Tabla de contenido
El aceite de oliva se produce prensando aceitunas ( Olea europaea ). Hay aceite de oliva en calidad cruda y orgánica .
Uso en la cocina
El aceite de oliva se considera un aceite especialmente saludable, aunque otros aceites como el aceite de colza y el aceite de linaza tienen un mejor perfil de ácidos grasos con un mayor contenido de ácidos grasos omega-3 . El aceite es un concentrado, por lo que sólo debe consumirse ocasionalmente en pequeñas cantidades. Por motivos de salud, conviene consumir grasas en forma de frutos secos y semillas.
El aceite de oliva es un elemento aromático definitorio en la cocina mediterránea. El aceite de oliva es uno de los ingredientes principales de los pestos, tapenades u otras pastas para untar mediterráneas. También se pueden marinar en aceite de oliva ajos, champiñones, tomates secos, aceitunas, queso crema o queso duro, chiles, berenjenas, alcachofas, zanahorias y mucho más y así conservarlos durante más tiempo. Así surgieron muchos de los tradicionales antipasti (Italia) o tapas (España).
¿Se puede calentar aceite de oliva prensado en frío? El aceite de oliva prensado en frío se puede utilizar para cocinar al vapor suavemente y cocinar a bajas temperaturas. Sin embargo, las sustancias aromáticas se evaporan y el contenido fenólico disminuye. Por lo tanto, tiene más sentido utilizar aceite de colza refinado para freír y cocinar y aceite de oliva prensado en frío para cocinar en frío. 1.2
Sin calentar, el aceite de oliva se utiliza para dar sabor a verduras, patatas, cereales o pastas crudas o cocidas, así como para preparar aderezos para ensaladas, aderezos y salsas. Combina bien con ajo, romero, tomillo, perejil, orégano o pimentón en polvo .
Los aceites de hierbas o especias a menudo se elaboran con aceite de oliva y especias sabrosas que se dejan reposar durante algún tiempo.
Receta vegana de aceite de oliva aromatizado
Ingredientes: Poner 1-2 hojas de laurel secas, 4-5 tomates secos, 1 cucharadita degranos de pimienta negra (ligeramente triturados) en una botella y llenar con 500 ml de aceite de oliva virgen extra (orgánico). Dejar reposar en un lugar oscuro y fresco durante aproximadamente 3-4 semanas y luego utilizar para ensaladas, aderezos, etc. ¡No calentar!
Preparación: También son adecuadas las especias o hierbas como tomillo, romero, salvia, piel de limón, vaina de vainilla, ají, etc. Sin embargo, estos ingredientes sólo deben usarse secos.
Podrás encontrar recetas veganas con aceite de oliva bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra-Almacenamiento
Probablemente pueda conseguir aceite de oliva en todos los supermercados y en todos los distribuidores importantes, como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa y Hofer . El aceite de oliva prensado en frío de calidad orgánica ahora se puede comprar en la mayoría de los supermercados, pero definitivamente en los supermercados orgánicos (por ejemplo, Alnatura o Denn's Biomarkt ) y en las tiendas naturistas. El aceite de oliva está disponible todo el año .
Se dice que el mejor y más raro aceite de oliva es el aceite que sale de las aceitunas antes del proceso de prensado. Luego viene el aceite de oliva prensado en frío con la categoría de calidad “virgen extra” o “virgen extra”. El aceite natural con pequeños defectos se llama "virgen". Los aceites refinados provienen de una producción en masa convencional y tienen un sabor muy suave, en su mayoría mezclados con aceites nativos. El aceite de oliva de producción biológica procede de aceitunas procesadas cuidadosamente (a bajas temperaturas de hasta 27 °C). 10 Por ley, las menciones “primer prensado en frío” y “extracción en frío” sólo están permitidas si las temperaturas no superan los 27 °C. 13,14 Durante el prensado en frío son posibles temperaturas de hasta 30 °C. 25
¿Cuánto cuesta un buen aceite de oliva? El aceite de oliva virgen extra de alta calidad puede costar entre 24 y 36 euros el litro. Debes evitar los aceites de oliva con nombres como “mezcla de aceites de oliva” o “aceite de oliva virgen UE” ya que existe el riesgo de que sean envases adulterados. Si quiere estar seguro, compre aceite de oliva orgánico prensado en frío con indicación del lugar de origen.
La disponibilidad de aceite de oliva varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla generalmente de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado es inferior a 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene mediante prensado o centrifugación a partir de materias primas que no habían sido previamente calentadas, la temperatura durante el prensado no superó los 50 °C y no hubo refinamiento, es decir, no hubo neutralización, ni tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras ni evaporación . 16
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y no supera los 130 °C . 16
En la UE y los EE.UU. no parece haber un límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI, pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 17
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como el reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como sus modificaciones) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva. 13,14,16,19
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no superan generalmente los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de la prensa (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza qué calor hay dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. 18
Consejos para el almacenamiento
Dado que el aceite de oliva contiene pocos ácidos grasos poliinsaturados (PUFA para ácidos grasos poliinsaturados), se puede almacenar durante mucho tiempo y fácilmente. Sin embargo, es mejor mantenerlo protegido de la luz y en un lugar fresco. Cuando se almacena en un lugar fresco, se pueden formar “rayas” que hacen que el aceite parezca turbio, estas se disuelven nuevamente a temperaturas más altas;
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
El aceite de oliva contiene muchas calorías (884 kcal/100g), que provienen exclusivamente de las grasas. Los carbohidratos y las proteínas no están presentes. 14 g de 100 g representan grasas saturadas 6 Calculado en base a una porción de 10 g (aproximadamente 1 cucharada), esto da como resultado 88,4 kcal/ración o casi el 7% de la dosis diaria recomendada de grasas saturadas.
El aceite de oliva es conocido por su contenido de ácidos grasos insaturados, pero en comparación con otros aceites contiene muy pocos y la proporción entre los ácidos grasos omega-6 y omega-3 es desfavorable (ver Efectos sobre la salud a continuación). El aceite de oliva aporta 8,8 g de ácido linoleico (ácido graso omega-6 ) por 100 g. En comparación, el aceite de colza contiene 19 g/100 g, el aceite de semilla de calabaza 49 g/100 g, el aceite de nuez 53 g/100 g y el aceite de cáñamo 54 g/100 g. El aceite de semilla de uva contiene un poco más, 70 g/100 g. 6 El contenido de ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3 ) es de 0,76 g/100 g. Esto es mucho menos que, por ejemplo, aceite de colza 9,1 g/100 g, aceite de nuez 10 g/100 g o aceite de linaza 53 g/100 g. 6
Los aceites de cocina vegetales son conocidos por su alto contenido de vitamina E. El aceite de oliva contiene 14 mg/100 g. Esto es comparable a 17 mg de aceite de colza . El aceite de semilla de uva (29 mg),el aceite de semilla de girasol (41 mg), el aceite de avellana (47 mg) y el aceite de trufa (62 mg) tienen valores más altos. 6
Puede encontrar todos los ingredientes del aceite de oliva, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el aceite de oliva? El criterio más importante para evaluar un aceite como “saludable” o “no saludable” es la relación entre el ácido graso omega-6 y el ácido graso omega-3. La proporción ideal sería 1:1 (LA:ALA), porque ambos sirven a los mismos receptores en el cuerpo. En 2006, la Comisión Federal de Nutrición (EEK) recomendó reducir la proporción al menos a 5:1. 9
El aceite de oliva tiene una proporción desfavorable de ácidos grasos de 12:1. El aceite de colza prensado en frío es mucho más saludable que el aceite de oliva con una proporción de 2:1. En este sentido , el aceite de linaza prensado en frío (aceite de linaza, aceite de lino) sería el mejor aceite de todos, pero no se puede calentar y no dura mucho. Como aceite para ensalada, sería, con diferencia, el aceite más saludable.
Recomendación de la Comisión Federal de Nutrición 2006
En 2003, la Oficina Federal de Salud Pública ( FOPH ) encargó al EEK que comparara la importancia de las grasas y aceites para la salud, tal como se registró en 1992, con el estado actual de la ciencia. 9 El grupo de trabajo en torno al Prof. Dr. medicina Ulrich Keller presentó el informe en 2006. El profesor Jacques Diezi era el presidente del EEK . El informe de 50 páginas del Dr. sc. Paolo Colombani (SGE, ETH), Prof. Dr. medicina Ulrich Keller, Dr. Ulrich Moser (DSM) y Monika Müller llegan a la conclusión (conclusión): Las recomendaciones existentes desde 1992 deben adaptarse a los descubrimientos científicos más recientes. Los hallazgos más importantes de esto son:
Deberíamos reducir el consumo de ácidos grasos saturados de 12 a 16 átomos de carbono. Esto provoca una reducción del colesterol LDL, es decir, una disminución del riesgo de enfermedades ateroscleróticas y una reducción del riesgo de diabetes. Los ácidos grasos saturados deben representar menos del 10% de la energía consumida. Esto se puede lograr reduciendo la ingesta de grasas y mantecas animales. 9 Como muestra el ejemplo del aceite de coco (y, en menor medida, del aceite de oliva), también puedes comer incorrectamente si eres vegano o vegetariano. Vea el enlace en el cuadro de arriba.
Debemos evitar los ácidos grasos trans (AGT) . Se especifica un máximo de 1 g de AGT por 100 g de producto, para aceites y margarinas un máximo del 1% del contenido total de grasas. La cantidad consumida diariamente no debe ser superior al 1% de la cuota energética total. Los ácidos grasos trans se forman durante el endurecimiento parcial de la grasa, la fritura y la desodorización de los aceites. Los AGT tienen efectos adversos sobre los lípidos en sangre, como un aumento del colesterol LDL y una disminución del colesterol HDL, lo que aumenta el riesgo de enfermedad aterosclerótica. 9
Los ácidos grasos monoinsaturados deberían constituir la mayor proporción de todos los grupos de ácidos grasos: entre el 10 y el 15% de la energía consumida por día o entre 20 y 30 g/2000 kcal o 8400 kJ.
Los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales y se dividen en dos grupos principales: 1. Ácido linoleico y sus derivados como grupo de ácidos grasos n-6 u omega-6 (LA); 2. Ácido α-linolénico o ácido alfa-linolénico y sus derivados, omega-3 o n-3, a menudo llamado simplemente ácido linolénico o ALA para abreviar. Las principales fuentes de LA son los aceites vegetales 9, pero también se encuentra en frutos secos y semillas. Las principales fuentes de omega-3 (ALA) saludables incluyen el aceite de colza, las nueces y las verduras de hoja. 9 El consumo excesivo de ácidos grasos n-6 puede promover la trombosis y la inflamación. Por tanto, tiene sentido reducir la proporción de n-6:n-3 a 5:1. La proporción actual es actualmente de aproximadamente 10:1. Hay pruebas de que, al reducir esta proporción, por ejemplo, surgen menos enfermedades ateroscleróticas y se pueden debilitar los procesos inflamatorios . 9
El LA, el ácido graso n-6, debe representar aproximadamente el 2,5% de la energía diaria o 6 g por 2000 kcal o 8400 kJ. El ALA, el ácido graso n-3, debe representar aproximadamente el 0,7% de la energía diaria o 1,7 g por 2000 kcal o 8400 kJ. Este es el estudio porque sabemos que luchar por lograr una mejor proporción (es decir, con más ALA) seguiría siendo una utopía. Después de doce años estamos en el mismo lugar: demasiado LA y muy poco ALA.
El grupo de trabajo cree que los bebés y los niños pequeños también deberían consumir ácidos grasos N-3 de cadena larga, es decir, EPA y DHA, a través de pescado graso, aceite de pescado o cápsulas. Sonido original: Se recomienda comer pescado (100-240 g por semana) 1-2 veces por semana. La necesidad de estos ácidos grasos esenciales también se puede satisfacer con 500 mg de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) al día en forma de aceite de pescado nativo o cápsulas . En consulta con un médico, puede tener sentido que los adultos que han sufrido un ataque cardíaco tomen aceites de pescado nativos o cápsulas de aceite de pescado (1000 mg por día o más), ya que se cree que tienen un efecto protector contra futuras complicaciones cardíacas . 9 Reformulado, esto significa que también debes tener esto en cuenta a medida que envejeces. La conversión corporal de ALA en EPA y DHA disminuye con la edad, pero el requerimiento probablemente aumenta.
Sólo que "sin aceite" sería más saludable; en su lugar, use semillas y nueces y vinagre de manzana, jugo de limón y especias como aderezo. Porque todos los aceites son alimentos concentrados que han pasado por diversos pasos de trabajo. En general, se deben preferir los alimentos integrales, preferiblemente no procesados, como nueces o semillas. Varios médicos estadounidenses, incluidos especialistas del corazón, están adoptando un enfoque aún más estricto, rechazando el aceite por principio y recomendando cambiar a nueces y semillas. Hablamos de Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman y Neal D. Barnard, quienes básicamente explican que una dieta con una alta proporción de grasas animales y proteínas ( como la dieta americana estándar) son perjudiciales para la salud.
Las personas preocupadas por su salud obtienen ácidos grasos poliinsaturados de las semillas de lino, semillas de chía, nueces, macadamia, plantas aromáticas y hortalizas de hoja, porque tienen una proporción especialmente buena entre LA y ALA. Para prácticamente todos los alimentos encontrarás tablas detalladas debajo de los ingredientes, a las que también puedes acceder desde la receta. Las recetas también resumen esto. El muesli Erb, por ejemplo, tiene la composición ideal, con una proporción LA-ALA de 1:1. Independientemente de si se presta atención a las proporciones o a los números absolutos: debido al uso excesivo de aceites de cocina, los veganos y los vegetarianos en particular consumen demasiados ácidos grasos omega-6. La proporción suele estar entre 14:1 y 20:1. Se pueden encontrar 27 detalles en el texto " Los veganos comen a menudo alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables ".
El término “dieta mediterránea” o “dieta mediterránea” lleva varios años dando forma al mundo de la nutrición. El "Estudio de los Siete Países = SCS", iniciado en Yugoslavia en 1958 por Ancel Keys, fue el primer estudio sistemático de nutrición, características de riesgo y tasas de mortalidad específicas por enfermedades entre trabajadores de regiones con diferentes dietas tradicionales. 28 Los datos recopilados y analizados durante 15 años afectaron a 12.763 hombres de entre 40 y 59 años y revelaron que las enfermedades cardíacas no están (como se suponía entonces) inevitablemente relacionadas con la edad, sino que también pueden verse influenciadas por otros factores. 29 Las diferentes frecuencias de enfermedad coronaria podrían atribuirse a diferencias en el consumo de grasas saturadas y los niveles promedio de colesterol. 30
Dado que los países mediterráneos del estudio tenían un riesgo bajo de enfermedades cardíacas, las dietas resumidas bajo el término "dieta mediterránea" se consideraron protectoras para la salud del corazón. Por supuesto, no existe "LA" dieta mediterránea, ya que el Mediterráneo limita con muchos países que difieren mucho en términos de geografía, situación económica, salud, estilo de vida y dieta. Sin embargo, lo que ambas dietas tenían en común era el aceite de oliva como principal componente graso; También tenían una alta proporción de productos de cereales, legumbres, frutas y verduras, una proporción moderada de pescado y una proporción baja de productos lácteos y cárnicos. Eran bajos en grasas saturadas, muy bajos en grasas trans y ricos enfibra y antioxidantes. 31
El elevado consumo de aceite de oliva se considera una seña de identidad de la dieta mediterránea tradicional. En ocasiones, esto ha llevado a que el aceite de oliva gane popularidad y, a menudo, se promociona como un aceite "saludable". La industria supo aprovechar esto y comercializó fuertemente el petróleo con esto en mente. Todavía hoy en Internet hay muchas declaraciones que atribuyen el valor saludable del aceite de oliva a los hallazgos de la “dieta mediterránea”. El hecho es que en la dieta mediterránea se combinan una variedad de factores saludables, de modo que proporcionan beneficios adicionales para la salud durante un período de tiempo más largo. Esto incluye alimentos ricos en fibra y antioxidantes provenientes de legumbres, frutas y verduras y que contienen pocos productos lácteos y cárnicos. El valor para la salud de la dieta mediterránea no se debe sólo al “aceite de oliva”. Lo mismo ocurrió con el vino tinto, del que se decía que tenía efectos positivos para la salud a pesar del alcohol. Esto se debe a que también se consideraba parte de una “dieta mediterránea”.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del aceite de oliva sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
Mientras que el principal glucósido de las aceitunas es la oleuropeína, el aceite de oliva contiene principalmente hidroxitirosol. 3 Según un estudio científico, se dice que este oleocantal tiene un efecto antiinflamatorio, comparable al de ciertos analgésicos antiinflamatorios y antifebriles. 4
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del aceite de oliva puede variar según la variedad, la época de cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
En 2024, Stiftung Warentest examinó 23 aceites de oliva, incluidos cuatro aceites de oliva para freír. De ellos, 6 fracasan, la mayoría son mediocres, sólo cuatro son buenos. 7
El aceite de oliva es el alimento más falsificado en Europa. Los falsificadores mezclan aceite de oliva de diferentes zonas de origen y lo venden como aceite de oliva virgen extra italiano o lo mezclan con aceites más baratos. Nuevos análisis de resonancia magnética permiten determinar la composición y el país de origen del aceite de oliva y así detectar el fraude en el aceite de oliva. 5
Medicina popular - Naturopatía
Se dice que el aceite de oliva y las aceitunas mismas alivian los problemas de la vesícula biliar. 8
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios aspectos como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. Carbon Cloud reporta un valor de 3,06 kg CO 2 eq/kg para el aceite de oliva italiano y 2,65 kg CO 2 eq/kg para el aceite de oliva español. 22 La base de datos climática danesa Concito muestra que el aceite de oliva tiene 4,63 CO 2 eq/kg. 23
El consumo de agua de las aceitunas es de 3015 l por 100 kg. Esta cifra aumenta hasta 14.431 l/kg para la producción de aceite de oliva prensado en frío y hasta 14.726 l/kg para el aceite de oliva refinado. 24
España, el mayor productor de aceitunas, Ha tenido problemas con el agua durante años. 12 Gracias al suministro de agua del norte, se pudo desarrollar una enorme superficie agrícola en el sureste del país, abasteciendo de verduras y frutas a media Europa. Sin embargo, la cantidad de precipitación disminuye de año en año y hay más sequías. Esto provoca escasez de agua en el sur de España y exige limitar el riego en la agricultura. Los cultivos de regadío consumen actualmente alrededor del 80% de los recursos hídricos de España y la tendencia va en aumento. 26
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
La recolección mecánica de aceitunas mata cada año a millones de pájaros cantores. Sólo en Andalucía se estima que 2,6 millones de pájaros cantores mueren cada año por cosechar de noche. Por la noche los pájaros descansan en los olivos. Debido a las luces cegadoras de las máquinas, los pájaros se confunden y aguantan. Los recolectores chupan los pájaros junto con las aceitunas, matándolos así. Las aves protegidas como los petirrojos, jilgueros, verderones, currucas y lavanderas son las más afectadas. Durante el día este problema no existiría ya que los pájaros podrían volar. Por eso hay esfuerzos políticos para prohibir la recolección nocturna. 11
Otra cosa son los grandes monocultivos con millones de olivos y las amenazas de la bacteria Xylella fastidiosa surgidas desde 2013, que han provocado la deforestación en cientos de pueblos. Para combatirlo hay que segar extensamente toda la zona, arar la tierra y utilizar pesticidas. Respecto a la bacteria, la UE ha prometido varios millones de euros para la investigación y el desarrollo de nuevas variedades de olivo.
También es necesario combatir intensamente la mosca del olivo ( Bactrocera oleae ). También se encuentran cochinillas, arañas rojas y pulgones, así como enfermedades fúngicas (enfermedad de las manchas oculares). La pudrición del tallo causada por la esponja de fuego en forma de cojín ( Fomitiporia punctata ), un hongo, y la enfermedad de la tuberculosis ( Pseudomonas syringae ssp. savastanoi pv. oleae ) requieren medidas adicionales que ejercen presión sobre la naturaleza.
Ocurrencia mundial - cultivo
Las aceitunas son los frutos del olivo o del olivo real ( Olea europaea ) del género Olea (olivos). La planta pertenece a la familia de los olivos (Oleaceae).
Existen dos variedades diferentes de olivo ( Olea europaea ssp. europaea ) que se conocen desde la antigüedad. Por un lado la forma silvestre ( O. europaea ssp. europaea var. sylvestris ) y por otro lado la forma cultivada ( O. europaea ssp. europaea var. europaea ). Según los conocimientos genéticos actuales, el acebuche, también conocido como oleaster, se considera el antepasado de la mayoría de las variedades actuales. No está claro exactamente de dónde viene la aceituna; se cree que el centro genético está en el este del Mediterráneo. 20 Entre los genotipos cultivados se encuentran tres grupos: los ubicados en las regiones del Mediterráneo oriental, occidental y central. 21
Según la FAO, la producción mundial de aceite de oliva fue de 3,35 millones de toneladas en 2021. Los principales productores fueron España (1,5 millones de t), Italia (0,34 millones de t) y Grecia 0,3 millones de t. 12
Para obtener información sobre el cultivo y la cosecha de aceitunas, consulte los ingredientes de Aceitunas verdes y Aceitunas negras .
Producción industrial
Después de la recolección, las aceitunas deben procesarse el mismo día si es posible. En la almazara se lavan las aceitunas y se eliminan suciedades y cuerpos extraños. Luego se prensan las aceitunas incluyendo el hueso hasta crear una pasta de aceituna. Durante el proceso de pintado, la pasta de aceituna se mezcla durante 30 a 75 minutos, aunque la pasta no debe calentarse por encima de los 30 °C. A continuación se separa el aceite de oliva del orujo, lo que se puede realizar mediante diferentes procesos: prensado y centrifugación. Tradicionalmente, el aceite de oliva prensado en frío se produce mediante prensado. Está expuesto al oxígeno atmosférico y esto desencadena la oxidación. Las almazaras modernas utilizan la centrifugación para separar el aceite (extracción en frío) en ausencia de aire. Esto mejora la calidad del aceite de oliva. El aceite se limpia añadiendo agua, aunque hay que volver a eliminar el agua en un segundo paso. Esto aumenta drásticamente la cantidad de agua utilizada en la producción de aceite de oliva. El aceite de oliva prensado en frío o extraído en frío se almacena en depósitos de acero hasta que, si es necesario, se filtra y se vierte en botellas de vidrio. No es necesario filtrar el aceite de oliva prensado en frío, pero los consumidores prefieren aceites de oliva claros y sin sedimentos. Sin embargo, el filtrado reduce la vida útil y reduce el contenido fenólico del aceite, por lo que se prefiere el aceite de oliva virgen sin filtrar. 25
Más información
El Reglamento (UE) nº 1308/2013 distingue ocho denominaciones para el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva, tres de las cuales están destinadas al consumo: 15
- Aceite de oliva prensado en frío: El aceite de oliva de mayor calidad es el “aceite de oliva virgen extra” o “aceite de oliva virgen extra” (virgen extra italiano, virgen extra inglés, Vierge extra francés). El “aceite de oliva virgen” tiene ligeros defectos y mayor acidez.
- Aceite de oliva: Mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. No se especifica la proporción de mezcla.
- Aceite de orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen.
Nombres alternativos
aceite de oliva en inglés se llama aceite de oliva.
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