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El caldo de verduras con poca sal se puede encontrar cada vez más en los supermercados como producto ecológico. Sin embargo, estos suelen contener aditivos. Al preparar su propia comida, usted mismo determina el contenido de sal.
Uso en la cocina
El caldo de verduras con poca sal se utiliza en la cocina saludable como el caldo de verduras normal. Se utiliza para condimentar risotto, hirsotto, salsas, platos estofados, guisos y sopas, para refinar masas de pan y pizza y como ingrediente para aderezos para ensaladas. Las guarniciones como el arroz, la quinua, el mijo y el cuscús cocidos en caldo de verduras tienen un sabor fino y redondo.
Además del caldo reducido en sal, también existe el caldo de verduras sin sal.
¿En qué se diferencian el caldo, el caldo y el caldo? Al hacer caldo, se cocinan las verduras en agua hasta que estén bien cocidas. Al final, salar el caldo según sea necesario. El caldo, bastante líquido, se puede comer puro o utilizar más. El caldo es un caldo más fuerte que se espesa con una cocción más prolongada. Con caldo de verduras, se hierven las verduras en agua. Las verduras no se comen, sino que se separan del caldo después de cocinarlas. Por eso, para hacer caldo son adecuados los "residuos vegetales", como los recortes y las cáscaras, así como las hierbas y especias, si es necesario. No se come caldo solo, sino que se utiliza como base para sopas y salsas. Es muy sabroso.
Dependiendo de la región y la temporada, se elaboran con diferentes combinaciones de ingredientes. Se suelen utilizar tubérculos, hierbas y champiñones. El jengibre, la hierba de limón o la albahaca tailandesa (horapa) son adecuados para un caldo de verduras de inspiración asiática.
Es importante que pongas las verduras en agua fría sin sal y luego las lleves a ebullición (¡ya no crudas!). Sólo así el aroma pasa al agua. Además, el agua no debe llegar a hervir, sino simplemente hervir a fuego lento para conservar el aroma.
Preparar tu propio caldo de verduras con poca sal
El caldo de verduras resulta especialmente aromático si utilizas verduras frescas. Pica las verduras lavadas y preparadas y colócalas en una olla con agua fría. Después de hervir brevemente, reduzca el fuego y cocine a fuego lento el caldo en la olla tapada hasta obtener la consistencia deseada. Solo sazone con un poco de sal al final del proceso de cocción. Luego te comes el caldo con las verduras o cuelas el caldo para volver a utilizarlo.
Las verduras para sopa (verduras para sopa) disponibles en el supermercado suelen consistir en zanahorias, apio nabo, puerros, col rizada y cebolla. Las hierbas frescas ( perejil, apio, tomillo) y especias (granos de pimienta, clavo, hojas de laurel) complementan perfectamente la sopa. Los champiñones, los champiñones porcini y el shiitake le dan a la sopa un sabor abundante. Un ají pequeño agrega picante si es necesario.
Cuando utilice remolacha, bok choy, brócoli, repollo blanco y colinabo, tenga en cuenta que estos vegetales pueden amargar el caldo. Las verduras con almidón como el maíz, las patatas, la calabaza y las batatas enturbian el caldo de verduras.
Las recetas de caldos finos de verduras las puedes encontrar en los siguientes enlaces: caldo de verduras vegano y caldo de verduras con champiñones.
Si desea conservar el caldo de verduras por más tiempo, cuélelo en una segunda olla y llénelo caliente en frascos esterilizados con tapa de rosca. En rigor, se llama caldo de verduras a un caldo de verduras (muy) reducido, sin sal y previa eliminación de los componentes sólidos (verduras, hierbas, setas).
Preparar tu propio caldo de verduras instantáneo con poca sal
El caldo de verduras granulado o en polvo con poca sal se puede preparar fácilmente en casa. Se recomienda preparar cantidades mayores ya que el caldo se puede conservar durante mucho tiempo. ¡Usa vegetales orgánicos! La opción más sencilla es comprar verduras para sopa orgánicas liofilizadas y molerlas en una licuadora de alto rendimiento hasta obtener el grano deseado. Luego mezclar con un poco de sal.
El caldo de verduras resulta mucho más aromático si se utilizan verduras frescas y ecológicas. Coloque las verduras limpias y cortadas en cubitos en una licuadora de alto rendimiento o picadora múltiple y triture finamente. Alternativamente, puedes rallarlo o picarlo muy fino. Secar las verduras en el horno (50 °C) o en el deshidratador (40-50 °C) durante varias horas y dejar enfriar bien. Con el deshidratador, las vitaminas sensibles al calor se conservan a temperaturas suaves y el producto sigue teniendo calidad de alimento crudo. Por último, vuelve a triturar finamente en la batidora y añade un poco de sal. Asegúrate de que el polvo esté bien seco y guárdalo en un frasco con tapa de rosca.
Puedes encontrar una receta detallada de caldo de verduras instantáneo en el siguiente enlace: Caldo de verduras instantáneo con zanahoria, apio y puerro.
Receta vegana de risotto de cebada con tomate
Ingredientes (para 4 personas): 170 g de cebada laminada, 650 ml de caldo de verduras (un poco de sal), 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 4 tomates, 2 cucharadas de agua, 2 cucharadas de levadura en copos, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de hojuelas de chile,pimienta negra, pimentón en polvo (dulce).
Preparación: Poner la cebada y el caldo de verduras en una olla, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento, tapado, a fuego lento durante unos 25 minutos. La cebada estará lista cuando los granos estén completamente suaves pero aún intactos. Escurre la cebada terminada a través de un colador y reserva el caldo para usarlo más tarde.
Pelar las cebollas y los dientes de ajo y cortarlos en trozos pequeños. Lavar los tomates, quitarles los tallos y cortarlos en cubos pequeños. Agrega 2 cucharadas de agua a la olla y sofríe la cebolla y los dientes de ajo. Agregue hojuelas de levadura, comino y hojuelas de chile y saltee durante 30 segundos. Añade los tomates cortados en cubitos y 100 ml del caldo reservado. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Agrega la cebada, mezcla bien y sazona con pimienta negra y pimentón en polvo.
Puedes encontrar recetas veganas con caldo de verduras reducido en sal bajo la nota: “ Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
El caldo de verduras (caldo de verduras) se puede encontrar en diferentes presentaciones en el supermercado. El caldo de verduras seco está disponible en gránulos o en polvo, suelto o prensado en cubitos de caldo (cubitos de caldo, cubitos de caldo).
Los caldos de verduras reducidos en sal a veces se etiquetan como "bajos en sal" o "reducidos en sal", y los productos orgánicos o los caldos de verduras para niños suelen contener menos sal. En grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Rewe, Hofer y Billa, así como en supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura), además de productos con poca sal, puedes En ocasiones también consiguen caldo de verduras sin sal añadida. El comercio en línea también es una buena fuente de suministro.
Debes leer la lista de ingredientes y la tabla nutricional antes de comprar un producto. Algunos productos contienen poca sal, pero muchos otros aditivos, como potenciadores del sabor (incluido extracto de levadura), estabilizantes (maltodextrina), almidón, gluten, aromas, azúcar y grasas.
La disponibilidad de caldo de verduras bajo en sal varía según el tamaño del establecimiento, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de conservación
El polvo o granulado para caldos de verduras se puede conservar bien cerrado, seco y protegido de la luz durante varios meses. Si la humedad es demasiado alta, el polvo comienza a aglomerarse.
El caldo de verduras líquido casero se puede conservar en el frigorífico durante unos días. Para una vida útil más larga, conviene pasteurizarlos o esterilizarlos en frascos.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Los valores indicados en la tabla de nutrientes corresponden a un caldo de verduras elaborado a partir de un producto bajo en sal. El aporte energético es de 5 kcal/100g de caldo. No contiene grasas ni proteínas y se compone de un 98% de agua. El contenido de carbohidratos es de 1,3 g/100 g. 1
El caldo de verduras con poca sal hace que el contenido de sodio por 100 g sea de unos 234 mg en lugar de los 400 mg habituales. El contenido de sal Este caldo de verduras reducido en sal tiene 594 mg/100g. Esto corresponde al 24,8% de la ingesta diaria máxima recomendada. 1
El caldo de verduras contiene pocas vitaminas y minerales: la vitamina A solo está presente en el caldo de verduras (bajo en sal) en 11 µg/100 g, similar al jugo de naranja. El caldo de verduras vegano tiene un poco más, 56 µg/100 g. El zumo de zanahoria recién exprimido ofrece 956 µg/100g, lo que cubre suficientemente las necesidades diarias. 1
El calcio, el hierro y la vitamina C están presentes en proporciones apenas mensurables. 1
Puede encontrar todos los ingredientes del caldo de verduras (con poca sal), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El caldo de verduras casero destaca por su naturalidad. Además del contenido muy bajo de azúcar que se encuentra naturalmente en las verduras, no contiene sabores añadidos, potenciadores del sabor (glutamato, extracto de levadura), conservantes ni rellenos.
El caldo de verduras con poca sal ayuda a reducir el consumo de sodio. Un consumo elevado y desequilibrado de sal se asocia con un mayor riesgo de hipertensión (presión arterial alta), mayores riesgos cardiovasculares y otras complicaciones que dañan los órganos. 6,7 Por esta razón, la OMS también recomienda mantener la ingesta de sodio por debajo de 2 g por día, lo que corresponde a menos de 5 g de sal por día (≈ 1 cucharadita). 8
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El apio está presente en la mayoría de los caldos de verduras y es uno de los 14 alérgenos principales. Si es sensible al apio, preste atención a la lista de ingredientes del caldo de verduras y omita el apio por completo cuando prepare el suyo.
Los caldos de verduras instantáneos pueden contener extracto de levadura como potenciador del sabor. El extracto de levadura es un ingrediente modificado industrialmente y no es saludable en grandes cantidades. Durante mucho tiempo se consideró una mejor alternativa al glutamato producido artificialmente. El extracto de levadura ahora también es controvertido debido al ácido glutámico que contiene. Este tiene un efecto similar al glutamato y bloquea la sensación de saciedad, por lo que comemos más de lo necesario. 2.3 El extracto de levadura orgánico tampoco es mejor y recomendamos utilizar hierbas y especias naturales para mejorar e intensificar el sabor. El extracto de levadura no es un aditivo alimentario y no tiene que declararse oficialmente como potenciador del sabor, a diferencia del glutamato monosódico (GMS) E621 producido industrialmente u otros glutamatos en forma aislada. 4 Incluso los productos con el sello ecológico de la UE 5 pueden contener extracto de levadura. Sin embargo, allí el glutamato está prohibido.
Huella ecológica - bienestar animal
Los caldos de verduras disponibles comercialmente tienen una huella de CO 2 de aproximadamente 5,03 kg CO 2 eq/kg. 9 Este potencial de calentamiento global es comparable al cacao en polvo (5 kg CO 2 eq/kg), la pasta de tomate (4,3 kg CO 2 eq/kg) o el pescado de acuicultura (5,1 kg CO 2 eq/kg). 17
Tagesspiegel, en colaboración con AYCE.earth, ofrece en su sitio web la posibilidad de calcular la huella de CO 2 de sus propias recetas. 11 Probamos esta receta de caldo de verduras vegano :
Una ración estándar de nuestro caldo casero contiene 0,319 kg CO 2 eq/kg. Si convierte el potencial de gases de efecto invernadero en contenido calórico, obtendrá 0,621 kg de CO 2 por 500 kcal. Esto significa que el caldo de verduras produce un 36% menos de CO 2 equivalente que la media de los alimentos examinados. Por lo tanto, la sopa puede clasificarse como muy respetuosa con el clima. 11
Mientras que el caldo de verduras y de pollo se encuentra en el rango “verde”, el caldo de res entra en la categoría “Estos alimentos empeoran nuestra huella climática”. 12
La sal de esta sopa tiene una pequeña huella de CO 2 (0,05-0,22 kg CO 2 eq/kg). 16 Este valor varía según la producción y el transporte.
No pudimos encontrar ningún dato específico sobre la huella hídrica ; Sólo un estudio sobre la huella hídrica del gazpacho: esta sopa fría española se compone de tomates,pimiento, cebolla, pepino, ajo, aceite de oliva y vinagre. La huella hídrica es de 580,5 l/l sopa. 10 A modo de comparación: en promedio, las hortalizas necesitan 322 l/kg de agua por kg y las frutas necesitan 962 l de agua por kg. El requerimiento de agua es significativamente mayor para productos animales como los huevos o la carne de vacuno, con 3.265 l/kg y 15.415 l/kg respectivamente. 13
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
Preste atención a los certificados orgánicos al comprar. Las sustancias químicas utilizadas en la agricultura convencional no sólo tienen efectos negativos en nuestra salud, 15 sino también en otros seres vivos. En la UE, el 24,5% de las especies en peligro de extinción están amenazadas por contaminantes agrícolas como pesticidas y fertilizantes sintéticos. 14
Presencia mundial
Los primeros cubitos de sopa salieron a la venta en 1884. No fue hasta la década de 1980 que los fabricantes orgánicos produjeron los primeros cubitos de caldo de verduras vegetarianos o veganos. 2 El caldo de verduras y el caldo de verduras se utilizan en todo el mundo.
Más información
El caldo de verduras disponible en el mercado se compone principalmente de sal, grasa, condimentos, potenciadores del sabor y sólo unas pocas verduras. El contenido vegetal de los caldos de verduras convencionales es en muchos casos inferior al 10%. En el caso de los cubitos de caldo de verduras, a menudo sólo se utiliza entre el 1 y el 3%. 2
Nombres alternativos
El caldo de verduras a menudo se llama coloquialmente caldo de verduras. En inglés se llama caldo de verduras. Caldo de verduras es el nombre que recibe el caldo de verduras.
Bibliografía - 16 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 4. | Lebensmittelklarheit. Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker? |
| 5. | Schönbrodt C, Schinkowski N et al. Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL). |
| 6. | Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009;339:b4567. |
| 7. | Farquhar WB, Edwards DG, Jurkovitz CT, Weintraub WS. Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015;65(10):1042-1050. |
| 8. | World Health Organization: WHO. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium. 31 January 2013. |
| 9. | Carboncloud. Schweden. Organic low sodium vegetable broth. |
| 10. | Rivas Ibáñez G et al. A corporate water footprint case study: The production of Gazpacho, a chilled vegetable soup. Water Resources and Industry. 2017;17:34–42. |
| 11. | Breher N et al. Der Klimarechner für deine Küche: Eigenes Rezept. Tagesspiegel. 2022. |
| 12. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eat for climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 13. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 14. | Reuter W, Neumeister L. Europe's Pesticide Addiction: How Industrial Agriculture Damages our Environment. Hamburg: Greenpeace Germany e.V.; 2015. |
| 15. | Zaller JG. Unser täglich Gift: Pestizide - die unterschätzte Gefahr. Wien: Deuticke; 2018. 239 S. |
| 16. | Carboncloud. Schweden. Salt (NaCl); Table salt (SE); Table salt (GB). |
| 17. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
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