Tabla de contenido
El polvo de plátano (normalmente elaborado a partir de las variedades Musa acuminata 'Cavendish' o Musa × paradisiaca L.) se puede utilizar de diversas formas. Debido a la fuerte eliminación de agua, el producto es muy rico en energía y tiene una larga vida útil. ¿Se puede hacer plátano en polvo deshidratado crudo y orgánico ?
Uso en la cocina
Debido al proceso de fabricación, la densidad de nutrientes y energía del polvo de plátano está altamente concentrada. En comparación con los plátanos frescos, el sabor suele ser más intenso y dulce. El plátano en polvo ofrece carbohidratos de rápida disponibilidad y es ideal como sustituto del azúcar en recetas de cocina y repostería. Es un ingrediente excelente para deliciosos batidos, chutneys, macedonias, mueslis y postres. Sin embargo, es aconsejable dar preferencia a los plátanos frescos en forma de verduras crudas. Son más bajas en calorías y contienen más vitamina C.
A diferencia de los plátanos secos, que tienen un contenido de agua del 20%, en el caso del plátano en polvo el contenido de agua se reduce al 3% y los trozos se procesan posteriormente hasta obtener un polvo fino. Básicamente, la harina de plátano es un producto elaborado industrialmente. Pero también puedes hacer tú mismo plátano en polvo, consulta la receta bajo el ingrediente plátano seco .
Receta vegana de barritas energéticas
Ingredientes (12 barritas): 170 g de nueces, 170 g de plátano en polvo (orgánico), 10 dátiles Medjool deshuesados, 1 cucharadita de canela molida, un poco de agua
Preparación: Muele las nueces hasta obtener harina gruesa en una batidora de cocina. Luego agrega los dátiles, la canela y el plátano en polvo y mezcla hasta que se forme una masa. Si la mezcla está demasiado seca, agregue agua cucharada a cucharada hasta que se forme una masa firme. Vierte la mezcla en forma cuadrada y extiéndela de unos 1-2 cm de espesor. Ahora mete el molde en el congelador durante 10 minutos. Tan pronto como la mezcla esté lo suficientemente firme, sácala del congelador y córtala en rectángulos iguales (aproximadamente 12 trozos).
Puedes encontrar recetas veganas con plátano en polvo bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra y almacenamiento
de plátano en polvo siempre es de temporada . Está disponible durante todo el año en los principales minoristas como Coop, Migros, Denner, Vlog, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer y Billa . O puedes comprarlos en supermercados orgánicos como Denn's o Alnatura. En particular, el plátano en polvo se puede encontrar a menudo en tiendas especializadas en productos ecológicos.
La industria suele tratar los plátanos deshidratados con dióxido de azufre para mantener su color amarillento y prolongar su vida útil. En algunos casos también se añade azúcar granulada. Estos aditivos ayudan a conservar el plátano lo mejor posible. Esto significa que puedes almacenarlos durante mucho tiempo. Sin embargo, los plátanos secos son naturalmente muy dulces. Para evitar consumir demasiada azúcar sin querer, debes prestar atención a los ingredientes.
En la mayoría de tiendas sólo encontrarás un tipo de plátano ('Cavendish'). También puedes comprar plátano rojo en polvo online o en tiendas asiáticas ( Musa acuminata 'Red Dacca').
A la hora de comprar plátano en polvo, es recomendable buscar productos con calidad ecológica certificada, ya que contienen menos sustancias nocivas.
La disponibilidad de plátano en polvo varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Si almacena el polvo correctamente en un recipiente hermético en un lugar seco, podrá conservarlo durante mucho tiempo. En condiciones óptimas se puede conservar durante varios años y conserva su sabor. A la hora de almacenar productos deshidratados, es importante protegerlos de la luz, el calor y la humedad.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El plátano en polvo es muy rico en energía; 100 g tienen 346 kcal, 1,8 g de grasa, 88 g de hidratos de carbono y 3,9 g de proteína. 1
Durante el proceso de secado, los plátanos pierden casi toda su agua, que constituye alrededor del 75% de su peso. Esto hace que ciertos nutrientes se concentren mientras que otros disminuyen. El plátano en polvo es rico en fibra (100 g contienen el 39,9% de la ración diaria recomendada), fitoquímicos y micronutrientes. 1
Los plátanos deshidratados pueden reducir algunas de las vitaminas solubles en agua presentes en los plátanos frescos . Las vitaminas hidrosolubles específicas que pueden disminuir durante el proceso de secado son la vitamina C (ácido ascórbico), así como algunas vitaminas del grupo B como la vitamina B6 (piridoxina) y el ácido fólico . 14 Si se compara la 'tabla de ingredientes del plátano' del plátano fresco con el deshidratado: el contenido de folato y vitamina C disminuye. 1
Nutrientes que no se ven afectados por el concentrado de eliminación de agua. Por ejemplo, el plátano en polvo contiene mucho potasio . Con 100 g de plátano en polvo podrás cubrir el 75% de tu requerimiento diario (1491 mg/100g). A modo de comparación: los plátanos frescos sólo contienen 358 mg/100 g de potasio. Otra buena fuente de potasio son los hongos porcini secos (2000 mg/100 g). 1
El contenido de biotina (17 µg/100 g) también aumenta con el secado. El plátano fresco sólo contiene 5 µg/100g. Puedes obtener más biotina con alimentos como los hongos porcini secos (94 µg/100 g) o las nueces (36 µg/100 g). 1
La variedad, el grado de madurez y el método de secado pueden dar lugar a ingredientes diferentes. 2
Puede encontrar todos los ingredientes del plátano en polvo, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El plátano contiene diversos componentes nutricionales como carbohidratos, ligninas, azúcares pectínicos, componentes volátiles, polifenoles, carotenoides, vitaminas y minerales. Los plátanos son extremadamente ricos en nutrientes. Además de su valor nutricional, también tienen diversas propiedades medicinales. Los plátanos son potencialmente útiles como antidiarreico, antimicrobiano, cicatrizante de heridas, anticancerígeno, prevención de úlceras de estómago, tratamiento de cálculos renales, hipoglucemiante y agente antioxidante. 6 La mayoría de las sustancias permanecen intactas a pesar de la deshidratación. Las propiedades del plátano en polvo contribuyen a una dieta saludable. Apoyan diversas funciones corporales. Puede encontrar una descripción detallada de los efectos sobre la salud en el ingrediente ' plátano '. Aquí hay sólo una breve descripción general:
Salud digestiva: El contenido de fibra del plátano deshidratado contribuye a una digestión saludable. 16 Los plátanos actúan como prebiótico (prebiótico) y pueden promover bacterias buenas en los intestinos. 18 La combinación de probióticos con prebióticos se llama simbióticos. Respecto a los plátanos y las deposiciones, cabe mencionar que el efecto depende del grado de madurez. Durante el proceso de maduración, el almidón se convierte en glucosa y fructosa. 3 En resumen, los plátanos verdes contienen predominantemente almidón y fibra resistentes; plátanos maduros, fructosa y glucosa. 15 Existe evidencia de que los plátanos verdes cocidos ( Musa paradisiaca) ayudan con la diarrea y aceleran la recuperación. 23 En general, los fructooligosacáridos contenidos en los plátanos pueden ayudar con el estreñimiento. 24,25 La fibra contenida en los plátanos puede tener un efecto positivo en la salud intestinal; provocando un aumento del volumen de las heces, acortando el tiempo de tránsito en el colon y provocando cambios en la composición de la población microbiana intestinal. 4 Sin embargo, el efecto puede variar de persona a persona. 24 Presta atención a cómo reacciona tu cuerpo.
Energy Boost: El plátano en polvo aporta carbohidratos que el cuerpo utiliza como principal fuente de energía. Puede proporcionar un impulso de energía rápido y sostenido, lo que lo convierte en un buen refrigerio para atletas o personas que necesitan un impulso de energía. 15
Equilibrio de electrolitos: los plátanos son ricos en potasio, un electrolito importante. Esto ayuda a mantener el equilibrio de líquidos, la función nerviosa y la contracción muscular. Los plátanos deshidratados conservan este contenido de potasio y, por tanto, son beneficiosos para el equilibrio electrolítico. 17
Cabe destacar que el plátano en polvo tiene un mayor contenido de azúcar y más calorías en comparación con el plátano fresco debido a la pérdida de agua. Comer con moderación es importante para evitar el consumo excesivo de azúcar.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del plátano en polvo sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. La harina de plátano contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Isoprenoides: Triterpenos: Esteroides (24-metilencicloartanol,beta-sitosterol, estigmasterol, campesterol, cicloartenol, cicloeucalenol); Tetraterpenos: carotenos (alfacaroteno, betacaroteno), xantofilas (auroxantina, criptoxantina, luteína, neoxantina, violaxantina) 31
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido salicílico, ácido gálico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido vainílico, ácido siríngico, ácido gentísico), ácidos hidroxicinámicos (ácido clorogénico, ácido ferúlico, ácido sinápico, ácido p-cumárico); Flavonoides: flavanoles (catequina, galocatequina), flavanonas (naringenina), flavonoles (quercetina, miricetina, kaempferol, rutina), antocianinas (cianidina); Taninos (ácido elágico) 31,32
- Compuestos que contienen nitrógeno: Aminas biógenas (serotonina, dopamina, norepinefrina) 32
- Otros compuestos orgánicos: ácidos hidroxicarboxílicos (ácido tánico) 31
Investigadores en Tailandia han investigado cómo cambia el contenido de fitoquímicos en los plátanos durante el secado. El secado al sol redujo el contenido total de flavonoides y el de ácidos fenólicos en un 65% y un 67%, respectivamente. El contenido de dopamina también se ha reducido debido al secado. En el estudio se midió el contenido de sustancias vegetales secundarias en función de la materia seca. 31 Esto significa que a pesar de la pérdida de sustancias bioactivas durante el procesamiento, las sustancias vegetales secundarias en los plátanos secos deberían estar más concentradas que en el producto fresco.
El plátano seco tiene propiedades antioxidantes. Los antioxidantes protegen contra los compuestos reactivos de oxígeno que podrían dañar la membrana celular o el ADN. Los componentes bioactivos retrasan así el proceso de envejecimiento, previenen enfermedades coronarias, cáncer y trastornos neurodegenerativos. Los antioxidantes más comunes en los plátanos son los carotenoides (alfa y betacaroteno), ácidos fenólicos (incluido el ácido ferúlico), flavonoides (por ejemplo, quercetina) y ácido ascórbico . 16 Una dieta que contiene frutas, verduras, té, vino, cereales y semillas contiene la mayor cantidad de flavonoides quercetina, que tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. 31
Los carotenoides apoyan el sistema inmunológico y previenen enfermedades crónicas como la diabetes. El alfa y beta caroteno que contienen los plátanos también se conoce como provitamina A porque el cuerpo puede convertirlo en vitamina A. 32
Varios extractos de plátano, incluidos el ácido ferúlico, el cicloeucalenol y el ácido clorogénico, muestran efectos preventivos y anticancerígenos. Dado que los resultados se basan en experimentos in vitro y estudios en animales in vivo, sólo se pueden sacar conclusiones limitadas sobre el efecto en humanos. Todavía es necesario realizar más investigaciones. 33
Los plátanos secos tienen un efecto en nuestra psique porque contienen aminas biogénicas, como dopamina, norepinefrina y serotonina. La dopamina juega un papel importante en el cerebro y el cuerpo humanos como neurotransmisor y tiene una gran influencia en nuestro estado de ánimo, nuestra capacidad de concentración y nuestra estabilidad emocional. 32 El cuerpo utiliza el triptófano contenido en los plátanos para producir la serotonina, la “hormona de la felicidad”. 19
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del plátano en polvo puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Los frutos secos sulfurados pueden provocar reacciones negativas en personas alérgicas y sensibles. El organismo puede excretar bajas dosis de dióxido de azufre (SO 2 ) sin afectar la salud. Sin embargo, una ingestión excesiva o por parte de personas sensibles puede provocar una serie de efectos tóxicos como: B. Daño a los sistemas respiratorio, cardiovascular, nervioso y digestivo. No parece entenderse completamente la seguridad del SO 2 para la conservación de alimentos. 20
¿Pueden las personas con intolerancia a la fructosa comer plátanos? En general, los plátanos se consideran adecuados para personas con intolerancia o malabsorción de la fructosa. Aunque los plátanos contienen fructosa, pueden ser tolerados por personas con intolerancia a la fructosa. Porque los plátanos también contienen glucosa. 15 La glucosa facilita la absorción de fructosa en el intestino delgado y puede reducir la aparición de síntomas asociados con la intolerancia a la fructosa. 21 Sin embargo, el contenido de fructosa y glucosa depende del grado de madurez. 15
Es importante señalar que la tolerancia a la fructosa puede variar de persona a persona. Algunas personas con intolerancia a la fructosa pueden experimentar síntomas a pesar del consumo moderado de plátanos. También hay resultados de estudios contradictorios: un estudio que examinó la relación entre la intolerancia a la fructosa y la ingesta de glucosa no mostró ninguna mejora significativa en los síntomas. 22 Las personas con intolerancia a la fructosa deben controlar su propia tolerancia y considerar consultar a un médico o nutricionista para recibir asesoramiento individual.
Hay dos formas conocidas de reacción alérgica a los plátanos. La primera forma es el síndrome de alergia oral, que puede desencadenar polen de abedul u otras plantas y causar picazón e hinchazón en la boca o garganta una hora después de comer la fruta del plátano. La segunda forma está relacionada con la alergia al látex y causa urticaria, dolor abdominal, vómitos y, en ocasiones, síntomas potencialmente mortales. 34
Huella ecológica - bienestar animal
El Instituto de Investigación Energética y Medioambiental de Heidelberg ha calculado la huella de CO 2 de distintos alimentos. El plátano deshidratado no estaba entre ellos, pero sí los plátanos frescos. Llegan a 0,6 kg CO 2 eq/kg. 27 Un proyecto de cooperación entre varias organizaciones de investigación y medioambientales también examinó más de cerca la huella del plátano. El plátano tenía sólo 0,409 kg CO 2 eq/kg y, por tanto, era un 50 % mejor que la media de los alimentos analizados, es decir, respetuoso con el clima. 28 Los datos sobre el plátano en polvo son escasos. Sin embargo, Carboncloud da valores para los plátanos liofilizados: la friolera de 9,25 kg CO 2 eq/kg. El procesamiento representó el 64% de la huella de CO 2 . Los plátanos utilizados tenían sólo 0,23 kg CO 2 eq/kg. 29
El plátano en sí tiene una huella hídrica media. Necesita una media global de 790 l/kg. Esta cifra está por debajo de la media de las frutas (967 l/kg), pero muy por encima de la de las hortalizas (322 l/kg). 30 Dependiendo del método de secado, la huella hídrica aumenta. Pero no pudimos encontrar ningún dato al respecto. En el caso de las manzanas, la huella hídrica se multiplica por 8 durante el secado, y en el caso de los albaricoques y las ciruelas, se triplica. 35 La huella hídrica de los bananos puede variar significativamente. El riego no es necesario en todas las zonas de cultivo y los convencionales (fertilizantes sintéticos, pesticidas,…) provocan más aguas grises que las granjas ecológicas. 13
La producción de harina de plátano puede tener impactos tanto positivos como negativos en el medio ambiente. Un efecto positivo es la reducción del desperdicio de alimentos. Los plátanos deshidratados tienen una vida útil más larga en comparación con los plátanos frescos . La eliminación del agua evita que patógenos u otros microorganismos sobrevivan en el plátano. Esto permite un almacenamiento más prolongado sin estropearse. Esto puede reducir el desperdicio de alimentos. El procesamiento regional, el menor esfuerzo de embalaje y el menor peso reducen los costes (ambientales); especialmente para el envío. 2 Un aspecto negativo es el elevado consumo de energía y recursos en la producción. La deshidratación normalmente requiere energía para el proceso de secado, ya sea mediante secado en tambor, secado por infrarrojos u otros métodos.
Los métodos agrícolas son cruciales para la huella ecológica. Las plantaciones de banano pueden requerir prácticas agrícolas intensivas como el uso de pesticidas, fertilizantes e irrigación. 11 La gestión insostenible a menudo tiene impactos ambientales negativos, devastadores y duraderos. 10 Para minimizar los impactos negativos, se pueden implementar prácticas agrícolas sostenibles como la agricultura orgánica, la gestión responsable del agua y el uso eficiente de la energía. Las medidas para promover la conservación de la naturaleza, mantener la salud del suelo y reducir el uso de productos químicos ayudan a minimizar los impactos ambientales.
Es importante señalar que los métodos agrícolas (orgánicos versus convencionales), la ubicación geográfica y el alcance de las medidas de sostenibilidad implementadas a lo largo de la cadena de producción pueden hacer que el impacto ambiental de los plátanos deshidratados varíe. ¡Presta atención a esto al comprar!
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
La conversión del hábitat y la deforestación para la producción de plátanos son fundamentales. La pérdida de hábitat tiene un gran impacto en la vida silvestre, las poblaciones y la biodiversidad locales. 12
Ocurrencia mundial - cultivo
El plátano (género Musa ) proviene originalmente del mundo insular del sudeste asiático. El plátano llegó a África en el siglo VII d.C., probablemente con inmigrantes que se establecieron en Madagascar procedentes de lo que hoy es Indonesia. Los españoles cultivaron el plátano en las Islas Canarias alrededor del año 1500. De allí el plátano llegó a América y los colonos portugueses fundaron las primeras plantaciones en el Caribe y Centroamérica. 36
La producción mundial de banano ha aumentado significativamente en las últimas décadas, alcanzando los 114 millones de toneladas en 2017. Los principales países exportadores en 2016 fueron Ecuador, Costa Rica, Guatemala, Colombia y Filipinas y los principales importadores a nivel mundial fueron Europa y Estados Unidos. 37
para encontrar salvaje
Los plátanos crecen en América, Asia, Oceanía, India y África y son predominantemente plantas cultivadas. Los plátanos silvestres reales incluyen las especies Musa balbisiana y Musa acuminata . Los frutos de los plátanos silvestres son pequeños, verdes y contienen muchas semillas grandes y estériles que son comparables a las semillas de la tuna . 38
Cultivo - Cosecha
Los plátanos crecen en las plantaciones hasta que dan frutos después de 1 a 1,5 años. Como sólo dan fruto una vez, después de la cosecha se corta toda la planta madre. Ya se ha formado un brote en la raíz y en 6 meses se convierte en un tronco falso. La próxima cosecha de plátanos está asegurada. La propagación suele ocurrir vegetativamente a través de rizomas subterráneos. 39
La mayoría de los plátanos que se cultivan hoy en día son estériles, lo que significa que no producen semillas. Dado que los frutos surgen de las flores femeninas sin fertilización, es decir, mediante partenogénesis (producción de vírgenes), se trata de clones. Sólo se pueden crear nuevas variedades de banano mediante mutaciones o mejoramiento por mutaciones específicas. Las razones importantes para la reproducción son la susceptibilidad a nematodos, virus y enfermedades fúngicas, que causan problemas especialmente en las grandes plantaciones. Una de las variedades más importantes actualmente para la exportación se llama “Cavendish”. 42
Para la exportación, los plátanos se cultivan principalmente en monocultivos, lo que requiere un uso muy elevado de pesticidas. En el cultivo de banano orgánico, las enfermedades y plagas se previenen mediante el uso de cultivos mixtos y distancias de siembra amplias. También intenta mantener una fertilidad saludable del suelo agregando suficiente material orgánico al suelo mediante mantillo. 43
Los plátanos todavía verdes se recogen con un cuchillo de gancho grande. De la planta perenne de 2 a 9 m de altura se corta todo el racimo de fruta y se transporta, a veces mediante sencillos teleféricos de material, a la estación de embalaje. 40.41 Para hacer plátano en polvo, se pelan los plátanos, se cortan en trozos más pequeños y se secan. Luego, los trozos se muelen hasta obtener una harina fina. Alternativamente, puedes procesar la pulpa del plátano hasta convertirla en puré, que luego produce un polvo cuando se seca.
Producción industrial
¿Se puede producir plátano en polvo en calidad cruda y orgánica? El plátano en polvo está disponible en calidad orgánica si el cultivo y el procesamiento siguen las pautas orgánicas. Los plátanos frescos se recomiendan para una dieta de alimentos crudos, ya que la producción de plátano en polvo suele ser altamente tecnológica y los plátanos se secan mediante calor o frío.
El secado de los alimentos ha sido un método principal de conservación desde la antigüedad. El contenido de agua está directamente relacionado con la viabilidad de los organismos patógenos y microbianos. Los primeros métodos de secado implicaban exponer los alimentos a la luz solar directa. Esta técnica es especialmente adecuada para climas secos. De hecho, este método es responsable de gran parte de la producción actual de banano seco. 2, 44
Un aspecto importante de la producción industrial es el pretratamiento: los plátanos frescos contienen altas cantidades de compuestos fenólicos y una alta actividad de polifenol oxidasa. Esto crea una reacción enzimática que hace que los plátanos se doren rápidamente. Los métodos para prevenir esto incluyen cocinar al vapor o escaldar en agua, freír en aceite, baños de ácido ascórbico y aplicar sacarosa a la superficie expuesta. Las altas temperaturas de secado también pueden limitar el pardeamiento enzimático. 2 A bajas temperaturas, la sacarosa puede ayudar a mantener la calidad. 7
Otra forma de evitar que se doren es 'sulfurar' los plátanos. El dióxido de azufre es un buen agente conservante del color; ya que ralentiza las reacciones de pardeamiento tanto enzimáticas como no enzimáticas. Sin embargo, se cuestiona su uso extensivo en la alimentación debido a posibles problemas de salud. 9
Secado con aire caliente: Se utilizan bandejas o rejillas perforadas en secadores por lotes o cintas de cribado continuo que discurren a través de un túnel. El vapor de humedad se elimina del túnel. Las temperaturas de secado superan los 70 °C con una alta circulación de aire. El tiempo de secado depende de la velocidad de carga y del déficit de presión de vapor. 2
La producción comercial de polvo de plátano utiliza tecnologías avanzadas como el secado por aspersión o el secado en tambor. El grado de madurez es decisivo para que el polvo resulte finalmente sabroso pero no demasiado dulce.
Secado por aspersión: Se produce un polvo finamente estructurado a partir de plátanos pelados y hechos puré. Una boquilla rociadora especial atomiza el líquido del plátano en una cámara grande precalentada. Las enzimas se utilizan para mejorar la licuefacción y la viscosidad. 2
Secado en tambor: En este proceso el puré de plátano se coloca en un tambor. A medida que el tambor gira, se agrega calor al producto para evaporar la humedad. El producto final es plátano en polvo. 2
Liofilización: aquí se utiliza el principio de sublimación. El agua congelada se convierte directamente en vapor sin pasar a la fase líquida. Esta tecnología se puede complementar con calentamiento por infrarrojos o microondas. 2
Secado por microondas: la energía de microondas puede ser la principal fuente de calor para la deshidratación o, más eficazmente, complementar los sistemas de secado convencionales. 2
Infrarrojos: Puedes deshidratar plátanos usando rayos infrarrojos. La deshidratación por infrarrojos tiene la ventaja de ser un método suave y eficaz. La radiación infrarroja calienta la fruta desde el interior, haciendo que la humedad se evapore sin dañar la textura externa ni el color de los plátanos. Esto permite una deshidratación uniforme. Este proceso ayuda a preservar el sabor y los nutrientes naturales de los plátanos. Otra ventaja de la deshidratación por infrarrojos es el ahorro de tiempo en comparación con otros métodos de deshidratación. 2
Deshidratación osmótica: La deshidratación osmótica consiste en eliminar el agua de la fruta mediante ósmosis. La fruta se sumerge en una solución concentrada con sal o azúcar. La alta concentración en la solución crea un ambiente hipertónico. Esto hace que las rodajas de plátano pierdan humedad.
La deshidratación osmótica se utiliza a menudo como pretratamiento porque puede reducir el contenido de agua hasta en un 50%. La solución osmótica penetra en las rodajas de plátano. Al hacerlo, elimina la humedad de la fruta, pero también otros componentes solubles. Al mismo tiempo, el plátano absorbe los componentes de azúcar o sal de la solución, lo que mejora el sabor. Después de un cierto tiempo de exposición, las rodajas de plátano alcanzan un punto de equilibrio en el que la pérdida de humedad se compensa mediante la absorción de la solución osmótica. Se lava el exceso de solución. En el paso final, las rodajas se vuelven a secar mediante aire caliente, liofilización o secado al sol. 2
El proceso de deshidratación osmótica ayuda a preservar el sabor, color y propiedades nutricionales del plátano. Mejora el perfil de sabor. 5
La deshidratación osmótica utilizando bajas temperaturas y altas concentraciones de sacarosa reduce el impacto en la calidad del producto final. Las altas concentraciones de sacarosa pueden prevenir daños a las células superficiales de la fruta. La sacarosa forma una barrera que dificulta la transferencia de disolventes del producto a la solución. Los investigadores llegaron a esta conclusión en un estudio sobre las características de calidad de la forma y el color. 2
Nombres alternativos
harina de plátano, concentrado de plátano en polvo, polvo de fruta de plátano
Otras aplicaciones
La fruta en polvo (plátano) es adecuada como ingrediente en alimentos para bebés. 26 El plátano en polvo también tiene un gran potencial para su uso como alternativa sin gluten a la harina de trigo. 16
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