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Los hongos porcini son muy populares tanto secos como frescos y se pueden utilizar de muchas maneras diferentes en la cocina. Dependiendo del proceso de secado, el hongo porcini seco ( Boletus spp.) o el hongo masculino pueden describirse como alimento crudo ( crudo) y también están disponibles en el mercado en calidad orgánica.
Uso en la cocina
Los hongos porcini secos desarrollan un sabor especialmente intenso, por lo que normalmente sólo se necesitan pequeñas cantidades. De esta forma sirven como ingrediente para muchos platos. Los hongos porcini (secos) refinan sopas (p. ej. caldo de verduras con hongos orgánicos, zanahoria y apio) y salsas, son excelentes en platos de pasta veganos, guisos y gratinados y le dan ese toque especial al hirsotto ( hirsotto de col rizada con champiñones y tomillo), risotto y polenta. Algo.
El champiñón también tiene un sabor excelente en rellenos de tortellini (por ejemplo, tortellini de nueces con vino tinto y reducción de champiñones) y ravioles (por ejemplo, gajos de rawioli con relleno de champiñones porcini). También puedes preparar setas porcini secas con otras setas (por ejemplo, setas cultivadas, rebozuelos, setas ostra, setas ostra, setas shiitake). Condimentar con un poco de sal ypimienta suele ser suficiente. Además, las hierbas (p. ej. perejil, cebollino, tomillo, mejorana, cilantro) y un poco de ajo pueden completar el intenso aroma del hongo porcini.
Antes de procesar, los hongos porcini secos se deben remojar en agua tibia durante 15 a 30 minutos y dejar que se hinchen. El agua de manantial sobrante con sabor a champiñones se puede utilizar para cocinar. Sin embargo, primero debes colarlo.
Los hongos porcini secos se pueden moler hasta convertirlos en polvo en un mortero poco antes de su uso. En forma de polvo, son suficientes pequeñas cantidades que se pueden añadir directamente al plato. El polvo es útil, por ejemplo, en gulash vegano, todo tipo de salsas y sopas de patatas, como portador de sabor y aglutinante. Puede encontrar recetas de champiñones para hombres en todas partes de Internet. Puede leer más sobre la preparación masculina de champiñones en el ingrediente champiñones porcini, crudos (¿orgánicos?).
Los hongos porcini secos no se recomiendan como alimento crudo ya que podrían causar problemas estomacales.
Preparación casera
Usted mismo puede preparar fácilmente hongos porcini secos. Para ello, limpie los champiñones frescos con un cepillo sin agua, córtelos en rodajas de unos 5 mm de grosor y colóquelos sobre un periódico o un paño seco en un lugar cálido (fuera de la luz solar directa) y déjelos secar. Debes darles la vuelta a los champiñones una vez al día. Los champiñones deberían estar secos después de dos o tres días. Para guardar los hongos porcini secos, colóquelos en un frasco con cierre hermético.
Otro método consiste en secar los champiñones porcini en el horno. Coloque las rodajas de champiñones porcini limpias en una bandeja para hornear y déjelas secar durante cinco a seis horas con la puerta del horno ligeramente abierta. Cabe señalar que la temperatura nunca supera los 50 °C. Si se quiere comida cruda de calidad, la temperatura no debe superar los 42 °C y es recomendable utilizar un deshidratador.
El secado de hongos porcini frescos aumenta la complejidad de los compuestos volátiles, lo que cambia significativamente el perfil aromático de los hongos porcini. Como resultado, los aromas tostados y el sabor especiado se vuelven más prominentes y las notas herbáceas y terrosas se reducen. 10
Receta vegana de polenta con setas porcini secas
Ingredientes (para 4 personas): 300 g de sémola de maíz, 1 puñado de setas porcini (secas, ecológicas), 1 l de caldo de verduras, 1 manojo de tomillo fresco, 1 cucharada de aceite de colza, un poco de sal ypimienta.
Preparación: Llevar a ebullición el caldo de verduras. Agrega lentamente la sémola de maíz. Reduzca la temperatura al mínimo y cubra la olla ligeramente con una tapa. Cocine al vapor durante unos 20 minutos, revolviendo ocasionalmente. Mientras tanto, deja los hongos porcini secos en remojo en agua tibia durante unos 15 minutos. Exprimir bien las setas porcini, sofreírlas en una sartén caliente con un poco de aceite de colza y sazonar con un poco de sal y pimienta. Quita las hojas de tomillo y añádelas a la polenta con las setas. Decora la polenta vegana de champiñones porcini con unas ramitas de tomillo y sirve.
Puedes encontrar recetas veganas con setas porcini secas bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Los hongos porcini secos suelen estar disponibles durante todo el año en los supermercados (p. ej. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). En los supermercados orgánicos (p. ej. Alnatura, Denn's Biomarkt) y en las tiendas naturistas se pueden encontrar hongos porcini secos en calidad orgánica y cruda (crudos, orgánicos). Los hongos porcini secos también se pueden pedir en las tiendas online. Una gran parte de la mercancía procede de China (para más detalles consulte "Información general").
La disponibilidad de hongos porcini secos varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Lo mejor es almacenar el hongo porcini seco en un recipiente hermético y bien cerrado en un lugar seco, oscuro y fresco. Si se almacenan correctamente, los hongos porcini secos pueden durar varios años sin ninguna pérdida notable de calidad. Si la humedad es demasiado alta, los hongos porcini comienzan a enmohecerse, lo que se reconoce por un olor a humedad. La capa gris que ocasionalmente se forma en los hongos porcini secos es causada por minerales cristalizados y es inofensiva. 9
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Los hongos porcini secos contienen muchas más calorías que los hongos porcini frescos. El contenido energético de los hongos porcini (secos) es de 269 kcal por 100 g. Los carbohidratos están presentes en 59 g/100 g y las proteínas en 30 g/100 g. El hongo porcini seco contiene muy poca grasa: 3,2 g/100 g.
El contenido de proteínas y vitaminas también ha aumentado naturalmente como resultado del secado. Los hongos porcini secos, por ejemplo, contienen 1,5 g de triptófano (Trp, W) por 100 g, lo que representa el 589% del requerimiento diario (pero se consumen en cantidades significativamente menores). Este contenido sólo se puede comparar con el de la espirulina, que sin embargo contiene claramente menos, 0,93 g/100 g. Los hongos shiitake secos proporcionan cantidades significativamente menores de triptófano, 0,03 g/100 g. 1
El contenido de niacina (ex vitamina B3) de los hongos porcini secos es de 53 mg/100 g. Por lo tanto, el hongo porcini seco contiene más que el hongo shiitake seco (14 mg/100 g). La baya de espino amarillo cruda supera al hongo porcini seco con un contenido de 743 mg/100 g (4644 % del requerimiento diario). 1
El hongo porcini seco contiene 15 mg de ácido pantoténico (vitamina B5) por 100 g. Los hongos shiitake secos tienen un poco más, 22 mg/100 g. 1
Los boletus edulis son ricos en sustancias vegetales secundarias como el betacaroteno, los flavonoides 11 y especialmente los alcaloides. 12 Las muestras secas también contienen valiosos compuestos fenólicos, flavonoides, betacaroteno y licopeno. 13
Los ingredientes totales del hongo porcini seco (crudo), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
La información sobre los ingredientes que contienen, sus efectos sobre la salud humana y los usos medicinales populares de los hongos porcini frescos se puede encontrar bajo el ingrediente hongo porcini (crudo).
Los hongos porcini secos también suelen ser objeto de investigación. Los investigadores pudieron aislar una nueva proteína antitumoral a partir de cuerpos fructíferos secos del hongo porcini. Esto demostró una fuerte actividad anticancerígena tanto in vitro como in vivo. 14
En un estudio, se demostró que los cuerpos fructíferos liofilizados de B. edulis tienen propiedades antioxidantes, siendo el ácido rosmarínico el principal compuesto fenólico. Cuanto mayor sea el contenido de fenoles totales, flavonoides, antocianinas y tocoferoles, mayor será la capacidad antioxidante de los extractos examinados. 15
Los diferentes tratamientos culinarios (confianza, asado, fritura y marinado) influyen en la composición nutricional, el contenido de compuestos fenólicos y flavonoides y la actividad antioxidante de B. edulis. Todos los tratamientos mencionados conducen a una reducción significativa del contenido de compuestos fenólicos y de la actividad antioxidante del hongo, siendo el efecto más pronunciado durante la fritura y el marinado. 16 Otro estudio confirmó este cambio, pero puso en perspectiva que los daños a los polisacáridos, polifenoles y compuestos flavonoides, valiosos para la salud, solo se producen a temperaturas superiores a 70 °C. A temperaturas inferiores a ésta, el estudio no encontró ninguna influencia significativa. 17
Que los hongos porcini secos tengan efectos sobre la salud comparables a los de los ejemplares frescos depende en gran medida del tipo de secado y de la temperatura elegida.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Al igual que otros hongos silvestres, el boletus acumula metales pesados nocivos (p. ej. cadmio) en el cuerpo fructífero. La cantidad que se acumulan los hongos porcini depende de la ubicación y de algunas propiedades del suelo. 2 Sin embargo, en general, este hongo absorbe menos metales pesados que otros hongos silvestres. 3
Se encontraron trazas de nicotina en hongos porcini secos. La neurotoxina puede provocar dolores de cabeza, mareos y aumento del ritmo cardíaco. Según el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos ( BfR), consumir una porción normal (25 g de hongos porcini secos) debería ser inofensivo para la salud, pero se considera un límite superior. El origen de la exposición a la nicotina en los hongos porcini secos no está claro. 4
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de los alimentos depende de muchos factores, incluido el método de cultivo (convencional/orgánico), el país de origen y el correspondiente transporte, procesamiento y envasado. 18 Dado que los hongos porcini provienen de una colección silvestre y no se cultivan comercialmente, no son necesarios ni el riego artificial ni otras intervenciones en el ecosistema natural. Sin embargo, cuando se trata de hongos porcini secos, el proceso de secado, el envasado y la distribución influyen en el equilibrio de CO 2.
Los hongos porcini se consideran orgánicos si provienen de áreas de recolección controladas y certificadas orgánicamente. Además, el procesamiento de los hongos porcini orgánicos es más cuidadoso y ahorra energía: los hongos porcini orgánicos se secan al aire en lugar de secarse a máquina. 3
La regla básica es: los hongos porcini frescos, sin envasar, de temporada y regionales tienen las emisiones más bajas. Por lo tanto, a diferencia de los hongos porcini frescos y crudos, se puede esperar que los hongos porcini secos tengan una huella de CO 2 ligeramente peor. Sin embargo, a pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar ningún valor exacto para esto. Recolectar y procesar los hongos usted mismo es definitivamente la opción más respetuosa con el medio ambiente.
Como valor comparativo, los cálculos de Alemania muestran una huella de CO 2 de 1,3 kg CO 2 eq/kg para los champiñones frescos, mientras que los champiñones enlatados tienen el doble, 2,4 kg CO 2 eq/kg. Sin embargo, estas cifras difieren significativamente de las de Dinamarca: las setas (en general) y las setas de ostra muestran una huella de CO 2 de 0,37 kg CO 2 eq/kg (en lata: 0,61 kg CO 2 eq/kg), los portobellos son inferiores, 0,26 kgCO2eq /kg.
Presencia mundial - cultivo
El hongo porcini crece en los bosques de la zona templada de todo el hemisferio norte. Boletus edulis también se puede encontrar en China, pero la mayoría de ejemplares que crecen allí están estrechamente relacionados con la especie Boletus aereus. 8 El boletus común no se encuentra naturalmente en el hemisferio sur. Luego la gente lo introdujo (por ejemplo, en Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica). 5 Los hongos porcini secos que se venden provienen principalmente de China. 3.8
Encontrará más información, especialmente sobre el cultivo y la recolección de hongos porcini, en el ingrediente Hongo porcini (crudo).
Más información
La conservación de los alimentos es un proceso bien conocido por la humanidad. Esto significaba que la gente ya no tenía que comer su cosecha inmediatamente, sino que podía guardar una parte para su uso posterior. Ahora era posible echar raíces y vivir en un solo lugar. Secar los alimentos es un tipo de conservación. Los hallazgos indican que los alimentos se consumían alrededor del año 12.000 a.C. BC se secó en las culturas de Medio Oriente y Oriental. En la antigüedad, el sol y el viento secaban los alimentos. Más tarde, la gente inventó una variedad de métodos para secar los alimentos. 6
Otra razón para el secado es que productos como los hongos porcini están disponibles según la temporada. Al secar estos productos podrás conservarlos y consumirlos durante todo el año.
Los hongos comestibles secos pueden contener un máximo de 12% de agua después del secado. Para acortar el proceso, corte previamente muchos champiñones en rodajas. 7
Se considera que las numerosas especies de hongos porcini ( Boletus spp.) están escasamente documentadas. Un estudio de 2014 8 confirmó dos hechos: primero, que los hongos porcini de China están más estrechamente relacionados con la especie europea Boletus aereus (boletus de bronce o boletus de cabeza negra) que con la especie Boletus edulis ( boletus común). Y en segundo lugar, que los trozos de hongos porcini secos envasados procedentes de China a menudo proceden de muchas otras especies, clasificadas de forma inconsistente.
Nombres alternativos
El boletus, uno de los hongos comestibles más buscados, tiene varios nombres alternativos (en alemán): Stein-Pilz (hongo de piedra), boletus común, hongo de los hombres, boletus de abeto (boletus de abeto, boletus de abeto, boletus de abeto), Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobberniggl, Weizerl, Dobernikel, Dobanickl, Pfunscha, Fichtl, Braunwoidzerl, Braunkopf, Doberling, Bols, Edelpilz, Herrenschwam, Küefotzn, Pilster, Pilzl, Pülstling, Pülzl, Saupilz, Pülzling, Stein-Röhrling, Worzel, Steinkopf, Steinbürstling, Woazerl, Woidzerl, Woizerl, Püz.
En inglés, los hongos porcini secos se conocen como: hongo porcini seco, ceps secos, penny bun seco, porcino seco o bolete rey de California seco.
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