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El grano verde ( Triticum aestivum ssp. spelta), también llamado grano verde, es el grano de espelta medio maduro que se seca y se hornea, por lo que nunca está crudo. ¿Orgánico?
Uso de la espelta verde en la cocina:
El secado no sólo hace que el grano de espelta medio maduro sea duradero y duro, sino que también le da al característico grano verde oliva su típico aroma intenso: ahumado y ligeramente a nuez. ¿Los granos verdes están crudos? Mediante este proceso pierden su condición de alimento crudo. Además de los cereales integrales, los granos verdes también están disponibles como harina de granos verdes, sémola, hojuelas y harina. En este artículo nos centraremos en los granos verdes.
Las verduras se deben enjuagar bien durante la preparación. Luego cocínalos con el doble de agua durante unos 10 minutos a fuego alto antes de taparlos y dejarlos cocer a fuego lento durante unos 30-40 minutos. Si deja los granos verdes en remojo en agua fría durante la noche, puede reducir el tiempo de cocción a aproximadamente 10-15 minutos. Puedes utilizar los cereales cocidos como guarnición similar al arroz, cuscús, bulgur, kamut o mijo o luego procesarlos en todo tipo de platos.
Grünkorn es popular para sopas, empanadas y albóndigas. Pero los granos verdes también son maravillosos para risotto "sin arroz", ensaladas (por ejemplo, con garbanzos, tomates secos, alcaparras y cebollas moradas), guisos y guisos (por ejemplo, con diversos tubérculos como zanahorias, chirivías, apio y patatas). Prueba también la receta de las verduras de chirivía y espinacas con nueces y pepitas verdes. También puedes utilizarlo para hacer rellenos vegetarianos o veganos para rollitos de col o canelones. También se recomiendan las bandejas de semillas verdes de brócoli y el pilaf de semillas verdes con espinacas, garbanzos, tomates y zumaque.
Además de la sal yla pimienta, se pueden utilizar muchas otras especias y hierbas para refinar platos con semillas verdes, como curry en polvo, pimentón en polvo, chile en polvo, pimienta de Jamaica, jengibre, perejil, tomillo y cilantro.
Receta de chili sin carne vegano con granos verdes:
Ingredientes (para 6 personas): 250 g de granos verdes (orgánico), 500 ml de caldo de verduras, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 pimientos rojos, 2 zanahorias, 8-9 tomates, 250 g de frijoles cocidos, 250 gde granos de maíz cocidos, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de pimentón en polvo, ½ cucharadita de pimienta, ½ cucharadita de comino molido, ¼ cucharadita de chile en polvo.
Preparación: Enjuagar los granos verdes y cocinar en caldo de verduras hirviendo durante unos 30-40 minutos. Mientras tanto, pela y pica finamente la cebolla y los dientes de ajo. Lavar y cortar en dados los pimientos dulces, las zanahorias y los tomates. Saltee la cebolla y el ajo en una sartén. Agrega las verduras y sofríe brevemente. Agregue los pimientos dulces y las zanahorias y cocine por unos minutos. Añade los tomates y completa con un poco de agua. Agregue los frijoles y el maíz y sazone con sal, pimentón, pimienta, comino y chile en polvo. Deja que todo se cocine a fuego lento durante unos 30 minutos.
Las recetas veganas de grano verde (cereales integrales) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar granos verdes?
Grünkern se puede encontrar en algunos supermercados (p. ej. Migros, Spar, Rewe, Edeka, Hofer), supermercados orgánicos (p. ej. Denn's Biomarkt, Alnatura) y tiendas naturistas, principalmente en calidad orgánica. Otros supermercados (por ejemplo, Coop, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Billa) rara vez o nunca ofrecen Grünkorn.
Grünkern es vegano, pero no un alimento crudo (crudo). La calidad biológica (orgánica) se encuentra a menudo porque la espelta y sus productos están muy extendidos. Los granos verdes de alta calidad se reconocen por su color verde oliva. El color parduzco indica tostado y por tanto inferioridad.
Almacenamiento:
La vida útil de los granos verdes es de aproximadamente un año si se almacenan en las condiciones adecuadas (oscuro, seco, fresco).
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías:
¿Qué son los nutrientes de las semillas verdes? El grano verde (crudo) tiene 347 kcal por 100 g. Los carbohidratos están presentes en 73 g/100 g, al igual que las proteínas en 12 g/100 g. También contiene 2,7 g de grasa por 100 g. 1
El grano verde es rico en manganeso. El contenido de 3 mg/100 g (150% del requerimiento diario) es comparable al de kamut (2,7 mg/100 g) y bulgur (3 mg/100 g). El teff (mijo enano) contiene aún más manganeso, 9,2 mg/100 g. 1
100 g de granos verdes también contienen 0,12 g del aminoácido triptófano, que representa el 47% del requerimiento diario. Una cantidad similar se encuentra en el mijo (0,12 g/100 g) y el centeno (0,11 g/100 g). Las semillas de cáñamo peladas son particularmente ricas en triptófano, con 0,61 g por 100 g. 2
El aminoácido isoleucina está contenido en 0,46 g por 100 g (37% del requerimiento diario). La cebada descascarada (0,46 g/100 g) y el sorgo (0,43 g/100 g) contienen una cantidad similar. La harina de lupino, con 1,6 g/100 g, tiene más del triple de isoleucina. 1
Nota: Según las bases de datos de nutrientes (USDA, DEBinet, ÖNWT), los ingredientes y valores nutricionales de los granos de grano verde son los mismos que los de la harina de grano verde.
Puede encontrar los ingredientes completos de los granos verdes, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:
Al igual que el trigo, el centeno y la cebada, los granos verdes contienen gluten y, por tanto, no son aptos para personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca. Sin embargo, la espelta y los granos verdes pueden ser una buena alternativa si tienes intolerancia al trigo (ver espelta).
Aspectos para la salud - efectos:
Según un estudio de 2019, la espelta verde semimadura (seca) tiende a tener un mayor contenido de sustancias biológicamente activas que tienen efectos beneficiosos para la salud en comparación con el grano de espelta maduro. El uso de granos verdes como aditivo en productos horneados, por ejemplo, puede mejorar significativamente el valor nutricional de los productos elaborados y eliminar las deficiencias de nutrientes en la dieta. 2,3
Ocurrencia - Origen:
Grünkern surgió por necesidad. En Baden, la sequía y los veranos fríos y húmedos destruyeron cosechas enteras. Desesperados, los agricultores cosecharon espelta medio madura, que luego secaron y hornearon. Nació el núcleo verde. 4
La región de Bauland, en el noreste de Baden-Württemberg, se considera la cuna del Grünkern, que se produce a partir de una variedad protegida de espelta, la "Bauländer Spelz". Bauland y la Jura de Suabia son las principales zonas de cultivo de espelta en Europa. 5
Dado que Grünkern es una espelta medio madura, puedes leer muchos aspectos sobre el cultivo y la cosecha en el artículo asociado ( Espelta). Sin embargo, aquí se mencionan características especiales y el procesamiento en núcleos verdes.
Cultivo - cosecha:
La espelta, destinada a los granos verdes, se cosecha en julio, es decir, aproximadamente tres semanas antes de que el grano esté completamente maduro en la llamada madurez láctea. 4.6 A continuación, el grano cosechado medio maduro se hornea tradicionalmente sobre madera de haya o de roble a 120-150 °C durante algunas horas. Hoy en día, el proceso de secado se realiza a menudo en modernos sistemas de aire caliente. 4
Aspectos ecológicos:
Antes de la década de 1970, los granos verdes rara vez se consumían. Pero el movimiento orgánico, que ha traído consigo una nueva apreciación por los alimentos antiguos, los cereales históricos como la espelta y los métodos de preparación antiguos como los granos verdes, ha despertado un nuevo interés. 5 Una gran parte del grano verde que se produce en Baden y Franconia se cultiva de forma biológica. 4
Información general:
La espelta de cosecha temprana ( Triticum aestivum ssp. spelta) se clasifica en diferentes clases de calidad como grano verde. Son especialmente importantes el color, el sabor, la estructura del grano y el bajo contenido de agua. 7
Nombres alternativos:
Grünkern también se llama arroz de grano verde o arroz de Baden.
En inglés, el grano verde se llama espelta verde o grano verde de espelta.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 6 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Kraska P et al. Green grain of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) harvested at the stage of milk-dough as a rich source of valuable nutrients. Emirates Journal of Food and Agriculture. 2019. |
| 3. | Kraska P, Andruszczak S, Gawlik-Dziki U, Dziki D, Kwiecińska-Poppe E. Wholemeal spelt bread enriched with green spelt as a source of valuable nutrients. Processes. 2020;8(4):389. |
| 4. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 288-289. |
| 5. | Berihuete-Azorin M. Stika H-P. Hallama M. Valamoti SM. Distinguishing ripe spelt from processed green spelt (Grünkern) grains: Methodological aspects and the case of early La Tène Hochdorf (Vaihingen a. D. Enz, germany). Journal of Archaeological Science. 2020;118:105143. |
| 7. | Fraenkischer-gruenkern.de Vereinigung fränkischer Grünkern-Erzeuger Boxberg e.V. Das Wichtigste in Kürze. 2011. |
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