Aceitunas negras sin hueso (¿crudas?, ¿orgánicas?)

Las aceitunas negras ( Olea europaea ) están crudas Comestible, pero difícilmente comestible si no se trata debido a su amargor. Por lo tanto, se riegan o se remojan en salmuera, aceite o decocción de hierbas. Las aceitunas negras son frutos maduros, más suaves y dulces que las aceitunas verdes. Las aceitunas están disponibles en calidad orgánica .

Uso en la cocina

Las aceitunas son de forma ovalada a redonda, con una longitud de 3-8 cm y una anchura de 1-2,5 cm. Son una parte importante de la cocina mediterránea y aparecen como aceitunas de mesa en antipasti o como guarnición.

Hay tres niveles de madurez: Las aceitunas verdes son frutos inmaduros, duros y de sabor muy amargo. Las aceitunas que se encuentran en esta fase de maduración presentan un color de verde a verde amarillento.

A medida que aumenta el grado de madurez, alcanzan un color marrón rojizo; una vez procesadas, aparecen rosadas, rosadas o marrones, algunos dicen rojas (aceitunas rojas). La recolección se realiza antes de que esté completamente madura. En inglés se llaman aceitunas de color cambiante. ²³

Las aceitunas negras permanecen más tiempo en el árbol hasta su completa maduración. Su sabor es más dulce y menos amargo, y la pulpa es mucho más suave y carnosa que la de las aceitunas verdes. ¹ También son más fáciles de descorazonar. El aroma de las aceitunas negras puede describirse como de suave a intenso, con una nota especiada a nuez. Los frutos maduros son de color negro rojizo a negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o tienen un color marrón castaño intenso. ²³

Sin embargo, también puedes encontrar frutas negras inmaduras en la tienda. Se trata de aceitunas que han sido coloreadas por la industria alimentaria. El gluconato de hierro II o lactato de hierro II se utiliza para ennegrecer las aceitunas, cambia el sabor y hace que las aceitunas duren más. ^1.3

¿Puedes comer aceitunas crudas? Las aceitunas recién recogidas no son venenosas, pero sí no comestibles. Con ciertos métodos de procesamiento, como remojar en sosa cáustica o salmuera y remojar con agua, las sustancias amargas contenidas se eliminan y la aceituna se vuelve comestible. ⁸

Las aceitunas negras están disponibles comercialmente encurtidas en salmuera o aceite (por ejemplo, aceite de oliva ) o deshidratadas, a menudo refinadas con hierbas y especias. Si las aceitunas están sin hueso, pueden contener diferentes rellenos como almendras , ajo, pimientos, alcaparras, piel de limón o queso feta o anchoas. Las versiones rellenas son muy populares como antipasti, en ensaladas o como guarnición de platos. Las aceitunas sin relleno son un aderezo popular para pizza, pasta o pan. Si las añades a guisos o platos estofados, el aroma de suave a intenso de las aceitunas negras sale con una nota picante a nuez.

La pasta de aceitunas, llamada tapenade, es una pasta original francesa elaborada a base de aceitunas, alcaparras, anchoas, ajo y aceite de oliva . Es muy popular para untar, como salsa, en salsas o aderezos y también se puede hacer vegano (ver más abajo). Las aceitunas no deben faltar en una refrescante ensalada griega con tomates, pepinos, pimientos y cebollas, un poco de perejil fresco y en la versión vegana con tofu .

A la hora de comprar, es importante tener en cuenta que las aceitunas no se calientan (pasteurizan, esterilizan), porque sólo entonces quedan crudas en el sentido de la calidad de un alimento crudo.

Preparar tus propias aceitunas

Si tienes aceitunas frescas y crudas directamente del árbol, puedes tratarlas tú mismo para asegurarte de que sean comestibles y almacenables. Las aceitunas deben quedar libres de manchas. Diferenciamos entre tres etapas: pretratamiento (o no), riego y decapado. ¹⁴

La forma más rápida de quitar el amargor es exprimir las aceitunas, llamadas tsakistes, pero las aceitunas negras están demasiado maduras para esto y hay que protegerse de las salpicaduras en la ropa. Puedes golpearlo con un mazo de madera, ablandador de carne o piedra plana para que la fruta reviente pero el hueso quede intacto. Una bañera profunda mantendrá alejadas la mayoría de las salpicaduras. También se pueden evitar salpicaduras envolviéndolo con un paño fino. Alternativamente, puedes cortar las aceitunas a lo largo, por ejemplo, en tres lugares. El método se llama charactes, es decir, aceitunas en rodajas. Pero si las aceitunas recolectadas se ponen directamente en salmuera, se llaman kolimvitas, es decir, aceitunas flotantes. Esto hace que las aceitunas no pierdan su amargor durante mucho tiempo, sino que permanezcan intactas. La industria utiliza otro método: perforar la piedra con una máquina. ¹⁴

Ahora riegas las aceitunas con agua fresca en un recipiente cerrado y utilizas un peso o relleno hasta el borde para asegurarte de que todas las aceitunas queden sumergidas por completo. Esto elimina la oleuropeína. El agua se cambia todos los días durante unos 10 días. ¹⁴

En el tercer paso, escurres las aceitunas y las pones en un recipiente con salmuera. Debe contener entre un 7 y un 10 % de sal en agua y una cucharadita de ácido cítrico por litro de salmuera o alrededor de un 10 % de vinagre de vino. La homogeneidad de la salmuera se puede conseguir hirviéndola previamente. Dado que la sal no puede provocar una reacción de Maillard con el agua, la salmuera enfriada se puede clasificar como cruda. Debe ser aproximadamente la misma cantidad que las aceitunas. ¹⁴

Para darle sabor puedes utilizar vinagre de vino tinto, ajo, cebolla y una mezcla de hierbas como laurel, orégano, tomillo, semillas de hinojo o bayas de enebro . Cubiertas con aceite vegetal como capa superior y bien cerradas, las aceitunas tratadas de esta manera se pueden almacenar en un lugar oscuro y fresco hasta por dos años. Puedes comer las aceitunas trituradas a las 4 semanas aproximadamente, las aceitunas cortadas a las 6 semanas aproximadamente y las flotantes a los 2 meses. Antes de comer hay que enjuagar bien las aceitunas. ¹⁴

Receta vegana de tapenade de aceitunas

Ingredientes (para 4 personas): 100 g de aceitunas negras sin hueso, 100 g de aceitunas verdes sin hueso, 100 g de alcaparras 15 g, 1 diente de ajo, zumo de ½ lima, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 1 cucharada de aceituna aceite, 1 ramita de romero, 1 pizca de sal ypimienta negra .

Preparación: Escurrir las aceitunas y las alcaparras, picarlas finamente y colocar en un bol. Picar el ajo y añadir el jugo de lima a las aceitunas. Luego agrega la mostaza, el aceite y el romero finamente picado. Sazona con sal y pimienta, mezcla bien y deja reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Ahora puedes disfrutar de la tapenade terminada en baguette, como salsa, con galletas saladas o patatas al horno. La pasta para untar mediterránea se puede almacenar en un recipiente hermético hasta por cuatro semanas.

Las recetas veganas con aceitunas negras (crudas) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ".

Compra - Almacenamiento

Las aceitunas negras se pueden encontrar sin hueso o con hueso en grandes cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. encurtidas en salmuera, aceite o caldo de hierbas. - a menudo de forma controlada la calidad biológica (calidad orgánica). Las aceitunas negras encurtidas y deshuesadas, enteras o cortadas, también están disponibles durante todo el año en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, ya sea envueltas en plástico retráctil o en tarros.

A la hora de comprar aceitunas negras, presta atención a la información sobre los aditivos. Los nombres E 579 y E 585 (gluconato de hierro II o lactato de hierro II) son productos coloreados. ^1.3 Las aceitunas de color no tienen hueso, tienen una consistencia mucho más firme, realmente negras y son más baratas que las aceitunas de maduración natural, que tienen un color irregular, un color más berenjena y una forma menos rechoncha.

Si quieres comprar aceitunas crudas para conservarlas, es más probable que las encuentres en tiendas delicatessen especializadas en productos mediterráneos. La principal temporada olivarera en la región mediterránea, principal zona olivarera, es en los meses de septiembre a noviembre . Si las aceitunas proceden de regiones no mediterráneas como Estados Unidos, Australia o Sudamérica, la recolección se realiza entre octubre y febrero. Algunas frutas regionales están disponibles en Alemania, Austria o Suiza, y la cosecha también se realiza en otoño. Sin embargo, la disponibilidad está limitada por los desafíos climáticos en la mayoría de las regiones.

Consejos de conservación

Para conservar el aroma el mayor tiempo posible, conviene conservar las aceitunas en el frigorífico a 6-7 °C en un recipiente hermético de vidrio o porcelana. Las aceitunas caseras se pueden conservar durante varios meses. Siempre debes sacar las aceitunas de los frascos con una cuchara limpia y todas las frutas deben quedar cubiertas con el líquido que contienen. Los frascos abiertos se pueden almacenar hasta por 2 semanas.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

Las aceitunas negras se consideran ricas en energía con 353 kcal/100 g. El contenido de carbohidratos es de 8,7 g/100 g, de los cuales sólo 0,1 g contienen azúcar y 3,8 g de fibra. El contenido de proteínas es bajo, 2,2 g/100 g. ² En comparación, las aceitunas verdes contienen significativamente menos calorías: 139 kcal/100 g. ²²

100 g de aceitunas negras contienen 36 g de grasa: 3,1 g de los cuales son ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico, LA ), lo que cubre las necesidades diarias del 31%. En cuanto a los ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico , ALA), tienen un contenido de 0,27 g/100g, lo que cubre el 14% del requerimiento diario. ² Sin embargo, esta es una proporción desfavorable de ácidos grasos de 11:1 (omega-6 a omega-3). Alternativamente, las semillas y frutos secos como las de linaza o de chía ofrecen un mejor suministro del antiinflamatorio ALA y los aceites vegetales como el aceite de colza ofrecen una proporción mucho mejor de estos ácidos grasos. ²²

Con 45 µg de folato por 100 g, las aceitunas negras cubren el 23% de las necesidades diarias. ² En comparación, las alcaparras tienen significativamente menos folato, 23 µg/100 g. Mejores fuentes de folato son las legumbres como las lentejas cocidas con 181 µg/100 g de folato o las verduras de hojas verdes como las espinacas frescas con 194 µg de folato por 100 g. ²²

El hierro se encuentra en 100 g de aceitunas negras en 1,6 ^mg2, comparable a las alcachofas, que tienen 1,3 mg por 100 g. 100 g de tomates secos aportan mucho más hierro con 9,1 mg, lo que cubre el 65% de las necesidades diarias. ²²

Las aceitunas negras también contienen 80 mg de calcio por 100 g (cubre el 10% del requerimiento diario). ² La leche de almendras tiene un valor considerable con 139 mg/100 g. Las necesidades diarias de calcio se cubren, en particular, consumiendo agua mineral (33 mg/100 g) o bebiendo agua (3 mg/100 g). El contenido de potasio de las aceitunas se considera bajo, 40 mg/100 g, similar al de las alcaparras. ²²

Los aminoácidos esenciales de las aceitunas negras son el triptófano y la treonina .

Las aceitunas de mesa son ricas en fitoquímicos con efectos beneficiosos para la salud. Contienen polifenoles como los ácidos fenólicos vainillina y ácido cafeico, carotenoides y flavonoides como la luteolina, la apigenina y la quercetina. ⁴ El principal fenol oleuropeína es responsable del sabor amargo de las frutas inmaduras. ⁹

Todos los ingredientes de las aceitunas negras, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

Las aceitunas contienen muchos nutrientes valiosos y son ricas en ácidos grasos insaturados, vitaminas, carotenoides, minerales, triterpenos y polifenoles. El consumo regular de aceitunas de mesa podría ser importante para la salud humana gracias a sus diversas actividades biológicas, incluidos efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos y antitumorales. ⁹

Hasta la fecha se conocen 36 polifenoles en cinco clases de sustancias vegetales secundarias. Los principales grupos de las aceitunas crudas son los ácidos fenólicos (ácido cafeico, ácido clorogénico, así como ácido ferúlico, ácido vainílico, ácido cumárico y ácido siríngico), alcoholes fenólicos, flavonoides y secoiridoides. ⁹

Los alcoholes fenólicos hidroxitirosol y tirosol se encuentran con mayor frecuencia en las aceitunas. En aceitunas procesadas estos pueden llegar a los 4 g/kg. El hidroxitirosol se forma por la hidrólisis de la oleuropeína al encurtir aceitunas. Tiene una fuerte actividad antioxidante, contribuye a la estimulación inmune, tiene propiedades antimicrobianas y puede inhibir la formación de placa asociada con la aterosclerosis. ⁹

En las aceitunas se encuentran flavonoides importantes como luteolina-7-glucósido, cianidina-3-glucósido, cianidina-3-rutinósido, rutina, apigenina-7-glucósido, quercetina-3-ramnósido y luteolina. Los flavonoides tienen un efecto antioxidante y pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. ⁹

El grupo secoiridoide de las aceitunas está representado por la oleuropeína y el ligstroide. La oleuropeína es el compuesto fenólico más importante en hojas y frutos inmaduros (el contenido disminuye con la madurez). ⁹ Los secoiroides son farmacológicamente activos. Muestran efectos antidiabéticos, antioxidantes, antiinflamatorios, inmunosupresores, neuroprotectores y anticancerígenos. ¹⁰

Otro estudio examinó el efecto protector sobre el sistema cardiovascular de un consumo diario de 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (como la oleuropeína y el tirosol) por 20 g de aceite de oliva . Los resultados confirmaron la protección de los lípidos sanguíneos frente al estrés oxidativo. Cabe destacar que la composición de sustancias bioactivas de la aceituna de mesa es diferente a la del aceite de oliva y existen más estudios sobre el aceite que sobre el fruto como alimento funcional. Un estudio que investigó diferentes métodos para medir fitoquímicos demostró que el consumo diario de 7 aceitunas protegía los lípidos en sangre del estrés oxidativo a través de 5 mg de hidroxitirosol, tirosol y oleuropeína. ⁴

Recuerde comer lo más cerca posible de la naturaleza, porque las aceitunas tienen muchos más nutrientes que el aceite de oliva rico en calorías que se produce a partir de ellas, como muestra un vídeo sobre aceites saludables de T. Colin Campbell .

Las aceitunas ennegrecidas se obtienen mediante un proceso de oxidación y la adición de sales de hierro como el lactato de hierro (II) (E 585) o el gluconato de hierro (II) (E 579). Por tanto, sirven como estabilizadores y no sólo como colorante. Estabilizan el color durante el almacenamiento. Esto debe indicarse a los consumidores en la lista de ingredientes o con la denominación "ennegrecido" para productos a granel. Las aceitunas ennegrecidas son de color negro intenso y las aceitunas maduras son de color marrón más oscuro a marrón violeta. ¿Las aceitunas ennegrecidas no son saludables? Los dos estabilizadores están clasificados como inofensivos para la salud humana. ^16,17 Pero los niveles de acrilamida detectados en las aceitunas negras son preocupantes.

La acrilamida normalmente se forma mediante la reacción de aminoácidos libres con compuestos carbonílicos (por ejemplo, azúcares reductores) mediante la reacción de Maillard, que tiene lugar a temperaturas superiores a 120 °C. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ( EFSA ) clasifica la acrilamida como nociva para la salud porque aumenta el riesgo de cáncer. En un estudio sobre acrilamida en aceitunas de color negro y verde, los resultados mostraron niveles muy altos de acrilamida en aceitunas de color. La media fue de 300 µg/kg, algunas aceitunas presentaron valores superiores a 1000 µg/kg de acrilamida. En la UE, los valores orientativos prescritos para la acrilamida en las patatas fritas son 500 µg/kg. Cabe señalar que la adición de lactato de hierro (II) o gluconato de hierro (II) no influye significativamente en esto. Se cree que la acrilamida se forma durante el proceso de oxidación y el posterior calentamiento. ¹⁷ Por qué no se puede decir que las aceitunas ennegrecidas sean saludables.

Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios

Algunas personas pueden tener una reacción alérgica a las aceitunas debido a los alérgenos que contienen o a la forma en que se conservan. Es importante tener en cuenta cualquier intolerancia.

¿Son saludables las aceitunas en tarro? Cabe destacar que las aceitunas conservadas en aceite son muy grasas y las conservadas en salmuera son muy saladas, por lo que se recomienda su consumo con moderación.

Riesgo de confusión

Para evitar confusiones, es importante prestar atención al etiquetado para evitar aceitunas coloreadas, marcadas con información sobre los estabilizantes lactato de hierro II (E 585) o gluconato de hierro II (E 579) o la denominación "aceitunas ennegrecidas". ". para distinguirse de las aceitunas negras auténticas y maduras.

Medicina popular - Naturopatía

Algunas partes de la planta del olivo se consideran diuréticas en el Mediterráneo europeo, la Península Arábiga, la India y varias regiones tropicales y se utilizan para la cistitis. El aceite de oliva y el jugo de limón se utilizan en la medicina popular para tratar los cálculos biliares. Las hojas se utilizan para aliviar enfermedades gastrointestinales o como limpiador bucal. Las hojas de olivo secas y hervidas se utilizan para la diabetes ¹⁰ y la hipertensión arterial ¹² .

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de la aceituna negra deshuesada en salmuera es de 1,84 kg CO ₂ eq/kg. La mayor parte proviene de la producción agrícola con 0,56 kg CO ₂ eq/kg. La segunda proporción más grande proviene de los envases (0,51 kg CO ₂ eq/kg). ²⁰

En un estudio para determinar el impacto ambiental de 1 kg de aceite de oliva virgen sin envasar, utilizando la herramienta de Análisis del Ciclo de Vida (ACV) en las fases agrícola e industrial, se encontró que el 76,3% del impacto ambiental proviene de la parte agrícola. Este estudio evaluó diferentes métodos de cultivo. La huella de CO ₂ oscila entre 1,80-2,41 kg CO ₂ eq/kg en la agricultura tradicional de secano, 1,59-2,78 kg CO ₂ eq/kg en el cultivo de regadío y 2,28-3,26 kg CO ₂ eq/kg en el cultivo intensivo. Los olivares actúan como sumideros eficientes de CO ₂, particularmente al fijar el CO ₂ en las estructuras de los árboles. Una menor intensificación de la agricultura tradicional de secano contribuyó más a atenuar el aumento del CO ₂ atmosférico. Estos resultados se refieren al cultivo del olivo con posterior prensado del aceite. De los resultados de este estudio se puede concluir que al comprar aceitunas de mesa también hay que asegurarse de que los frutos no proceden de un cultivo intensivo. Por lo tanto, le recomendamos que prefiera aceitunas certificadas ecológicas a la hora de comprar. ¹⁸

La huella hídrica de 1 kg de aceitunas es de 3015 litros. En comparación, el consumo de agua por 1 kg de aceite de oliva es significativamente mayor y asciende a 14.431 litros. ²¹

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica? .

Protección animal - Protección de especies

Un estudio para investigar la influencia de la gestión agrícola en la diversidad de especies y la biodiversidad de 40 olivares seleccionados muestra que proporcionan hábitat para muchas plantas, insectos y aves. Sin embargo, el mayor uso de productos fitosanitarios como pesticidas, herbicidas e insecticidas, así como medidas de cultivo del suelo en métodos de cultivo intensivo, está provocando una fuerte disminución de la biodiversidad. ¹⁵

Presencia mundial - cultivo

Hay dos variedades diferentes de olivo ( Olea europaea ssp. europaea ), que se conocen desde la antigüedad. Por un lado la forma silvestre ( O. europaea ssp. europaea var. sylvestris ) y por otro lado la forma cultivada ( O. europaea ssp. europaea var. europaea ). Según los conocimientos genéticos actuales, el acebuche, también conocido como oleaster, se considera el antepasado de la mayoría de las variedades actuales. No está claro exactamente de dónde procede la aceituna. Se cree que el centro genético está en el este del Mediterráneo, ya que en el Jordan Rift se encontraron restos de olivos del Pleistoceno, el período Paleolítico. ²⁴ También existen sólo conjeturas sobre los primeros acontecimientos de domesticación del olivo. Se describen tres grupos de genotipos cultivados: en el Mediterráneo oriental y occidental y en las regiones del Mediterráneo central. ¹³

En los países DA-CH hay intentos de cultivo aislados, pero allí la atención se centra principalmente en el olivo como planta ornamental.

Se puede encontrar silvestre

La adelfa ( Olea europaea ssp. europaea var. sylvestris ), un olivo arbustivo silvestre, se considera el precursor del olivo cultivado actual. En comparación con las plantas cultivadas, las hojas y frutos del acebuche son relativamente pequeños. También tienen un sabor amargo y contienen poco aceite. Hoy en día, los olivos en su forma silvestre se pueden encontrar en la vegetación mediterránea siempre verde, densa y tupida (maquis) de la región mediterránea. ¹¹

Cultivo - Cosecha

El olivo es un cultivo de crecimiento muy lento que, en su forma original, crece más bien arbustivo. Con la poda adecuada crece como árbol y alcanza alturas de 6 a 8 metros en la plantación. Por lo general, sólo da los primeros frutos después de siete años. Sus características hojas coriáceas son perennes y presentan finos pelos en el envés. Las pequeñas y fragantes flores del olivo son de color amarillento a blanco. ¹²

Debido a su origen en la región mediterránea, los olivos requieren un lugar soleado, cálido y protegido del viento. Un suelo seco y pobre en nutrientes son las condiciones óptimas para una planta de raíces poco profundas. Sólo requieren un poco de agua y no toleran el encharcamiento. Lo mejor es regar los olivos en su fase principal de crecimiento entre mayo y septiembre. Durante este tiempo también debes fertilizarlos dos veces. En el olivar, la recolección se suele realizar de forma mecánica mediante vibradores o peines. Las aceitunas recolectadas caen en redes colocadas debajo de los árboles. ⁵

Cultivo en el jardín o como planta en maceta

Si desea plantar olivos en el jardín, debe asegurarse de que procedan de viveros regionales, ya que se adaptan mejor a las temperaturas más frías. Los olivos no pueden soportar temperaturas inferiores a -5 °C. En el exterior, los olivos pueden sobrevivir el invierno en una pared protegida de la casa y envueltos en un ligero forro polar o cubiertos con hojas y ramas de abeto. Durante las vacaciones de invierno, asegúrese de que haya suficiente luz y que los cepellones no se sequen. Si se cultiva en maceta, puede pasar el invierno en interior (a 5-8 °C). A partir de mediados de marzo, los olivos podrán volver a crecer en el jardín o en el balcón. ^5.7

La altura máxima de los olivos en macetas es de 2 m y la profundidad de las raíces es de hasta 1 m. Los olivos crecen bien en macetas de plástico o terracota. Es importante que estos tengan un orificio de drenaje para el exceso de agua. Se puede utilizar tierra de jardín común mezclada con arena y humus. Aquí también, riegue poco y fertilice dos veces durante la temporada de crecimiento. Para la fertilización son adecuados los abonos orgánicos, por ejemplo, los abonos líquidos para plantas en maceta, como los cítricos, y los abonos mediterráneos de las tiendas. ⁶ Extienda algunos guijarros o arcilla expandida para evitar encharcamientos. La poda del olivo tiende a dar forma y no a regular el rendimiento, por lo que en primavera puedes quitar las ramas laterales y recortar un poco los brotes principales. ⁵ Si desea cosechar aceitunas, es una buena idea conseguir al menos dos árboles, ya que la polinización cruzada puede aumentar el rendimiento. La polinización suele ocurrir mediante el viento; algunas variedades se autopolinizan. ¹³ En zonas de clima templado, la floración ocurre entre abril y finales de junio. La cosecha se realiza a mano en otoño cuando el color cambia a rojo violáceo o cuando los frutos son negros. Cuando el fruto está maduro, la pulpa cede bajo presión y el fruto se puede separar fácilmente del tallo. ⁷

Producción industrial

Las aceitunas de mesa son uno de los productos encurtidos más importantes. España es líder en producción y exportación. Existen varios métodos de procesamiento para eliminar el amargor natural del glucósido oleuropeína de la fruta. Los métodos de preparación más habituales son el encurtido de aceitunas verdes al estilo español (estilo sevillano), aceitunas negras naturales al estilo griego y aceitunas de color oscuro (maduras) por oxidación mediante la adición de los estabilizantes gluconato de hierro II o lactato de hierro II. . También hay aceitunas secas, a las que se les quita el agua con sal.

Al estilo español, los frutos verdes se colocan en una solución de hidróxido de sodio (NaOH) al 2% durante 12 horas para desamargarlos. A continuación se lava la solución de NaOH restante con agua. Luego, las aceitunas verdes se colocan en una salmuera donde se fermentan. En este tipo no se utilizan acidulantes. El 99% de las aceitunas verdes se procesan mediante este método. Las variedades verdes españolas populares incluyen Gordal, Manzanilla (o Cararrasqueña) y Hojiblanca. ¹⁹ También existen otros métodos para hacer comestibles las aceitunas verdes (por ejemplo, al estilo Picholine o al estilo Castelvetrano) que no implican fermentación. Las aceitunas verdes también se pueden marinar directamente en salmuera (salmuera) sin tratamiento previo. ²³

¿Cómo se elaboran las aceitunas negras? El estilo griego se caracteriza por el encurtido de aceitunas maduras o completamente maduras, es decir, frutos negros, exclusivamente en salmuera. También son aceitunas naturales con calidad de alimento crudo, ya que los frutos fermentan de forma natural en salmuera durante varios meses. ¿Las aceitunas Kalamata tienen color? No, las aceitunas Kalamata no tienen color. El método descrito se puede utilizar con aceitunas negras maduras como las aceitunas Kalamata. Este método también se utiliza como método de procesamiento para aceitunas verdes orgánicas. ¹⁹

Un tercer método posible incorpora la oxidación al proceso de mecanizado y también se puede encontrar bajo el nombre de “estilo California”. Los frutos verdes o maduros se colocan en sosa cáustica (NaOH) para desamargarlos. A esto le sigue la oxidación, que hace que la fruta tratada se oscurezca. El objetivo es obtener frutos uniformes y de color negro intenso; Para ello se añaden los estabilizadores gluconato de hierro II o lactato de hierro II. Calentar (esterilizar) las aceitunas prolonga su vida útil y previene el desarrollo de patógenos. ^19.23

También hay disponibles comercialmente aceitunas negras secas y saladas. Se pueden adquirir envasados al vacío o a granel. También se les llama Throúmbes. Entre capas de sal se colocan aceitunas completamente maduras que llevan mucho tiempo colgadas del árbol (deshidratadas). Luego, la sal elimina el agua de las aceitunas durante un período de dos meses. Este método también se utiliza con aceitunas previamente desamargadas o con variedades de maduración temprana, porque cuanto más maduro es el fruto, menos sustancias amargas contiene. ¹⁹

Más información

El olivo ( Olea europaea ) pertenece a la familia de los olivos y es uno de los cultivos más antiguos. En el Mediterráneo hay olivos que tienen más de 1.000 años. Un olivo puede crecer hasta 20 metros de altura en estado salvaje. ⁵

Según la clasificación, la aceituna es una drupa. Se diferencia de otras frutas de hueso como el melocotón, la cereza o el mango en que tiene un menor contenido en azúcar y una mayor concentración de aceite. ⁹

Nombres alternativos

Las aceitunas que no se prensan para obtener aceite también se llaman aceitunas de mesa en los países de habla alemana. El término aceituna de mesa u oliva también se puede encontrar en inglés. También se suele hablar de aceitunas de mesa, aceitunas encurtidas o aceitunas Kalamata, siendo esta última una variedad especial. Son de color púrpura oscuro a negro y provienen de la región de Kalamata en Grecia. En el caso de las aceitunas, es una práctica común indicar el origen o región.

Otras aplicaciones

El aceite de oliva también se utiliza para ungüentos, emulsiones, jabones o lociones. ¹² La madera del olivo es muy dura, duradera y decorativa; a menudo se utiliza para tablas de cortar, cuencos y cuencos.