Ajo (¿orgánico?)

El ajo ( Allium sativum) se utiliza como planta medicinal y como especia deliciosa y aromática que tiene cierto picante cuando está cruda. La clorofila actúa contra el desagradable olor a ajo.

Uso en cocina:

El ajo común o cultivado se caracteriza por un aroma característico y un olor intenso. Por lo tanto, no a todas las personas les agrada por igual. Especialmente en culturas cuya cocina utiliza poco o nada de ajo, el aroma del ajo o el olor corporal de las personas que lo han comido pueden resultar perturbadores.

El aroma del ajo es ligeramente dulce y varía desde picante (dientes más pequeños) hasta más suave y a nuez (dientes más grandes). Cuando se cocina o se asa durante un período de tiempo más prolongado, el ajo pierde gran parte de su picante y olor. ¹ El ajo fresco tiene un sabor más intenso que el ajo seco, consulte la sección de compras a continuación.

Los dientes de ajo, muy aromáticos, se pueden comer crudos o cocidos y, según sus preferencias, enteros, picados o prensados. De hecho, combinan bien con todos los platos picantes y, en general, tienen un efecto potenciador del sabor. El ajo sabe muy bien en aderezos para ensaladas, hummus (hommus, humus), curry, platos con tomate, sopas primaverales, platos de arroz y pasta y cereales cocidos. Combina bien con patatas, aguacate, aceitunas, champiñones o verduras variadas. También es ideal para adobos. El ajo combina bien con las hierbas picantes de la cocina mediterránea (p. ej., romero, tomillo, albahaca, orégano, salvia), así como con jengibre, pimienta, chile y diversas variantes de curry. Si prefiere una experiencia de sabor más suave, puede frotar un diente de ajo en la ensaladera o cocinar al vapor o hervir solo un diente al cocinar verduras.

Esto es a lo que hay que prestar atención: los dedos de los pies con “alma verde”, es decir, con un germen en el interior del dedo, son especialmente ricos en compuestos de azufre. Lo mismo se aplica a los brotes verdes más grandes. Pueden tener un sabor amargo y son muy picantes y picantes, pero no son tóxicos. ^2.3 Si al freír el ajo se expone a demasiado calor, también adquiere un aroma amargo.

El ajo es popular en muchas partes del mundo y es un ingrediente importante en muchas recetas tradicionales. Da sabor a salsas o aderezos como el alioli o el tzatziki y refina los antipasti (Italia), las tapas (España) o los mezze (Meze) típicos de Oriente Medio y sus alrededores. En muchos países también se disfruta encurtido en salmuera o aceite, donde parte de su aroma se transfiere al líquido y, por tanto, el sabor del ajo es más suave. Algunas cocinas también utilizan las hojas frescas de la planta como especia. ⁴ En España y Asia, en algunos platos los dientes de ajo se sustituyen por brotes o germen de ajo con un sabor más delicado.

Receta vegana de hummus de berenjena con sésamo, cebolla y ajo:

Para esta especialidad oriental, remojar 220 g de garbanzos crudos en agua dulce durante al menos 12 horas (mejor 24 horas), escurrir el agua y enjuagar los garbanzos. Luego hervir en abundante agua y escurrir. Hornear una berenjena en el horno a 180°C durante 45 minutos. Hornea una cebolla cortada en trozos pequeños y ocho dientes de ajo enteros con la berenjena durante los últimos 15 minutos. Cuando la berenjena se haya enfriado, quítale la piel y deséchala. Haga puré junto con los dientes de ajo prensados, los garbanzos, los trozos de cebolla, 4 cucharadas de sésamo, 2 cucharadas de jugo de limón y media cucharadita de chile en polvo con la batidora de mano, agregando agua, hasta formar un hummus cremoso. Podéis encontrar las cantidades exactas en la receta de hummus de berenjena con sésamo, cebolla y ajo.

Prepararlo en forma de té no tiene sentido porque la aliina es poco soluble en agua. De todos modos, la sustancia se transformaría en compuestos de azufre de olor desagradable. ⁵

Compras: ¿dónde comprar?

Los bulbos de ajo o bulbos de ajo constan de un bulbo principal y de 5 a 20 bulbos secundarios o reproductores más pequeños y muy espaciados, los dientes. Los dientes de ajo son curvados y crecen en círculo alrededor del bulbo principal. El bulbo del ajo está rodeado por una fina capa de color blanco, violeta o rojizo. Puedes comprar cabezas de ajo frescas o secas. Una característica distintiva sorprendente de los bulbos de ajo frescos es el tallo verde y jugoso. Cuando se trata de ajo fresco, elija ejemplares que luzcan jugosos y no tengan manchas amarillas u oscuras. ⁶

Los bulbos de ajo con capa seca suelen encontrarse en supermercados y grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. Este debe ser liso, fino como papel de seda, blanco o rosado y no tener manchas ni rasgaduras. Preste atención a la calidad ecológica, que puede encontrar principalmente en tiendas naturistas y tiendas ecológicas o en el mercado. El cultivo ecológico protege la naturaleza y los productos no están tan contaminados como en el cultivo convencional.

El ajo se puede encontrar encurtido en salmuera o aceite en un frasco, a veces con hierbas, pimientos o chile. Pero el ajo granulado también se suele encontrar en los puntos de venta mencionados anteriormente.

A veces también puedes encontrarte con ajo negro en las delicatessen. Se trata de ajo fermentado que, en lugar de un sabor fuerte, sólo tiene una sutil nota de ajo y, por lo demás, recuerda más a ciruelas secas, vinagre balsámico y vainilla. Los brotes de ajo o los gérmenes de ajo están disponibles embotellados en frascos en las tiendas o frescos en las tiendas asiáticas.

Se puede encontrar silvestre:

el ajo silvestre se encuentra en áreas donde alguna vez se naturalizó como planta cultivada. Especialmente en climas favorables y especialmente donde se cultiva vino. Esta es una forma silvestre del ajo cultivado real ( Allium sativum var. sativum) o un ajo serpiente silvestre (también llamado rueca o rocambole; Allium sativum var. ophioscorodon). ⁷ No confundir con el puerro de viña o "ajo silvestre" ( Allium vineale), cuyos bulbos aéreos se utilizan como condimento en los Balcanes y saben a ajo. ^8.9

El ajo silvestre relacionado ( Allium ursinum), también una especie de planta del género Allium y a veces denominado "ajo silvestre", también se puede encontrar silvestre. Crece en toda Europa en bosques húmedos de ribera, hayas, bosques caducifolios y mixtos, pero también en setos. La época de recolección es entre marzo y mayo; las cebollas se pueden desenterrar y utilizar en otoño. ¹⁰ Puedes encontrar más información en el ingrediente ajo silvestre.

Aunque no está estrechamente relacionada con el ajo, existe una alternativa silvestre, la mostaza de ajo común ( Alliaria petiolata), que tiene un delicado sabor a ajo y berros y es una buena hierba. ¹⁰

Almacenamiento:

El ajo, al igual que las cebollas, debe almacenarse protegido de la luz y en estado seco. La capa exterior ya no debe estar húmeda debido al riesgo de formación de moho. El ajo fresco tiene una vida útil corta y es mejor utilizarlo inmediatamente si se ha cortado. Si se daña, solo durará uno o dos días en el refrigerador y perderá su sabor.

Si es posible, se puede atar el ajo fresco al tallo y colgarlo en un lugar fresco y seco. También es posible colgar el ajo fresco en trenzas al sol o secarlo en rodajas en un deshidratador. ⁶

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

El bulbo de ajo contiene hidratos de carbono, especialmente fructanos, y compuestos que contienen azufre (la aliina o sulfóxido de cisteína, inodoro y sus precursores). Por ejemplo, los péptidos de γ-glutamil cisteína, cuya conversión en aliltiosulfinatos muestra efectos antioxidantes y antibacterianos. En el ajo fresco, el contenido de aliina está entre el 0,5 y el 1% (o 5-14 mg/g). ¹¹ La aliina es un aminoácido no proteinógeno.

¿Por qué hueles a ajo? Con la ayuda de la aliina liasa (o aliinasa), se crea el ingrediente activo oloroso alicina y otros productos derivados. ¹² Esto sucede cuando el tejido vegetal se daña y se considera un mecanismo de defensa antibiótico que tiene como objetivo proteger a la planta contra parásitos, microorganismos y depredadores. Cuando se calienta, se forman otros compuestos que contienen azufre, como: disulfuro de dialilo, tiosulfonato de dialilo y ajoeno. Tras su consumo, la alicina se convierte junto con el pigmento rojo de la sangre en sulfuro de hidrógeno y llega así a los pulmones y a la piel, lo que provoca en los seres humanos el característico olor a ajo. ^7,13,14 Después de comer ajo, no todas las personas lo huelen, al menos en distintos grados de intensidad.

Las tablas nutricionales se pueden encontrar antes del texto en CLICK FOR. Allí también podrás encontrar valores comparativos con los demás ingredientes.

Dado que la gente rara vez come mucho ajo, la alta proporción de vitamina B₆ (piridoxina) de 1,2 mg/100 g (88% del requerimiento diario) no juega un papel tan importante. El salvado de arroz (4 mg), el salvado de trigo (1,3) y el germen de trigo (1,3), etc., también son buenas fuentes de vitamina B₆. 100 g de ajo cubren el 84% de las necesidades diarias del oligoelemento manganeso con 1,7 mg. Lo mismo ocurre con los garbanzos, que tienen 2 mg/100 g de manganeso. ¹⁷

Son principalmente las llamadas sustancias vegetales secundarias las que confieren al ajo su alto valor para la salud. Lo óptimo no es lo máximo, lo que también se puede expresar aquí, porque puedes comportarte de forma perjudicial para tu salud con todo, incluso con las vitaminas. Cuando se trata de ajo, nunca escribimos que sea un superalimento o un bulbo milagroso, porque son sólo declaraciones generales de los vendedores que en realidad no significan nada.

Aspectos de Salud - Efectos:

¿Cómo deshacerse del olor a ajo? Se dice que la leche (neutraliza aproximadamente la mitad de los compuestos de azufre en el aliento ¹⁵), el perejil fresco, el clavo, los granos de café, el jengibre o la albahaca ayudan contra el aliento a ajo (olor a ajo). ^7.16 La mejor forma de combatir el olor a ajo de los poros de la piel es con pastillas de clorofila.

La alicina del ajo tiene efectos antibióticos y antibacterianos. Por este motivo, el ajo puede tener un efecto calmante en los trastornos gastrointestinales, ya que ayuda contra los procesos de fermentación en los intestinos y los síntomas que los acompañan (hinchazón, calambres y dolor). También se considera que causa bilis. El tubérculo también tiene un efecto vasodilatador y relajante y se dice que previene la trombosis (trombos). ¹⁸ No se ha demostrado científicamente que el extracto de ajo reduzca la presión arterial, es decir, que tenga un efecto reductor de la presión arterial. Los estudios existentes sirven a intereses y no son realmente válidos, escribe la red Cochrane, que se caracteriza por su objetividad. Sin embargo, se sospecha que el ajo tiene un efecto anticoagulante.

Como complemento dietético, el ajo y los brotes de ajo más suaves se consideran saludables. Del trabajo del Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann, Hospital Universitario de Friburgo : La OMS recomienda una dosis diaria de hasta 5 g de ajo fresco o hasta 1,2 g de ajo en polvo u otros preparados con hasta 12 mg de aliina o hasta 5 mg de alicina al día. . El trabajo dice mucho y enumera muchas fuentes, pero nos parece que está promocionando el ajo negro (AGE). ¹⁹ El ajo negro es un ajo normal que ha sido fermentado en condiciones controladas (cerrado a un nivel definido de calor y humedad).

Es sorprendente lo poco que se necesita para vender posteriormente un término como FruArg (N-α-(1-Desoxi-D-fructos-1-il)-L-arginina) como una cura milagrosa. Se dice que el ajo protege las células cerebrales o el cerebro contra el envejecimiento y las enfermedades. Si busca evidencia confiable en PubMed, son pocas y espaciadas. En ratones se ha demostrado que FruArg puede cruzar la barrera cerebral (Johnson MC et al, 2016). Otro estudio muestra que FruArg puede aliviar el estrés oxidativo y las respuestas neuroinflamatorias causadas por el LPS en las células BV-2 (Song H et al, 2016). Probablemente comenzó con un análisis de 2014 (Zhou H et al.) con la afirmación: FruArg puede atenuar las reacciones neuroinflamatorias y promover la resiliencia en las células BV-2 activadas por LPS al suprimir la producción de NO y aumentar la expresión de varios objetivos de proteínas asociados con la oxidación. El estrés está regulado.

Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:

Tomar ajo fresco en ayunas puede provocar acidez de estómago, náuseas, vómitos y diarrea. ¹⁹ Sin embargo, la dosis diaria recomendada de 2-3 dientes de ajo no causa ningún problema a la persona promedio. ¹⁸ Las reacciones alérgicas ocurren raramente. ^13.20

Tomar ajo en cápsulas o en polvo con fines médicos puede atacar la mucosa intestinal, a diferencia del extracto de ajo negro, según el estudio mencionado anteriormente. Pueden ocurrir interacciones entre el ajo y los medicamentos, pero no se han investigado lo suficiente. Los pacientes que toman anticoagulantes sintéticos no deben consumir más de 4 g de ajo al día, incluso menos en la vejez. Se necesitan más estudios sobre otras posibles interacciones. ¹⁹

Se recomienda que los niños no coloquen ajo crudo localmente o en aberturas del cuerpo como el canal auditivo, aunque sea orgánico. Esto puede provocar irritación de la piel (mucosa). ²¹ En las mujeres que amamantan, los ingredientes activos del ajo pasan a la leche materna. Puede suceder que los niños beban más lentamente y ellos mismos huelan a ajo. ^13.22

Uso como planta medicinal:

Varios estudios científicos han demostrado que los ingredientes del ajo pueden reducir los niveles de lípidos en sangre y, por lo tanto, tienen un efecto preventivo contra los cambios arterioscleróticos en los vasos sanguíneos. ²³ Otros estudios muestran un efecto preventivo o paliativo contra el cáncer de colon. ²⁴ Por otro lado, no se encontraron resultados claros para reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos. Los estudios se contradicen aquí. ^25.26

Medicina popular - medicina natural:

En la antigüedad, el ajo se consideraba un tónico y se utilizaba para ahuyentar piojos y parásitos intestinales. En la Edad Media, el ajo se cultivaba en los jardines de los monasterios y se utilizaba para mordeduras de serpientes, caída del cabello, dolor de muelas, erupciones cutáneas y enfermedades respiratorias. ⁷

Ocurrencia - Origen: ¿

De dónde viene el ajo? Originalmente, el ajo probablemente estaba muy extendido en Asia Central ²⁷ y hasta el noreste de Irán ⁷. Se conocía hace más de 5.000 años, al menos en China, India y Egipto, también como medicamento. Hoy en día, lo cultivan numerosos países de Asia, África, Europa y América. En 2017, la cosecha anual mundial fue de alrededor de 28,8 millones de toneladas, y la mayoría provino de China. ⁷

Cultivo en el jardín o como planta en maceta:

Puedes cultivar tu propio ajo tanto a partir de bulbos como de dientes individuales. El cultivo lleva un año más con cebollas reproductoras.

Los dientes individuales se pueden introducir en la tierra del jardín de hierbas a una distancia de 15-20 cm. Esto luego forma bulbos de ajo, que se pueden cosechar como cebollas verdes (ajo fresco) o como cebollas secas. Los bulbos secos estarán listos cuando un tercio del follaje se haya marchitado. ²⁸ Los dientes de ajo se pueden plantar en primavera u otoño porque la planta es persistente y resistente. Existen numerosas variedades para ambas plantaciones. Sin embargo, parece que el rendimiento es mayor si se planta en otoño. ^7.28 Si los dientes aún no están desarrollados, se les llama ajo redondo (similar al ajo chino o al ajo solo, ver más abajo bajo riesgo de confusión).

Peligro de confusión:

Según Wikipedia, existe riesgo de confusión con el ajo en su forma como el ajo chino (o ajo solo) con el ajo elefante. Esto se debe a que el ajo chino ( Allium sativum) sólo consta de un bulbo de ajo grande. El ajo elefante o ajo gigante pertenece al grupo de los puerros ( Allium ampeloprasum), al igual que el conocido puerro (o puerro) ²⁹. Los tubérculos del ajo gigante son más grandes y pesan hasta 60 g. ^30.31

Información general:

Ajo significa Allium sativum, una especie de planta del género Allium ( Allium) de la subfamilia Alloidae y de la familia Amaryllis (Amaryllidaceae). Algunas especies de este género se utilizan como especias, hortalizas y plantas medicinales, mientras que otras se utilizan como plantas ornamentales. El género Allium incluye aproximadamente 940 especies, entre ellas el puerro o puerro ( Allium ampeloprasum puerro grupo o Allium porrum), la cebolla perla ( Allium ampeloprasum grupo cebolla perla), el ajo silvestre ( Allium ursinum), el cebollino ( Allium schoenoprasum) y la cebolla ( Allium cepa).

En sentido estricto, la especie vegetal Allium sativum también incluye la variedad Allium sativum var. (sin.: Allium ophioscorodon), que también se llama ajo de serpiente (no ajo de serpiente) o rueca (rocambole). ⁷

A veces, al cortar el ajo, similar a la cebolla, se produce una decoloración. El pigmento verde del ajo se forma mediante reacciones de aminoácidos con compuestos de azufre. Esto es inofensivo para la salud. ⁷

Muchas lenguas tienen nombres similares o derivados de los puerros, los ajos y las cebollas. La palabra alemana ajo contiene la imagen del puerro "partido" (ver el verbo klieben = partir, que sólo se conserva regionalmente en el sur de Alemania), ya que un bulbo de ajo se puede dividir en muchos dientes. ⁴

El ajo se llama ajo en inglés. Nombres comunes comunes en alemán: Chnobli, Knobi, Knofi, Knowwlich, Knofl, ajo común.

Pero también existen algunas razas o variedades locales, parcialmente protegidas, como las variedades en Italia: Aglio Rosso di Nubia ( Ajo rojo Nubia), también conocido como Aglio di Paceco ( Ajo Paceco) y Aglio di Trapani ( Ajo Traprani) en Italia. Sicilia, Aglio Bianco Polesano en Venecia, Aglio di Voghiera en la región de Emilia-Romaña, incluida Ferrara.

Pero en Francia también existen variedades como el Ail blanc de Lomagne en la provincia de Gascuña, el Ail de la Drôme en el departamento de Drôme o el Ail rose de Lautrec en el municipio de Lautrec (sur de Francia). España también prefiere una especialidad, llamada Ajo Morado de las Pedroñeras, especialmente en Las Pedroñeras en la provincia de Cuenca.

Nombres alternativos:

Hay muchos otros nombres comunes, regionales y antiguos en alto alemán antiguo para el ajo: Chlobaloch, Chlobeloch, Chlobelouch, Chlofolouch, Chloviloich, Chlovolouch, Chnobeloch, Chnobleich. Y: Aberknoblauch, Clovalouch, Clovelouch, ajo de huerta, Gruserich, Klobelouch, Kloblauch, Kloblouch, Kloflok, Kluflock, Knabelach, Kniuwleng, Knobel, "Knuawlet", Knobelouch, Knoblech, Knoblich, Knoblecht, Knobleig, Knoflak, Knuflak, Knufflóek, Knuflock, Knuftlók, Kruftlók, Loech, Mira.