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El jugo de chucrut se crea como un subproducto de la elaboración de chucrut. Existe evidencia de que el jugo de chucrut orgánico contiene más sustancias bioactivas en comparación con el jugo de chucrut convencional, y el jugo de chucrut crudo proporciona más beneficios para la salud que el jugo de chucrut calentado.
Uso en la cocina
El jugo de chucrut tiene un sabor salado y picante y una nota ligeramente ácida. Principalmente bebes pequeñas cantidades de jugo solo.
El jugo de chucrut es una base excelente para adobos, por ejemplo junto con salsa de soja, ajo y tomillo para zanahorias y tofu marinados. O mezclado como salsa con, por ejemplo, anacardos, hummus, tahini o crema vegana, con patatas o verduras crudas.
El jugo de chucrut también se recomienda como aderezo para ensaladas; puros o mezclados, por ejemplo con mostaza, miel y aceite de oliva o en tzatziki. Las sopas, salsas y guisos se benefician del sabor ácido y salado. Para los paladares más valientes: El zumo de chucrut en pequeñas cantidades también cabe en batidos o zumos de verduras.
Hacer su propio jugo de chucrut
Hacer jugo de chucrut básicamente requiere los mismos pasos que hacer chucrut. Por lo tanto, también podrá obtener información sobre los pasos de producción del ingrediente ' chucrut ', así como explicaciones adicionales sobre los procesos.
Un 2,5% de sal parece ser óptimo en términos de sabor y seguridad alimentaria. Menos sal va de la mano con una vida útil más corta y un mayor riesgo de colonización de patógenos. 2
Ingredientes (para 1 litro de zumo): aprox. 250 g de col blanca, 750 ml de agua del grifo, 25 g de sal
Utensilios: Necesitarás un recipiente apto para procesos de fermentación. Si en el futuro planea fermentar más alimentos mediante fermentación con ácido láctico, le recomendamos comprar los llamados "recipientes de fermentación". Estas tradicionales vasijas de piedra están especialmente diseñadas para la fermentación, son inodoras y fáciles de limpiar. También son aptos para conservar otras verduras como pepinos, remolachas y calabacines.
Procedimiento: Lavar la col blanca y retirar los trozos sucios o dañados. Cortar finamente la col y amasar bien con las manos limpias junto con 6 g de sal. Colocar los trozos bien prensados en un recipiente adecuado y colocar encima un 'peso de fermentación' para que la col quede en su estado prensado. Cuantas menos bolsas de aire haya en la hierba, mejor. Añade agua mezclada con 19 g y asegúrate de que la col blanca quede cubierta en todo momento. Cerrar el recipiente y dejar escapar el gas CO 2 resultante durante los primeros días. La hierba ahora debería fermentar a temperatura ambiente (alrededor de 21°) durante aproximadamente una semana. Si tienes un lugar adecuado para ello, coloca la hierba en un lugar más fresco (aprox. 15 °C) y déjala fermentar durante otras tres semanas. Alternativamente, puedes dejar la hierba a temperatura ambiente durante dos semanas y luego guardarla en el refrigerador. Luego, simplemente puedes colar el jugo o usar un exprimidor para procesar el chucrut hasta convertirlo en jugo.
Receta de jugo de chucrut para queso crema vegano elaborado con nueces de macadamia
Ingredientes (para 6 personas): 200 ml de jugo de chucrut crudo (orgánico o casero), 350 g de nueces de macadamia, 2 cucharadas de copos de levadura, flores secas.
Preparación: Colocar las nueces de macadamia en un bol, cubrir con agua del grifo y dejar en remojo toda la noche. Colar y escurrir al día siguiente. Mezclar las nueces y el jugo de chucrut y hacer un puré fino con una batidora de mano. Vierta la mezcla en un colador forrado con un paño de cocina, enrolle el paño sobre la mezcla y péselo (por ejemplo, con un recipiente lleno de agua). Prensar y escurrir a temperatura ambiente durante dos días. Luego mezcle la mezcla restante en el paño con hojuelas de levadura, presione para darle cualquier forma y colóquela en el refrigerador durante la noche. Saque la barra de queso crema vegano de los moldes y decore envolviéndola en flores secas.
Podrás encontrar recetas veganas con jugo de chucrut bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
El jugo de chucrut está disponible durante todo el año en muchos supermercados (p. ej. Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Aldi, Billa), en su mayoría no crudo, sino pasteurizado, pero a menudo en calidad orgánica. En otros supermercados (p. ej. Coop, Denner, Volg) el zumo sólo se puede encontrar de forma irregular o nunca. Los supermercados ecológicos (p. ej. Alnatura, Denn's Biomarkt), las tiendas naturistas y también las farmacias y droguerías suelen ofrecer esta bebida saludable y también se producen de forma ecológica. El jugo de chucrut crudo se puede encontrar principalmente en tiendas online.
La disponibilidad de jugo de chucrut varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Existen grandes diferencias entre los productos. Presta atención a las recomendaciones del fabricante y utiliza tus propios sentidos. En cualquier caso, se recomienda conservar el chucrut crudo o el jugo de chucrut pasteurizado abierto en el frigorífico.
Desafortunadamente, no pudimos encontrar mucha información sobre el almacenamiento durante nuestra investigación. Un estudio demostró que el jugo de chucrut apenas perdió isotiocianatos bioactivos después de 13 semanas de almacenamiento. Esto sugiere que el jugo de chucrut todavía tiene efectos positivos para la salud incluso después de un almacenamiento prolongado. Sin embargo, debes utilizar el producto rápidamente ya que los buenos ingredientes disminuyen continuamente. 3
Un buen jugo de chucrut contiene bacteriocinas. Se trata de sustancias secretadas por bacterias que tienen un efecto antimicrobiano contra las bacterias que contaminan los alimentos y los patógenos transmitidos por los alimentos. 8
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El jugo de chucrut es extremadamente bajo en grasas y calorías: solo 15 kcal y 0,2 g de grasa están contenidos en 100 g de jugo. El contenido de sal de mesa, sin embargo, es relativamente alto: 747 mg/100 g; 100 g de jugo de chucrut proporcionan el 37 % de la cantidad máxima diaria recomendada de sodio (294 mg/100 g). 1 Por lo general, los alimentos altamente procesados contienen más sodio, como: B. Un pan tostado con casi el doble de sodio (480 mg/100 g) o incluso una pizza de la "cadena de comida rápida" puede contener alrededor de 600 mg/100 g de sodio. 12
Además del contenido bastante alto de cloruro de sodio ( sal de mesa), el jugo de chucrut tiene una cantidad significativa de vitamina K. El contenido de 26 µg/100g (35% del requerimiento diario) se puede comparar con el del apio (29 µg/100g) y el del miso (29 µg/100g). Las acelgas contienen mucha más vitamina K (830 µg/100 g). 1
En 100 g de jugo de chucrut hay 264 mg de potasio, lo que representa el 13% del requerimiento diario. La leche de coco (263 mg/100 g) y el pak choi (252 mg/100 g) contienen cantidades similares de potasio. Con 1.025 mg/100 g, los pistachos crudos contienen casi cuatro veces más elemento en volumen. 1
El jugo de chucrut también contiene vitamina C (8,2 mg/100 g; 10% del requerimiento diario). Una cantidad similar se encuentra en el jugo de zanahoria (8,5 mg/100 g) y en la achicoria (8 mg/100 g). Los pimientos amarillos tienen una cantidad particularmente alta de vitamina C, 184 mg/100 g. 1
Encontrará todos los ingredientes del jugo de chucrut, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el jugo de chucrut? Sólo existen unos pocos estudios sobre los efectos del jugo de chucrut en la salud. Sin embargo, destaca un efecto: el jugo de chucrut tiene propiedades anticancerígenas debido a su alto contenido en isocianato. El ascórbigeno que contiene, que puede convertirse en vitamina C y derivados del indol, también tiene propiedades anticancerígenas. Según un estudio de 2021, el zumo de chucrut puede clasificarse por sus efectos y las sustancias bioactivas que contiene como un "alimento funcional", un alimento con efectos positivos para la salud. 3,6 Otro estudio señaló el efecto positivo del jugo de chucrut en la salud intestinal. 19
¿Cuánto jugo de chucrut al día es saludable? Dado que el probiótico natural (solo chucrut crudo) o el prebiótico (también chucrut pasteurizado) tiene un efecto digestivo y estimulante del apetito, no se debe beber en exceso; También debes prestar atención al alto contenido de sodio. Dado que no pudimos encontrar ningún estudio sobre la cantidad óptima de jugo de chucrut y sus efectos, se recomienda que poco a poco vaya aumentando hasta llegar a la cantidad de jugo de chucrut que más le convenga. También puede resultar útil conocer experiencias de amigos y conocidos sobre el chucrut. Esto puede ayudar a prevenir el estreñimiento, las flatulencias y los problemas digestivos. Encontrará una descripción más detallada de los efectos positivos sobre el tracto digestivo bajo el ingrediente ' Chucrut crudo '.
El jugo de chucrut para el estreñimiento es una recomendación común. De hecho, el ácido láctico que contiene es un conocido laxante. 9, 10
¿Qué le hace el jugo de chucrut al cuerpo? Desafortunadamente, no pudimos descubrir exactamente cómo actúa el jugo de chucrut en el cuerpo. Para tener una idea aproximada, puedes observar los efectos del chucrut. Hay más estudios al respecto. Hasta el momento se ha observado que el chucrut tiene efectos antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos; además tiene un efecto positivo sobre la función de barrera del intestino, el tracto digestivo y el sistema inmunológico y la psique. Los detalles y la literatura se pueden encontrar AQUÍ.
¿Cuándo bebes jugo de chucrut? Por la mañana, para cenar o simplemente utilizarlo en recetas; lo que más le convenga a usted personalmente suele ser el mejor momento para consumir jugo de chucrut.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud del chucrut o del jugo de chucrut se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. El jugo de chucrut o chucrut crudo contiene, entre otras cosas, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 3,4
Alcaloides: indol-3-carbinol, indol-3-acetonitrilo, 3,3′-diindolilmetano
Compuestos orgánicos que contienen azufre: glucosinolatos y sus productos de degradación; Isotiocianatos, nitrilos
Otros compuestos orgánicos: ascorbigeno
Sin embargo, cabe señalar que la composición de los fitoquímicos del jugo de chucrut puede variar según la hierba sin procesar (época de cosecha, variedad, condiciones de crecimiento) y la preparación. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿El jugo de chucrut tiene efectos secundarios? El chucrut y el jugo de chucrut tienden a tener altos niveles de sodio debido al proceso de fabricación. Una ingesta excesiva puede tener consecuencias negativas para la salud, como un aumento de la presión arterial y, por tanto, indirectamente enfermedades cardiovasculares. 13
En el chucrut pueden encontrarse determinadas sustancias perjudiciales para la salud: aminas biogénicas, nitritos y patógenos. Las histaminas, putrescinas y cadaverinas son las aminas biogénicas más comunes en los vegetales fermentados. Una mala higiene o la reutilización de la salmuera pueden provocar niveles elevados de aminas biógenas. Las bacterias del ácido láctico (buenas) también pueden producir aminas biogénicas, pero por debajo del umbral tóxico. La receta también puede marcar una gran diferencia. Por ejemplo, la salsa de pescado aumenta la probabilidad de que se formen aminas biógenas; mientras que las cebollas producen menos. 14 Si se consume en exceso o intolerancia general, pueden aparecer síntomas como náuseas, dificultad para respirar, sofocos, sudoración, palpitaciones, dolores de cabeza, sarpullido, ardor en la boca e hipo o hipertensión. 15,16
Los nitritos pueden formar nitrosaminas, que pueden tener efectos cancerígenos en el tracto digestivo. La formación de nitritos también está relacionada con el microbioma predominante. El ajo parece promover el crecimiento de bacterias buenas. Los aditivos bioactivos, como los polifenoles de la cáscara de manzana o el microelemento selenio, pueden ayudar a mantener a raya la formación de nitritos. Ciertas bacterias del ácido láctico también pueden descomponer el nitrito por sí mismas. 14
Las medidas para evitar estas sustancias incluyen: higiene, exclusión estricta del oxígeno, temperatura entre 15 y 24 °C, ingredientes frescos y de alta calidad, cultivos iniciadores y la concentración correcta de sal.
¿El jugo de chucrut causa diarrea? El jugo estimulante de la digestión actúa como un suave laxante. En cantidades demasiado grandes puede provocar diarrea. Por lo tanto, las personas que ya son propensas a sufrir diarrea deberían utilizar cantidades más pequeñas.
Medicina popular - Naturopatía
¿El jugo de chucrut ayuda contra el estreñimiento? La bebida de chucrut se considera un remedio casero probado para el estreñimiento y otros problemas digestivos.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de la col blanca es generalmente baja. La sal necesaria también puede obtenerse de buenas fuentes y acompañarse de una dieta respetuosa con el clima. Un estudio de Greenpeace en colaboración con otros socios de cooperación calculó la huella de CO 2 del chucrut y llegó a 0,5 kg CO 2 eq/kg; una huella pequeña comparable a la de las verduras crudas. Sin embargo, en relación con los macronutrientes que contiene, el chucrut sólo tiene un rendimiento ligeramente mejor que los alimentos normales y, por lo tanto, no contribuye significativamente a una dieta respetuosa con el clima. 17 Dado que el jugo de chucrut se produce normalmente como subproducto de la producción de chucrut, el jugo de chucrut aún podría considerarse muy respetuoso con el clima. En el contexto del desperdicio de alimentos, producir alimentos naturalmente duraderos y saludables como el chucrut y su jugo es una estrategia sensata.
Carboncloud ha calculado una huella teórica de CO 2 de 1,66 kg CO 2 eq/kg de chucrut basándose en datos disponibles públicamente. Esta discrepancia muestra que la huella ecológica puede variar según el método y los datos disponibles. 18
Factores como el origen de la hierba, los métodos de cultivo (orgánicos versus convencionales), los procesos de procesamiento y el empaque influyen significativamente en la huella. Por tanto, es comprensible que pueda haber fuertes fluctuaciones en la huella ecológica del zumo de chucrut.
Desafortunadamente, no pudimos encontrar ningún dato sobre la huella hídrica del jugo de chucrut. Sin embargo, este es un indicador importante para la evaluación general de la sostenibilidad ambiental.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial
El jugo de chucrut se bebe especialmente en Alemania, Ucrania, Rumania, Serbia y otras regiones del Mar Negro. 11
La col fermentada láctica, es decir, el chucrut, se consumía desde el Imperio Romano hasta las montañas del Himalaya. La historia del chucrut coreano, el kimchi, se remonta a unos 3000 años. En el siglo XVIII, los marineros descubrieron que podían evitar el escorbuto, una grave enfermedad por deficiencia nutricional, comiendo chucrut. La hierba duró bastante en el barco y proporcionó suficiente vitamina C. 7 Probablemente así fue como el chucrut y su jugo pudieron extenderse por todos los rincones del mundo.
Producción industrial
El jugo de chucrut suele ser simplemente el subproducto de la producción de chucrut o, a veces, un jugo directamente prensado de chucrut. Luego se pasteuriza la mayor parte del jugo. Las bacterias del ácido láctico mueren. 20.21
En el proceso intervienen las siguientes bacterias ácido lácticas: Lactobacillus brevis, Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides. 11
Más información
Un estudio de 2017 encontró más sustancias bioactivas ( fitoquímicos) en el jugo de col blanca y chucrut producidos orgánicamente que en los producidos convencionalmente. Probablemente esto esté relacionado con el suministro de nitrógeno o la estrategia de fertilización. 5
Dado que tendemos a consumir demasiado sodio, existen métodos prometedores para preparar chucrut con menos del 2,5%. 22 Sin embargo, al hacer el tuyo propio, recomendamos la probada sal del 2 al 2,5 %.
Nombres alternativos
El jugo de chucrut a veces se llama bebida de chucrut. En inglés se llama 'jugo de chucrut', 'jugo de kraut', 'jugo de col encurtida' o 'salmuera de chucrut'.
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