Tabla de contenido
El aceite de sésamo oscuro se obtiene de las semillas de sésamo tostadas, el aceite de sésamo claro se extrae de las semillas de sésamo naturales ( Sesamum indicum). El aceite de sésamo tiene una proporción muy desfavorable de ácidos grasos omega-6 y omega-3, por lo que sólo debe utilizarse con moderación en la cocina.
Uso en la cocina
El aceite de sésamo tostado es un aceite de cocina muy picante y se utiliza principalmente en la cocina asiática y oriental. Tiene una apariencia relativamente oscura y su color puede variar del ámbar al marrón.
El aroma a nuez puede enmascarar rápidamente el sabor de otros ingredientes, por lo que debes usarlo con moderación. El aceite de sésamo tostado armoniza como aceite de condimento con platos abundantes de arroz, mijo, soja y wok, pero también añade un toque distintivo a platos dulces y ensaladas crujientes. El aceite de maní y el aceite de nuez también son populares como aceites para condimentar.
El aceite de sésamo tostado tiene un olor típico a nuez, parecido al de las palomitas de maíz, que nos resulta muy agradable. 7 Este es el resultado del tostado. Sin embargo, durante la llamada reacción de Maillard se pueden formar sustancias no deseadas y perjudiciales para la salud, como la acrilamida. Por eso sólo debes utilizar el aceite de vez en cuando.
Receta vegana de ensalada coreana de pepino con aceite de sésamo
Ingredientes (para aproximadamente 4 personas): 450 g de pepinos, 1 cebolla morada pequeña, 1⁄2 cucharadita de azúcar moreno, 1⁄2 cucharadita de hojuelas de chile, 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado, 1 cucharadita de soja salsa, 1 cucharadita de vinagre de arroz, un poco de sésamo.
Preparación : Lavar los pepinos, partirlos por la mitad, quitarles las semillas si es necesario y cortarlos en tiras finas de unos 4-5 cm de largo. Ponga todos los ingredientes excepto el sésamo en un bol y mezcle bien. Deje reposar el plato en el frigorífico durante unos 20 minutos y espolvoree con semillas de sésamo antes de servir.
Para más recetas usando aceite de sésamo tostado, consulta la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra-Almacenamiento
El aceite de sésamo tostado está disponible en la gama estándar en supermercados seleccionados como Coop, Migros, Spar, Rewe, Billa o Edeka. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, etc. venden ocasionalmente aceite de sésamo tostado durante promociones especiales. A menudo puedes encontrar aceite de sésamo tostado en las tiendas asiáticas.
Prefiere el aceite de sésamo tostado orgánico, ya que el sésamo tiende a absorber metales pesados del suelo. Este es un problema aún mayor en la agricultura convencional debido a los fertilizantes utilizados. 3 El aceite de sésamo producido orgánicamente se puede encontrar en tiendas orgánicas, supermercados orgánicos (por ejemplo, Alnatura o Denn's Biomarkt), tiendas naturistas o incluso en línea.
Aunque en el comercio el aceite de sésamo tostado también se describe como virgen, esto debería cuestionarse. Debido al proceso de tostado y las elevadas temperaturas asociadas, ni el término "prensado en frío" ni el adjetivo "nativo" son exactos. Si se tuestan las semillas antes de prensarlas, el aceite ya no tiene ningún derecho a esta "naturalidad" prensada en frío, es decir, a la denominación "nativo", incluso si las semillas se prensan suavemente después de tostarlas. La situación es similar con el aceite de semilla de calabaza.
El aceite de sésamo elaborado con semillas de sésamo sin tostar tiene un color amarillento claro. Puede ser prensado en frío (virgen) o refinado.
La disponibilidad de aceite de sésamo tostado varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se ha obtenido mediante prensado. o centrifugación a partir de materias primas que no han sido previamente calentadas a una temperatura que no supere los 50 °C durante el prensado y no han sido sometidas a ningún refinado, es decir, sin neutralización, sin tratamiento con adsorbentes, sin tierras blanqueadoras y sin evaporación.
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinado se limita exclusivamente a la cocción al vapor y la temperatura no supera los 130 °C. 20
Parece que no existe un límite de temperatura general para los aceites prensados en frío en la UE y EE. UU. Las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (Alemania) y el reglamento EDI están redactados de forma similar. Sin embargo, no especifican una temperatura máxima permitida para el prensado en frío general. Estas regulaciones sólo se aplican a productos cuyo etiquetado y composición no están definidos de manera concluyente por ley, como el aceite de oliva, la manteca de cacao, las grasas lácteas y las grasas para untar. 21
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como su modificación) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva. 22.23
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no superan generalmente los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de presión (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de prensa, porque todo el cilindro de prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 24
Consejos de almacenamiento
Los antioxidantes sesamolina y sesamol contenidos en el aceite de sésamo tostado protegen el aceite de reaccionar con la luz y el oxígeno. Incluso el aceite de sésamo tostado prensado en frío no es muy susceptible. Sin embargo, tiene sentido guardarlo en un lugar fresco y alejado de la luz para que el aceite de sésamo tostado pueda conservarse hasta un año. 7
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Debido a la alta variabilidad de nutrientes dependiendo del proceso de tostado, método de extracción, origen y calidad de las semillas de sésamo, así como de las respectivas condiciones ambientales y de cosecha, hemos adoptado los ingredientes de la versión sin tostar. de aceite de sésamo. Además, la información básica disponible (contenido de ácidos grasos saturados e insaturados) para los aceites de sésamo tostados comerciales corresponde en gran medida a la de los aceites de sésamo sin tostar.
El aceite de sésamo se compone exclusivamente de grasa y tiene un contenido calórico de 884 kcal/100 g. 26 La proporción de grasas saturadas es de aproximadamente el 14%, predominan los ácidos grasos insaturados: ácido graso diinsaturado ( ácido linoleico) con aproximadamente el 41%, ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) con aproximadamente el 38% (rango entre el 28 y el 44%). 8), < 1% de ácido graso triinsaturado ( ácido alfa-linolénico). Además, el aceite de sésamo también contiene ácido palmítico, ácido mirístico, ácido esteárico, etc. 8
Según un estudio de 2001, la composición de ácidos grasos y tocoferoles en el aceite de sésamo tostado sólo cambia a temperaturas de tostado de entre 220 y 240 °C. 4 Un estudio de 2012 también indica que los ácidos grasos insaturados apenas cambian en las semillas de sésamo tostadas. 9 Sin embargo, estudios de 2017 muestran cambios en los ácidos grasos insaturados de las semillas de sésamo tostadas (la proporción de ácido oleico, ácido palmítico y ácido esteárico aumenta, la de ácido linoleico disminuye ligeramente), en comparación con las sin tostar. 10 En particular, tostar durante 10 minutos a 180 °C provoca una ligera disminución de los ácidos grasos poliinsaturados, que son algo más sensibles al calor. 11 Un estudio de Colin Crews et al. Con respecto a los ácidos grasos esenciales, proporciona la siguiente información en % total: Sin tostar (LA 36,9-47,8; ALA 0,2-1) vs. tostado (LA 38,8-43,9; ALA 0,3). 25
El aceite de sésamo no contiene muchas vitaminas, dos de las cuales son detectables. La vitamina K está presente en el aceite de sésamo en 14 µg/100 g. El aceite de nuez tiene un contenido similar (15 µg), el aceite de colza tiene un múltiplo de este contenido, más de 70 µg. 26
La vitamina E (alfa-tocoferol) sólo está contenida en el aceite de sésamo en 1,4 mg/100 g. En comparación con aceites más saludables, el aceite de linaza tiene menos (0,06 mg/100 g), mientras que el aceite de colza tiene mucho más (17 mg/100 g). 26
Los ingredientes del aceite de sésamo tostado, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el aceite de sésamo tostado? Los estudios con componentes del aceite de sésamo muestran efectos positivos en estudios in vitro e in vivo. El antioxidante sesamol se forma a partir de sesamolina, que se encuentra en entre un 0,3 y un 0,5 % del aceite de sésamo y se dice que tiene propiedades beneficiosas para la salud. 12 El sesamol tiene una notable estabilidad a la oxidación incluso cuando se tuesta a más de 220 °C, mientras que la sesamolina apenas estaba presente después de aproximadamente 25 minutos de tostado. 6 También se dice que la sesamina reduce el colesterol LDL. 30
Estos estudios sugieren un valor añadido para la salud. Recuerde, sin embargo, que todo el aceite se compone casi en un 100% de grasa. Los componentes que promueven la salud que contiene son muy pequeños en comparación con la cantidad que consume todos los días.
Los criterios más importantes para evaluar un aceite como “saludable” o “no saludable” son el contenido de ácidos grasos insaturados y la proporción entre los ácidos grasos omega-6 y los ácidos grasos omega-3. El aceite de sésamo tostado se compone casi en un 100% de grasa y sólo puede utilizarse con moderación debido a su alto contenido energético. La proporción entre el ácido graso omega-6 (ácido linoleico) y el ácido graso omega-3 (ácido alfa-linolénico) es muy desfavorable: 138:1. El ácido linoleico predominante promueve la inflamación en el cuerpo.
Según la Dra. Según Michael Greger, la proporción ideal de omega-6 y omega-3 es 1:1 para mantener el equilibrio entre los dos procesos de conversión en el cuerpo. Menos estrictos son los requisitos de la Comisión Federal de Nutrición (EEK), que recomienda reducir la proporción al menos a 5:1. 28 Por lo tanto, en lugar deaceite de girasol, es mejor utilizar aceite de linaza (1:4), aceite de nuez (5:1) y aceite de colza prensado en frío (2:1) para cocinar en frío y aceite de colza refinado para freír y cocinar., que contienen una buena proporción de omega-6 y omega-3.
Es aún más saludable no consumir aceite, sino consumir semillas y frutos secos. Porque todos los aceites son alimentos concentrados que han pasado por diversos pasos de trabajo. En general, se deben preferir los alimentos integrales, preferiblemente no procesados, como frutos secos o semillas. Varios médicos estadounidenses, incluidos especialistas del corazón, están adoptando un enfoque aún más estricto, rechazando el aceite por principio y recomendando cambiar a nueces y semillas. Hablamos de Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman y Neal D. Barnard, quienes básicamente explican que una dieta con una alta proporción de grasas animales y proteínas ( como la dieta americana estándar) son perjudiciales para la salud.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud del aceite de sésamo tostado pueden atribuirse a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del aceite de sésamo tostado puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El proceso de tostado tiene efectos negativos. El tostado provoca la pérdida de vitaminas sensibles al calor y la reacción de Maillard hace que aumente el contenido de acrilamida. 13 Hoy en día es más probable que escribamos sobre la glicosilación y el producto de reacción Producto final de glicación avanzada (AGE). Además, es muy probable que la formación de grasas trans durante el calentamiento se deba a los ácidos grasos insaturados presentes.
Dado que el sésamo es uno de los alérgenos fuertes que requieren declaración, lo mismo se aplica al aceite de sésamo. Sin embargo, son muy pocas las personas que son alérgicas a él (0,1%). 27 También hay reacciones al aceite en forma de dermatitis alérgica de contacto. Los ingredientes similares a la lignina probablemente causan irritación en la piel. 29
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios aspectos como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. Carbon Cloud arroja valores de 2,6 kg y 5,44 kg CO 2 eq/kg para el aceite de sésamo. 2
La huella hídrica del aceite de sésamo es muy elevada: 21.793 l/kg. En comparación, el aceite de colza tiene 4.301 l/kg, el aceite de girasol 6.792 l/kg y el aceite de oliva 14.431 l/kg. 14
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
Las abejas son importantes para obtener altos rendimientos en el cultivo de sésamo y algodón. El biólogo Dr. llegó a esta conclusión. Katharina Stein de la Universidad de Rostock durante un estudio en África Occidental. La polinización dirigida puede aumentar los rendimientos hasta en un 60%. Pero las abejas silvestres y melíferas también corren peligro en los trópicos y sin ellas se podrían producir pérdidas en las cosechas de sésamo de hasta el 59%. 18
Ocurrencia mundial: cultivo
El sésamo es una de las plantas oleaginosas más antiguas utilizadas por el hombre. No se puede asignar claramente un centro genético al sésamo. Se cree que se originó en el sudeste de África, ya que hoy en día todavía se pueden encontrar allí muchas especies silvestres. Una domesticación de Sesamum indicum desde 2350 a.C. BC podría ubicarse en el Cercano Oriente, más precisamente en la antigua Mesopotamia (Mesopotamia). 15 Hoy en día, las plantas de sésamo se cultivan en muchas zonas tropicales y subtropicales. Hay semillas de sésamo de color blanco, amarillo-marrón, rojizo o negro.
El principal productor de aceite de sésamo es China. En 2021, los fabricantes chinos produjeron 267.900 toneladas. Otros grandes productores se encuentran en Myanmar (131.400 t) y la India (88.700 t). 31 La producción mundial de aceite de sésamo fue de alrededor de 1,02 millones de toneladas en 2021. Se trata de un volumen de producción pequeño en comparación con el aceite de palma (80,58 millones de toneladas) y el aceite de soja (61,57 millones de toneladas). 1
Cultivo: la cosecha
de sésamo requiere lugares muy cálidos, a pleno sol y con un suelo permeable y rico en nutrientes. El rápido crecimiento de esta planta oleaginosa la hace muy popular en las zonas tropicales. Además, la raíz principal, que penetra hasta 1 m de profundidad en el suelo, ayuda a sobrevivir a los períodos secos. 15 La planta anual de sésamo alcanza una altura de 1 a 1,5 m, según la variedad 16.
Los frutos son cápsulas de 3-4 cm de largo que contienen aproximadamente 80-100 semillas que miden un tamaño máximo de 3 mm. Después de 120 días de temperatura constante superior a 25°C, las semillas están listas para ser cosechadas. Las cápsulas maduran de forma muy irregular y lamentablemente muchas semillas se pierden antes de la cosecha. Por lo tanto, las plantas se cosechan antes de que estén completamente maduras y se cuelgan para que se sequen. 17 Las semillas generalmente se cosechan a mano. Se cortan las cápsulas, se secan y luego se sacuden las semillas. 7
Producción industrial
Una vez que las semillas de sésamo se liberan de impurezas, se tratan con vapor para favorecer la separación del aceite. Para hacer aceite de sésamo oscuro, se tuestan las semillas de sésamo y se rehidratan con vapor después de tostarlas. Los métodos de asado más habituales son el asado por infrarrojos o el horno eléctrico, así como el asado con aire caliente, que se utiliza con mayor frecuencia debido a su bajo coste. 7
En el caso del aceite de sésamo ligeramente tostado, el tueste se realiza a 150 °C, en el caso de aceite de sésamo muy tostado, a aprox. 7 El tiempo de tueste es de entre 10 y 30 minutos. Según un estudio, temperaturas de tostado de 140 a 180 °C siguen siendo aceptables para el aroma. El aceite de sésamo tostado a 200 °C huele "caliente" al olfato europeo y ya no es digerible. 4 Las temperaturas de tueste más altas, superiores a 220 °C, producen un aroma más intenso, pero afectan a la calidad. 5.6
El aceite se extrae mediante prensado o extracción. El aceite prensado es de mejor calidad, pero mediante extracción se puede conseguir un rendimiento de casi el 100%. Luego el aceite se refina (limpia y refina). 7
Más información
El aceite de sésamo oscuro se elabora a partir de semillas de sésamo blanco y negro tostadas ( Sesamum indicum). Pertenece a la familia del sésamo (Pedaliaceae) y es probablemente una de las plantas oleaginosas más antiguas del mundo.
Además de la variante de aceite de sésamo tostado, existe el aceite de sésamo ligero y de sabor mucho más suave, que se elabora a partir de semillas de sésamo sin tostar.
El sésamo negro ( Sesamum indicum nigrum) alguna vez se consideró un tipo separado de sésamo, pero hoy en día se considera una variedad coloreada de Sesamum indicum.
Nombres alternativos
Un nombre alternativo para el aceite de sésamo es aceite de gengel.
En inglés se llama aceite de sésamo, til oil, benne oil o gengelly. También puede encontrar el nombre gingili para el sésamo indio. 19
Otras aplicaciones
Las propiedades para el cuidado de la piel, la composición especial y el delicado aroma del aceite de sésamo también lo hacen interesante para la industria cosmética y de perfumería. El aceite de sésamo es un componente de productos para el cuidado de la piel, se utiliza para elaborar jabones vegetales, se añade a los jabones y se utiliza como lubricante. 19
El residuo prensado conocido como torta de sésamo es un alimento para el ganado de muy alta calidad debido a su alto contenido en proteínas del 40%. 15
Bibliografía - 27 Fuentes
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| 2. | Carbon Cloud. 100% Pure Sesame Oil (USA). Sesam Oil (Netherlands). |
| 3. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 4. | Kim JS. Einfluss der Temperatur beim Rösten von Sesam auf Aroma und antioxidative Eigenschaften des Öls. Dissertation. Technische Universität Berlin. 2001. |
| 6. | Yoshida H, Takagi S. Effects of seed roasting temperature and time on the quality characteristics of sesame (Sesamum indicum) oil. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1999;75(1):19-26. |
| 7. | Krist S. Sesamöl/Sesamöl. In: Krist S (Ed.) Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer; 2013: 727-740. |
| 8. | Haynes WM. CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press. 2014. |
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| 10. | Hama JR. Comparison of fatty acid profile changes between unroasted and roasted brown sesame (Sesamum indicum L.) seeds oil. Journal of Food Properties. 2017;20(5):957-967. |
| 11. | Tenyang N, Ponka R et al. Effects of boiling and roasting on proximate composition, lipid oxidation, fatty acid profile and mineral content of two sesame varieties commercialized and consumed in Far-North Region of Cameroon. Food Chemistry. 2017;221:1308-1316. |
| 12. | Kumar CM, Sathisha UV et al. Interaction of sesamol (3,4-methylenedioxyphenol) with tyrosinase and its effect on melanin synthesis. Biochimie. 2011;93(3):562-569. |
| 13. | Berk E, Hamzalıoğlu A, Gökmen V. Investigations on the maillard reaction in sesame (Sesamum indicum L.) seeds induced by roasting. J Agric Food Chem. 2019;67(17):4923-4930. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
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| 16. | Pahlow. M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
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| 20. | Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 9. April 2015). |
| 21. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
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| 29. | Gangur V. Kelly C, Navuluri L. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions? Annals of Allergy, Asthma and Immunology. 2005;95(1). |
| 30. | Biesalski HK, Bischoff Sc, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
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