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El trigo khorasan o kamut ( Triticum turgidum ssp. turanicum) es uno de los cereales cultivados más antiguos. Este "trigo primordial" poco exigente goza de especial popularidad en la agricultura biológica.
El uso en la cocina
del trigo Khorasan (Kamut o Balady Durum) se está volviendo cada vez más popular porque no está tan sobrecruzado en comparación con el trigo. El grano individual es casi dos veces más grande que el grano de trigo normal y es ligeramente más amarillo. El sabor es suave y ligeramente a nuez. El trigo tiene un sabor dulce, por eso también se le llama trigo dulce.
¿Cómo preparar Kamut? Los granos crudos de Kamut se utilizan de forma similar a la espelta o el trigo. Prensado en hojuelas (hojuelas de kamut) o remojado durante la noche, el kamut también sabe bien en muesli o gachas. Si se dejan germinar los granos de kamut durante 2 a 4 días, las plántulas saben bien crudas en ensaladas con aguacate, tomates, rúcula y cebolla con un aderezo crudo sin aceite. El Kamut germinado también se puede utilizar como aderezo para guisos o sopas o para preparar barras de muesli o “pan” sin hornear. Puedes encontrar más información sobre la germinación en el artículo Ácido fítico o fitato y remojo y germinación.
El trigo khorasan cocido, similar al cuscús y al bulgur, se utiliza como guarnición de relleno con verduras. Kamut es una gran alternativa al arroz integral.
Debido a sus buenas propiedades adhesivas, la harina de trigo khorasan es adecuada para hornear pan, pan de frutas, trenzas, muffins u otros pasteles y tartas. Se elaboran diferentes tipos de pasta kamut a partir de harina o sémola de kamut. También está disponible 'Green Kamut', un polvo de pasto de trigo que se puede usar en batidos y batidos.
Receta vegana de cazuela de verduras Kamut
Ingredientes (para 4 personas): 200 g de Kamut, 1 cucharadita de aceite de colza, 4 zanahorias, 4 cebolletas, 8 tomates, uno o dos tallos de romero, tomillo y mejorana (alternativamente, mezcla de especias Hierbas provenzales), Sal,pimienta negra.
Preparación: Remojar Kamut durante la noche en el doble de agua que las hierbas (en los tallos). Lavar y picar las zanahorias, las cebolletas y los tomates. Agregue el aceite de colza, las zanahorias y las cebolletas a una olla y saltee. Enjuagar bien el kamut y añadirlo al guiso con un poco de agua, junto con los tomates picados y las hierbas picadas. Cocine a fuego medio durante aproximadamente 30 a 40 minutos. Sazone con sal y pimienta.
Las recetas veganas con kamut las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
En grandes distribuidores como Coop, Migros, Rewe, Edeka, Hofer, Volg, Spar, Aldi, Lidl y Billa, el trigo Kamut no suele encontrarse en el surtido (a partir de 2023). Kamut está disponible ocasionalmente en supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, pero las tiendas naturistas y las tiendas en línea definitivamente ofrecen trigo Kamut o Khorasan en calidad orgánica. Además de los cereales integrales, también se encuentran disponibles comercialmente sémola de Khorasan (sémola de Kamut), harina de Kamut y pasta hecha con harina de Khorasan. Aunque predominan los productos importados de EE. UU. y Canadá, cada vez se pueden encontrar más productos procedentes de Europa. Debido a sus buenas propiedades de almacenamiento, Kamut está disponible todo el año (temporada).
La disponibilidad de trigo Khorasan (Kamut) varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos para el almacenamiento
Los granos enteros, partidos o molidos, al igual que otros granos o el arroz, deben almacenarse secos, frescos y protegidos de la luz. La temperatura óptima de almacenamiento es de 15 °C. Si no hay plagas, durarán al menos un año. 17
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de trigo Khorasan crudo (orgánico) constan de 71 g de carbohidratos y tienen un contenido energético de 337 kcal. Son muy saciantes con 11 g de fibra y tienen un bajo contenido en grasas (2,1 g). Los 15 g de proteína que contiene el trigo khorasan se pueden comparar con el contenido de la espelta (15 g) y el pseudocereal de amaranto (14 g). 1
El kamut crudo (orgánico) es rico en selenio. Los 82 µg/100g que contiene cubren el 148% del requerimiento diario. Los productos de trigo como el germen de trigo (79 µg/100 g), los espaguetis integrales (78 µg/100 g), el cuscús (66 µg/100 g) o la harina de trigo (62 µg/100 g) tienen un efecto relativo. alto contenido de selenio. Las nueces de Brasil (de Bolivia) contienen aún más selenio, con 1917 µg/100 g, de los cuales 2-3 piezas cubren las necesidades diarias. 1
El contenido de manganeso también es bastante alto, 2,7 mg/100 g, y cubre aproximadamente el 137 % del requerimiento diario. Esto es comparable a las semillas de chía, la espelta, el bulgur y el amaranto. El teff (mijo enano) contiene una gran cantidad de manganeso, 9,2 mg/100 g. Esto corresponde al 462% del requerimiento diario. 1
Kamut tiene 364 mg/100 g de fósforo, lo que corresponde al 52% del requerimiento diario. Los copos de avena (410 mg/100 g) y los granos verdes (411 mg/100 g) tienen valores similares.Las semillas de calabaza secas (1233 mg/100 g) y las semillas de chía (860 mg/100 g) contienen mucho fósforo. 1 Dado que el fósforo está contenido en forma de ácido fosfórico en los refrescos y aditivos de fosfato en los productos terminados, cuando se consumen a menudo se tiene demasiado de este elemento, en lugar de muy poco.
El trigo Khorasan también contiene pequeñas cantidades de tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina B3) y vitamina B6. 1
Puede encontrar los ingredientes completos de Kamut, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Kamut es saludable? Los cereales antiguos (trigo khorasan, cebada, espelta/cáscara, centeno, mijo y avena) y pseudogranos (amaranto, quinua y trigo sarraceno) se consideran saludables porque normalmente se consumen como cereales integrales. Por eso tienen niveles más altos de nutrientes saludables que los cereales refinados. 2 El grano integral de kamut contiene mucha fibra, que tiene diversos efectos beneficiosos para la salud. Además de tener un efecto positivo sobre el sistema digestivo 12 y la salud cardiovascular, 13 una dieta rica en fibra provoca una sensación de saciedad durante más tiempo, lo que puede ayudar a perder peso. 14
La sustitución de los productos de trigo por kamut conduce específicamente a una reducción del colesterol total, del colesterol LDL y del azúcar en sangre, tanto en personas sanas 3 como en pacientes con diabetes tipo 2 4. Sin embargo, las investigaciones sólo se llevaron a cabo con un pequeño número de participantes en el estudio y los resultados aún no se han verificado en un estudio clínico.
En comparación con el trigo blando, el kamut tiene valores más altos de ocho de nueve minerales, contiene hasta un 65% más de aminoácidos esenciales y tiene más lípidos y ácidos grasos. El contenido de proteínas puede ser hasta un 40% superior al valor medio del trigo blando. 10 Kamut contiene concentraciones más altas de compuestos fenólicos y carotenoides que el trigo blando. Se trata de sustancias vegetales secundarias y tienen propiedades antioxidantes y anticancerígenas. 2
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿Kamut contiene gluten? Como todos los tipos de trigo, el trigo Khorasan también contiene gluten y gliadina (proteína del gluten). Por tanto, es intolerable para personas celíacas (enfermedad celíaca CD). 2,5,6 Existe cierta evidencia de que las personas con sensibilidad al gluten (SGNC con sensibilidad al gluten no celíaca) toleran el Kamut mejor que el trigo común. Se hace referencia a estudios in vitro con células T y péptidos de gluten extraídos, que muestran que las células T a veces reaccionaban menos fuertemente a extractos de variedades antiguas de trigo que a extractos de variedades de trigo más modernas. 7,8 Sin embargo, también hay estudios que muestran lo contrario. 5 Por lo tanto, el trigo khorasan no es una alternativa para personas con sensibilidad al gluten. Los institutos de mejoramiento se han fijado el objetivo de sacar al mercado nuevas variedades de trigo con menos proteínas de gluten. 8
Huella ecológica - bienestar animal
Las variedades de cereales antiguas, como el trigo de Khorasan, suelen tener una mayor diversidad en sus poblaciones, lo que las hace más resistentes a las fluctuaciones climáticas y las enfermedades. El trigo blando moderno ( Triticum aestivum) y el trigo duro ( Triticum durum), por otro lado, son a menudo variedades homogéneas que son el resultado de programas intensivos de mejoramiento y, en algunos casos, de ingeniería genética. Esto los hace más productivos, pero también más susceptibles a enfermedades, plagas y cambios climáticos. 2
Kamut tiene una huella de CO 2 de 1,15 kg CO 2 eq/kg, el trigo tiene 0,84 kg CO 2 eq/kg. 19 No tenemos cifras específicas sobre la cantidad de agua necesaria para producir trigo khorasan. Por lo tanto mostramos los valores de otros tipos de cereales como el trigo (1827 l/kg), para la producción de 1 kg de centeno se necesitan 1544 l de agua, para 1 kg de avena 1788 l. 20
Un estudio de 2008 sobre el efecto invernadero de la agricultura convencional y orgánica muestra que la producción de 1 kg de grano orgánico genera alrededor de un 60% menos de emisiones de gases de efecto invernadero que un producto convencional. 18 El trigo Khorasan o Kamut se cultiva principalmente como grano orgánico. Para evitar largas rutas de transporte, conviene dar preferencia a los productos regionales.
Una conversión completa de todas las tierras agrícolas a la agricultura orgánica podría reducir las emisiones entre un 15% y un 20%. Sin embargo, esto requiere un 60% más de superficie para el mismo volumen de producción, lo que no es posible, por ejemplo, en Europa. Para implementar una conversión orgánica en la superficie disponible, es necesaria una reducción de la producción de carne y leche en un 70%. La mayor parte de la tierra cultivable se necesita para cultivar piensos para animales (71% de las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la agricultura). Si la agricultura convencional reduce el uso de fertilizantes minerales, también podría ahorrar algunos gases de efecto invernadero. 18
Ocurrencia mundial - cultivo
Los análisis de ADN modernos demuestran que el trigo Khorasan ( Triticum turgidum ssp. turanicum) es un híbrido natural entre el trigo duro ( Triticum durum) y una forma silvestre de trigo ( Triticum polonicum) que crece en la Media Luna Fértil (Turquía, Irán, Irak, Israel, Azerbaiyán). 9 Se cree que se originó en la provincia iraní de Khorasan, de donde también proviene el nombre “trigo de Khorasan”. El trigo de Khorasan es uno de los cereales cultivados más antiguos y se cultiva desde hace unos 6.000 años. 21
En 1990, un productor de EE.UU. registró la antigua palabra egipcia Kamut (“alma de la tierra”) como marca para el cultivo orgánico de trigo Khorasan. La marca garantiza ciertas características en cuanto a contenido de proteínas y selenio, así como varias especificaciones de calidad relacionadas con las condiciones de cultivo. El grano debe proceder siempre de un cultivo ecológico controlado y no debe estar hibridado ni modificado genéticamente. 2.11 Con respecto al trigo Kamut, Kamut International Ltd. de sus orígenes egipcios. La historia cuenta que los primeros granos enviados a América por un piloto estadounidense a su padre procedían de una tumba del antiguo Egipto. Por eso al Kamut también se le llama "trigo del Rey Tut". 11 Pero no hay evidencia de esto.
El trigo Kamut, de marca registrada, se cultiva principalmente en América del Norte y en parte en Australia. Hay intentos de cultivarlo en Austria, donde lo llaman “cereal del faraón”. 22
Cultivo: la cosecha
del trigo Khorasan requiere lugares buenos y cálidos con suelo bien ventilado. Reacciona sensiblemente al frío y al encharcamiento. El rendimiento del trigo Khorasan producido orgánicamente oscila entre 1,2 t/ha y un máximo de 2,6 t/ha. Es muy resistente a plagas y enfermedades y requiere pocos fertilizantes. 15 El cultivo orgánico de trigo blando de invierno produce rendimientos ligeramente superiores, de 3 a 5 t/ha. 16 Bajo el nombre de Kamut se necesita una licencia 15 para el cultivo y la producción orgánica es obligatoria. 11
Más información
El trigo Khorasan ( Triticum turgidum ssp. turanicum) es una subespecie tetraploide de trigo, lo que significa que las características biológicas generales son similares a las del trigo duro ( Triticum durum). Botánicamente, Kamut, como todos los cereales, es una de las gramíneas dulces ( Poaceae). Los granos son como nueces, frutos cerrados de una sola semilla. Las espigas del trigo de Khorasan tienen largas aristas negras.
Los nombres alternativos
para el trigo Khorasan se conocen bajo su marca Kamut, así como los nombres de trigo King Tut, trigo Orient o Balady Durum (nombre egipcio moderno para el trigo Khorasan). En inglés se llama trigo khorasan, trigo oriental o kamut. Las grafías Khorosan o Chorosan son incorrectas.
Bibliografía - 22 Fuentes
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