Sémola de maíz integral (¿cruda?, ¿orgánica?)

La sémola de maíz es el nombre que reciben los productos granulados de molinería sin gluten que se obtienen al secar los granos de maíz ( Zea mays, maíz en grano, ¿crudo?) surgir. La sémola integral hecha de maíz es adecuada para platos salados y dulces y está disponible en calidad orgánica ( orgánica).

Sémola de maíz - uso en la cocina:

La sémola de maíz (no sémola de maíz), también llamada sémola de maíz, tiene un aroma ligeramente dulce y a nuez. La sémola de maíz integral está disponible en grados de molienda fino, medio (medio-fino) y grueso.

¿La sémola de maíz es harina de maíz? o ¿Es lo mismo harina de maíz y sémola de maíz? En sentido estricto, la harina de maíz es incluso más fina que la sémola de maíz, pero los minoristas no siempre distinguen claramente entre ambos nombres. Puede obtener más información sobre el tamaño y la finura del grano en el capítulo Compras. Harina de maíz en lugar de sémola de maíz: Dependiendo del uso previsto y la consistencia deseada, se puede utilizar sémola integral o harina integral elaborada a base de maíz para hornear. Ambos también son adecuados para espesar sopas y salsas.

La sémola de maíz, de grano entero (a menudo llamada harina de maíz gruesa), se utiliza en pastas, productos horneados (panes, galletas y pasteles), guisos, albóndigas, croquetas y recetas de postres veganos (como budines, tortitas y gachas). La sémola de maíz fina o medio fina se utiliza para elaborar ñoquis de maíz, rodajas de maíz, panes planos, gachas de maíz o budines dulces.

¿Qué es la sémola de maíz? La sémola de maíz consiste en granos de maíz picados en trozos grandes. A diferencia de la producción de sémola, para producir sémola de maíz se utiliza un cortador de sémola de tambor en lugar de un molino de rodillos. Sin embargo, en el uso cotidiano la distinción no está clara: también puede significar sémola de maíz gruesa (en Europa y Estados Unidos). ¹⁸ En la cocina, los granos de maíz se utilizan principalmente para sopas, gachas (polenta, bramata, sémola) y copos de maíz.

¿La polenta es harina de maíz o sémola de maíz? La polenta suele elaborarse con sémola fina de maíz. Dependiendo de la región, se cocina una papilla con agua, caldo de verduras o leche (bebida vegetal), que se sirve cremosa o sólida. La polenta se ha considerado durante mucho tiempo "comida de pobres" y es conocida en partes de Suiza, Austria, Italia, Provenza, España y los Balcanes. Ahora también se sirven en los restaurantes, como guarnición de platos abundantes, pero también de tofu y verduras (p. ej., champiñones en salsa de tomate). Endulzado con fruta fresca o seca, preparado con compota de manzana, mermelada de ciruela o como 'Schmarrn', constituye un postre popular. La polenta hecha de sémola de maíz ligeramente más gruesa también se conoce como bramata y a menudo se aromatiza con hierbas frescas o secas (por ejemplo, tomillo o romero). La polenta no sólo se encuentra como guarnición, sino que también se utiliza como hamburguesa o como base de pizza sin gluten. Polenta en lugar de harina de maíz: Si no tienes harina a mano, también puedes utilizar polenta para repostería.

Además del grado de molienda, se distingue entre el color azul, amarillo y blanco de la sémola de maíz, según el tipo de maíz utilizado:

• La sémola de maíz azul, de grano entero, es de color azul claro a morado (granos de maíz azul) y tiene un sabor dulce y claramente a nuez.
• La sémola de maíz amarillo, de grano entero, tiene un color amarillo fuerte y un sabor ligeramente dulce.
• La sémola de maíz blanco, integral, tiene un sabor ligeramente más suave que la sémola de maíz amarillo. ¹⁴

El maíz en grano también se utiliza como materia prima para la producción de cerveza y whisky. ¹⁹ Los granos de maíz crudos ( mazorcas de maíz), por otro lado, provienen del maíz dulce y son una verdura popular. ²⁰

Receta vegana de gachas de polenta y plátano a base de sémola de maíz:

Ingredientes (para 2 personas): 250 ml de leche vegetal (p. ej. bebida de arroz o de avena), 5 cucharadas de sémola de maíz ecológica (polenta, integral), 1 plátano, 1 pizcade vainilla polvo (orgánico), Topping: nueces picadas ( nueces, macadamia) y, según el gusto, cúrcuma o jengibre (recién rallado).

Preparación: Llevar a ebullición la bebida vegetal en una olla y luego reducir el fuego. Agrega la sémola integral lentamente para que la mezcla no se queme. Cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido. Luego machaca el plátano (con un tenedor) y agrégalo a la papilla; Apagar el fuego y dejar remojar la papilla de maíz (aprox. 5 minutos). Sirva la papilla vegana de polenta y plátano adornada con nueces picadas (y opcionalmente refinada con cúrcuma recién rallada o raíz de jengibre). Las frutas frescas como la manzana, el mango, etc. combinan bien con esto.

Las recetas veganas de sémola de maíz integral las puedes encontrar bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.

Compras: ¿dónde comprar sémola de maíz (integral)?

Las tres clases de tamaño (finos: grueso, medio y fino) no están disponibles en todas partes. A la venta a menudo sólo se encuentra sémola fina de maíz (a menudo denominada polenta y no grano entero). El diámetro de los granos finos se sitúa entre aprox. 0,3 y 0,5 mm. Los supermercados y grandes minoristas como Aldi, Lidl, Edeka, Hofer, Rewe, Spar (también InterSpar), Denner y Volg definitivamente tienen esta sémola en su surtido, a veces también en calidad orgánica (orgánica). La sémola media tiene una finura de aproximadamente 0,5-0,6 mm y la sémola gruesa de 0,6-1 mm. Migros y Coop también ofrecen sémola de maíz en estos tamaños. Dependiendo de las pautas, los números pueden variar ligeramente. ^{13,18,21,22,23}

Puede comprar sémola de maíz cruda, en calidad orgánica y en diversos grados de finura como producto integral en tiendas naturistas, tiendas orgánicas, en supermercados orgánicos (como Denn's Biomarkt, Alnatura), en farmacias, tiendas especializadas o en línea. Dado que los molinos industriales calientan el grano, para los productos integrales se debe utilizar material molido de un molino de piedra. ²⁵

La sémola de maíz amarilla se encuentra con mayor frecuencia en las tiendas, pero ocasionalmente también se encuentran disponibles blancas. La sémola de maíz azul se puede adquirir principalmente en tiendas especializadas y online. La sémola de maíz también está disponible comercialmente precocida como “polenta instantánea”. La precocción industrial al vapor acorta el tiempo de preparación a apenas unos minutos y el producto precocinado deja de considerarse alimento crudo (no crudo).

Tampoco es cruda, ni integral, la sémola de maíz nixtamalizada (masa, maíz molido ^14,18). Aunque la nixtamalización no deja la cáscara intacta, ^19,20,21 a veces se considera que el grano tratado de esta manera (particularmente en los EE. UU.) es comparable al grano integral (debido a la mejor biodisponibilidad de ciertos nutrientes). ²⁴

Almacenamiento:

Al preparar sémola de forma convencional, la cáscara y el germen se separan antes de molerse: esto significa que la sémola de maíz tiene una vida útil más larga. La sémola integral tiene una vida útil más corta; Si es necesario, puedes guardarlos en el frigorífico o congelarlos. ²⁵

Dado que los granos de maíz son susceptibles a olores extraños y a la formación de grumos, deben almacenarse secos, frescos y aislados. ¹ Evite almacenar cerca de alimentos olorosos como té, especias o café. Un recipiente bien cerrado evita la entrada de plagas. La polenta cocida y los alimentos frescos elaborados con harina y sémola de maíz duran entre 2 y 3 días en el refrigerador.

Ingredientes de la sémola de maíz - valores nutricionales - calorías:

La sémola de maíz integral tiene alrededor de 360 kcal por 100 g. Provienen principalmente de los carbohidratos, que constituyen una gran parte con 77 g/100 g (aprox. 70 g sin fibra). Con 8,1 g de proteínas por 100 g, los granos de maíz cubren alrededor del 16% de las necesidades diarias y contienen menos proteínas que, por ejemplo, la cebada pelada (12 g). El contenido de grasa es bajo, 3,6 g/100 g. ³

100 g de sémola de maíz integral contienen 1 g de leucina. Esto cubre el 41% del requerimiento diario. La cantidad se puede comparar con la proporción de la espelta cruda. Sin embargo, la soja (3,3 g/100 g) y las semillas de cáñamo sin pelar (2,2 g/100 g) contienen mucho más.

Consumiendo 100 g de sémola de maíz, puedes cubrir un tercio de tu necesidad diaria de treonina. La proporción de 0,3 g/100 g se puede comparar con el mijo (crudo) y los granos de trigo (orgánicos).La levadura de panadería tiene un mayor contenido de treonina (2 g/100 g).

Las necesidades diarias de tiamina (vitamina B₁) se cubren en un 35% con aproximadamente 0,38 mg por 100 g de sémola de maíz integral. Las cáscaras de psyllium alcanzan valores comparables. El germen de trigo crudo contiene mucha vitamina (1,9 mg/100 g).

Puede encontrar los ingredientes completos de la sémola de maíz, los cereales integrales, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos para la salud - efectos:

La sémola integral de maíz es un acompañamiento bajo en grasas que contiene muchos carbohidratos complejos y fibra y, por lo tanto, te mantiene lleno durante mucho tiempo. Dado que el cuerpo digiere lentamente la harina de maíz y la sémola de maíz, los niveles de azúcar en sangre aumentan lentamente. La harina de maíz y la sémola de maíz, cereales integrales, contienen aminoácidos como la treonina (realmente esencial) y la leucina. El cuerpo necesita treonina para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del colágeno y las membranas mucosas y la leucina se utiliza para desarrollar masa muscular. ² La vitamina tiamina (vitamina B₁), importante para el metabolismo y el sistema nervioso, también se encuentra en los granos de maíz.

Dado que la sémola de maíz no contiene gluten, las personas con sensibilidad al gluten, intolerancia al gluten o enfermedad celíaca pueden utilizar productos de maíz como alternativa a los cereales que contienen gluten en la cocina. ⁴

La proteína que contiene es de fácil digestión y su valor biológico es de aproximadamente el 60%. Combinado con legumbres y semillas de girasol, por ejemplo, se puede aumentar notablemente el valor biológico. El resultado es un plato con un muy buen aporte de aminoácidos esenciales. ⁶

La sémola de maíz azul contiene antocianinas más saludables. Sin embargo, la nixtamalización provoca su degradación. ²⁶

Una sémola de maíz integral enriquecida con flavonoides puede ayudar a restaurar la mucosa intestinal en casos de inflamación crónica del colon. ⁵

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

Algunas personas reaccionan alérgicamente al consumo de maíz y productos del maíz o al polen de maíz. Los síntomas de la alergia al maíz incluyen enrojecimiento e irritación de la piel, hinchazón de las membranas mucosas, secreción nasal, dolor de cabeza, náuseas, diarrea y dificultad para respirar. En el peor de los casos, puede producirse un colapso circulatorio. Los afectados deben evitar comer maíz y productos que contengan maíz. ^7.8

En casos raros, también pueden producirse alergias cruzadas a gramíneas como el trigo, el centeno, el raigrás o la avena. En una alergia cruzada, el sistema inmunológico reacciona de manera demasiado sensible a alérgenos iguales o similares de otros alimentos. ⁷

Medicina popular - naturopatía:

La sémola fina de maíz es muy digerible debido a sus pequeños granos. Por tanto, se utiliza como dieta ligera para enfermedades gastrointestinales. La sémola integral y la harina integral de maíz, que aún contienen cáscara y germen, son mucho más ricas. ⁶

Presencia - Origen - Ecología de la sémola de maíz:

El maíz ( Zea mays), originario de Centroamérica, pertenece a la familia de las gramíneas dulces (Poaceae). Sigue siendo un alimento básico importante allí y en varios países africanos. Los primeros hallazgos de restos prehistóricos de maíz (tesinte Balsas) procedentes de México datan de hace casi 9.000 años. ⁹ razas llegaron a Europa en el siglo XVI. Hoy en día, las plantas de maíz se cultivan en muchas regiones templadas y cálidas. El maíz es uno de los tipos de cereales más importantes y es la planta con mayor potencial de rendimiento. ¹

El maíz, al igual que la remolacha azucarera o las patatas, es un cultivo de raíces. Aunque el cultivo en tierras orgánicas está aumentando, los granos de maíz orgánico aún no se encuentran entre los cultivos con grandes superficies de cultivo. ¹⁰

Las características de la planta, el cultivo y la cosecha del maíz en grano difieren del maíz dulce (o maíz vegetal, ver los ingredientes mazorcas y granos de maíz, amarillo). El maíz no se cosecha fresco, sino sólo después de que los granos se hayan secado en las mazorcas. ¹⁶

Aspectos ecológicos de la sémola de maíz:

Dado que el maíz no sólo se utiliza como alimento, sino también como alimento para animales y como cultivo energético para bioetanol o biogás, la demanda es alta. El resultado son monocultivos extremos que dañan tanto el medio ambiente como las propias plantas. Si se cultiva maíz sin rotación de cultivos, los campos son un paraíso para las plagas y las malas hierbas. Esto conduce a un mayor uso de pesticidas y herbicidas. El maíz transgénico también es perjudicial para la naturaleza. Se vende como particularmente resistente, pero el maíz genéticamente modificado utiliza venenos incorporados para causar resistencia a plagas y malezas. ¹¹ Sin embargo, ha habido tales avances en la investigación de biotecnología vegetal que tanto el uso de pesticidas como las emisiones de gases de efecto invernadero se han reducido enormemente. ¹⁵

Recomendamos elegir maíz orgánico y productos de maíz orgánico en lugar de productos convencionales porque se cultivan sin el uso de pesticidas químicos sintéticos. ¹¹

Producción industrial:

¿Qué es la sémola de maíz? La producción de sémola de maíz es similar a la producción de sémola convencional. Para ello, se procesa maíz seco. Sin embargo, cuando se trata de sémola en general, nunca se habla de un verdadero producto integral (ver Sémola): para obtener un producto final más completo, algunos fabricantes agregan partes de las capas exteriores o el germen a la sémola después de triturarla. . Dado que la mayoría de los minerales, vitaminas y fibra se encuentran en las cáscaras y los brotes, la sémola enriquecida de esta forma se considera más saludable. ^13.3

La sémola de maíz, por el contrario, existe como grano entero (ver también harina de maíz, grano entero), ya que el germen y las capas exteriores también se pueden moler. ¹⁷ Algunos molinos de granos se han especializado en esto y así lo declaran. La sémola de maíz integral, especialmente la de calidad orgánica, a menudo proviene de molinos de piedra. Estos no calientan el grano de maíz tanto como los modernos molinos de alta velocidad, lo que provoca una pérdida de calidad. ²⁵

Debido a su vida útil más larga, la industria depende principalmente de la sémola de maíz elaborada a partir de granos de maíz pelados y desgerminados o nixtamalizados. ²¹

¿Se puede hacer harina de maíz con sémola de maíz? ¿O hacer harina de maíz con sémola de maíz? Moliendo más se puede obtener harina de maíz fina a partir de la sémola gruesa. ¹² Para lograr esto, los rodillos deben estar más apretados que cuando se produce sémola.

Información general:

El maíz se caracteriza por una alta variabilidad genética. La sistemática conocida diferencia según las propiedades del endospermo. Las principales variedades de maíz en grano ( Zea mays ssp. mays) son el maíz dentado, el maíz pedernal, el maíz harinero y el maíz ceroso. La sémola de maíz suele estar hecha de maíz dentado o maíz duro. ¹⁴

En muchos países, especialmente en EE.UU., el maíz se utiliza principalmente como alimento para animales o para generar energía. Algunos de los granos se procesan industrialmente para obtener almidón (almidón de maíz nativo o almidón modificado), maltodextrinas o azúcar a base de almidón. Los subproductos resultantes (proteínas alimentarias y aceite de cocina) también encuentran buenas ventas.

En algunos países, la sémola de maíz también se elabora a partir de granos de maíz precocidos, germinados o fermentados. ¹⁹

Nombres alternativos:

La sémola de maíz integral se conoce en inglés como harina de maíz integral (integral) o sémola de maíz, harina de maíz, sémola de maíz, polenta o sémola. Hominy (sémola) generalmente significa maíz nixtamalizado o sémola de maíz, pero no exclusivamente. ¹⁸

Fuera de Suiza, en los países de habla alemana es común la siguiente ortografía: sémola de maíz (p. ej. en consultas de búsqueda como: harina de maíz o sémola de maíz, diferencia entre harina de maíz y sémola de maíz, sémola de maíz en lugar de harina de maíz, ingredientes de sémola de maíz, maíz valores nutricionales de la sémola, diferencia entre harina de maíz y sémola de maíz, almidón de maíz y sémola de maíz).

Los errores ortográficos sémola, sémola de maíz, sémola de maíz o sémola de maíz son bastante comunes.

Literatura - Fuentes: