Tomates enlatados (¿picados, crudos?, ¿orgánicos?)

Los tomates ( Solanum lycopersicum) también se pueden comprar picados y en conserva, a menudo en calidad orgánica. Se utilizan, entre otras cosas, para salsas, sopas y guisos.

Uso en la cocina

Los tomates se pueden procesar de muchas maneras diferentes. Además de la pasta de tomate o la passata, también se encuentran disponibles tomates picados, conservados en latas o frascos. Están disponibles en diferentes versiones y la consistencia depende del producto respectivo. Algunas son suaves y acuosas, otras son un poco más firmes y se mezclan con pasta de tomate. El contenido de algunas latas es similar al de las salsas de tomate. Cuanta más pasta de tomate agregues, más fuerte será el sabor.

Dado que los tomates se calentaron para su conservación (por ejemplo, hervidos), duran mucho más en la lata que los frescos. Por eso son un "artículo de stock" popular. Además, los tomates enlatados fuera de la temporada de tomates son más sabrosos que los tomates frescos porque los primeros pueden madurar durante mucho tiempo al sol.

Los tomates picados se suelen utilizar para preparar salsas (para pastas integrales), salsas, dips o sopas. También se pueden utilizar para guisos (por ejemplo, chili sin carne, guiso africano con frijoles y mantequilla de maní) y guisos. También puedes utilizar tomates enlatados para risotto de tomate, shakshuka y curry indio de tomate con garbanzos.

Además de la cebolla y el ajo, las hierbas frescas o secas como el orégano, el tomillo, la albahaca o el perejil son especias populares para refinar las salsas de tomate. Un chorrito de vino blanco, vino tinto o vinagre balsámico le da un toque especial a las salsas de tomate.

¿Puedes comer tomates enlatados crudos? La mezcla de tomate en los tomates enlatados generalmente está precocinada y, por lo tanto, ya no está cruda. Incluso si los tomates enlatados se rellenan bajo la influencia del calor, se recomienda volver a calentar bien el contenido antes de consumirlo (ver más abajo en el capítulo Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios).

Su propia preparación

Los tomates (o tomates cherry) los puede enlatar usted mismo fácilmente: enteros, picados, orgánicos, con o sin cáscara. Si puedes los tomates sin piel, debes marcar la parte inferior de la piel del tomate en forma de cruz. Luego poner los tomates en agua hirviendo durante un máximo de 30 segundos para que se abra la piel del tomate. Luego mételo en agua helada para que quede el color rojo y la cáscara se desprenda fácilmente. Retire los tomates y quíteles la piel con cuidado con un cuchillo de cocina. Luego vierta los tomates pelados enteros o cortados en trozos en frascos esterilizados. Cierra los frascos bien llenos y colócalos en una olla grande con el fondo forrado con papel de periódico. Llena la olla con agua hasta cubrir todos los frascos. Llevar el agua a ebullición y cocinar durante unos 30 minutos. Luego saca los vasos y déjalos enfriar. Verifique que el pestillo de presión de la tapa esté doblado hacia adentro después de enfriarse.

Si es necesario, también puedes refinar los tomates en conserva con hierbas.

Receta vegana de Shakshuka con tomate picado

Ingredientes (para 4 personas): 1 cebolla, 1 diente de ajo, ¼-½ ají, 2 pimientos rojos dulces, 2 cucharaditas de comino (molido), 1 cucharadita de pimentón en polvo (dulce), 2 cucharadas de pasta de tomate, 800 g de tomates picados (2 latas, orgánicos), 1 cucharada de aceite de colza, un poco de sal ypimienta.
Además: 200 g de queso feta vegano (p. ej. de tofu), 15 g de perejil fresco y pan plano.

Preparación: Pelar la cebolla y el diente de ajo y picarlos finamente. Enjuagar el ají y cortarlo en aros finos. Lavar los pimientos dulces y cortarlos en tiras. Calentar el aceite en una sartén y sofreír brevemente la cebolla, el ajo y las especias (comino, pimentón). Agrega la pasta de tomate y saltea durante 2-3 minutos. Agregue los pimientos y los tomates picados de la lata y cocine a fuego lento durante al menos 20 minutos hasta que el líquido de los tomates se haya evaporado. Sazone el cremoso Shakshuka con sal y pimienta. Si quieres: desmenuza el queso feta vegano en un bol. Enjuague el perejil, sacúdalo y pique en trozos grandes. Retire el shakshuka vegano del fuego, cubra con queso feta vegano y perejil y sirva con pan de pita fresco.

Podéis encontrar recetas veganas con tomates (picados, en conserva) bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".

Compra - Almacenamiento

Los tomates enlatados están disponibles durante todo el año en todos los supermercados (p. ej. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Los supermercados ecológicos (por ejemplo, Alnatura, Denn's Biomarkt) también venden tomates ecológicos picados en latas o tarros.

Puedes encontrar tomates en conserva conocidos comercialmente como 'Polpa'. Estos pueden ser tomates picados (polpa di pomodoro in pezzi) o enteros, generalmente pelados (pomodori pelati). Algunos proveedores también describen el contenido como “pulpa de tomate” y, a menudo, se le añade jugo de tomate adicional. Ocasionalmente el producto se puede encontrar refinado con albahaca u otras hierbas. Lea la lista de ingredientes, ya que a menudo se incluyen sal o conservantes (regulador de acidez, ácido cítrico E330). A continuación proporcionamos información sobre la posibilidad de confusión con otros productos de tomate.

La disponibilidad de tomates en conserva (troceados) varía en función del tamaño del establecimiento, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos de almacenamiento

Los alimentos enlatados deben almacenarse a una temperatura de 8°C a 19°C. La vida útil mínima de los tomates enlatados suele ser de uno a dos años. Si no necesita toda la cantidad de tomates picados de una vez, debe verter los restos en un recipiente con cierre hermético y guardarlos en el refrigerador. Las sobras deben consumirse en un plazo de tres días.

Si una lata tiene algún cambio externo, como óxido, una tapa o base curva, el producto ya no debe usarse ni desecharse sin abrir. Si la comida enlatada huele o sabe a metal, pútrido o fermentado, su contenido ya no es comestible. Con los tomates en un frasco, el “crujido” al abrirlo es una señal segura de que se ha liberado el vacío.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

100 g de tomates, picados y en conserva, tienen 7,3 g de hidratos de carbono y un aporte energético de 32 kcal. Los tomates en conserva son bastante bajos en proteínas, con 1,6 g de proteínas por 100 g y tienen una baja proporción de grasa (0,28 g/100 g). ¹

Los tomates enlatados contienen potasio a razón de 293 mg/100 g, lo que representa el 15 % del requerimiento diario. Se puede encontrar una cantidad similar en el jugo de zanahoria fresco y en el chucrut crudo sin pasteurizar. El alga kombu (6100 mg/100 g) o los tomates secos (3427 mg/100 g) tienen significativamente más potasio. ¹

100 g de tomates en conserva (picados) contienen 9,2 mg de vitamina C (ácido ascórbico) (12% del requerimiento diario). Las ciruelas y las calabazas tienen niveles similares. El contenido de vitamina C de los tomates frescos es ligeramente superior: 14 mg/100 g (17% del requerimiento diario). El pimiento amarillo tiene un valor significativamente mayor, 184 mg/100 g. ¹

En 100 g de tomates (picados, en conserva) se pueden encontrar 0,15 mg de vitamina B₆ (piridoxina), lo que representa el 11% del requerimiento diario. Este contenido se puede comparar con el del colinabo y las zanahorias frescas. Con 1,7 mg/100 g, los pistachos contienen aproximadamente 11 veces más vitamina B₆. ¹

Puede encontrar todos los ingredientes de los tomates picados (en conserva), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Son saludables los tomates enlatados? Los efectos sobre la salud de los tomates en conserva se pueden atribuir principalmente a los fitoquímicos que contienen.

Sustancias vegetales secundarias

Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Los tomates enlatados contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: ^5,14,15

• Isoprenoides: Tetraterpenos: Carotenoides (carotenos: betacaroteno, alfacaroteno, licopeno; xantofilas: luteína)
• Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido protocatequiico, ácido vainílico, ácido siríngico), ácidos hidroxicinámicos (ácido clorogénico, ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico); Flavonoides: flavonoles (catequina), isoflavonas (genistina, daidzeína), flavanonas (naringina, naringenina), flavonoles (quercetina, kaempferol, quercetina-3-glucósido, kaempferol 3-glucósido, rutina, isorhamnetina 3-rutinósido, miricetina), flavonas ( vitexina, diosmina, apigenina); Taninos (ácido elágico)

Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de los tomates enlatados puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo. El método de procesamiento elegido también puede influir en el contenido de sustancias bioactivas. ^14,15 Por lo tanto, las cantidades tienen una utilidad limitada y sólo pueden entenderse de manera aproximada.

El tomate es una rica fuente de nutrientes como carotenoides, flavonoides y ácidos fenólicos. Es la principal fuente de licopeno, que se asocia con muchos beneficios para la salud, como efectos anticancerígenos y protectores cardiovasculares. ^5.15 Nuestro artículo Tomate (crudo) proporciona información sobre la composición de las sustancias bioactivas en los tomates frescos. También contiene más información sobre los efectos de los tomates crudos en la salud.

Además de la influencia de la variedad y el medio ambiente en la acumulación de compuestos bioactivos, su contenido en los productos de tomate procesados también depende del método de fabricación, que puede contribuir a la liberación de los compuestos o degradarlos. ¹⁵ Sin embargo, diferentes mediciones producen resultados diferentes con respecto al contenido de sustancias vegetales secundarias en tomates frescos y en conserva. Una investigación de 2002 muestra que el procesamiento térmico aumenta la actividad antioxidante total y el contenido de licopeno biodisponible en los tomates sin provocar cambios significativos en el contenido de fenoles y flavonoides. Se cree que la concentración de licopeno aumenta con el calentamiento, ya que esto libera el licopeno de su matriz celular natural y lo vuelve disponible. Lo único que se pudo observar fue una pérdida de vitamina C debido al calentamiento. ¹⁶

Los resultados de estudios recientes indican nuevamente que la cocción puede reducir significativamente el contenido de polifenoles, aunque la pérdida varía según el método de cocción. Resultó que el contenido de quercetina disminuye drásticamente durante la cocción, mientras que la concentración de carotenoides permanece estable o incluso aumenta en productos a base de tomate como la pasta de tomate. ¹⁵

Un estudio general de 2022 que reúne varios estudios muestra que las declaraciones generales sobre los fitoquímicos en los productos de tomate procesados son difíciles. El procesamiento industrial afecta a los nutrientes de manera diferente según el método de procesamiento y la variedad de tomate. Sin embargo, se puede decir que algunos compuestos, como el licopeno, suelen encontrarse en concentraciones más altas en productos de tomate procesados al mismo nivel de consumo (aunque no en todos los productos procesados). Otros compuestos, como el alfacaroteno, suelen estar más concentrados en los tomates frescos (aunque no en todos los tomates frescos). ¹⁴

A pesar de las diferencias en estos estudios, parece claro que los efectos sobre la salud de los productos de tomate procesados pueden ser similares o incluso mayores que los de los tomates crudos, particularmente en lo que respecta al contenido de licopeno. ¹⁵

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

¿Los tomates enlatados son perjudiciales para la salud? El bisfenol A (BPA) es un plastificante para plásticos. Se utiliza como revestimiento interno de latas metálicas para que el contenido de la lata y el metal no entren en contacto directo. ² El BPA es una sustancia activa hormonal. En dosis elevadas, tiene un efecto tóxico sobre el hígado y los riñones y provoca cambios en la estructura de las glándulas mamarias de los roedores. ³ Un estudio de 2019 examinó los niveles de BPA en la orina humana y encontró que los niveles aumentaban después de comer alimentos enlatados. Sin embargo, un período de lavado de un día es eficaz para limitar la exposición al BPA. ⁴

Según la Oficina Federal Suiza de Salud Pública, los efectos del BPA en bajas concentraciones no están claros. Según los conocimientos actuales, el BPA no supone ningún riesgo para la salud porque la carga que supone para la población es demasiado baja. Sin embargo, la declaración es objeto de discusión controvertida. ³

En 2018, Kassenrutschen y Saldo probaron 14 tomates enlatados en el laboratorio y no pudieron detectar BPA en ninguno de los productos analizados.

En el botulismo alimentario, las bacterias (entre ellas Clostridium botulinum) producen neurotoxinas debido a un calentamiento insuficiente, que representan un producto metabólico altamente tóxico. Las esporas de la bacteria germinan en condiciones anaeróbicas, lo que se manifiesta en los alimentos enlatados, entre otras cosas, en tapas o latas hinchadas. Las neurotoxinas son termolábiles y pueden destruirse mediante un calentamiento posterior. Sin embargo, es aconsejable dejar de utilizar alimentos enlatados que estén hinchados, evidentemente dañados o con mal olor. ¹³

Huella ecológica - bienestar animal

Fuera de temporada, tiene sentido medioambiental comprar tomates en conserva en lugar de tomates frescos cultivados en invernaderos. Si es posible, conviene comprar tomates frescos durante la temporada, idealmente procedentes de cultivos al aire libre. En Suiza, los tomates se cultivan entre julio y septiembre en invernadero (sin calefacción) o al aire libre. Estos tomates tienen el mejor equilibrio ecológico (debido a las emisiones evitadas por la calefacción con combustibles fósiles). ⁸ Además, la gente prefiere utilizar productos orgánicos porque se producen sin el uso de pesticidas ni fertilizantes químicos.

Los productos de tomate en conserva, como el tomate picado o la passata, se pueden encontrar en latas, tarros o en cartón compuesto (de papel y aluminio o plástico). Los packs tienen una huella ecológica diferente. La Asociación Alemana para la Conservación de la Naturaleza ( NABU) encargó al Instituto de Investigación Energética y Medioambiental ( ifeu) de Heidelberg analizar el impacto medioambiental de distintos envases. Para los tomates procesados, compararon cajas compuestas, latas y frascos desechables con tapas de hojalata. En esta comparación, el cartón compuesto resultó ser el embalaje más respetuoso con el medio ambiente. Los motivos: el cartón es más ligero que la hojalata o el vidrio y, por tanto, ahorra emisiones durante el transporte; y se compone en gran medida de materias primas renovables. Una desventaja del cartón compuesto: la producción de papel contribuye a la eutrofización acuática, es decir, a la acumulación antinatural de nutrientes en aguas que en realidad son pobres en nutrientes. Tanto el vidrio desechable como la hojalata funcionan comparativamente mal. La hojalata es más ligera que el vidrio y, por tanto, provoca ligeramente menos emisiones contaminantes durante el transporte. ⁹

Sin embargo, la huella de CO ₂ de los tomates en conserva (aquí sólo se mencionan los tomates en puré) se produce en cualquier forma: en la caja compuesta (1,6 kg CO ₂ eq/kg), en la lata (1,8 kg CO ₂ eq/kg) o en la tarro (1,9 kg CO ₂ eq/kg): superior al de los tomates de temporada y regionales (0,8 kg CO ₂ eq/kg). ¹¹

Según la fuente citada, la huella hídrica para producir 1 kg de tomates frescos es de 214 litros, por debajo de la necesidad de agua para los tomates pelados en conserva (267 l/kg), para los tomates en puré (713 l/kg) o para Pasta de tomate (855 l/kg). ¹²

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Presencia mundial - cultivo

Los países que tienen el mayor consumo de tomates enlatados o que son al menos los importadores más importantes se encuentran en gran medida dentro de Europa. Estos incluyen el Reino Unido, Alemania y Francia. Los mercados no europeos más importantes para los tomates enlatados se encuentran en Japón y Canadá. ⁶

China es el mayor productor de tomates del mundo. Una gran proporción de los tomates que se cultivan allí acaban en Italia, donde se transforman en conservas. ⁷

Posible confusión

¿Qué son los tomates picados? Los tomates picados enlatados no son lo mismo que los tomates en puré (también llamados passata). Para la passata, los tomates se hacen puré fino para que no se encuentren trozos ni semillas; Alternativamente, puede usar una Passevita o pasar la mezcla de tomate cocido a través de un colador; también es posible quitarle las semillas y pelarlo antes de cocinarlo. Los tomates picados son, como su nombre indica, tomates cortados en trozos y luego conservados.

Además, los tomates picados no son lo mismo que la pasta de tomate (a veces llamada puré de tomate). Consiste en puré de pulpa de tomate (sin piel ni semillas) que se ha espesado al vacío y con calor para que sea duradero.

Fabricación industrial

Una operación de conservación comercial típica utiliza los siguientes procesos: ¹⁰

• Lavar
• Ordenar, clasificar
• Preparación (pelar, cortar, posiblemente descorazonar)
• Llenado de contenedores
• Aditivos habituales: 0,1-0,2% de ácido cítrico (E330), 2-3% de sacarosa (azúcar) y sal.
• Ventilar y cerrar los contenedores.
• Esterilización por calor
• Fresco
• Embalaje (etiquetado) y almacenamiento (para envío)

Más información

El objetivo principal del procesamiento de alimentos es conservar los alimentos perecederos en forma estable para que puedan almacenarse y utilizarse durante todo el año. ¿Por qué conservar los tomates? El propósito del proceso de conservación es matar todos los microorganismos del alimento y evitar la recontaminación por microorganismos. Generalmente se utiliza calor para matar microorganismos. Para prevenir el crecimiento de microorganismos que requieren oxígeno, se puede utilizar la privación de oxígeno (junto con otros métodos). ¹⁰

Nombres alternativos

Los tomates picados enlatados también se pueden encontrar bajo el nombre de tomates picados o en grumos (enlatados). En Austria al tomate se le llama coloquialmente tomate.

En inglés, los tomates picados se llaman tomates cortados en cubitos, los tomates en conserva se llaman tomates en conserva y los tomates enlatados se llaman tomates enlatados.