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El redescubierto ziest tuberoso ( Stachys affinis Bunge) es una rareza delicada porque su cultivo requiere mucho trabajo manual y la cosecha es pequeña. Los nombres más conocidos son patata japonesa. o Stachys.
Uso en la cocina
En primer lugar, se limpian los rizomas (también conocidos como raíces o tubérculos) de restos de tierra y suciedad con un cepillo para raíces o para hongos bajo el grifo. Dado que el tubérculo tiene una piel tierna, no es necesario pelarlos. Las raíces y los extremos pequeños se pueden cortar con cuidado.
El nutritivo zest de tubérculo tiene un sabor delicado que recuerda a la alcachofa, la coliflor, el salsifí y las nueces. Los tubérculos se pueden utilizar para preparar deliciosos entrantes y guarniciones. Puedes cocinar las verduras tiernas y jugosas en un caldo hasta que estén al dente como un plato de sabor delicado o blanquearlas durante unos 10 minutos. También puedes preparar deliciosas verduras al horno o rallar los tubérculos frescos y crudos para hacer una ensalada. Una vez secos y molidos, los tubérculos se pueden utilizar como aditivo para diversas masas.
El Tuber zieste también sabe bien en salsa de nata ( crema vegana), gratinado o con pasta. Puedes encurtir las raíces en vinagre como verdura agridulce. El tubérculo ziest también combina bien con las verduras Letscho, una verdura salteada con pimientos. Por cierto, las recetas con espárragos y colinabo también se pueden preparar bien con ralladura de tubérculos.
En Japón, las bolas más picantes se encurten junto con una hoja de perilla. Este plato se llama 'chorogi'. Es un plato clásico de las fiestas de Año Nuevo.
Receta vegana de zest de tubérculos para carpaccio de remolacha con almendras tostadas
Ingredientes (4 personas): 3 remolachas medianas, 150 g de zest de tubérculos, un puñado de almendras, 1 cucharada de aceite de colza, 1 cucharada de vinagre balsámico, 1 cucharada de sirope de agave, 1 cucharada de mostaza, sal,pimienta
Preparación: Pelar los tubérculos de remolacha, cortarlos en rodajas muy finas y mezclarlos con aceite de colza, vinagre balsámico, sirope de agave y mostaza. Sazone con sal y pimienta. Picar un puñado de almendras y tostarlas sin grasa. Mezclar 150 g de ralladura de tubérculo cuidadosamente limpia con las nueces y colocar sobre la remolacha. Adorne con brotes de su elección (por ejemplo, brotes de alfalfa o berros).
Receta vegana de ralladura de tubérculos con acelgas
Ingredientes (4 personas): 400 g de ralladura de tubérculos, caldo de verduras, 400 g de acelgas, 2 cucharadas de aceite para freír* (p. ej. aceite de colza), 1 diente de ajo, sal, pimienta, nuez moscada, cúrcuma
Preparación: Para ello, cuece al vapor el ralladura de tubérculo en un poco de caldo de verduras vegano durante unos 10 minutos. Escurre el ralladura del tubérculo. En una sartén sofreír 400 g de espinacas o acelgas con dos cucharadas de aceite para freír termoestable y un diente de ajo finamente picado. Sazona al gusto con sal, pimienta, nuez moscada y un poco de cúrcuma. Consejo: En lugar de espinacas o acelgas, también puedes utilizar los brotes tiernos y las hojas de ortiga o fireweed.
Combina bien con: escalope de colinabo o patatas con salsa de champiñones y judías.
* A la hora de freír, utilizar aceites con alto contenido en ácidos grasos saturados y tratar de cocinar lo más suavemente posible a fuego lento. De esta forma evitas la formación de aldehídos perjudiciales para la salud. 3
Puedes encontrar recetas veganas con ralladura de tubérculo bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Siempre que el suelo no esté congelado, se pueden cosechar los tubérculos más frescos durante todo el invierno.
El tubérculo ziest es una especialidad poco común en el comercio. Con un poco de suerte estará disponible en la temporada de octubre a marzo. Durante la temporada alta, desde mediados de noviembre hasta febrero, lo mejor es preguntar en tiendas de delicatessen, ya que pueden tener las bolas a su alcance durante las vacaciones. Tuber Ziest también se puede adquirir en la Fundación Pro Specie Rara para variedades antiguas (prospecierara.ch).
Sin embargo, los tuber zieste son poco conocidos en los países de habla alemana, por lo que la oferta y la demanda son bajas. Por lo tanto, rara vez se ofrecen en los mercados semanales o en las tiendas minoristas y apenas están disponibles en grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o supermercados orgánicos como Denn's. Biomercado y Alnatura. Pero puedes comprar Tuber zieste en tiendas naturistas o en pequeñas tiendas de alimentación natural, incluida la calidad ecológica. La verdura no interesa a la gran distribución porque se seca rápidamente y se decolora debido a su fina piel.
Si desea probar los Knollen-Ziest, lo mejor es pedirlos directamente a un productor local. El precio del kilo de ralladura de tubérculo ronda los 20 euros.
En la página web de Fritz Berger (spezberger.ch) puede pedir tubérculos de plantación para Tuber-Ziest a través de la tienda online. Las semillas o plantas en macetas para tubérculos se pueden obtener en línea o en viveros bien abastecidos. A partir de abril también podrás conseguir tubérculos en los viveros como planta temprana de jardín. Si encuentra tubérculos intactos en un mercado semanal, puede plantarlos en una maceta.
La opción más sencilla actualmente parece ser comprar online el tubérculo y seguir cultivándolo (ver el capítulo sobre cultivo y cosecha).
La disponibilidad de Knollen-Ziest varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Los nódulos blancos de Ziest, que miden hasta 8 cm de largo, no duran mucho. Después de la cosecha, se deben procesar inmediatamente, idealmente el mismo día de la cosecha, cuando estén especialmente crujientes.
Si aún deseas almacenar los tubérculos, puedes guardarlos en baldes o cajas llenas de fibras de coco húmedas y astillas de madera o tierra (probablemente también funcione con arena húmeda) hasta diciembre. Después los tubérculos siguen siendo comestibles, pero normalmente empiezan a brotar. 1
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Hasta ahora solo se han realizado unos pocos estudios sobre los ingredientes. Sólo pudimos encontrar datos sobre el zest de tubérculo seco:
El zest de tubérculo seco ofrece 195 kcal/100g. Los carbohidratos constituyen la mayor proporción de macronutrientes con un 36,9%. Las proteínas se incluyen en alrededor del 11%; Grasa 0,53%. 4
El tubérculo ziest contiene estaquiosa, un oligosacárido formado por galactosa, fructosa y glucosa. 4 Esta sustancia de sabor ligeramente dulce también se encuentra, por ejemplo, en el frijol mungo u otras plantas labiadas como el gandul.
El tubérculo aporta 1,38 g de hierro por 100 gramos. Esto es comparable a los hongos ostra, que tienen 1,3 mg por 100 g. Esto corresponde al 10% del requerimiento diario de hierro. 4
También contiene cantidades significativas, aunque todavía pequeñas, de potasio (23,6 g/100 g), calcio (3,83 g/100 g) y magnesio (2,22 g/100 g). El sodio es el más representado con 75,8 mg/kg. 4
Encontrará todos los ingredientes de Knollen-Ziest, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el tubérculo ziest? Una revisión de 2024 proporciona respuestas: el tubérculo tiene un perfil especial de ácidos grasos y, por lo tanto, se diferencia de sus homólogos. Los ácidos grasos poliinsaturados que contiene tienen un efecto preventivo contra enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, obesidad, artritis reumatoide, enfermedades autoinmunes, depresión y asma. El perfil de ácidos grasos de Knollen-Ziest se encuentra en el rango óptimo con una proporción de Omega-6 a Omega-3 de 1:1 a 4:1. 4
Se observó un efecto antioxidante y antimicrobiano del tubérculo en el laboratorio y en ratas. Los investigadores también pudieron observar efectos positivos de una dieta rica en grasas y colesterol en una prueba con ratas. La administración de extracto de Knollen-Ziest mejoró los niveles de lípidos en sangre y los efectos de la obesidad. 4
En ratas, los científicos observaron una mejora en el rendimiento cognitivo y una atenuación de un trastorno de la memoria previamente inducido; utilizando también extracto de tubérculo ziest. Los investigadores concluyeron que el extracto podría mejorar el rendimiento de la memoria y prevenir la demencia en humanos. 4
Se examinaron en ratones los efectos del extracto de Knolle-Ziest sobre el microbioma intestinal. Las bacterias buenas aumentaron y las dañinas disminuyeron. La estaquiosa contenida en el tubérculo es un prebiótico y, por tanto, favorece la eubiosis, el equilibrio de los microorganismos en el intestino. 4
Entre otras cosas, también se observaron propiedades anticancerígenas y antiinflamatorias del tubérculo. Estas propiedades se atribuyen en particular a los ingredientes bioactivos que contiene. 4
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del tubérculo en la salud se remontan a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Knollen-Ziest contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 4
- Isoprenoides: terpenos (diterpenos, triterpenos, iridoides (como harpagida, 8-O-acetil-harpagida, melittósido y 5-O-alosiloxil-aucubina), aceites esenciales)
- Polifenoles : glucósidos feniletanoides (PhG; como verbascósido, leucosceptósido A, martinosido y estaquisósido C), saponinas (Sieboldii saponina A), taninos (ácido gálico, epigalocatequina, galocatequina, catequina, epicatequina, galato de epicatequina, ácido elágico (solo en hierbas) y galato de catequina (solo en tubérculos))
Estos ingredientes caracterizan el sabor de los tubérculos ziest. El verbascósido es particularmente valioso porque esta sustancia tiene efectos antiinflamatorios, anticancerígenos, antioxidantes y antihistamínicos. Otros feniletanoides que contiene también tienen efecto antioxidante y efectos estrogénicos. Los glucósidos iridoides como harpagida, 8-O-acetil-harpagida, 5-O-alosiloxil-aucubina y melittodis tienen efectos antioxidantes, anticancerígenos, antivirales, antiinflamatorios, analgésicos y antiosteoporosis. Se identificaron un total de 200 compuestos bioactivos. 4
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del tubérculo ziest puede variar según la variedad, el momento de la cosecha, la preparación y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El intestino delgado humano no puede aprovechar la estaquiosis con las propias enzimas del cuerpo, por lo que la pulpa del alimento llega sin cambios al intestino grueso. Allí, las bacterias intestinales descomponen la estaquiosa, lo que puede provocar flatulencias. 4
Medicina popular - Naturopatía
En varios países, el Zieste se utiliza en naturopatía. Muchas especies del género Stachys se utilizaban en la medicina tradicional ya en el Antiguo Egipto. 4
El tubérculo en particular se utiliza a menudo en la medicina natural china: para tratar resfriados, enfermedades cardíacas, dolores, daños cerebrales por falta de oxígeno, demencia y enfermedades gastrointestinales. 7
Huella ecológica - Bienestar animal
Aunque no se han documentado con precisión datos específicos sobre la huella ecológica del tubérculo, los impactos ecológicos probablemente sean positivos. Suponemos que el consumo de la planta suele estar asociado a una pequeña huella de CO 2 y huella hídrica. En promedio, los tubérculos tienen una pequeña huella de CO 2 de 0,4 kg CO 2 eq/kg. 2 Además, el tubérculo ziest es un cultivo muy frugal. 4 Sin embargo, la tierra cultivable nunca debería secarse por completo; por lo tanto, la huella hídrica depende en gran medida del clima predominante. 1
En general, es bueno comprar hortalizas regionales de temporada lo más sin envasar posible en la comercialización directa (por ejemplo, en el mercado semanal). 6 Sin embargo, la mayoría de los gases de efecto invernadero surgen de cambios en el uso de la tierra y en la granja o en las instalaciones de producción. Estos dos aspectos de la huella ecológica representan el 80% de todas las emisiones de la mayoría de los alimentos. 2
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Distribución mundial - cultivo
El tubérculo proviene originalmente del centro y norte de China, donde se encuentra en el paisaje agrícola desde el siglo XIII. Antes de ser llevado a Europa, se recolectaba en la naturaleza un pariente cercano, el ziest de pantano. En el siglo XVIII, el tubérculo Ziest comenzó a cultivarse en Europa. 4
La primera cultura fue en Francia. El tubérculo llegó al jardín botánico de París a finales del siglo XIX a través de un físico japonés. Un jardinero de la pequeña ciudad francesa de Crosne, cerca de París, plantó estos tubérculos, de ahí el nombre 'Crosne du Japon'. Desde allí, la planta se extendió a los huertos familiares locales. 1
A principios del siglo XX, el tubérculo ziest gozó de gran popularidad. Pero en la década de 1970 surgió una problemática enfermedad viral y, junto con la propagación generalizada del tubérculo ziest (carácter invasivo), esta cultura perdió su importancia. Dado que en muchos ámbitos crece el interés por productos "nuevos", naturales y sostenibles, el tubérculo también vuelve a recibir atención como proveedor de aplicaciones tradicionales o innovadoras (alimentos funcionales). 4
Cultivo - Cosecha
El cultivo del tubérculo ziest es fácilmente posible en Europa Central, ya que también puede adaptarse a suelos de jardín normales. Lo importante es un suelo bien drenado, ligeramente arenoso y húmedo, así como mucho espacio para que otras plantas no crezcan demasiado. Tuber Ziest prefiere un lugar al sol o a la sombra parcial. Las semillas se siembran en otoño o por división en primavera. 5 Los tubérculos se plantan a unos 10 cm de profundidad en el suelo a partir de marzo o las plantas se cultivan en macetas a partir de febrero. Los tubérculos ziestes necesitan una distancia entre hileras de 50 cm y de 20 a 40 cm en la hilera. La planta perenne puede permanecer en el jardín durante dos años, después de lo cual el suelo se cansa. Dado que el tubérculo también compite consigo mismo, conviene cosechar con regularidad. 1 En Europa Central, el tubérculo ziest florece escasamente y apenas produce semillas maduras.
Los tubérculos de 1-2 cm de grosor sólo se forman cuando las noches son más largas que los días (durante los días cortos). Por tanto, hay que esperar hasta finales de octubre antes de cosechar.
Mientras el suelo no esté congelado, podrás cosechar continuamente exactamente la cantidad que necesites. 1
Más información
Tuber Ziest pertenece al género Stachys dentro de la familia de la menta (Lamiaceae). Las más de 300 especies de zieste se encuentran en todo el mundo en las regiones templadas y tropicales del Mediterráneo, Asia, América y el sur de África. 7 Estrechamente relacionado con el ziest tuberoso está el ziest de pantano ( Stachys palustris), que es originario de Europa Central. Al igual que el ziest tuberoso, forma corredores subterráneos con engrosamientos tuberosos en sus puntas. 5 Además del Marsh Ziest, en Europa Central también se encuentran el Forest Ziest ( Stachys sylvatica), el Woolly Ziest ( Stachys byzantina) y el Upright Ziest ( Stachys recta).
Nombres alternativos
Alternativamente, el tubérculo ziest también se llama alcachofa china, tubérculo japonés, patata japonesa, patata tubérculo, Crosne du Japon o Stachy. El nombre científico ahora obsoleto Stachys sieboldii fue creado en honor al investigador y botánico alemán-holandés de Japón Philipp Franz von Siebold. Otro sinónimo científico es Stachys tuberifera.
El nombre en inglés del Ziest es simplemente Stachys. Los nombres alternativos en inglés incluyen hedgenettle, heal-all, self-heal, Woundwort, betony y lamb's ear. En particular, el tubérculo ziest también se conoce en inglés como "chinese artichoke", "Japanese artichoke", "crosne", "knotroot" o "artichoke betony".
El nombre 'Stachys' se deriva del griego 'Stachys', que significa 'espiga de trigo' y se refiere a las inflorescencias similares a las del trigo blando. 4 'Affinis' es una palabra latina y significa 'relacionado'. Este término podría ser una referencia a las numerosas especies de Ziest.
Bibliografía - 7 Fuentes
| 1. | Heistinger A. Arche Noah Handbuch Bio-Gemüse. 4. Auflage. Löwenzahn; 2010:404-507. |
| 2. | Ritchie H. You want To Reduce the Carbon Footprint of your Food? Focus on What You Eat, not whether your Food is Local. OurWorldInData.org. 2024. |
| 3. | Peng CY, Lan CH et al. Effects of Cooking Method, Cooking Oil, and Food Type on Aldehyde Emissions in Cooking Oil Fumes. Journal of Hazardous Materials. 2017;324:160-167. |
| 4. | Wiśniewski R, Harasym J. Chinese Artichoke (Stachys affinis Bunge): The Nutritional Profile, Bioactive Profile and Food Applications—A Review. Molecules. 2024;29(15):3525. |
| 5. | Bown D. Kräuter: Die grosse Enzyklopädie. Zweite, vollständig überarbeitete Auflage. (Royal Horticultural Society, ed.). DK, Dorling Kindersley Verlag GmbH; 2015. |
| 6. | Müller-Lindenlauf M, Zipfel G et al. CO2-Fussabdruck und weitere Umweltwirkungen von Gemüse aus Baden-Württemberg. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg GmbH. 2013. |
| 7. | Tomou EM, Barda C, Skaltsa H. Genus Stachys: A Review of Traditional Uses, Phytochemistry and Bioactivity. Medicines. 2020;7(10):63. |
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