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Las semillas de comino negro ( Nigella sativa) son una especia oriental aromática y un remedio medicinal popular tradicional. Disponible crudo y orgánico.
Comino negro: uso en la cocina
El sabor del comino negro auténtico es ligeramente picante, con toques de pimienta, orégano y/o tomillo. Algunos dicen que tiene una nota ligeramente a nuez, que a veces recuerda al anís o al alcanfor. Las semillas de comino negro desempeñan un papel importante en la cocina india, norteafricana y turca. La planta no está relacionada con la alcaravea ni con el comino.
El comino negro auténtico forma parte de la mezcla de especias Panch Phoron (India, Bengala, Nepal), que normalmente también contiene semillas de hinojo, semillas de fenogreco, semillas de mostaza negra y semillas de comino. Se utilizan, por ejemplo, para el Alu Gobhi (Aloo Gobi), un plato con patatas y coliflor.
El comino negro también se utiliza tradicionalmente en muchos curry de verduras, dals veganos y productos horneados (especialmente en pan plano), así como en té o para dar sabor al café.
Especias como el sésamo, el tomillo, la menta, el jengibre, el ajo y el cilantro armonizan bien con las semillas de comino negro.
Ciertos proveedores enfatizan que las semillas de comino negro molidas mezcladas con agua se pueden usar como sustituto vegano de la clara de huevo. Sin embargo, la aquafaba probablemente sea más adecuada para esto.
Las semillas de comino negro son comestibles crudas. Debido a que la especia tostada en seco tiene un aroma más intenso, esta variante se encuentra en muchas recetas. Sin embargo, dado que los ingredientes importantes se destruyen cuando se calientan demasiado, es preferible consumirlo crudo. Si lo deseas, puedes triturar las semillas en un mortero poco antes de usarlas o molerlas frescas para que suelten los aceites esenciales.
De las semillas se obtiene aceite de comino negro (a menudo prensado en frío), que se puede combinar con rúcula o pepinos, por ejemplo en ensaladas de verduras crudas. Sin embargo, recomendamos preferir ingredientes naturales como nueces y semillas a los aceites (consulte el siguiente enlace en el cuadro).
Receta vegana de Alu Gobhi con comino negro:
Ingredientes (para 4 personas): 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 30 g de jengibre (crudo), 2 tomates, 500 g de coliflor, 400 g de patatas cerosas, 1 cucharada de aceite de colza, 3 cucharaditas mezcla de especias panch phoron (comino negro (crudo, orgánico), semillas de comino, semillas de hinojo, semillas de fenogreco, semillas de mostaza negra), sal, 1,5 dl de agua.
Preparación: Para este plato indio, pela la cebolla y el ajo y pícalos ambos finamente. Pelar el jengibre crudo y rallarlo finamente. Corta los tomates en cubos. Corta la coliflor en floretes. Pelar las patatas y cortarlas en cubos. Calienta aceite de colza en la sartén. Calienta suavemente la cebolla, el ajo y el jengibre. Añade los tomates, la coliflor y las patatas y sofríe suavemente durante unos 5 minutos. Agrega la mezcla de especias, sal y agua, tapa y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que la coliflor y las patatas estén cocidas. Muchas recetas requieren tostar las especias en seco; No apoyamos esto (ver arriba). Puedes triturar brevemente la mezcla en un mortero para que suelte el sabor.
Las recetas veganas con comino negro las puedes encontrar bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar comino negro auténtico?
Puedes comprar comino negro (orgánico) molido o como semillas enteras. Normalmente lo puedes encontrar en tiendas ecológicas, tiendas naturistas y tiendas online. Grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa no tienen comino negro en su surtido, y también lo buscamos en vano en los supermercados ecológicos Alnatura o Denn's Biomarkt. (a partir de 2022). La época de cosecha del comino negro es entre septiembre y octubre. 1 Está disponible en las tiendas durante todo el año, también con el nombre indio Kalonji o como " Nigella sativa, semillas".
El cuidadoso procesamiento o secado y la calidad de los alimentos crudos (calidad cruda) dependen en gran medida del productor o del minorista. Algunas semillas se someten a esterilización, aunque esto generalmente no es necesario en la agricultura orgánica local. 20
Se encuentra silvestre:
el comino negro silvestre se encuentra en Turquía, Irán e Irak y, en parte, en el sur de Asia. El comino negro rara vez se encuentra silvestre en Europa. En el sur de Europa, incluidas Grecia e Italia, se encuentra ocasionalmente cerca de zonas ribereñas o cerca de zonas agrícolas. 2
Almacenamiento:
Es mejor almacenar el comino negro en un lugar fresco, seco y en un recipiente hermético.
Comino negro: Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Aquí te mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
El comino negro auténtico contiene 5,24 kcal/1 g. El contenido de fibra es bueno, 0,29 g/1 g. Las proteínas también están bien representadas con 0,2 g/1 g. 3 El contenido de manganeso, triptófano y calcio es elevado, pero no significativo cuando se consume en cantidades normales.
El manganeso está contenido en 2,5 mg/100 g (<0,03 mg/1 g). Por tanto, la cantidad consumida de 1 g cubre el 1,25% del requerimiento diario. La linaza 23 y la harina de altramuz 3 tienen un valor de manganeso similar (ambas 2,5 mg/100 g).
El contenido de triptófano es comparable al de la harina de linaza y de altramuz (0,3 g/100 gy 0,003 g/1 g, respectivamente). 1 g de semillas de comino negro corresponde al 1,19% del requerimiento diario. 3
Un consumo de 1 g cubre el 1,19% del requerimiento diario de calcio. Las semillas de sésamo negro y comino aportan cantidades similares de calcio, alrededor de 9,75 mg y 9,31 mg por 1 g, respectivamente. 3.23
La proporción de LA a ALA es 20:1 3, similar a la de las semillas de alcaravea 23 (21:1). Dado que la Comisión Federal de Nutrición recomienda una proporción <5:1, el comino negro no tiene valores óptimos.
Puede encontrar todos los ingredientes del comino negro real, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en HAGA CLIC PARA debajo de la imagen de ingredientes.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
En la cocina sólo se utilizan las semillas. Las otras partes de la planta son ligeramente tóxicas 1 : en la ciencia, el efecto tóxico de los extractos de semillas se considera débil. 18
El consumo excesivo de comino negro puede provocar náuseas y malestar estomacal. Las semillas de comino negro son seguras para consumir en cantidades normales. Las alergias y otros efectos secundarios ocurren especialmente cuando se usa aceite de comino negro. 18
Aspectos para la salud - efectos:
Las semillas de comino negro se consideran un buen antioxidante. 14,18,21 El efecto sobre enfermedades del estilo de vida como la diabetes, la hiperlipidemia (aumento de grasas en la sangre) y la hipertensión (presión arterial alta) ha sido el mejor estudiado. 21 Los estudios clínicos controlados con semillas de comino negro son raros pero cada vez más frecuentes.
El ingrediente activo más importante del comino negro es la timoquinona. El efecto de la timoquinona ha sido demostrado en estudios individuales en humanos y animales. 4 Sin embargo, se requiere más investigación para que sea una preparación farmacéutica lista para ensayos clínicos.
La timoquinona es antiinflamatoria y tiene efectos antibacterianos y antivirales. 5,6,7 Tiene el potencial de tener un efecto preventivo contra el cáncer. Los estudios han descrito que inhibe la proliferación, migración e invasión de células cancerosas. 8 También se ha demostrado que la timoquinona aumenta la eficacia de los medicamentos contra el cáncer. Nueve estudios respaldan un efecto positivo de la timoquinona contra el asma y otras enfermedades respiratorias. 10 También se examinó, entre otras cosas, el efecto en cursos leves de COVID-19. 11
Los estudios en animales han demostrado que el comino negro protege contra el daño por isquemia-reperfusión en el hígado 12 y los riñones 13. Este tipo de daño es común en cirugías traumatológicas y trasplantes y se considera una causa importante de daño hepático y renal agudo. El tejido que sufre una reducción del flujo sanguíneo (isquemia) sufre daños una vez restablecido el flujo sanguíneo (reperfusión), lo que puede provocar reacciones de rechazo e incluso fallos orgánicos. Esta reacción aparentemente paradójica se debe a las consecuencias de la falta de oxígeno y nutrientes, que pueden surgir de productos de oxígeno que dañan las células cuando se restablece la circulación sanguínea y que aún no se pueden prevenir. 25
Medicina popular - medicina natural:
El comino negro está arraigado en la medicina desde la antigüedad. En la medicina popular se considera digestivo y tradicionalmente ayuda en diversas dolencias: especialmente contra enfermedades del sistema respiratorio, de la digestión y del sistema cardiovascular, y para apoyar los riñones y el hígado, así como el sistema inmunológico. 14
Ocurrencia - Origen del comino negro real:
La planta del comino negro tiene su origen en el sur de Europa, el norte de África y Asia occidental. Actualmente está muy extendido y se cultiva en toda la región mediterránea, en Irán, Pakistán, India, Siria, Turquía y Arabia Saudita. 14
El cultivo comercial se produce principalmente en la India y Oriente Medio. 1 En el comercio internacional, las estadísticas no suelen diferenciar entre alcaravea, comino negro y comino negro ( Bunium persicum o Elwendia persica); Por tanto, no existen datos exactos sobre la producción mundial de comino negro. La India lidera la producción de especias, 24 según una fuente holandesa también la de semillas de comino negro. 15 Otros países productores son Turquía, Egipto y Etiopía. 15.24
Cultivo en el jardín o como planta en maceta:
El verdadero comino negro se puede cultivar bien en el jardín. Dado que la planta se multiplica rápidamente, se le debe proporcionar barreras contra las raíces. Puedes sembrar comino negro directamente en el parterre del jardín o en una maceta de al menos 5 litros de marzo al 16 de abril y no es necesario que prefieras las plantas. Un suelo suelto, permeable y rico en humus es importante para evitar encharcamientos. Un lugar soleado es importante. Debido al largo período de maduración, la siembra debe realizarse lo antes posible cuando la temperatura del suelo sea de 5°C o más. Al sembrar, lo ideal es una distancia de 20-30 cm. Coloque las semillas a 1-2 cm de profundidad en la tierra y presione ligeramente. 1
Tan pronto como la planta está lista para la cosecha, muere lentamente desde abajo y las cápsulas del fruto adquieren un color marrón. 16 Una señal segura de que las cápsulas están maduras es el susurro de las semillas en el interior al agitarlas ligeramente. Corta las cabezas de las semillas y déjalas secar a temperatura ambiente durante unos días. Luego retira las semillas y sécalas. 1
Cultivo - cosecha:
Para cultivo a gran escala, sembrar entre septiembre y finales del 19 de octubre (en Europa Central de marzo al 22 de abril). Cuando las semillas están maduras, las plantas se cortan y se dejan secar sobre paños de algodón o lino. Luego, las semillas de comino negro se trillan y se preparan para la venta o se prensan para obtener aceite. 19 Alternativamente, la cosecha se realiza con una cosechadora y el secado suave hasta un 9% de humedad residual se realiza a máquina. 22
Peligro de confusión y posibilidades:
A primera vista, las semillas de comino negro se parecen al sésamo negro ( Sesamum indicum). Sin embargo, el sésamo negro tiene forma de lágrima plana. Las semillas de comino negro, por otro lado, tienen tres aristas. Los dos difieren mucho en sabor. También se puede confundir con las semillas de la datura ( Datura stramonium), que tienen un alto contenido en alcaloides. 19
El comino negro se parece mucho a la damisela verde ( Nigella damascena) en crecimiento y forma de semilla. 1.17 Esta última es una planta de jardín anual con flores de color blanco a azul oscuro y también es una planta de botón de oro. Cuando se frotan, las semillas de la doncella verde desprenden un aroma que recuerda a la piña o las fresas. 19 Debido al alcaloide damascenina 17 que contienen, no se recomienda el uso regular de semillas de Nigella damascena en la cocina (sin embargo, la toxicidad es controvertida).
Al comino negro ( Bunium persicum o Elwendia persica) a veces se le llama comino negro, lo que puede causar confusión.
Información general:
El comino negro ( Nigella sativa) pertenece a la familia del ranúnculo (Ranunculaceae). Por tanto, no está estrechamente relacionado con la alcaravea ( Carum carvi) ni con el comino ( Cuminum cyminum), ya que estos pertenecen a la familia de las umbelíferas (Apiaceae ). El comino negro es una planta anual con flores de color blanco lechoso (en la punta con una decoloración verdosa o azulada 19) o ligeramente azuladas. La planta mide de 30 a 60 cm de altura cuando está completamente desarrollada. Sus hojas están dispuestas en dos filas a lo largo del huso foliar y el tallo puede tener múltiples ramas. Las semillas están en cápsulas, de una de las cuales produce una flor en forma de estrella. 16
Nombres alternativos:
El comino negro real también se conoce como cilantro romano, semilla de nigella o pan.
En inglés, el comino negro se conoce como cilantro romano, comino negro, alcaravea negra, semilla negra (seeds) o semillas de nigella.
En la India, las semillas de comino negro se llaman Kalonji y en Asia a menudo se las conoce erróneamente como semillas de cebolla negra.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 24 Fuentes
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| 2. | Kräuter-buch.de Schwarzkümmel. 2019. |
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| 6. | Shaterzadeh-Yazdi H, Noorbakhsh MF, Hayati F et al. Immunomodulatory and Anti-inflammatory Effects of Thymoquinone. Cardiovasc Hematol Disord Drug Targets. 2018;18(1): 52-60. |
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