Cerezas ácidas, rojas, crudas (guindas, ¿orgánicas?)

La guinda ( Prunus cerasus ) también es conocida como guinda . Esta fruta de hueso comestible, también conocida en algunos lugares como guinda, tiene un sabor característicamente ácido en contraste con el dulzor afrutado de las cerezas o cerezas dulces .

Uso en la cocina

Las guindas se caracterizan por su alto contenido en ácidos frutales y el sabor amargo resultante. La fruta roja sólo tiene un sabor fresco y crudo cuando está completamente madura, pero esto también depende de la variedad. Las guindas se vuelven mucho más importantes cuando se combinan con azúcar. Las guindas procesadas industrialmente son especialmente populares como cerezas encurtidas, compotas, mermeladas o zumos. La industria láctea también utiliza guindas para hacer postres de yogur o requesón. ³⁴

Las cerezas frescas son adecuadas para una variedad de pasteles, mousses, strudels, mueslis (p. ej. Erb-Müesli ), helados o batidos. Uno de los postres más famosos es probablemente el pastel de la Selva Negra con guindas.

Las guindas secas se pueden encontrar en mezclas de muesli ya preparadas o como frutos secos. La fruta cruda y el zumo son especialmente beneficiosos para la salud.

Receta vegana de pastel de guindas y nueces

Ingredientes: 170 g de margarina vegetal, 140 g de azúcar moreno, 1 plátano, 100 g de avellanas molidas, 40 g de nueces picadas, 200 g de guindas deshuesadas (posiblemente de un frasco), 150 g de harina de espelta, 1 cucharadita de crémor tártaro de levadura en polvo, 1 cucharadita de canela en polvo, 50 ml de leche de arroz, 100 g de chocolate negro picado, margarina para el molde.

Preparación: Precalentar el horno a 180°C con calor superior/inferior. Mezclar en un bol la margarina y el azúcar y mezclar con el puré de plátano. Picar las nueces y la mitad del chocolate y mezclar con las avellanas molidas. Mezclar la harina tamizada con la levadura en polvo y la canela y agregar. Finalmente, agregue bien la leche de arroz. Vierta la masa en un molde desmontable engrasado y distribuya las guindas escurridas uniformemente encima. Luego mételo en el horno y hornea durante unos 45-50 minutos. Una vez que se haya enfriado, derretir el chocolate restante al baño maría y esparcirlo sobre el bizcocho. Alternativamente, puedes simplemente espolvorearlo con azúcar en polvo .

Receta de mermelada de guindas y vainilla

Ingredientes: 1 kg de guindas, 1 kg de azúcar para conservar, 1 vaina de vainilla .

Elaboración: Lavar y deshuesar las cerezas. Después de escurrir, colocar en una cacerola grande y mezclar bien con el azúcar en conserva. Corta la vaina de vainilla, raspa la pulpa y agrega la vaina, incluida la vaina, a la mezcla de cereza y azúcar. Llevar la fruta a ebullición sin dejar de remover y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos. Revuelva constantemente. Retire la vaina de vainilla y vierta la mermelada caliente en frascos limpios con tapa de rosca o Weck. Alternativamente, puedes hacer puré la mermelada de guindas finamente con una batidora de mano y luego embotellarla. Voltee los frascos con tapa de rosca bien sellados (no los frascos Weck) boca abajo durante 5 minutos. Luego limpia bien los bordes, etiquétalos y guárdalos en un lugar oscuro y fresco.

Puedes encontrar recetas veganas con guindas bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.

Compra-Almacenamiento

Las guindas rara vez se encuentran frescas en los principales distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer, etc. Suelen encontrarse deshuesadas en forma de compota en tarros de cristal, rara vez en latas, con agua y mayoritariamente azucaradas. Las guindas orgánicas en frascos las ofrecen cadenas de supermercados orgánicos como Alnatura y Denn's Biomarkt . También están disponibles sin azúcar.

Las guindas frescas están en temporada desde junio hasta mediados de agosto en los mercados semanales, en supermercados seleccionados (en su mayoría con enfoque regional) y en algunos lugares también en pequeños puestos al costado de la carretera.

La disponibilidad de guindas varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

amargos que se encuentran silvestres

Los cerezos a menudo crecen silvestres en setos, viñedos o en bosques abiertos de robles, aunque no se conocen formas silvestres verdaderas. ¹

Consejos de almacenamiento

¿Cuánto duran las cerezas ácidas? Las guindas frescas son muy delicadas y deben consumirse rápidamente para evitar la pérdida de calidad. ³⁴ Las guindas sólo deben lavarse y deshuesarse poco antes de su uso, de lo contrario perderán su aroma. Las cerezas no maduran, por eso es mejor recogerlas cuando estén completamente maduras. A 0-2 °C, las guindas siguen siendo comestibles durante unos 10 días.

¿Puedes congelar guindas? Si quieres congelar las cerezas, debes escurrirlas después de deshuesarlas, colocarlas en una bandeja y congelarlas. Solo entonces colóquelo en una bolsa para congelador y congélelo por completo. Esto significa que los frutos se pueden quitar individualmente y no se pegan entre sí.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

Las guindas tienen aprox. 50 kcal por 100 g. De ellos, el 12% son carbohidratos, de los cuales aproximadamente el 8,5% son azúcar y el 1,6%son fibra . Esta fruta apenas contiene proteínas y grasas, pero su contenido en agua supera el 86%. ²

Aunque este tipo de cereza tiene un sabor tan ácido, esto poco tiene que ver con el ácido ascórbico que contiene. Porque el contenido de vitamina C es de sólo 10 g/100 g de cerezas. Los albaricoques y los aguacates tienen valores iguales. Como fruta fresca, las fresas son una buena fuente de vitamina C con alrededor de 59 g/100 g. Los kiwis también proporcionan una gran cantidad de antioxidantes importantes con 93 mg. ²

El potasio es un elemento esencial que se encuentra en muchos alimentos. En cuanto a la cantidad de potasio, las guindas están al mismo nivel que la salvia o similar a los pimientos verdes con 173 mg/100 g. Las hierbas secas tienen mucho potasio ( perejil seco : 2.683 mg/100 g), pero los canónigos (459 mg/100 g) y los plátanos (358 mg/100 g) también tienen cantidades importantes. ²

El contenido de vitamina A de las guindas es idéntico al de la maracuyá : 64 µg/100 g. La vitamina liposoluble suele estar presente como provitamina A en forma de carotenoides en los alimentos vegetales. Las zanahorias tienen un valor muy alto de vitamina A, 835 µg por 100 g de verdura. Las espinacas tiernas también son una buena fuente de esta vitamina con 469 µg/100 g. ²

Puede encontrar los ingredientes completos de las guindas, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes. En el artículo Nutrientes explicados detalladamente obtendrá una visión detallada del tema.

Efectos sobre la salud

¿Por qué las cerezas son saludables? Las plantas con frutos rojos, morados, azules o negro azulados contienen antocianinas. Además de su poder colorante, estos colorantes vegetales solubles en agua también tienen propiedades bioactivas. Tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios. ³ Además de antocianinas, también contiene otros flavonoides como catequina, quercetina y kaempferol, que también protegen contra los radicales libres, las bacterias y los virus. También se dice que previenen enfermedades cardíacas y tumorales. ⁴

Se dice que las antocianinas que contiene tienen un efecto positivo sobre la densidad ósea y previenen así la osteoporosis. También se dice que estos colorantes vegetales tienen un efecto preventivo contra los accidentes cerebrovasculares. Los experimentos con extracto de cereza ácida y ácidos grasos esenciales, así como con antocianinas de cereza ácida extraídas, también muestran efectos positivos contra el Alzheimer. ^5.6

Se dice que el ácido clorogénico antioxidante inhibe la absorción de azúcar en la sangre y así contrarresta la diabetes y reduce la presión arterial. Además del cáncer, también se dice que el ácido clorogénico reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. ⁷ No se ha demostrado claramente si este éster del ácido cafeico realmente ayuda contra la inflamación del estómago o del hígado.

¿Qué tan saludable es el jugo de cereza ácida? Los estudios demuestran que el jugo de cereza ácida (particularmente la variedad Montmorency) puede reducir el dolor muscular y la fatiga durante el esfuerzo excesivo. ⁸ Además, el cuerpo puede absorber mejor los componentes bioactivos del jugo que del tejido vegetal. ⁹

Se dice que las cerezas ácidas ayudan con los trastornos del sueño porque aumentan los niveles de melatonina. ¹⁰ La hormona natural melatonina desempeña un papel en el control del ciclo de sueño-vigilia. ²⁶ Por lo tanto, la melatonina natural contenida en las guindas con hasta 13,5 mg/g está destinada a contrarrestar una deficiencia. Dependiendo de la variedad, el contenido de melatonina puede variar mucho. ¹¹ Si comes pequeñas cantidades de cerezas todos los días, puedes aumentar el contenido de melatonina en la sangre. ^{11, 12}

Además de su efecto alcalino, los ácidos de frutas contenidos en las guindas también tienen una influencia potencialmente positiva en el microbioma intestinal y aceleran el metabolismo. ¹³

Sustancias vegetales secundarias

Muchos de los efectos sobre la salud de las guindas se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las cerezas ( agridulces ) contienen, entre otras cosas, las siguientes sustancias vegetales secundarias: ²⁰

• Polifenoles : flavonoides (flavonoles, flavonas, antocianinas), ácidos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos, ácidos hidroxibenzoicos)

Sin embargo, cabe señalar que la composición de los fitoquímicos de las guindas puede variar según la temperatura, la luz, la fertilización y el grado de madurez. ²⁰ Por lo tanto, las cantidades tienen una utilidad limitada y sólo pueden entenderse de manera aproximada.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

No se recomiendan las guindas ni las guindas a las personas con intolerancia a la fructosa. Aunque las guindas tienen un sabor mucho menos dulce, 100 g todavía contienen alrededor de 4 g de fructosa. Las cerezas dulces tienen de 5 a 6 g/100g. ^2.27 Dependiendo de la reacción de sensibilidad, una cantidad de más de 3 g de contenido total de fructosa puede causar desde síntomas como sensación de saciedad y flatulencia hasta dolores parecidos a calambres, incluida diarrea. ^{27, 28}

Si tiene problemas gastrointestinales, el alto contenido de ácido frutal de las guindas puede causar problemas. En este caso, conviene preferir frutas bajas en ácidos volátiles, como plátanos, mangos o peras .

Uso como planta medicinal reconocida

La corteza, las hojas, las flores, las semillas y la resina del cerezo se utilizaban antiguamente con fines medicinales. La corteza y las hojas contienen no solo taninos, sino también glucósidos de cianuro de hidrógeno (glucósidos de ácido cianhídrico). Los huesos de cereza contienen un contenido mucho mayor de amigdalina tóxica. ¹⁴

Los frutos son astringentes, hematopoyéticos y diuréticos. También se dice que los tallos de las cerezas son adecuados para la tos persistente y tienen un efecto diurético. ¹⁴

Medicina popular - Naturopatía

En la medicina tradicional se bebía una infusión hecha de la corteza de la raíz para tratar úlceras y heridas, así como la fiebre y la tos. La guinda también se consumía como remedio para los problemas de sueño. ³¹

Se dice que el consumo regular de todo tipo de cerezas previene enfermedades crónicas como artritis, gota, reumatismo, arteriosclerosis, estreñimiento, problemas estomacales, enfermedades hepáticas, etc. ¹⁵ Las sustancias contenidas en el hueso de cereza también estimulan la respiración y mejoran la digestión. ³¹

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. ²²

En Polonia, según CarbonCloud, las cerezas ( dulces y ácidas) tienen una huella de CO ₂ de 0,65 kg CO ₂ eq/kg (principalmente producción). El uso de maquinaria agrícola para actividades como esparcir fertilizantes y cosechar contribuye al 64% de las emisiones. A esto le siguen las emisiones de las bacterias del campo y la producción de fertilizantes. ²¹

A modo de comparación: las verduras, uno de los alimentos más respetuosos con el clima, tienen una huella de CO ₂ de aproximadamente 0,1-0,5 kg CO ₂ eq/kg dependiendo del método de cultivo (y excluyendo los efectos del transporte). ^{2 3} La huella media de CO ₂ de los alimentos de origen vegetal es de aproximadamente 0,66 kg CO ₂ eq/kg, lo que representa sólo el 10,7 % de las emisiones de CO ₂ de los productos animales (6,15 kg CO ₂ eq/kg). ²⁴ Para mantener pequeña la huella de CO ₂, es mejor eliminar los productos animales de la dieta.

La huella hídrica total de las guindas es de 1.411 l/kg. La cebada y el centeno tienen una huella hídrica comparable. La mayor parte es la llamada "agua verde". La huella hídrica verde indica la cantidad de agua de lluvia utilizada durante la producción. ²²

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Protección animal - protección de especies

Durante el período de floración, las cerezas, especialmente las variedades locales, son una fuente ideal de alimento para las abejas y las abejas silvestres. ²³ Aunque las cerezas ácidas son autofértiles, la polinización por las abejas aumenta el rendimiento dos o cuatro veces. ²⁴ La mayoría de las variedades de cerezas también requieren abejas para la fertilización. ²⁵ El clima frío y húmedo durante la temporada de floración de los cerezos puede provocar la pérdida de cosechas porque los insectos no vuelan en climas húmedos. ²⁴

Distribución mundial - cultivo

Las guindas provienen del Medio Oriente, pero crecen en casi todo el hemisferio norte. En Finlandia se encuentran hasta el paralelo 63 y en Noruega hasta el paralelo 68. Algunas guindas crecen hasta 1800 m sobre el nivel del mar. ¹

Según la FAO, la cosecha de guindas ronda los 1,6 millones de toneladas (2022). ¹⁶ Debido a las difíciles condiciones, la proporción de superficies de guindas en Alemania en 2023 no era muy grande: poco menos de 2.000 hectáreas. Alemania es el tercer importador de cerezas del mundo. ³⁵ ensayos de variedades y ensayos para el control biológico de plagas tienen como objetivo ayudar a aumentar la cuota de mercado de los productos orgánicos. ¹⁷

Cultivo en el jardín

La variedad ideal para su propio cultivo en el jardín depende en gran medida de las preferencias personales y de las condiciones del jardín. Existen numerosas variedades de guindas de maduración temprana, media y tardía. Al elegir una variedad, también se debe prestar atención a la susceptibilidad de los árboles a las enfermedades. Algunas variedades son muy ácidas, pero también hay guindas que han sido mejoradas para contener menos ácido. Dependiendo del tamaño del jardín, no se debe ignorar la altura de crecimiento y, por ejemplo, elegir formas enanas o arbustos para áreas más pequeñas.

Las guindas se autopolinizan en su mayoría, por lo que solo se requiere un árbol. Los árboles también son naturalmente más pequeños y encajan mejor en jardines pequeños que las cerezas dulces . ^29.34 Las guindas también pueden tolerar temperaturas más bajas, pero aún necesitan mucho sol y calor para madurar. El árbol debe plantarse en otoño en un suelo húmedo, rico en nutrientes y no demasiado mojado. ^29.34 En climas más fríos, se recomienda plantar el árbol en un enrejado en la pared de la casa para mayor calidez y protección. ²⁹ Los frutos se pueden quitar del tallo con la mano y sin ningún esfuerzo. ³⁴

Producción industrial

Como arbusto o árbol, la guinda alcanza una altura de hasta 10 metros. Crece en suelos franco arenosos, sueltos, ligeros, ricos en nutrientes y alcalinos. Las drupas comestibles miden aproximadamente 15-20 mm, son más o menos esféricas, sólo un poco más altas que anchas; la pulpa es de color rojo o incolora. ¹ La cosecha comercial implica el uso de máquinas que sacuden el árbol y recogen las cerezas que caen. ³⁴ Las variedades más comúnmente disponibles son la guinda, la amarelle y la cereza de Montmorency. ³¹ La época de floración es de abril a mayo y la época de cosecha es de junio a julio o agosto a más tardar. ^{14, 34}

La cereza ácida sufre menos plagas y enfermedades que la cereza dulce . El principal peligro proviene de las aves y del daño causado por pulgones y orugas. ^31,34 Sin embargo, la susceptibilidad a la monilia (hongo) es significativamente mayor en las guindas. ³⁴ Las larvas de la mosca de la cereza ( Rhagoletis cerasi ) atacan principalmente a las cerezas dulces ( Prunus avium ), pero las guindas ( Prunus cerasus ), las madreselvas ( Lonicera ), las moras ( Symphoricarpos ) y las cerezas de pájaro ( Prunus padus ) también son fuentes de alimento. ³³ Por lo tanto, en la fruticultura convencional, el uso de insecticidas se considera indispensable, aunque Greenpeace clasificó los pesticidas como nocivos para la salud en 2015. ³² Sin embargo, en la agricultura orgánica se intenta mantener las larvas bajo control mediante redes de malla estrecha, trampas adhesivas, nematodos que dañan a los insectos y hongos. ^17.33

Más información

La guinda ( Prunus cerasus ) pertenece a la familia de las rosas (Rosaceae) y forma parte de la familia de las frutas de hueso (Amygdaleae). El género Prunus también incluye especies tan conocidas como el albaricoque ( Prunus armeniaca ), la ciruela ( Prunus domestica ) o el almendro ( Prunus dulcis ).

Las guindas tienen ramas delgadas y ramitas generalmente colgantes. Las cerezas dulces tienen un crecimiento significativamente más fuerte y crecen más. La corona de las guindas suele ser redondeada y sobresaliente, mientras que las cerezas dulces crecen en forma piramidal para extenderse ampliamente. ¹⁸ Las flores de los dos árboles son muy similares y tienen un período de floración similar. ^29.34

Si los árboles dan frutos, se pueden distinguir claramente. Las guindas son más pequeñas, más suaves, más ácidas, más vidriosas y se cosechan mucho más tarde. ^29.34

Las cerezas ácidas y las cerezas dulces pueden ser autoestériles, pero también pueden autopolinizarse o polinizarse de forma cruzada, según la variedad. ^{19, 29}

Las subespecies son la cereza amarga de árbol y la cereza amarga de arbusto. El guindo amargo ( Prunus cerasus subsp. cerasus ) se divide en dos variedades: ¹

• La cereza de cristal, cereza de agua o amarelle ( Prunus cerasus var. cerasus ) con frutos de color rojo claro, vidriosos y ácidos, el corazón es difícil de separar del tallo.
• La cereza agridulce ( Prunus cerasus var. austera L.) tiene frutos rojos, agridulces con jugo coloreado. El núcleo de piedra simplemente se desprende del tallo.

La guinda, también conocida como guinda ( Prunus cerasus subsp. acida ), crece como un arbusto o árbol pequeño. Los frutos ácidos, de color rojo oscuro, tienen un jugo coloreado. Esta especie forma corredores de raíces. ¹ Las guindas son cerezas muy populares porque se consideran una planta muy poco exigente y producen muchas cerezas de color rojo negruzco incluso cuando se cultivan a la sombra. ^1.31

Los nombres alternativos

para las guindas traducidos al inglés son guindas (singular: guindas en la literatura también se encuentran como guindas ácidas);

Otros usos

El aceite de semilla de cereza es conocido en medicina por aliviar los problemas urinarios y del bazo. Los huesos de cereza secos pueden almacenar bien el calor y liberarlo lentamente, por lo que las almohadas de huesos de cereza se utilizan para la tensión y el dolor en las articulaciones. ³⁰ Este aceite también se utiliza en productos cosméticos. ³¹

Se puede obtener un tinte verde de las hojas y un tinte de gris oscuro a verde de los frutos. El tronco de la cereza ácida también produce un tipo de goma que actúa como adhesivo. ³¹