos ácidos grasos trans. 13 A través de ciertos procesos de tecnología alimentaria, las configuraciones cis naturales de los ácidos grasos insaturados se pueden convertir en configuraciones trans . Los ácidos grasos trans pueden desencadenar trastornos del metabolismo de los lípidos o promover enfermedades coronarias. La hidrogenación puede cambiar la textura y estabilidad de los aceites y endurecerlos. Por ejemplo, para elaborar margarina, los ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. 12
Las semillas de girasol son una rara fuente de alergias. Aunque el aceite de girasol se considera seguro para pacientes con alergias alimentarias porque prácticamente no contiene proteínas, se han confirmado numerosas excepciones. 14
Medicina Popular - Naturopatía
¿Para qué sirve el aceite de girasol? El aceite de girasol se utiliza para las extremidades doloridas masajeando el aceite. También se utiliza para tratar heridas que cicatrizan mal. Internamente, se dice que el aceite tiene un efecto laxante. 15
El aceite de girasol se utiliza a veces para tratamientos de extracción de aceite (también tratamiento con aceite, succión o masticación de aceite). La extracción de aceite es conocida en la medicina popular india y rusa. Para fines de estudio se suele utilizar aceite de sésamo, que tuvo un efecto significativo contra Streptococcus mutans y Lactobacillus acidophilus . Se dice que el oil listening tiene un efecto desintoxicante. El proceso también tiene como objetivo evitar que los patógenos se depositen en la boca y la garganta. También se dice que el oil listening tiene un efecto positivo contra el reumatismo y los problemas estomacales e intestinales. 7 Sin embargo, faltan estudios existentes sobre la salud dental, por lo que el efecto del oil listening en la salud dental sigue sin estar claro. No existen estudios sobre el efecto desintoxicante (detox). 8
Los pétalos de girasol se utilizan en la medicina popular. En forma de tintura o té, se dice que son eficaces contra la fiebre. 15
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios aspectos como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. Carbon Cloud indica un valor de 2,49 kg CO 2 eq/kg para el aceite de girasol suizo. 1 La base de datos climática danesa Concito indica 3,71 kg CO 2 eq/kg. 21
El consumo medio de agua del aceite de girasol refinado es de 6792 l/kg. En comparación, el aceite de colza tiene 4.301 l/kg, el aceite de palma 4.971 l/kg, el aceite de linaza 9.415 l/kg, el aceite de oliva 14.431 l/kg y el aceite de sésamo 21.793 l/kg. 4
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección de animales - Protección de especies
Los girasoles con sus grandes flores en forma de cesta son una fuente ideal de polen y alimento para abejas, insectos y pájaros. Cultivadas tanto en pequeños jardines como en prados o zonas de floración, sirven para proteger las especies.
Ocurrencia mundial - cultivo
Los girasoles provienen originalmente de América del Norte y Central. Los hallazgos arqueológicos muestran que los girasoles fueron domesticados alrededor del año 2500 a. C. en la región del Mississippi y México. En el siglo XVI, los marineros españoles trajeron semillas de girasol a Europa. 16.27
En 2020 se produjeron en todo el mundo alrededor de 20,5 millones de toneladas de aceite de girasol. Esto situó al aceite de girasol en el cuarto lugar, detrás del aceite de colza (25,18 millones de toneladas), el aceite de soja (59 millones de toneladas) y el aceite de palma (76 millones de toneladas). Los principales productores de aceite de girasol en 2020 fueron Ucrania (6,1 millones de toneladas), Rusia (6,0 millones de toneladas) y Turquía (1,1 millones de toneladas). 17
Cultivo - Cosecha
Los girasoles tienen un tallo fuerte, alterno y con hojas peludas ásperas, triangulares y en forma de corazón. La familia de las margaritas anuales puede crecer hasta una altura de 3 m. 18 El período de floración es de julio a septiembre. El diámetro de las flores puede alcanzar hasta 35 cm.
El contenido de grasa de los granos varía mucho según la variedad. Para producir aceite de girasol se utilizan 15 variedades que contienen aceite. Los girasoles con alto contenido de oleico (HO) son girasoles que tienen un contenido de ácido oleico del 75 al 93 % mediante reproducción (¡sin ingeniería genética!). Las variedades regulares tienen entre 14 y 39,4% de ácido oleico. 20 La alta proporción de ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) también aumenta la estabilidad al calor y a la oxidación del aceite. Suelen ser pequeños y tener una cáscara de semilla de color negro intenso. 27.28
La recolección mecánica se produce cuando las semillas están maduras. Con un rendimiento medio anual de cereales de unas 2,5 t/ha, quedan en el campo unas 10 t de residuos de cosecha (paja). 19
Los girasoles genéticamente modificados son controvertidos; se dice que son resistentes a la sequía, el calor, los insecticidas, los herbicidas y las enfermedades de las plantas. Estas plantas recibieron autorización para su cultivo, por ejemplo, en Canadá. 2
Se encuentran
silvestres Los girasoles silvestres ( Helianthus annuus ) se pueden encontrar en montones de abono, en campos de malezas y en caminos y bordes de carreteras. 15
Posible confusión
Debido a que pertenece al mismo género, Helianthus annuus se parece mucho a Helianthus tuberosus cuando está en flor. Sin embargo, no se utilizan las semillas de esta planta que contienen aceite, sino el tubérculo que contiene inulina. En el comercio se la conoce como alcachofa de Jerusalén .
Producción industrial
Existen dos procesos para la producción de aceite de girasol, prensado duro y extracción por solventes. Hasta 1940, la presión fuerte era el método más importante. Para obtener el aceite, las semillas de girasol procesadas se prensan a alta presión. De esta forma se puede extraer alrededor del 25% del petróleo. La extracción con solvente en el preprensado implica la aplicación de una presión media a las semillas de girasol procesadas, seguida de una extracción con solvente para separar el aceite adicional. En las plantas modernas, el 40% del aceite se puede extraer de las semillas. Debido a la mejor economía de la extracción con solventes, este es ahora el proceso más común en la producción de aceite de girasol en todo el mundo. 29
Luego se refina el aceite. La refinación se refiere a varios “procesos de refinación” para garantizar una mayor pureza y una larga vida útil, pero a expensas de ingredientes valiosos. Por ejemplo, el blanqueo conduce a la eliminación de betacarotenos (fitoquímicos). 29
El aceite certificado orgánico no debe refinarse; a veces se permite la desodorización (eliminación de olores y sabores mediante la cocción al vapor).
El rendimiento es mayor en el caso de los productos refinados, pero los ingredientes, las sustancias vegetales secundarias y los ácidos grasos poliinsaturados sufren este proceso.
Más información
El girasol ( Helianthus annuus ) pertenece al género de los girasoles (Helianthus) dentro de la familia de las margaritas (Asteraceae). Una característica distintiva de los girasoles es su capacidad de girar la cabeza hacia el sol (heliotropismo).
Nombres alternativos
Los nombres comunes del girasol son: ojo de Dios, flor dorada, corona solar, estrella solar. 15
El nombre medicinal de los pétalos de girasol es Helianthi flos, el aceite de girasol se llama Helianthi oleum.
En inglés, el aceite de girasol se llama aceite de girasol.
Otras aplicaciones
El aceite de girasol no sólo se utiliza como aceite de cocina, sino también para la producción de lubricantes, cosméticos, pinturas y barnices, productos farmacéuticos y biodiesel. Los residuos de prensa y la harina desgrasada están permitidos para la alimentación animal.
Bibliografía - 25 Fuentes
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