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La col lombarda ( Brassica oleracea convar. capitata var. rubra) es un pariente particularmente aromático de la col blanca. En la cocina alemana es muy popular estofado agridulce y aromatizado con manzana. La col lombarda también se puede preparar cruda y preferiblemente orgánica, como ensalada de col lombarda.
Uso en la cocina
La col lombarda (cruda) se diferencia de la col blanca principalmente por su color rojo y su sabor suave y dulce. Su cabeza es un poco más pequeña y firme. ¿Son iguales la col lombarda y la lombarda? El color de las hojas varía del rojizo al azulado. ¿Cómo se mantiene roja la col lombarda cuando se cocina? Agregar ingredientes ácidos (por ejemplo, vinagre, jugo de limón, manzanas) preserva el color rojo del repollo al cocinarlo. Con azúcar o ingredientes alcalinos como bicarbonato de sodio, se obtiene un plato de repollo más azulado, de ahí el nombre alternativo de repollo rojo.
La preparación de col lombarda también provoca manchas no deseadas en las manos, que se pueden eliminar fácilmente con un poco de jugo de limón.
¿Puedes comer col lombarda cruda? Las verduras típicas de invierno se pueden consumir crudas, al vapor, estofadas, al horno o fritas. ¿Cómo preparar col lombarda cruda? Para cada tipo de preparación, primero se deben quitar las hojas más externas que ya no se ven frescas, cortar la cabeza por la mitad o en cuartos y enjuagar. Corta el tallo con un cuchillo afilado. Luego corta o rebana la col lombarda en tiras adecuadas al plato deseado.
La col lombarda se come cruda principalmente como ensalada finamente picada. Recomendamos ensaladas de col lombarda cruda con frutas (p. ej. manzanas, naranjas, mandarinas, higos) y frutos secos (p. ej. nueces, avellanas, pacanas) o la preparación de "ensalada de col". También puedes condimentar el hummus con col lombarda (cruda); sabe muy bien como aperitivo con palitos de verduras. La col lombarda como alimento crudo también se utiliza cada vez más para preparar zumos de col lombarda y batidos saludables de verduras y frutas.
La col lombarda, cocida, es especialmente popular como guarnición de platos de otoño e invierno, por ejemplo con manzanas y junto con gulash vegano, castañas y albóndigas o spaetzle. Generalmente se prepara con especias como nuez moscada, clavo y hojas de laurel. Sin embargo, la col lombarda también se puede utilizar para platos de arroz asiáticos (por ejemplo, con arroz basmati, col rizada, zanahorias, cebolletas, tofu y un chorrito de salsa de soja) o sopas de col lombarda y patatas. También se puede preparar en el horno, ya sea como parte de una cazuela delicada o cortado en rodajas gruesas como filetes de verduras al horno. Si lo desea, también puede encurtirlo y fermentarlo; sabe especialmente bien como kimchi. Además de las especias clásicas mencionadas anteriormente, los platos de col lombarda también combinan bien con especias exóticas y orientales (p. ej., jengibre, cilantro, curry, canela).
Receta vegana de ensalada de col lombarda cruda
Ingredientes (para 4 personas): ½ cabeza de lombarda (aprox. 500 g, cruda, ecológica), 2 naranjas (ecológicas), 1 cebolla morada, 3 higos (secos), 50 g de nueces, 4 cucharadas de vinagre de vino tinto, 2 cucharadas de aceite de colza, 2 cucharadas de aceite de nueces, 2 cucharaditas de mostaza, ½ manojo de perejil, un poco de sal ypimienta.
Preparación: Quitar las hojas más externas de la col lombarda, cortar el tallo y cortar la mitad de la cabeza en tercios a lo largo. Corta o rebana los tercios en tiras finas y colócalas en un bol. Agrega un poco de sal y amasa las tiras de repollo durante unos 5 minutos; esto asegurará una textura delicada. Pelar una naranja y cortar los trozos individuales en rodajas. Pelar y picar la cebolla. Exprime el jugo de la segunda naranja. Haga puré esto junto con los higos secos y el vinagre de vino tinto en un recipiente alto con una batidora de mano. Agrega el aceite de nuez, el aceite de colza y la mostaza, mezcla todo y sazona con sal y pimienta. Poner en un bol las tiras de col lombarda, las rodajas de naranja y los dados de cebolla, verter el aderezo por encima y mezclar bien la ensalada. Pica las nueces en trozos grandes. Enjuagar el perejil, sacudirlo para secarlo y picarlo finamente. Vierta ambos sobre la ensalada vegana de col lombarda y naranja poco antes de servir.
Las recetas veganas con col lombarda (cruda) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
La col lombarda (cruda) se puede comprar en todos los supermercados (p. ej. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). La temporada principal de la col lombarda es el otoño, por lo que en los países del norte de Europa central está disponible fresca de septiembre a noviembre. Como se conserva bien, normalmente se puede comprar en el supermercado durante todo el año, seguramente hasta el verano. Si no lo tienes fresco, puedes encontrarlo cocido y enlatado en tarros o bolsas. Los supermercados ecológicos (p. ej. Alnatura, Denn's Biomarkt) también venden col lombarda, fresca y enlatada, en calidad ecológica (orgánica).
Consejos de almacenamiento
¿Cuánto tiempo se puede conservar la col lombarda en el frigorífico? La col lombarda fresca se conserva bien en el sótano fresco o en el compartimento de verduras del frigorífico. Lo mejor es envolverlo en un paño húmedo en el frigorífico. Esto significa que se puede conservar entero hasta por tres semanas. Una vez que hayas abierto la col lombarda, debes cubrirla con papel de aluminio, preferiblemente papel encerado reutilizable. Guardado en el frigorífico, te durará aproximadamente dos semanas. También puedes congelar el repollo. Para ello lávala bien, quítale el tallo y córtala en tiras. Se blanquean brevemente en agua hirviendo con sal, se enjuagan con agua fría y luego se envasan en bolsas herméticas para congelar. La col lombarda se puede conservar en el congelador durante al menos seis meses.
Las variedades de almacenamiento especiales, como la col lombarda, se pueden conservar hasta 8 meses en condiciones óptimas en los llamados almacenes CA. Esta atmósfera controlada garantiza temperaturas de col lombarda de 0-0,5 °C, 97% de humedad y 4% de CO 2 y 3% de O 2 durante el almacenamiento a largo plazo. 12
Se encuentran en estado silvestre
Los tipos silvestres de col vegetal se diferencian según las zonas en las que se encuentran. La col vegetal Brassica oleracea, que se encuentra principalmente en Europa, todavía crece silvestre en las zonas costeras de allí; una forma también se conoce como col silvestre del Atlántico (col silvestre de Helgoland o col de acantilado) o Brassica oleracea ssp. oleracea. 10 Muy estrechamente relacionada está la Brassica cretica silvestre, que crece en el sur de Grecia (Egeo). 11
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
La col lombarda cruda es muy baja en calorías y casi sin grasa, con 31 kcal por 100 gy 0,16 g de grasa por 100 g. También hay poca proteína (1,4 g/100 g). 1
¿Qué nutrientes hay en la col lombarda? La col lombarda cruda es rica en vitamina C : 57 mg/100 g representan el 71% del requerimiento diario, casi el doble que la col blanca (37 mg/100 g). El colinabo (62 mg/100 g) y las fresas (59 mg/100 g) contienen una cantidad similar. Las bayas de espino amarillo, con 450 mg por 100 g, contienen una cantidad especialmente alta de vitamina C. 1
El contenido de vitamina K de la col lombarda es de 38 µg por 100 g (51% del requerimiento diario). Es similar al del apio nabo (41 µg/100 g). Las acelgas contienen mucha más vitamina K (830 µg/100 g). 1
100 g de col lombarda cruda contienen 0,21 mg de vitamina B6 (piridoxina) (15% del requerimiento diario). La col rizada (0,19 mg/100 g) y el pak choi (0,19 mg/100 g) tienen un contenido similar. Los pistachos contienen 1,7 mg de vitamina B6 por 100 g, aproximadamente 8 veces más. 1
A menudo surge la pregunta de si la col lombarda contiene mucho hierro. Con 0,8 mg/100g tiene la misma cantidad que la remolacha (cruda), que sólo representa el 6% del requerimiento diario. Las verduras de hoja verde, como el ajo silvestre (2,9 mg/100 g) o las espinacas (2,7 mg/100 g), aportan mucho más.
Todos los ingredientes de la col lombarda (cruda), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable la col lombarda? La col lombarda (cruda) o lombarda es rica en vitaminas y contiene sustancias bioactivas como antocianinas, flavonoles y glucosinolatos, que tienen un efecto positivo para la salud. Las antocianinas son pigmentos vegetales oscuros que tiñen las flores y los frutos de rojo a azul y también dan su color a la col lombarda. Entre sus efectos beneficiosos para la salud se encuentran, por ejemplo, los antidiabéticos, anticancerígenos y cardioprotectores. También pueden protegernos de enfermedades neurodegenerativas y mejorar la visión. 2 Además, las antocianinas actúan como antioxidantes, protegiendo contra el daño oxidativo 2,3 y reduciendo las reacciones inflamatorias. 4 La col roja fresca y cruda tiene la mayor capacidad antioxidante, en comparación con la col roja fermentada, almacenada o cocida al vapor. 13 Otra cosa interesante acerca de las antocianinas de la col lombarda es que son estables en un valor de pH más amplio que las antocianinas de las grosellas negras. 4
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Comer col lombarda cruda puede provocar flatulencias en personas con estómagos sensibles. Esto también se aplica a otros tipos de col. Prepararlo con especias como alcaravea, semillas de hinojo o anís puede ayudar a que el repollo sea más digerible. Una taza de té elaborado con las mismas especias que el plato de repollo también puede tener un efecto calmante.
Los bociógenos (sustancias que provocan el agrandamiento de la glándula tiroides) contenidos en la col lombarda o la col en general pueden empeorar los problemas de tiroides porque interfieren con la acción de las hormonas tiroideas. Por lo tanto, se recomienda que las personas que padecen una glándula hormonal poco activa eviten comer col cruda. 5 Sin embargo, se puede suponer que estos efectos negativos sólo llegan a ser clínicamente significativos con cantidades muy grandes o dietas exclusivas de, por ejemplo, repollo. En este caso también influye un suministro insuficiente del oligoelemento yodo.
Medicina popular - Naturopatía
En la medicina tradicional china ( MTC), se considera que la col lombarda cocida fortalece el estómago, el bazo y los intestinos. También se dice que estimula la circulación sanguínea y ayuda, por ejemplo, con las venas varicosas.
Huella ecológica - bienestar animal
Con 0,2 kg CO 2 eq/kg la col lombarda (fresca) tiene una huella de CO2 baja, similar a la de las coles de Bruselas o el colinabo. 14 La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de repollo también es significativamente menor, 280 litros, en comparación con, por ejemplo, las berenjenas (362 l/kg) o los pimientos y los chiles (379 l/kg). 15 Debido a sus buenas propiedades de almacenamiento, la col lombarda se puede comprar fresca y localmente casi todo el año; alternativamente, la col lombarda también está disponible en frascos; Sin embargo, gracias a los pasos de procesamiento adicionales, este producto produce más emisiones y la huella de CO 2 aumenta a 0,7 kg CO 2 eq/kg. 14
La col lombarda procedente de la agricultura biológica (col lombarda ecológica) tiene menos nitratos y está libre de residuos que la col lombarda cultivada convencionalmente debido a la ausencia de fertilizantes sintéticos y pesticidas artificiales y, por tanto, es preferible por el bien de la propia salud y del medio ambiente. 9
Presencia mundial - cultivo
El origen del repollo no está claramente establecido. Hay dos posibles predecesores del repollo en la literatura: Brassica montana o Brassica oleracea, considerándose este último más probable. El lugar de origen no está del todo claro; lo más probable es que sea en el Mediterráneo oriental. 10 Hoy en día se cultiva en todo el mundo.
Cultivo - Cosecha
Para el cultivo de col lombarda se prefieren las plantas jóvenes en bandejas de semillas con tierra para macetas o en marcos fríos. Además de la col temprana, también existen variedades de col roja de maduración media y tardía que se diferencian por el momento de siembra. La siembra temprana de repollo en un lecho libre de heladas es posible desde febrero hasta principios de marzo; la cosecha se realiza a partir de mayo; Para el repollo de verano, otoño e invierno, siembre las semillas directamente en el marco o lecho frío en marzo o principios de abril y cúbralo con un vellón o papel de aluminio hasta aproximadamente mayo. La col de verano se puede cosechar entre julio y septiembre. Definitivamente es posible cultivar col lombarda en una maceta en el balcón. Es importante calcular el tamaño de la maceta por cabeza de repollo con un diámetro de al menos 20 cm y una profundidad de 20 cm y regar regularmente. El repollo de otoño se recolecta a partir de octubre, el repollo de invierno hasta diciembre. En el bancal es muy importante una distancia de plantación de aprox. 70 cm, para evitar fácilmente la infestación de plagas y enfermedades. Un lugar soleado o parcialmente sombreado, suficiente agua y un suelo arcilloso profundo son buenas condiciones para el cultivo privado de col lombarda. 7
¿Cuál es la mejor forma de cultivar col lombarda? La altitud ideal para el cultivo de repollo es entre 700 y 2200 m sobre el nivel del mar. En lugares de baja elevación, el repollo se debe cultivar en los meses más fríos del año. Los suelos franco arenosos y bien drenados con un alto contenido de materia orgánica y una buena capacidad de retención de agua son importantes para el cultivo de repollo. El valor óptimo del pH del suelo está entre 6 y 6,5, lo que, además del método de preparación, también influye en el color rojo o azul de la col lombarda. Los suelos ácidos provocan un color rojizo, los suelos alcalinos provocan un color azulado. Las antocianinas (colorantes naturales) contenidas en la col provocan los cambios de color debido a su reacción a la relación ácido-base.
Para un buen desarrollo, el repollo necesita al menos 500 mm de lluvia durante toda la temporada de crecimiento. Las temperaturas más frías (lo ideal es entre 16 y 20 °C) garantizan un mejor crecimiento del repollo. A temperaturas superiores a 25 °C se observa una mala formación de espuma. 8
Más información
La col roja ( Brassica oleracea convar. capitata var. rubra, también se puede encontrar Brassica oleracea var. capitata f. rubra) es una forma cultivada de col vegetal ( Brassica oleracea) y una col arrepollada, como la col blanca o la col rizada. Está estrechamente relacionado con otras variedades de repollo, como la col rizada, el colinabo, la coliflor, el brócoli y las coles de Bruselas. Las cabezas de col roja son relativamente firmes y tienen hojas lisas cubiertas con una capa de cera que son de color rojizo a azulado por fuera y por dentro. 6
Nombres alternativos
Dependiendo del lugar de origen, el pH del suelo y el método de preparación, la col lombarda, lombarda o lombarda (en Suiza Rotchabis) también se llama col azul, lombarda, col azul o Blauchabis. El término Kappes también se puede encontrar en la col lombarda.
En inglés, la col roja se llama col roja.
Otras aplicaciones
Las antocianinas de la col lombarda están ganando popularidad en la industria alimentaria no sólo como antioxidantes, sino también como colorantes naturales y estables. 2.3
Bibliografía - 15 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Wiczkowski W, Szawara-Nowak D, Topolska J. Red cabbage anthocyanins: Profile, isolation, identification, and antioxidant activity. Food Research International. 2013;51(1):303–9. |
| 3. | Ghareaghajlou N, Hallaj-Nezhadi S, Ghasempour Z. Red cabbage anthocyanins: Stability, extraction, biological activities and applications in food systems. Food Chem. 2021;365:130482. |
| 4. | McDougall GJ, Fyffe S, Dobson P, Stewart D. Anthocyanins from red cabbage – stability to simulated gastrointestinal digestion. Phytochemistry. 2007;68(9):1285–94. |
| 5. | Bajaj JK, Salwan P, Salwan S. Various possible toxicants involved in thyroid dysfunction: a review. J Clin Diagn Res. 2016;10(1):FE01–3. |
| 6. | Pflanzen-lexikon Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata f. rubra). |
| 7. | Plantura.garden Rotkohl anpflanzen: Experten-Tipps zum Rotkohl-Anbau. |
| 8. | Japan International Cooperation Agency. Cabbage Production. 2009 |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 626-627. |
| 10. | Drenckhahn D. Vorkommen des Atlantischen Wildkohls (Brassica oleracea L. subsp. oleracea) an den Kreidefelsen der Ostseeinsel Rügen, Deutschland. Forum Geobotanicum. 2017;7:18-26. |
| 11. | Mabry ME, Turner-Hissong SD, Gallagher EY, McAlvay AC, An H, Edger PP, u. a. The evolutionary history of wild, domesticated, and feral Brassica oleracea (Brassicaceae). Mol Biol Evol. 2021;38(10):4419–34. |
| 12. | Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart. 1996: 147-155. |
| 13. | Wiczkowski W, Szawara-Nowak D, Topolska J. Changes in the content and composition of anthocyanins in red cabbage and its antioxidant capacity during fermentation, storage and stewing. Food Chemistry. Januar 2015;167:115–23. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
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