Tabla de contenido
El jugo de uva (mosto de uva dulce, mosto de uva) se elabora a partir de las bayas de uvas rojas o blancas ( Vitis vinifera).
Uso en la cocina
El zumo de uva recién exprimido (orgánico) se puede beber puro o mezclado con otros zumos de frutas y verduras. Hay jugo de uva roja y blanca que se filtra o se vuelve naturalmente turbio. También está disponible jugo de uva enriquecido con vitaminas. Ocasionalmente en otoño se puede comprar zumo de uva parcialmente fermentado, es decir, que la fermentación alcohólica está en curso. Está disponible con diferentes grados de alcohol (1,5% a 11% vol.). Los nombres regionales incluyen Sauser, Sturm, Federweisser, Federroter y Bitzler. El jugo de uva fermentado con alto contenido de alcohol y almacenamiento prolongado se llama vino ( vino tinto, vino blanco). También hay vinos de postre especiales como el oporto y el jerez.
El zumo de uva se puede utilizar para preparar deliciosos granizados (hielo semicongelado) y sorbetes. Para ello, congela la pulpa de la sandía,las frambuesas o las fresas y haz puré los trozos congelados en la licuadora con la misma cantidad de jugo de uva. Endulce con sirope de agave si lo desea. Al cocinar y hornear, puede utilizar mosto de uva dulce como colorante natural. Es una alternativa sin alcohol alvino tinto en platos como la lombarda con manzana o la salsa.
Cómo hacer tu propio jugo de uva
El jugo de uva crudo es fácil de preparar. Lo mejor es utilizar un exprimidor que funcione lentamente y sin calentar para no destruir los nutrientes de las uvas. Lavar bien las uvas orgánicas y quitarles los tallos. Luego agrega poco a poco las uvas al exprimidor. El jugo de uva crudo se puede conservar en una botella cerrada en el frigorífico durante dos o tres días. Alternativamente, puedes calentar las uvas con un poco de agua en una olla hasta que la piel se abra y salga el jugo. Deja que la mezcla de uvas se enfríe. Coloque un colador de malla estrecha sobre una olla y cuele la mezcla de uvas a través de él. Lo mejor es recoger el jugo en una segunda olla. Si es necesario, filtrar el jugo a través de una gasa para obtener un jugo de uva claro. Si desea obtener la mayor cantidad de jugo y nutrientes posible, es preferible un exprimidor. Calentar las uvas destruye las vitaminas sensibles al calor.
Para una vida útil más larga, puedes congelar o conservar el jugo en bolsas verticales. Para ello, pasteurice o conserve el jugo de uva.
Receta vegana de bebida refrescante de zumo de uva matcha
Ingredientes (para 4 personas): 8 dl de zumo de uva blanca, 2 cucharaditas de matcha en polvo (té verde), 8 cubitos de hielo.
Preparación: Triturar el jugo de uva blanca, el matcha en polvo y los cubitos de hielo con una licuadora o triturador de hielo. Servir inmediatamente.
Receta vegana de refrescante ponche de zumo de uva
Ingredientes (para 4 personas): 100 ml de zumo de cereza, 1 melocotón, un puñado dearándanos, 500 ml de zumo de uva blanca, 300 ml de agua mineral carbonatada helada, 200 ml de zumo de manzana helado, hielo bandeja de cubos.
Preparación: Vierta el jugo de cereza en una cubitera y congele durante aproximadamente 2 horas. Lavar el melocotón, partirlo por la mitad, deshuesarlo y cortarlo en dados pequeños y dividirlo en cuatro vasos. Lavar los arándanos y dividirlos también en vasos. Mezclar jugo de uva, agua mineral y jugo de manzana y dividir en vasos. Luego agregue cubitos de hielo de cereza y sirva inmediatamente.
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Compra - Almacenamiento
El zumo de uva se puede encontrar normalmente en el surtido de grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka o Hofer, a veces también en calidad ecológica. También es posible comprar zumo de uva en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura. El zumo de uva está disponible durante todo el año. El jugo de uva disponible comercialmente está pasteurizado y, por lo tanto, no tiene calidad de alimento crudo. El zumo de verduras crudas siempre debe estar recién exprimido y no dura mucho, por lo que normalmente sólo se puede comprar en bares de zumos o hay que prepararlo usted mismo.
La disponibilidad de zumo de uva varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos de almacenamiento
El jugo de uva fresco se puede almacenar en el refrigerador en una botella cerrada durante dos o tres días.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El zumo de uva recién exprimido (orgánico) contiene 60 kcal por 100 g. El contenido de proteínas es bajo, 0,37 g/100 g, y apenas contiene grasa, 0,13 g/100 g. Contiene 15g/100g de hidratos de carbono, de los cuales 14g son azúcar. El contenido de fibra es de 0,2 g/100 g. 1
En comparación con otros jugos, el jugo de uva contiene muchas calorías y azúcar. El zumo de manzana contiene 46 kcal y 9,6 g de azúcar por 100 g. El zumo de naranja tiene 45 kcal y 8,4 g de azúcar. El jugo de zanahoria tiene sólo 40 kcal y 3,9 g de azúcar. 1
El jugo de uva contiene diversos minerales y vitaminas, así como valiosas sustancias bioactivas como polifenoles y flavonoides. 100 g de zumo de uva contienen 0,24 mg de manganeso, comparable a las pasas (0,30 mg/100 g). Por el contrario, las uvas tienen poco manganeso, 0,07 mg/100 g. Las uvas muscadine americanas contienen mucho manganeso (2,0 mg/100 g). 1
También contiene potasio, pero sólo en 104 mg/100 g, lo que corresponde al 5,0% del requerimiento diario. El contenido es comparable al del vino tinto (127 mg) y al de las uvas (191 mg). Las pasas contienen mucho potasio. Los 749 mg/100 g cubren el 37,0% del requerimiento diario. 1
El jugo de uva también contiene pequeñas cantidades de flúor, magnesio y hierro. 1 A veces también se puede encontrar zumo de uva enriquecido con ácido ascórbico (vitamina C) y calcio.
Puede encontrar todos los ingredientes del jugo de uva, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El jugo de uva contiene muchas sustancias bioactivas, incluidos polifenoles como flavonoides, antocianinas y estilbenos. 5,13 Estos se consideran antioxidantes y tienen propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. El resveratrol es uno de los estilbenos presentes en las uvas, el jugo de uva, el vino tinto y el vino blanco y tiene efectos anticancerígenos. 5 Desde 2016 se ha aprobado una versión sintética del resveratrol como suplemento dietético. 10 El contenido de resveratrol en el jugo de uva varía. En algunos casos, el zumo de uva producido industrialmente contiene muy poco resveratrol, ya que éste disminuye mediante la filtración y clarificación. 9
El consumo de jugo de uva parece tener un efecto positivo sobre los niveles de colesterol y azúcar en sangre. Las investigaciones muestran que consumir jugo aumenta los niveles de HDL, lo que reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. 7 Aunque el jugo de uva contiene mucha azúcar, su consumo resultó en una reducción del nivel de azúcar en sangre en ayunas. Sin embargo, no se encontró que el consumo de jugo de uva tuviera un impacto en los valores de presión arterial. 7.11
El ácido ascórbico (vitamina C) ayuda a aumentar la biodisponibilidad del hierro, por lo que el jugo de naranja y limón favorecen la absorción del hierro. Los estudios demuestran que el jugo de uva roja, aunque también contiene ácido ascórbico, tiene menos efecto que otros jugos. Un estudio in vitro demostró que el jugo de uva blanca aumentaba la biodisponibilidad del hierro. Probablemente esto se deba a la menor cantidad de polifenoles en el jugo de uva blanca. Los polifenoles se unen al hierro y, por tanto, reducen su absorción. Desde el punto de vista nutricional, no se debe consumir zumo de uva con alimentos que contengan hierro para no inhibir su absorción. 7.8
Para obtener información sobre OPC (proantocianidinas oligoméricas), consulte el ingrediente aceite de semilla de uva.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Las reacciones alérgicas a las uvas y al jugo de uva son raras, pero pueden causar reacciones alérgicas graves en pacientes sensibles. El alérgeno principal de las uvas reacciona con el alérgeno principal de los melocotones, por lo que las personas alérgicas a las uvas también pueden reaccionar a los melocotones y viceversa. 4.15
El jugo de uva contiene fructosa, por lo que es posible que las personas con intolerancia a la fructosa deban evitarlo.
Beber jugo de uva puede contribuir a una dieta sana y equilibrada. Sin embargo, el jugo sólo debe consumirse de vez en cuando y no en grandes cantidades. 1 litro de zumo de uva contiene 600 kcal y 140 g de azúcar. 1 Los jugos de verduras son preferibles a los de frutas porque contienen menos azúcar. Se debe evitar el consumo diario de grandes cantidades de zumos y batidos de frutas y/o verduras. La excepción es como parte de una cura de jugos de duración limitada (curación en ayunas).
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de CO 2 del jugo de uva depende del país de origen de las uvas procesadas, del método de cultivo y, por supuesto, de los distintos pasos de procesamiento y venta. En promedio, se producen 0,4 kg de CO 2 eq por kilogramo de uva producida; la cantidad de emisiones producidas por el jugo de uva probablemente aumenta ligeramente debido a los pasos de trabajo y envasado adicionales. 16 La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de jugo de uva es 675 litros de agua, sólo aproximadamente la mitad de la necesaria para producir 1 kg de jugo de manzana (1141 litros/kg). 17 Sin embargo, este es un problema particularmente grande en países que ya están luchando contra la escasez de agua debido a las condiciones climáticas y tienen que recurrir al riego artificial para regar las uvas (por ejemplo, Italia). 19
Dado que las uvas procedentes de la agricultura convencional suelen contener residuos de pesticidas o herbicidas 18, lo ideal es buscar zumo de uva procedente de producción ecológica a la hora de comprar.
De aparición mundial: cultivo
El jugo de uva se elabora a partir de las bayas de la vid, utilizando diferentes variedades. La vid proviene originalmente de Vitis vinifera ssp. vinifera del Cercano Oriente. Hoy en día, la uva se cultiva en todo el mundo. Junto con el cultivo de la uva, también se difundió el conocimiento sobre la producción de mosto, vino tinto y vino blanco. 3
Para obtener información sobre el cultivo y la cosecha de uvas, consulte los siguientes enlaces Noble Vine y Muscadine Grapes.
Producción industrial
Los zumos de frutas se componen 100% de zumo. El néctar de frutas, por el contrario, se puede diluir con agua y endulzar con azúcar o miel. La mayoría de los zumos de frutas consisten en concentrado de zumo de fruta diluido con agua. El jugo que se embotella inmediatamente después del prensado, posiblemente después de la pasteurización, se llama jugo directo. Sin embargo, el término no está definido legalmente. 12
La producción industrial de zumo de uva se produce mediante prensado mecánico en frío o prensado en caliente. El mosto a menudo se trata con enzimas pectolíticas, que rompen las paredes celulares de las uvas para que entren más polifenoles y colorantes (antocianinas) en el jugo. Los tratamientos con microondas y ultrasonidos se utilizan cada vez más para aumentar el rendimiento de jugo y nutrientes. 13
El prensado en frío se realiza mediante métodos mecánicos extrayendo el jugo del mosto de uva mediante prensado, trituración y exprimido. Para ello, se enfría el mosto de uva y se le añade dióxido de azufre para inhibir las enzimas oxidativas y los microorganismos no deseados. Luego mezcle las enzimas pectolíticas. 13
Durante el prensado en caliente, las enzimas pectolíticas se añaden a las uvas trituradas, se calientan a 60-62 °C y se dejan actuar en el mosto durante 30-60 minutos. Otro proceso térmico utiliza la compresión de vapor para romper las paredes celulares y exprimir el jugo de la fruta. Este proceso conduce a un contenido muy alto de polifenoles y antocianinas en el mosto de uva. Este proceso no requiere pasteurización adicional y los jugos de frutas tienen una larga vida útil. La extracción con vapor se utiliza industrialmente a pequeña y mediana escala. 14
Luego se clarifica el mosto (esto no es necesario si el jugo es naturalmente turbio) y se pasteuriza. Dependiendo del procesamiento, se utilizan agentes clarificantes como bentonita o pectinasas para mejorar la autoclarificación y la filtración. Se agrega ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante para extender la vida útil.
Dado que el jugo se calienta o pasteuriza parcialmente durante la producción industrial, el jugo de uva generalmente no tiene calidad de alimento crudo.
Más información
La mayoría de la gente utiliza uvas de la vid noble ( Vitis vinifera subsp. vinifera), más raramente uvas muscadinas ( Vitis rotundifolia Michx., sin. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) o uvas Concord ( Vitis labrusca L.).
Nombres alternativos
El jugo de uva también se llama mosto dulce de uva o mosto de uva. El nombre en inglés es jugo de uva.
Bibliografía - 13 Fuentes
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| 10. | Amtsblatt der Europäischen Union L 196/53. DURCHFÜHRUNGSBESCHLUSS (EU) 2016/1190 DER KOMMISSION vom 19. Juli 2016 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von trans-Resveratrol als neuartige Lebensmittelzutat gemäss der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates. |
| 12. | Bundeszentrum für Ernährung. Früchtsäfte und -nektare. |
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| 18. | Pesticide Action Network Europe. Forbidden fruit. 2022. |
| 19. | Zhiyenbek A, Bretta C, Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion- eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen, Hrsg. Eidesgenössische Technische Hochschule Zürich. Zürich 26.11. 2016. S. 31 |
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