Tabla de contenido
El vinagre de hierbas es vinagre refinado con hierbas. El vinagre de vino blanco puede servir como base, por lo que también es común el término vinagre de vino a base de hierbas. Es adecuado crudo (y preferiblemente orgánico) para condimentar ensaladas, salsas y sopas.
Uso en la cocina
El vinagre de hierbas es un vinagre aromatizado con diversas hierbas y especias. Como regla general, el vinagre que se utiliza es vinagre de brandy (también llamado vinagre de mesa). Pero también puedes hacer vinagre de hierbas, o en este caso vinagre de vino de hierbas, con vinagre de vino blanco. El sabor del vinagre de hierbas varía según las hierbas y especias utilizadas. Sin embargo, suele tener un sabor ácido y picante.
Los aderezos refinados con vinagre de hierbas saben especialmente bien con ensaladas de tomate, pepino, patata o col blanca. También es ideal para enlatar y encurtir verduras y frutas crudas. También se puede utilizar para refinar sopas, salsas y adobos o como ingrediente de refrescos.
¿El vinagre de hierbas está crudo? El vinagre de hierbas a base de vinagre de brandy no está crudo debido al proceso de producción del brandy, que incluye un paso de destilación. El hecho de que el vinagre de vino a base de hierbas se considere un alimento crudo depende, por un lado, de cómo se elabora el vino blanco utilizado y, por otro lado, de si el vinagre de vino blanco ha sido pasteurizado. El vinagre de vino blanco no pasteurizado elaborado a partir de vino blanco crudo (no calentado a más de 42 °C) se considera crudo. ¿El vinagre de vino a base de hierbas es vegano? Esto depende del método de filtrado del vino; lea más sobre esto en el artículo sobre vino blanco.
Hacer el tuyo propio
¿Cómo puedes hacer tú mismo vinagre de hierbas? El vinagre de hierbas es fácil de preparar tú mismo. El sabor se puede individualizar según la elección de hierbas y especias. Todo lo que tiene que hacer es remojar las hierbas frescas o secas (por ejemplo, albahaca, estragón, perejil, menta, salvia, tomillo) y especias (por ejemplo,pimienta, nuez moscada) de su elección en una botella cerrada con vinagre de vino blanco o vinagre de mesa durante al menos 2 semanas, mejor aún 1 mes. Recomendamos 150-200 g de hierbas frescas o 2-4 cucharadas de hierbas secas por litro de vinagre. Escurre el vinagre de vino a base de hierbas que vayas a usar y vuelve a llenar la botella con vinagre fresco y posiblemente algunas hierbas nuevas. Utilizado de esta manera, el vinagre de hierbas se puede utilizar durante más de un año.
Si lo desea, también puede preparar su propio vinagre de vino blanco; encontrará más información al respecto en el artículo sobre vinagre de vino blanco.
Receta vegana de ensalada de pepino con vinagre de vino de hierbas
Ingredientes (para 2 personas): 1 pepino, 1 cebolla morada, 15 g de eneldo, 3 cucharadas de crema de avena, 2 cucharadas de vinagre de vino de hierbas (preferiblemente crudo y orgánico), 1 cucharada de aceite de colza, 1 cucharada de almíbar de manzana, un poco de sal ypimienta.
Preparación: Enjuagar el pepino y cortarlo o rebanarlo en rodajas finas. Colocar en un bol, añadir sal, dejar reposar unos 5 minutos y luego escurrir el agua que haya escapado. Pelar la cebolla morada y cortarla en aros finos. Enjuague el eneldo, sacúdalo y pique finamente. Para el aderezo, mezcle o mezcle crema de avena, vinagre de vino a base de hierbas, aceite de colza y almíbar de manzana y sazone con sal y pimienta. Mezcla en un bol las rodajas de pepino, los aros de cebolla y el eneldo con el aderezo vegano y sirve.
Puedes encontrar recetas veganas con vinagre de vino a base de hierbas bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
En la gran mayoría de los supermercados (p. ej. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) se puede comprar vinagre de hierbas, ya sea a base de vinagre de vino blanco (y a menudo como vinagre de hierbas). vinagre de vino o vinagre de vino blanco con hierbas) o vinagre de mesa/vinagre de alcohol (que entonces se encontraba principalmente como vinagre de hierbas o vinagre de mesa de especias). Los supermercados orgánicos (posiblemente Denn's Biomarkt, Alnatura) venden vinagre orgánico con hierbas.
El vinagre de hierbas de producción convencional contiene en ocasiones sal, azúcar, antioxidantes (como el metabisulfito de potasio), potenciadores del sabor (glutamato monosódico), reguladores de la acidez y espesantes, que deben indicarse claramente en el envase. En el caso de los productos orgánicos, se evitan principalmente este tipo de aditivos y el contenido se elabora con vinagre, hierbas (extractos de hierbas, extractos de hierbas, aromas de hierbas) y especias (extractos de especias). También hay vinagre pasteurizado y vinagre natural, es decir, sin calentar.
La disponibilidad de vinagre de hierbas o vinagre de vino a base de hierbas varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Si se almacena en un recipiente hermético y en un lugar oscuro y fresco, el vinagre de hierbas durará varios años. Si el vinagre huele a humedad, es mejor vaciarlo.
En el vinagre de hierbas natural, las bacterias del ácido acético pueden multiplicarse bien en condiciones de almacenamiento más cálidas y formar una madre de vinagre, una masa gelatinosa de bacterias del ácido acético. Sin embargo, esto es completamente inofensivo para la salud. Tradicionalmente, la madre del vinagre se utiliza para "sembrar" líquidos iniciales para acelerar la conversión del alcohol en vinagre. 1 Retira la madre del vinagre colándola si no quieres comerla.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El valor nutricional del vinagre de hierbas varía según la selección de ingredientes básicos utilizados. Utilizando las tablas de nutrientes enumeradas, describimos una composición promedio de los ingredientes de un vinagre de hierbas.
El contenido energético del vinagre de hierbas es de 20 kcal por 100 g. Tanto los carbohidratos (0,6 g/100 g) como las proteínas (0,4 g/100 g) están apenas presentes. Las proporciones de grasa y fibra son insignificantes. 2
100 g de vinagre de hierbas contienen 0,25 mg de manganeso, lo que representa el 13% del requerimiento diario. El vinagre de manzana (0,25 mg/100 g) tiene un contenido similar. El vinagre de arroz (0,2 mg/100 g), el vinagre de vino blanco (0,16 mg/100 g), el vinagre balsámico (0,13 mg/100 g) y el vinagre de vino tinto (0,05 mg/100 g) contienen menos manganeso. Una buena fuente de oligoelementos son los piñones con 8,8 mg/100 g. 2
100 g de vinagre de hierbas contienen 20 mg de magnesio (5% del requerimiento diario). El contenido es comparable al del vinagre de vino blanco (18 mg/100 g) y al del vinagre de arroz (22 mg/100 g). Con 628 mg/100 g, el rábano picante es especialmente rico en magnesio. 2
El vinagre de hierbas tiene 100 mg de potasio por 100 g (5% del requerimiento diario). El vinagre de sidra de manzana (73 mg/100 g), el vinagre de vino blanco (71 mg/100 g) y el vinagre de vino tinto (39 mg/100 g) tienen cantidades similares del mineral. Las algas secas contienen mucho potasio (por ejemplo, alga kombu : 6100 mg/100 g, dulse : 4684 mg/100 g). 2 Sin embargo, debido al alto contenido de yodo, sólo debes consumir pequeñas cantidades a la vez.
El ácido acético es el compuesto principal del vinagre. Las sustancias vegetales secundarias que contiene incluyen fenoles, carotenoides y fitoesteroles. 3
Puede encontrar todos los ingredientes del vinagre de vino a base de hierbas, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Se dice que el vinagre tiene una variedad de propiedades que promueven la salud, como propiedades antibacterianas, antiinfecciosas, antihipertensivas, antioxidantes y anticancerígenas. Según estudios, también tiene un efecto regulador del metabolismo de las grasas y favorece la digestión, mejora los niveles de azúcar en sangre, reduce los efectos de la diabetes y previene enfermedades cardiovasculares. 3.4 , 5.6
Se cree que los ácidos orgánicos que contiene son los responsables de la actividad antibacteriana y antiinfecciosa del vinagre, aunque los polifenoles que contiene también contribuyen a ello. Las propiedades antioxidantes se atribuyen a la presencia de polifenoles. El ácido acético se asocia con los efectos de algunos vinagres sobre la regulación de los niveles de azúcar en sangre, el metabolismo de las grasas y la pérdida de peso. La evidencia de que ciertos vinagres tienen propiedades anticancerígenas se basa en experimentos con células y animales. Los ingredientes responsables tampoco están en gran medida claros. 4
Según un estudio de 2010, el método de producción del vinagre afecta a sus compuestos bioactivos y, por tanto, a sus propiedades funcionales. Entre otras cosas, se descubrió que el contenido de catequina y epicatequina en el vinagre industrial era mayor que el del vinagre tradicional. 7
Es posible que las hierbas y especias utilizadas en el vinagre de hierbas puedan fortalecer o debilitar ciertos efectos.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
En personas que habían consumido grandes cantidades de vinagre durante un largo período de tiempo, se encontraron altos niveles de excreción de potasio, sodio y bicarbonato en la orina, así como una estimulación de la actividad de la renina plasmática en el plasma sanguíneo. Conocemos el caso de una persona que consumía unos 250 ml de vinagre (12,5 g de ácido acético) al día y, por tanto, tuvo que ser hospitalizada con hipopotasemia (alteración del equilibrio electrolítico). También son conocidas las lesiones en las mucosas de la boca y el esófago provocadas por el vinagre y las quemaduras químicas en la piel provocadas por el uso de vinagre para tratar enfermedades de la piel. 5
Las bebidas y alimentos ácidos pueden ablandar la estructura dura de los dientes y provocar erosión dental. Este tipo de productos sólo deben consumirse con moderación, evitando cepillarse los dientes inmediatamente antes y después de su consumo y luego utilizar un enjuague con flúor o comer un yogur sin azúcar para neutralizar el ácido y remineralizar. 8
Cuando utilice vinagre de hierbas, preste atención a las hierbas que contiene si es alérgico a determinadas.
Medicina popular - Naturopatía
Hipócrates, sus contemporáneos y también los médicos actuales prescribían Oxymel, un medicamento elaborado con miel y vinagre (normalmente vinagre de vino blanco), contra la tos persistente. Hipócrates también recomendaba utilizar vinagre para tratar heridas y limpiar úlceras. Los guerreros samuráis japoneses del siglo VIII tomaban el tónico de vinagre como tónico, creyendo que les daba poder y fuerza. En el siglo X, el fundador de la medicina forense, Sung Tse, recomendaba lavarse las manos con azufre y vinagre para prevenir infecciones durante las autopsias. Los médicos estadounidenses de finales del siglo XVIII trataban muchas enfermedades (p. ej., hidropesía, crup, dolor de estómago) con vinagre. Antes del desarrollo de medicamentos para reducir el azúcar en sangre, se consideraba que los “tés con vinagre” aliviaban el sufrimiento crónico de los diabéticos. 3.9
Hoy en los medios se escucha y se lee sobre recomendaciones para tratar los hongos en las uñas, los piojos y las verrugas con vinagre. Sin embargo, no existe ninguna base científica para esto. Los expertos tampoco desaconsejan el uso de preparados de vinagre para tratar heridas o como desinfectantes domésticos. 9
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de diferentes aspectos, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. Según The Big Climate Database, la huella de CO 2 de 1 kg de vinagre (sin especificar) es de 1,46 kg CO 2 eq. 10
Un estudio de 2017 calculó la huella hídrica del vinagre de vino añejo. Para 1 litro de vinagre de vino se necesitan entre 1332 y 1892 litros de agua. 11
En la agricultura convencional, a menudo se utilizan pesticidas sintéticos para combatir plantas e insectos no deseados. Se ha demostrado que estos tienen un impacto negativo en el medio ambiente, afectando a importantes polinizadores, aves y mamíferos, entre otras cosas. Por ello, a la hora de comprar vinagre de hierbas conviene elegir productos ecológicos para, entre otras cosas, proteger la biodiversidad y la propia salud. El uso de este tipo de pesticidas está prohibido en la agricultura ecológica.
Puede leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) aquí.
Presencia mundial - cultivo
La producción de vinagre se remonta al menos al año 200 a.C. ANTES DE CRISTO. El vinagre y su uso como condimento y conservante o como ingrediente en remedios sencillos se conocen desde la antigüedad. 12,13
En países con tradición enológica, como los países mediterráneos, se produce principalmente vinagre de vino. 13
Producción industrial
Para la producción de vinagre las materias primas más importantes son un líquido que contiene alcohol, las bacterias Acetobacter (las llamadas bacterias del ácido acético; un género de bacterias aeróbicas) y oxígeno. El vinagre de hierbas también requiere hierbas (extractos de hierbas, extractos de hierbas, aromas de hierbas). El vinagre se elabora a partir de una variedad de líquidos alcohólicos, más comúnmente vino y cerveza. Alternativamente, primero se prepara un producto alcohólico a partir de fuentes de carbohidratos fermentables mediante fermentación alcohólica (en presencia de levadura, por ejemplo Saccharomyces cerevisiae), como fruta, arroz o caña de azúcar. Las levaduras convierten el azúcar en alcohol (etanol) en condiciones anaeróbicas. 3,14, 15
Para obtener vinagre, el líquido diluido que contiene alcohol (contenido de alcohol inferior al 7,5% en volumen) se somete a fermentación con ácido acético. La conversión del alcohol en ácido acético se realiza mediante bacterias aeróbicas del ácido acético. Las bacterias funcionan mejor a temperaturas de 28 °C con suministro de aire completo. El límite de tolerancia de las bacterias es inferior a 20 °C y superior a 33 °C. 15 Esencialmente, la fermentación del ácido acético no es una fermentación, sino más bien una oxidación o fermentación incompleta porque el proceso requiere oxígeno. 16
El vinagre se produce mediante procesos tradicionales y lentos (por ejemplo, el proceso de Orleans) o mediante procesos industriales rápidos bajo el agua (por ejemplo, procesos sumergidos, procesos con generadores). 3.13
Los procesos lentos se caracterizan por la fermentación utilizando cultivos superficiales, en los que se colocan bacterias de ácido acético en la interfaz entre el líquido y el aire. Por tanto, la presencia de bacterias y la conversión del alcohol en ácido acético se limitan a la superficie del líquido formador de vinagre. El proceso de Orleans, una de las técnicas más antiguas para elaborar vinagre, utiliza barriles de madera con aberturas en los lados (para la circulación del aire). Hoy en día se utilizan métodos lentos para producir vinagres tradicionales seleccionados. Se necesita un largo período de tiempo (semanas o meses) para alcanzar un alto nivel de ácido acético; esto explica los elevados precios de los productos producidos tradicionalmente. Estos métodos permiten la formación y maduración simultáneas de ácido acético, produciendo vinagres de alta calidad. 3.12, 13.15
Mediante procesos de producción rápidos, se puede producir vinagre en unos pocos días (entre 20 horas y 3 días). La producción comercial de vinagre utiliza procesos submarinos, como procesos generadores y procesos sumergidos. En los métodos subacuáticos, los cultivos bacterianos de ácido acético se sumergen (directamente o en un dispositivo) en líquidos que contienen alcohol y se les añade oxígeno. El proceso sumergido es uno de esos métodos. Las bacterias del ácido acético se encuentran directamente en el líquido. Las turbinas suministran oxígeno a las bacterias soplando aire continuamente en el líquido. La conversión del alcohol en ácido acético por parte de las bacterias del ácido acético tiene lugar en las interfaces aire-líquido de las burbujas de aire. Una desventaja de estos sistemas es que existe una pérdida de compuestos volátiles. 3,12,13,15
Durante el largo período de fermentación de los métodos tradicionales, se puede formar una baba no tóxica de bacterias del ácido acético conocida como madre de vinagre. Para prevenir la formación de estos organismos, muchos fabricantes filtran y pasteurizan su vinagre antes de embotellarlo. Una vez abierto, se puede formar una madre de vinagre en el vinagre natural, que se puede eliminar fácilmente filtrando. 9.15
Más información
El vinagre, del francés vin aigre (que significa "vino agrio"), puede elaborarse a partir de casi cualquier fuente de carbohidratos fermentables, como vino, melaza, manzanas, uvas, cereales, cocos, melones, miel y patatas. Se distingue entre vinagre, que se elabora a partir de zumos de frutas, y vinagre, que se elabora a partir de materias primas vegetales. 3.9
Los productos de vinagre en los Estados Unidos deben tener un nivel de acidez de al menos el 4%. En Europa, sin embargo, existen normas regionales para el vinagre. Los vinagres de aguarrás contienen entre un 4 y un 7 % de ácido acético, mientras que el vinagre de sidra de manzana y el vinagre de vino contienen entre un 5 y un 6 % de ácido acético. El contenido de alcohol del vinagre de vino es del 1,5% en volumen. El de los demás vinagres es del 0,5% en volumen. 9.17
Los vinagres especiales aromatizados se dividen en vinagres de hierbas y de frutas. Los vinagres de hierbas son vinagres de aguarrás o vinagres de vino enriquecidos con hierbas y especias. Los vinagres de frutas consisten en vinagre de vino o vinagre blanco endulzado con frutas o jugo de frutas. Los vinagres tradicionales son productos procedentes de comidas regionales, elaborados según costumbres tradicionales. El vinagre balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) se produce a partir de uvas blancas locales de Trebbiano, que se cosechan lo más tarde posible, se fermentan lentamente y se dejan madurar en barricas de diferentes tipos de madera. El vinagre de arroz se produce principalmente en Asia, el vinagre de coco y de caña se encuentra en la India y Filipinas, y el vinagre de dátiles es conocido en Oriente Medio. 9
También puedes encontrar artículos detallados sobre los siguientes vinagres: vinagre de vino blanco, vinagre de vino tinto, vinagre balsámico, balsámico blanco, vinagre de manzana y vinagre de arroz.
nombres alternativos
También se pueden encontrar para el vinagre de hierbas con los siguientes nombres: vinagre de mesa con especias, vinagre de vino a base de hierbas y vinagre de vino blanco con hierbas.
En inglés, el vinagre de hierbas se llama vinagre de hierbas o vinagre de hierbas.
Bibliografía - 15 Fuentes
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