Maracuyá, morada, cruda (¿orgánica?)

Uso en la cocina

Los maracuyás aquí descritos ( Passiflora edulis ) tienen una piel violeta (púrpura o morada), que se vuelve marrón cuando el fruto está maduro y se ve arrugado. ¿Cómo se come una maracuyá? Para disfrutarlo crudo, corte la fruta fresca por la mitad y sírvala con una cuchara como si fuera un kiwi . La pulpa es de color amarillo anaranjado y tiene una textura gelatinosa. También puedes comer las semillas de color negro brillante que contiene. ¹ Incluso se recomienda su consumo porque contienen fitoquímicos, lípidos, proteínas, fibra y minerales adicionales. ⁶

Además de la maracuyá de color violeta, existen otras variedades (o tipos y formas) que se diferencian en tamaño, sabor y color de piel. De estos, el cultivar amarillo ( Passiflora edulis forma flavicarpa ² ) es probablemente el más conocido; En el comercio se les conoce principalmente como maracuyá. ¹ Puedes encontrar más información en los capítulos: Cultivo, Más información .

¿A qué sabe la maracuyá? El sabor de la fruta es agridulce al mismo tiempo y refrescantemente exótico. Recuerda a una mezcla de piña, mango y papaya . La maracuyá morada tiene un sabor más dulce en comparación con la amarilla.

Las frutas de la pasión se disfrutan preferentemente crudas. También se utilizan principalmente para hacer jugo. Se puede utilizar tanto la maracuyá morada como la amarilla para hacer jugo de frutas. Por su mayor acidez y contenido de jugo, se le da prioridad al maracuyá amarillo (maracuyá). El jugo de maracuyá es refrescante y un ingrediente del popular jugo multivitamínico. La maracuyá también sabe bien en cócteles, cócteles sin alcohol o batidos elaborados con frutas y verduras frescas ( plátanos, fresas ,frambuesas, pepino, espinacas y apio ).

Para el desayuno, la maracuyá es adecuada para gachas con linaza o copos de avena, para yogur vegano ( yogur de soja ) y para muesli (como el muesli tradicional rico en omega-3). Es un ingrediente popular en muffins veganos, mermeladas, chutneys o pudines con semillas de chía . La pulpa de la maracuyá se puede convertir en puré y utilizar como relleno para postres como tartas y pasteles de verduras crudas, así como como aderezo para pannacotta o tartas. En verano, el helado, especialmente el sorbete, elaborado con estas frutas es un sabroso refresco.

La fruta de la pasión aporta a los platos salados un aroma exótico. Es adecuado como ingrediente fresco en ensaladas o para preparar aderezos y salsas frutales. También puedes condimentar el curry vegano (por ejemplo, elaborado con pimientos dulces, brócoli y zanahorias ) con puré de maracuyá. El sabor de la fruta armoniza bien con la leche de coco y el curry en polvo .

Receta vegana de helado de mango y maracuyá

Ingredientes (para 4 porciones): 4-6 maracuyás, 2 mangos (orgánicos), 1 cucharada de jugo de limón orgánico, 1-2 cucharadas de sirope de agave (dependiendo de la madurez y dulzor de la fruta), opcionalmente un poco de yogur de soja .

Preparación: Cortar por la mitad los maracuyás crudos, retirar la pulpa con una cuchara y poner en una licuadora. Al licuar se rompen las semillas para que no tengas que quitarlas. Si prefieres una textura fina y delicada, opcionalmente puedes pasar la pulpa por un colador para quitar las semillas. Pelar los mangos y cortarles el corazón. Luego pícalo en cubos pequeños y mételo en la licuadora. Agrega el jugo de limón y el sirope de agave y mezcla. Puedes agregar un poco de yogur de soya para obtener una consistencia cremosa. Vierte el puré de frutas en un molde para helado y colócalo en el congelador durante unos 30 minutos. Luego coloque los palitos de helado en el medio y congélelos por otras 3 horas. Una máquina para hacer helados es adecuada para hacer sorbetes.

Las recetas veganas con maracuyá (cruda) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra-Almacenamiento

Las maracuyás se pueden comprar en la mayoría de los principales minoristas, como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer y Billa . También están disponibles en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, así como en supermercados exóticos. Los frutos se importan de regiones tropicales y subtropicales, por lo que están disponibles durante todo el año. La temporada principal para las frutas importadas es de junio a febrero . ²⁰

Se encuentran disponibles para la venta maracuyás tanto morados como amarillos. La denominación suele ser inexacta, lo que genera confusión. Aunque el término maracuyá se refiere más a menudo a la fruta con cáscara amarilla, ^22,23 a menudo se transfiere a la variante morada. Sin embargo, las dos variedades se pueden diferenciar claramente en función del color, la piel y el tamaño. ^1.2 Puedes conocer más sobre las características diferenciadoras en el capítulo de cultivo.

Puedes saber el nivel óptimo de madurez de una maracuyá morada mirando la cáscara: las frutas maduras tienen una cáscara ligeramente arrugada y de color marrón. Además, la acidez de la pulpa disminuye a medida que madura. Una maracuyá madura tiene un sabor aromático y dulce con una nota ligeramente ácida. Los maracuyá morados inmaduros tienen un sabor amargo desagradable y una piel exterior suave.

La disponibilidad de maracuyá varía dependiendo del tamaño de la tienda, zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos para el almacenamiento

La maracuyá es uno de los tipos de fruta climatéricos. Esto significa que continúan madurando después de la cosecha. Para una vida útil más larga, se recomienda almacenar las frutas en el frigorífico a bajas temperaturas de 7-10 °C. Si la fruta fresca aún no está completamente madura, puedes almacenarla a temperatura ambiente para acelerar el proceso de maduración. Esto sucede especialmente rápido si los colocas junto a frutas que liberan etileno. Entre ellos se encuentran las manzanas, por ejemplo.

La propia fruta de la pasión también emite gas etileno. Por eso, después de la compra, es mejor almacenar las frutas muy maduras separadas del resto. Tenga en cuenta que las maracuyás sólo duran entre 7 y 10 días a temperatura ambiente. Cuanto más grande sea la fruta, mayor será el tiempo de almacenamiento. ^2.3 Las frutas en rodajas deben consumirse lo más rápido posible o guardarse en un recipiente hermético en el frigorífico durante un breve periodo de tiempo.

Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías

La información sobre los ingredientes de una maracuyá suele referirse a la pulpa madura sin cáscara.

¿Qué nutrientes tiene una maracuyá morada? Las maracuyás crudas contienen 97 kcal/100 g. ⁴ El peso medio de una maracuyá es de aproximadamente 53g. Si se supone que la cáscara constituye alrededor del 55% del peso, se obtienen unas 23 kcal por pieza. ⁵ Según el USDA, el contenido calórico de una maracuyá (18 g de pulpa, incluidas las semillas) es de 17,5 kcal. Los macronutrientes se descomponen en 23 g de carbohidratos, 2,2 g de proteínas y 0,7 g de grasa por cada 100 g de maracuyá. Los carbohidratos constan de 11 g de azúcar y 10 g defibra . ⁴

Cada 100 g de maracuyás crudos contienen 30 mg de vitamina C (ácido ascórbico), lo que corresponde al 38% del requerimiento diario. Los mangos aportan una cantidad comparable con 36 mg/100 g. Un caqui americano contiene aproximadamente el doble de vitamina C, 66 mg/100 g. Las grosellas negras son una excelente fuente, 181 mg/100 g. ⁴

El contenido de potasio de la maracuyá es de 348 mg por 100 g. Esto corresponde al 17% del requerimiento diario. Este valor es comparable al de los kiwis verdes (312 mg/100 g) y al melón Galia (309 mg/100 g). Las espinacas ofrecen casi el doble de potasio con 558 mg/100 g. Los alimentos que contienen más potasio suelen ser las especias o las hierbas (por ejemplo, perejil seco : 2683 mg/100 g). Sin embargo, sólo se consumen pequeñas cantidades. ⁴

Las frutas de la pasión tienen 1,6 mg de hierro. por 100 g de pulpa fresca. Esto constituye el 11% del requerimiento diario. Las bayasde saúco y de aronia tienen valores similares. Las hierbas y especias, que sólo se consumen en pequeñas porciones, son una fuente especialmente buena de hierro. El tomillo seco contiene 124 mg/100 g. Los alimentos que contienen hierro y que puedes consumir en grandes cantidades incluyen la harina integral de espelta (9,7 mg/100 g),las semillas de calabaza (8,4 mg/100 g) o las lentejas rojas (7,4 mg/100 g). ⁴

Como se mencionó, las semillas de la maracuyá son comestibles. Contienen una variedad de minerales y lípidos valiosos. Los ácidos grasos esenciales incluyen ácido linoleico, ácido linolénico, ácido oleico, ácido palmítico y ácido esteárico. De ellos, el ácido linoleico (omega-6) es el más representado. En los granos también se pueden encontrar fibra y sustancias vegetales secundarias (ver más abajo). Si comes las semillas, podrás beneficiarte de su rica composición de nutrientes. ⁶

Todos los ingredientes de una maracuyá cruda, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Es saludable la maracuyá? Las frutas de la pasión tienen un alto contenido de vitamina C y las semillas tienen un alto contenido de fibra. Si come granos ricos en celulosa, puede aumentar la ingesta de fibra insoluble. Esto favorece la digestión y contribuye a una salud intestinal óptima, entre otras cosas previniendo el estreñimiento y las hemorroides. ⁶

Dado que los granos contienen significativamente más ácido linoleico (LA, Omega-6) que ácido alfa-linolénico (ALA, Omega-3), ⁴ recomendamos una combinación con alimentos ricos en ALA, como semillas de lino, semillas de chía o nueces .

Un estudio en ratones analizó el potencial antiinflamatorio y antinociceptivo de la maracuyá. En tres modelos experimentales de dolor, la maracuyá mostró efectos inhibidores del dolor. Los investigadores encontraron lo siguiente: Los polisacáridos del maracuyá seco controlan y minimizan el alcance de las reacciones inflamatorias al inhibir la liberación o síntesis de importantes mediadores inflamatorios como la histamina, la serotonina, la prostaglandina E ₂ y la interleucina-1β. También reducen el movimiento de los glóbulos blancos y el daño de los radicales libres, lo que resulta en una menor inflamación general. ⁷

Sustancias vegetales secundarias

Muchos de los efectos de la maracuyá sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.

La fruta de la pasión contiene las siguientes sustancias vegetales secundarias: ^6,8,11

• Isoprenoides: carotenoides (alfacaroteno, betacaroteno, zeaxantina, zetacaroteno, licopeno, norisoprenoides (derivados de alfa-ionol, derivados de beta-ionol)); terpenoides (linalool, citronelol, geraniol); Terpenos (limoneno, fitoesteroles (estigmasterol, campesterol,beta-sitosterol, brasicasterol, colesterol, avenasterol), nerol, alfa-terpineol y beta-ocimeno); esteroides; saponinas
• Alcaloides: cafeína, teobromina.
• Polifenoles : Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido 4-hidroxibenzoico, ácido protocatequiico, ácido gálico, ácido siríngico, ácido vainílico), ácidos hidroxicinámicos (ácido cafeico (ésteres del ácido cafeico: ácido clorogénico, ácido transcaftárico, ácido rosmarínico), ferúlico ácido, ácido sinápico, ácido ρ-cumárico) ; Flavonoides: flavanoles (catequina, epicatequina, epigalocatequina), flavonoles (miricetina, rutina, kaempferol, quercetina, fisetina, galangina), flavonas (apigenina, luteolina), flavanonas (hesperidina, eriodictiol, naringina), flavonoles (taxifolina), antocianinas (cianidina), pelargonidina, cianidina-3-rutinósido, delfinidina), estilbenos (resveratrol, piceatannol); Fitoestrógenos: lignanos, isoflavonas (genisteína, daidzeína)

Sin embargo, cabe señalar que la composición de los fitoquímicos de la maracuyá puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.

Además de las partes comestibles (pulpa, semillas y jugo) de la maracuyá, numerosos estudios también examinan el potencial de la cáscara y las hojas. Éstas también representan una valiosa fuente de sustancias vegetales secundarias. Los estudios han demostrado que la piel contiene sustancias antioxidantes, antiinflamatorias y antibacterianas. ⁶

La actividad antioxidante de la pulpa del fruto está relacionada con numerosos polifenoles. Se sabe que los compuestos antioxidantes del maracuyá actúan como eliminadores de radicales libres y, por tanto, protegen contra el estrés oxidativo y las enfermedades asociadas (crónicas) como el cáncer, el Alzheimer o la diabetes. ⁸

Las semillas de la maracuyá tienen un alto contenido de piceatannol. Piceatannol demostró efectos antidiabéticos en varios modelos animales. Un estudio en hombres con sobrepeso observó una mejora en la sensibilidad a la insulina, que está relacionada con la regulación de los niveles de azúcar en sangre, después de 8 semanas de suplementación con piceatannol. Además, este polifenol potencialmente conduce a una reducción de la presión arterial y la frecuencia cardíaca. Sin embargo, estos resultados sólo se observaron en hombres con sobrepeso. Piceatannol no mostró efectos comparables en mujeres con sobrepeso. Las razones de las diferencias específicas de género y los mecanismos subyacentes aún no están claros. ⁹ Se observaron propiedades protectoras vasculares y hepatoprotectoras (protectoras del hígado) en ratas. ¹⁰

Además, se determinaron las propiedades antibacterianas de los frutos. La fruta de la pasión inhibió el crecimiento de 17 de las 19 bacterias gramnegativas analizadas. Este efecto contra los microorganismos patógenos resulta de la gran cantidad de metabolitos secundarios presentes, incluidos polifenoles, triterpenos, esteroles y saponinas. ¹¹

Las sustancias vegetales secundarias, como los flavonoides, muestran efectos prometedores en la lucha contra el cáncer. Un estudio observó propiedades antiproliferativas de la maracuyá contra las células leucémicas. Se requieren más estudios para caracterizar con precisión los componentes inhibidores de tumores de la fruta. ¹²

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Las personas con alergia al látex pueden experimentar reacciones cruzadas al consumir maracuyá. Esta reacción alérgica, también conocida como síndrome del fruto del látex, se manifiesta, entre otras cosas, en asma y molestias gastrointestinales. ¹³

Medicina popular - Naturopatía

La fruta de la pasión se utiliza en América del Sur en la medicina popular para aliviar la ansiedad, el insomnio, el asma, la bronquitis y las infecciones del tracto urinario. ² La hierba de otra especie se utiliza como planta medicinal (Passiflorae herba) (ver más información).

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), estacional, regional, de producción nacional o de importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. ¹⁴

Según un estudio chino, la huella de CO ₂ del maracuyá colombiano es de 0,11 kg CO ₂ eq/kg (con enfoque en la producción agrícola); El 77,5% de esto se puede atribuir al uso de fertilizantes. La piña y el mango tuvieron una huella menor con 0,06 y 0,04 kg CO ₂ eq/kg, respectivamente. ¹⁶ Dependiendo de la fuente y de los criterios de examen, se produce información diferente sobre las huellas, a modo de comparación: el sitio web Carboncloud indica que la huella de CO ₂ de los maracuyá de Perú es de 0,77 kg CO ₂ eq/kg (los datos se aplican al cultivo). ¹⁷ Para las frutas filipinas, Carboncloud estima la huella en 0,19 kg CO ₂ eq/kg (los datos se aplican al cultivo). ¹⁸ Sin embargo, el transporte también desempeña un papel importante en el caso de las frutas tropicales importadas. Si se tienen en cuenta las emisiones relacionadas con el transporte de las maracuyás importadas, el valor es significativamente mayor (por ejemplo, según el sitio web goClimate, 2,30 CO ₂ eq/kg). ²⁴ Para el ingrediente piña, explicamos la influencia de diferentes medios de transporte como barcos o aviones en el tamaño de la huella.

Otro estudio examinó, entre otras cosas, el consumo de pesticidas en diferentes sistemas de producción de frutas en Colombia. Además de la maracuyá, la atención se centró en el mango, la piña, el tamarillo, el aguacate, las moras andinas, las uchuvas (Physalis) y el lulo. ¹⁵ Se encontró que la maracuyá, la piña y el tamarillo generaron el mayor consumo de pesticidas. ¹⁵ Por ello recomendamos comprar maracuyá procedente de agricultura ecológica.

No pudimos encontrar cifras significativas sobre la huella hídrica de la maracuyá. Otras frutas tropicales muestran los siguientes valores: Los mangos tienen un alto consumo de agua de 1800 l/kg, similar al aguacate de 1981 l/kg. ²¹

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Presencia mundial - cultivo

Las plantas de Passiflora edulis provienen originalmente de Brasil y se pueden encontrar en zonas climáticas tropicales y subtropicales. Se cultiva con fines comerciales en Australia, Sudáfrica, Kenia, Papua Nueva Guinea, Nueva Zelanda, Sri Lanka y la India. En los Estados Unidos, la maracuyá morada se cultiva principalmente en Florida y California. El mercado europeo de frutas importa una gran proporción de fruta fresca de Kenia, Sudáfrica, Zimbabwe y Burundi. Nueva Zelanda exporta maracuyá cruda principalmente a Estados Unidos y Canadá. Ecuador es actualmente el mayor exportador mundial de jugos y concentrados a Europa. ²

Cultivo - Cosecha

La planta de maracuyá o pasiflora es una enredadera perenne que trepa con ayuda de zarcillos y se vuelve leñosa a medida que crece. Sus hojas son perennes, trilobuladas y finamente dentadas. Son alternas y tienen una longitud de 7,5-20 cm. Es característico que las hojas sean de color verde intenso y brillantes por el haz y opacas por el envés. En los puntos de ramificación (nudos) de los brotes hay una única flor fragante con un diámetro de 5 a 7,5 cm. ²

La pasiflora consta de varias partes características y tiene una estructura sorprendentemente compleja. Tiene cinco sépalos (sépalos) de color blanco verdoso, que forman los pétalos exteriores, y cinco pétalos blancos en el interior. En el centro de la flor hay una corona con flecos de rayos rectos y puntiagudos de color blanco. La flor también contiene cinco estambres con grandes anteras y un ovario central. Hay tres estilos ramificados de color púrpura que terminan en un estigma. La flor suele estar rodeada por tres brácteas, que están ahí para proteger y sostener la flor. ²

Como regla general, la maracuyá se propaga por semillas. Sin embargo, este método tiene la desventaja de que conduce a una considerable variabilidad en la composición y propiedades de los frutos. Ocasionalmente, la maracuyá también se propaga vegetativamente mediante esquejes enraizados e injertos. ²

Un año después de la siembra, la planta comienza a dar frutos por primera vez. Su corta vida útil finaliza entre 3 y 5 años. El mayor rendimiento se puede lograr en el segundo o tercer año. En promedio, desde la polinización hasta la maduración del fruto se necesitan entre 60 y 70 días. En las zonas de cultivo tropicales, la cosecha puede realizarse durante todo el año, mientras que en las regiones subtropicales la producción se limita a la primavera y el verano (temporada). ²

Para el cultivo comercial se utilizan principalmente dos formas o cultivares, que a veces también se denominan variedades (var.): la descrita de color púrpura ( Passiflora edulis forma edulis ) y el maracuyá amarillo ( Passiflora edulis forma flavicarpa ). La principal característica distintiva reside en el color de su piel, que inspiró el adjetivo flavicarpa ("de frutos amarillos"). También puedes distinguirlos entre sí según su tamaño. Una maracuyá morada es redonda y pesa entre 24 y 61 gramos. Su piel de color púrpura oscuro se arruga cuando está completamente madura. Los frutos de la variedad amarilla tienen forma ovalada y una piel más suave que se encoge menos durante el proceso de maduración. Son significativamente más grandes y pesan entre 44 y 160 gramos ² .

La piel de ambos frutos tiene unos 3-6 mm de espesor y presenta una capa blanquecina en su interior, similar al mesocarpio (piel blanca) de los cítricos. Debajo hay una cavidad llena de semillas ovaladas (granos). Estos están cubiertos por una cubierta de semilla gelatinosa de color amarillo anaranjado (arillus). El color de las semillas de los frutos morados es negro, mientras que la maracuyá amarilla tiene semillas de color marrón oscuro. ²

Las ventajas del cultivar amarillo son que produce un mayor rendimiento de frutos y más pulpa. Además, crece más rápido, es más resistente a los hongos del suelo y da frutos durante más tiempo.

Ahora se han desarrollado variantes híbridas que combinan las propiedades de la maracuyá amarilla y morada. Estos híbridos utilizan los rasgos beneficiosos de ambas plantas parentales. Las plantas cruzadas tienen mayor resistencia a las enfermedades y mayores rendimientos y ofrecen un sabor aromático que recuerda a la maracuyá morada. ²

Más información

La pasiflora pertenece al género Passiflora y, con alrededor de 500 especies, es la más grande de la familia Passifloraceae. Alrededor de 50 a 60 de estas especies dan frutos comestibles. Sin embargo, la mayoría sólo está disponible en el mercado local de América del Sur y Central y las Indias Occidentales.

Además de las dos formas más conocidas (ver capítulo de cultivo) de Passiflora edulis, se conocen las siguientes especies de Passiflora : Granadilla Dulce ( Passiflora ligularis ^22,23 ), Granadilla Gigante ( Passiflora quadrangularis, cuyos frutos pueden pesar hasta 3 kg) y Curuba ( Passiflora tripartita ). En lugar de la típica forma redonda, la curuba tiene frutos alargados y ovalados que recuerdan a los plátanos, de ahí que circule el nombre de plátano maracuyá. ^2.23

En el contexto médico, la gente habla de los efectos calmantes de la pasiflora. Suele referirse a la especie de pasiflora Passiflora incarnata, que está estrechamente relacionada con Passiflora edulis . La hierba pasiflora (nombre del medicamento: Passiflorae herba) se utiliza como planta medicinal a partir de las hojas y flores (a veces también partes del fruto) de Passiflora incarnata . ¹⁹

Nombres alternativos

Inespecíficamente, el sinónimo Granadilla se utiliza tanto para la maracuyá morada como para la amarilla, lo que dificulta distinguirla de la 'Granadilla dulce' ( Passiflora ligularis ) ²² . Las maracuyá moradas se llaman granadillas moradas en los países de habla alemana, mientras que las amarillas se conocen como "granadillas amarillas". ²³ En inglés, la fruta morada se conoce como purple passion fruit, de la cual se distingue la maracuyá amarilla; De vez en cuando se encuentra con el nombre de maracuyá agria para la especie P. edulis (también para diferenciarla de la granadilla dulce = Passiflora ligularis ). En portugués la maracuyá se llama inespecíficamente maracuyá; En español a la amarilla se le suele llamar maracuyá, a la morada gulupa y a la Passiflora ligularis granadilla, ²² para evitar confusiones.

Otras aplicaciones

Al extraer el jugo, se generan alrededor de 2/3 de residuos, que consisten en cáscaras y semillas. En Hawái y Brasil, la cáscara rica en carbohidratos se utiliza además como alimento complementario para los animales. ¹ El aceite extraído de las semillas se utiliza en productos cosméticos.