Algas Laminaria, crudas (¿algas marinas, orgánicas?)

Las algas del género de algas pardas Laminaria ( Laminaria spp.), también conocidas como kelp o kelp, son populares crudas y cocidas tanto en la cocina asiática como en la nórdica. ¿Orgánico?

Uso en la cocina

Un alga laminaria es un alga del género Laminaria dentro del filo de las algas pardas ( Phaeophyceae ). En el mundo de habla alemana, al igual que otras algas pardas macroscópicas, algas rojas y algas verdes, se las conoce coloquialmente como algas o algas marinas . Kelp, el término inglés para algas marinas, también es un nombre común para las algas Laminaria u otros tipos de algas pardas. Kelp también se refiere a extensos bosques de algas, que a menudo consisten en algas kombu, especialmente algas japonesas, razón por la cual el nombre de algas también se usa para esta especie.

En 2016, había 33 especies taxonómicamente reconocidas del género Laminaria, incluida la espiga de dedo. ( Laminaria digitata ) y algas de palma ( Laminaria hyperborea ). ¹ Numerosas especies que anteriormente estaban clasificadas como Laminaria fueron separadas como un género separado Saccharina en 2006 luego de estudios de genética molecular. Por ejemplo, el nombre latino correcto para la espiga de hoja japonesa (kombu) es ahora Saccharina japonica . Laminaria japonica todavía se considera sinónimo, o Basionimo. ² Sin embargo, en este artículo la atención se centra en otras especies de Laminaria. Lea más sobre las algas marinas japonesas en el artículo " Alga Kombu, seca (¿cruda?, ¿orgánica?) ".

Las algas Laminaria tienen un sabor ligeramente diferente según su origen. Las hojas tienen un sabor dulce y suave o salado y ahumado y, por lo general, se parecen a las algas. Las algas son aptas para el consumo frescas, encurtidas en vinagre y secas. Que las algas marinas que se secan principalmente en Europa tengan calidad de alimento crudo depende en gran medida del proceso de secado y del procesamiento utilizado.

Las hojas secas se deben remojar en agua durante unos 10 minutos y dejar que se hinchen antes de seguir procesando. Si luego desea comer o preparar las algas crudas, debe aumentar el tiempo de remojo a al menos 30 minutos o calentar las algas en una olla con agua en la estufa. Antes de que el agua empiece a hervir, debes sacar las algas nuevamente.

¿Cómo se pueden comer algas marinas? Las algas marinas saben muy bien crudas en ensaladas (por ejemplo, en una ensalada de repollo con repollo blanco ) y batidos (por ejemplo, con col rizada, plátano, leche de avena, jugo de naranja y linaza ). Cuando se cocinan, son particularmente buenos en arroz vegano y sartenes de verduras (incluidos champiñones, zanahorias, edamame y hojuelas de chile ) y sopas (por ejemplo, sopa de miso ). También tienen un sabor excelente marinados (por ejemplo, con aceite de sésamo, salsa de soja, mirin o jugo de limón ) y fritos brevemente o crujientes. También condimentan las tortitas y tortillas veganas y, cuando se convierten en fideos, son una buena alternativa a los fideos de cristal. En Escandinavia, las algas marinas y la remolacha se sirven con Flatkökur (pan plano) y se utilizan algas marinas (por ejemplo, algas marinas) junto con cilantro, anís estrellado ,pimienta, chile y champiñones secos para hacer un caldo dashi nórdico.

A la hora de cocinar legumbres como lentejas y judías, puedes añadir un trozo de alga parda. El ácido glutámico que contiene, que crea el famoso sabor umami, hace que las legumbres estén más tiernas y acorta el tiempo de cocción.

Por cierto: el color de las algas pardas cambia de marrón a verde cuando se calientan. El carotenoide fucoxantina da a las algas pardas su color marrón. Pero las algas pardas también contienen clorofila, lo que da a muchas plantas su color verde. Durante la cocción, la inestable fucoxantina se descompone, provocando que el color marrón desaparezca y emerja el color verde de la clorofila existente. ²¹

Receta vegana de dedo en escabeche

Ingredientes (para 1 frasco de conserva): 175 g de dedo fresco (u otra alga alga marina; preferiblemente orgánica), 250 ml de agua, 125 ml de vinagre de sidra de manzana, 1 cucharada de sal marina, 35 g de azúcar, jengibre ( aprox 3 cm), 4 dientes de ajo, 1 pimiento rojo.

Preparación: Esterilizar el tarro de conserva. Si usa algas marinas secas, primero colóquelas en agua y déjelas en remojo y se hinchen durante unos 30 minutos. Corte las algas marinas hinchadas o frescas en tiras finas. Mezclar en un cazo el vinagre de manzana, la sal y el azúcar con 250 ml de agua y llevar a ebullición. Cortar el jengibre y la guindilla en rodajas finas y pelar los dientes de ajo. Coloque las algas marinas con el jengibre, el chile y el ajo en el frasco de conserva y luego vierta la salmuera caliente encima. Las algas deben quedar completamente cubiertas. Cierra bien el recipiente con la tapa y déjalo ahí unas semanas. Las algas marinas en escabeche se pueden comer como guarnición de platos veganos, como ingrediente en ensaladas o como relleno para sándwiches o wraps. El frasco abierto se conservará en el frigorífico durante semanas.

Las recetas veganas con laminaria las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras - Almacenamiento

Los supermercados (p. ej. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ) y los supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt, Alnatura ) no suelen ofrecer algas laminarias. Tendrá más suerte en las tiendas asiáticas o en línea que ofrecen algas secas en lugar de algas frescas. La calidad ecológica está bien representada en la oferta online. Las algas Kelp también se pueden encontrar procesadas en polvo como suplemento dietético.

La disponibilidad de algas Laminaria varía dependiendo del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos para el almacenamiento

Las algas laminarias secas se almacenan mejor en un recipiente hermético en un lugar seco y protegido de la luz. Esto significa que duran varios años. Las algas frescas deben guardarse en el frigorífico y consumirse a los pocos días.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

El contenido energético del alga Laminaria (cruda) es de 43 kcal y, por tanto, es bajo. Con 0,56 g de grasa por 100 g, también son bajos en grasas. Los carbohidratos están contenidos en 9,6 g/100 gy las proteínas en 1,7 g/100 g. El contenido de sal es relativamente alto y, con 592 mg/100 g, cubre el 24,7% del requerimiento diario. ³

El alga laminaria cruda es particularmente rica en folato . El contenido de 180 µg/100 g (90% del requerimiento diario) es similar al del alga arame (180 µg/100 g) y al fucus (180 µg/100 g). Se puede encontrar un poco menos en las algas rojas (146 µg/100 g), un poco más en el wakame (196 µg/100 g). Por supuesto, las algas secas tienen mucha más vitamina: con 1269 µg/100 g, las dulse (algas marinas) secas tienen alrededor de siete veces más vitamina. ³

La vitamina K también está presente en una cantidad considerable, alrededor de 66 µg/100 g (88 % del requerimiento diario). El fucus (66 µg/100 g) y el alga arame (66 µg/100 g) nuevamente contienen cantidades similares. Las acelgas contienen mucha más vitamina K (830 µg/100 g). ³

Hay 121 mg de magnesio en 100 g de algas crudas (32% del requerimiento diario). Una vez más, el contenido de fucus y algas arame es comparablemente similar. El rábano picante crudo tiene una gran cantidad de este elemento, 628 mg/100 g. Las hojas secas de algas rojas (nori) también tienen un valor considerable con 741 mg/100 g. ³

El contenido de yodo del alga Laminaria cruda es muy alto, con una media de 38.000 µg/100 g. ⁴ Las algas son generalmente ricas en yodo, por lo que el dulsen seco tiene 7.500 µg/100 g, el alga arame (cruda) 70.000 µg/100 g y el alga kombu seca 295.400 µg/100 g. El contenido puede variar significativamente según la región de cultivo, el almacenamiento, el procesamiento, etc. Lea más sobre el yodo en el capítulo "Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios".

Puede encontrar todos los ingredientes del alga Laminaria (cruda), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

Las algas Laminaria son ricas en compuestos fenólicos y en los polisacáridos laminarina, fucoidan y alginina, que tienen efectos positivos sobre la salud. Algunos estudios in vitro e in vivo han demostrado que la laminarina tiene propiedades inmunomoduladoras, entre otras cosas, activando interleucinas y vías de señalización y aumentando el potencial microbicida de los fagocitos. Además, los extractos ricos en laminares tienen actividad antimicrobiana y antioxidante. Las últimas investigaciones también informan sobre la propiedad del polisacárido de desencadenar la apoptosis de las células cancerosas sin tener un efecto citotóxico en las células normales. ^5.6

Sustancias vegetales secundarias

Muchos de los efectos sobre la salud de las algas Laminaria se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las algas pardas contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: ^27,28

• Isoprenoides: Tetraterpenos: Carotenoides (carotenos: betacaroteno, xantofilas: fucoxantina )
• Polifenoles: Flavonoides: flavonoles (rutina, quercitrina), flavanonas (hesperidina), isoflavonas (daidzeína, genistina), glucósidos flavonoides; Florotaninos (Eckol, Fucodifloretol G, 7-Floroecol, Dieckol, Floroglucinol)
• Otros compuestos orgánicos: Quinonas (plastoquinona); cromeno
• Inhibidores de proteasa: clorofila A

Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de las algas pardas puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.

La fucoxantina, el carotenoide marino más importante, se encuentra en las algas pardas, tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes e inhibidoras del crecimiento y es eficaz para los problemas de peso y como protección contra los rayos UV (antimelanoma). ²⁸

Los polifenoles extraídos de las algas están asociados con efectos antimicrobianos, anticancerígenos, antivirales, antiobesidad, antitumorales, antiproliferativos, antidiabéticos, antiinflamatorios y antioxidantes. ²⁸ Las algas pardas son conocidas por su alto contenido de florotaninos. Laminaria digitata contiene aproximadamente entre un 5 y un 12 % de florotaninos, que tienen efectos positivos en enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. ²⁷

Se necesitan estudios más profundos sobre los efectos de las sustancias vegetales secundarias en las algas pardas para poder hacer afirmaciones más concretas. ^27.28

Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios

Las algas Kelp y las algas marinas en general son una fuente del oligoelemento esencial yodo. Esto juega un papel importante en la función tiroidea porque es necesario para la síntesis de hormonas tiroideas. Sin embargo, la ingesta elevada y prolongada de yodo es problemática y puede provocar disfunción tiroidea, como hipertiroidismo o hipotiroidismo.

El género Laminaria, particularmente la especie Laminaria digitata, incluye las reservas de yodo más fuertes. Las especies de este género de algas pardas de interés para la industria alimentaria tienen contenidos de yodo de entre 170.000 y 3.100.000 μg/100g de materia seca. La biodisponibilidad del yodo procedente de las algas pardas es elevada y varía entre el 31% y el 90% según estudios in vivo. ^7.8

La ingesta de yodo recomendada es de 150 μg/día para adultos. El Comité Científico de la Alimentación ( SCF ) fijó una cantidad máxima tolerable de 600 μg/día. La cantidad de biomasa de algas pardas que corresponde a una determinada cantidad de yodo varía mucho. Los procesos de procesamiento (por ejemplo, el secado) pueden reducir significativamente el contenido de yodo de las algas pardas, pero después el contenido de yodo sigue siendo alto. La cantidad máxima diaria de yodo indicada para adultos (600 μg) se puede alcanzar consumiendo entre 0,2 y 11 g de algas pardas secas y procesadas. ⁸

Por lo tanto, solo consuma algas pardas en pequeñas cantidades y al comprar productos a base de algas, asegúrese de que se indique el contenido de yodo y una cantidad máxima de consumo diario recomendado. De esta manera podrás estimar qué tan alto es tu consumo de yodo y evitar tomar demasiado.

Medicina popular - Naturopatía

Debido a la similitud entre las algas marinas ( Laminaria digitata ) y las algas de palma ( Laminaria hyperborea ), lo más probable es que se utilizaran para los mismos fines medicinales populares. Los registros encontrados proceden exclusivamente de las islas occidentales de Escocia. Martín Martín encontró allí algas en 1695, que cocidas con mantequilla eran valoradas como remedio para la pérdida de apetito. En South Uist se masticaba y tragaba para aliviar el estreñimiento y en la Isla de Skye se utilizaba para purificar la sangre. ⁹

Huella ecológica: bienestar animal

Las granjas de algas parecen ser más sostenibles en comparación con la agricultura terrestre. El cultivo de algas no requiere agua dulce (palabra clave: huella hídrica ), ni fertilizantes químicos ni suelo, que son los principales factores negativos del cultivo en tierra. ¹⁰ A diferencia de las algas (macroalgas), las microalgas (p. ej. Chlorella vulgaris ) se cultivan a menudo en tierra, en estanques artificiales; lo que requiere más entrada. ^22.23

En general, las algas eliminan CO ₂ de la atmósfera, lo que beneficia al clima. Según investigadores del Instituto Max Planck de Microbiología Marina de Bremen, las algas pardas absorben grandes cantidades de dióxido de carbono del aire y liberan una parte del carbono que contienen al medio ambiente en forma de moco. Dado que el limo de algas llamado 'Fucoidan' es difícil de descomponer para otras criaturas marinas, el carbono que contiene queda secuestrado de la atmósfera durante mucho tiempo. Los investigadores estiman que las algas pardas podrían eliminar hasta 550 millones de toneladas de dióxido de carbono del aire cada año. ¹¹

Las algas pardas también influyen en la atmósfera y el clima al emitir mucho yodo, especialmente las algas del género Laminaria, como fuertes reservas de yodo. Se ha demostrado que las emisiones de yodo tienen un impacto en la formación de aerosoles, la formación de nubes costeras y el calentamiento climático. El aumento de las emisiones globales de yodo podría desencadenar una aceleración en el derretimiento del hielo marino del Ártico. ^7.12

China es el mayor productor de macroalgas. Un análisis del ciclo de vida (ACV) de una granja de algas chinas mostró una huella de carbono de 0,0575 kg CO ₂ eq/kg de algas marinas frescas. Los investigadores compararon este valor con otros cinco análisis ACV de plantas en Europa. Hubo grandes diferencias. ²⁴ A veces también se hace referencia a las algas marinas como sumideros de CO ₂ : porque absorben más CO ₂ del que se libera durante el cultivo. Sin embargo, si se utilizan las algas como alimento, esta huella negativa de CO₂ (secuestro de CO ₂ ) es sólo a corto plazo. ²⁶

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Protección animal - Protección de especies

Las algas Kelp son elementos esenciales de los ecosistemas costeros en latitudes templadas y en los mares polares del norte. Forman ecosistemas únicos con otras algas grandes, los llamados bosques de algas. No sólo sirven como fuente de alimento o hábitat para muchos animales marinos como peces, cangrejos, erizos de mar, caracoles e isópodos marinos, sino que también proporcionan un sustrato para algas más pequeñas que crecen sobre (epífitas) y dentro (endófitas) de ellos. . ^13,14

El calentamiento de los océanos ha provocado y puede seguir provocando una disminución de las poblaciones de laminaria, ya que prosperan principalmente en mares fríos. ¹⁴

Presencia mundial - cultivo

Las algas del género Laminaria se encuentran en ecosistemas costeros rocosos de templado a polar, particularmente en el hemisferio norte. ¹⁵

Mientras que en los países occidentales las algas Laminaria se recolectan principalmente en lugares naturales, en los países asiáticos se cultivan desde principios de la década de 1950. ¹⁵ Los tres principales productores en 2012 fueron China, Corea y el Japón, con una cuota de mercado de China de 4,35 millones de toneladas, lo que representa el 23% de la producción mundial total. En aquel momento, Dinamarca era el único país europeo que cultivaba laminaria . ¹⁶

silvestres que se encuentran

Las algas Laminaria crecen principalmente en los mares fríos del hemisferio norte. ¹⁴ Las algas marinas ( Laminaria digitata ) se encuentran en las costas atlánticas del norte de Europa y del este de América, desde Bretaña hasta el norte de Noruega, desde Terranova hasta las provincias marítimas de Canadá y Maine. Las algas de palma ( Laminaria hyperborea ) se encuentran principalmente en las costas de Noruega, Escocia e Irlanda. ^{6, 7, 16} Las dos especies se pueden encontrar en el Mar del Norte y en el Mar Báltico. ¹⁴ A menudo se pueden encontrar especímenes abandonados en las playas de estas regiones. A menudo se encuentran con un trozo de sustrato porque sus órganos adhesivos se adhieren firmemente al sustrato. ¹⁷

El fucus para los dedos y el fucus para las palmas son fáciles de confundir. Sin embargo, el fucus tiene un tallo ovalado, liso y más corto, mientras que el tallo del fucuno es largo, redondo y áspero.

Otras especies de Laminaria incluyen Laminaria rodriguezii, Laminaria ochroleuca y Laminaria brasiliensis . Laminaria rodriguezii es un alga parda de aguas profundas endémica del mar Mediterráneo. ¹⁸ Laminaria ochroleuca se distribuye en el Mediterráneo, Atlántico nororiental y Atlántico sureste. ¹⁹ Laminaria brasiliensis se encuentra frente a las costas de Brasil. ²⁰

Cultivo - Cosecha

Hay una serie de variaciones técnicas en el cultivo de algas, incluso cuando se considera solo Laminaria . Los métodos de cultivo incluyen cultivos únicos y cocultivos. Básicamente, "siembras" las meiosporas de Laminaria en cuerdas. Luego se fijan a distintos dispositivos de cultivo colgantes o flotantes en los que crecen las algas. Actualmente, la llamada "técnica de cultivo forzado" acelera con éxito el cultivo de algas. Sin embargo, esta técnica requiere mucha mano de obra y costos porque el desarrollo de los cigotos y la unión de los esporofitos jóvenes a las cuerdas requieren instalaciones de tanques interiores en tierra antes de que las cuerdas de cultivo entren al mar. Este método acorta el tiempo de cultivo de 2 años a 12 meses. ¹⁵

Más información

Las algas del género Laminaria pertenecen a la familia Laminariaceae dentro del orden de las algas pardas Laminariales. Desde que Lamouroux estableció el género Laminaria en 1813, se han descrito más de 200 especies, subespecies y formas. A lo largo del siglo XX, investigadores canadienses se dieron cuenta de que el género Laminaria exhibe una gran plasticidad morfológica y que existen sólo unos pocos caracteres confiables para diferenciar las especies. Sugirieron transferir algunas especies que anteriormente pertenecían al género Laminaria a un nuevo género ( Saccharina ). ^{2, 15}

Las laminarias se encuentran entre las algas pardas más grandes y complejas y se consideran uno de los géneros de algas más importantes debido a su gran número de especies, biomasa, dominancia e importancia económica. ¹

Lea también nuestros artículos sobre otras algas pardas como el fucus, el alga kombu (seca), el alga arame y el wakame y también sobre las algas rojas (alga) como el alga cartilaginosa, el dulse (alga seca) y la hoja de nori .

Nombres alternativos

Coloquialmente, a las algas del género Laminaria se les llama alga marina, alga marina o kelp. Sin embargo, otras algas pardas macroscópicas, las algas rojas y las algas verdes también se denominan algas marinas o algas marinas, y otros tipos de algas pardas se denominan algas marinas.

Ocasionalmente aparecen errores de ortografía del nombre del género Laminaria (p. ej. Laminara, Laminatia, Laminira, Lamenaria, Lamineria, Laminarie, Laninaria, Laminria, Lamnaria, Lamonaria, Leminaria).

En inglés, las algas Laminaria se llaman algas Laminaria o algas marinas.

Otros usos

El alga Laminaria contiene ácido algínico (alginato). Dado que esta sustancia puede gelificarse, se utiliza como estabilizador en muchos alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos. ¹⁴ También se están investigando los beneficios de las algas marinas en el desarrollo de procesos para la producción de bioetanol. ¹⁶