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La manzana o manzana cultivada ( Malus domestica) se puede consumir fácilmente con o sin piel y si la calidad es la adecuada comer crudo. Sin embargo, dentro y directamente debajo de la piel se encuentran muchos ingredientes valiosos (sustancias vegetales secundarias, antioxidantes).
Uso en la cocina:
¿Hay que pelar una manzana? Las manzanas frescas saben mejor con la cáscara puesta. Especialmente en el caso de las manzanas producidas ecológicamente, conviene comer la piel. Si la piel es correosa o muy brillante y se guarda mucho tiempo, merece la pena pelarla y disfrutar únicamente del interior de la manzana. Pero también es importante lavar bien las manzanas peladas de antemano para que no entre suciedad ni residuos de pesticidas en la pulpa.
El aroma de una manzana depende de la variedad de manzana, las condiciones climáticas, el momento de la cosecha y el período de almacenamiento después de la cosecha.
Como alimento crudo, puede disfrutar de una manzana pelada sola como refrigerio, cortada en cubitos con otros tipos de frutas como ensalada de frutas o rallada en una ensalada de verduras crudas, por ejemplo con zanahorias, rábanos, chucrut crudo, remolacha, chirivía, pimiento rojo o apio nabo. Una cucharadita de aceite de linaza o de colza, de linaza o de nueces aporta valiosos ácidos grasos omega 3 adicionales y refina el sabor de los platos. El puré de manzana crudo también tiene un sabor excelente, hecho puré con un plátano maduro y jugo de limón.
Para muchas recetas de cocina como puré, compota, tarta, strudel o bizcocho, puedes quitarles la piel previamente para conseguir una consistencia más fina. No sólo la canela y el clavo armonizan especialmente bien con las manzanas, sino también con el cardamomo, la vainilla, el haba tonka, la piel de limón, la nuez moscada, el anís estrellado o, si le gusta el picante refrescante, el romero.
En las manzanas cultivadas de forma convencional, muchos residuos de pesticidas se adhieren a la cáscara de la manzana. Desafortunadamente, aquí no basta con lavar. Sólo si lavas la manzana con agua corriente tibia durante mucho tiempo y luego la secas vigorosamente con un paño de cocina podrás eliminar la mayoría de los pesticidas. El bicarbonato de sodio también elimina las sustancias nocivas de la fruta si la colocas en una solución de bicarbonato de sodio durante unos 15 minutos. 1 También se pueden eliminar los residuos de pesticidas simplemente pelando, pero los ingredientes vegetales secundarios saludables contenidos en la cáscara se pierden por completo.
Receta vegana de compota de manzana:
Ingredientes: 850 g de manzanas, 270 g de agua, 1 cucharada de zumo de limón, 3 cucharadas de azúcar, 3 clavos, 1 rama de canela.
Preparación: Lavar, pelar, cortar en cuartos y quitar el corazón a las manzanas. Coloca las manzanas cortadas en gajos o trozos en una olla con agua, jugo de limón, azúcar y especias. Lleve la compota a ebullición y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. La canela y el clavo se retiran antes de su consumo. Servido en tazones, es un postre excelente. El azúcar se puede reemplazar con jarabe de arce o, si las manzanas son particularmente dulces, puedes omitirlo por completo.
Receta vegana de puré de manzana:
Ingredientes: 2 kg de manzanas, 200 ml de agua, zumo de medio limón, según el gusto: clavo, canela en rama, vaina de vainilla, anís estrellado.
Preparación: Si utilizas variedades de manzanas dulces, no necesitas azúcar. Para hacer el puré de manzana, lava bien las manzanas, pélalas, quítales el corazón y córtalas en trozos. Cocine las manzanas, el agua y el jugo de limón en una olla durante unos 20 minutos hasta que estén blandas. Dependiendo de la consistencia deseada, las manzanas ahora se pueden triturar o hacer puré fino con una licuadora. Puede lograr una consistencia más cremosa si retira el agua antes de hacer puré. Cuando se vierte en frascos esterilizados, la compota de manzana casera se conservará durante algunas semanas en el refrigerador.
La compota de manzana se utiliza, especialmente en la cocina vegana, como sustituto del huevo y edulcorante natural para tartas, muffins y repostería. Aproximadamente 80 g de puré de manzana sustituyen a un huevo y el sabor a manzana desaparece casi por completo durante el horneado o al menos no se nota negativamente.
Té con cáscaras de manzana:
Las cáscaras de manzana son un té excelente. Para ello, coloque las cáscaras en una bandeja de horno forrada con papel de horno y déjelas secar en el horno a baja temperatura (aprox. 50 °C), o alternativamente al sol o al fuego. Para una taza de té necesitas aproximadamente 1 cucharadita de cáscara de manzana seca, que se vierte con agua caliente. Dependiendo de tu gusto, puedes quitarle la cáscara al té después de 5 a 10 minutos y luego endulzarlo al gusto con miel, jarabe de arce o azúcar.
En verano, un extracto frío también es sabroso como té de piel de manzana. Vierte medio litro de agua sobre dos cucharadas de cáscaras de manzana secas y deja la bebida en el frigorífico durante la noche. Refinado con bálsamo de limón o menta verde, el “té helado” tiene un sabor aún más refrescante a la mañana siguiente.
Las pieles de manzana secas se pican rompiéndolas. Luego los guardas en un frasco con tapa de rosca y los colocas en un lugar oscuro. Puedes condimentar los tazones de forma natural con canela, clavo o jengibre seco en un frasco.
Podrás encontrar recetas veganas con manzanas cultivadas bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar?
En todos los supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. se puede comprar una gran variedad de variedades de manzanas durante todo el año. Debido al frecuente tratamiento con pesticidas, se deben preferir las manzanas de producción biológica. Los supermercados normalmente también ofrecen 1 o 2 tipos de manzanas cultivadas orgánicamente; de lo contrario, definitivamente puede encontrar manzanas producidas orgánicamente en tiendas orgánicas, supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura), tiendas naturistas o mercados semanales locales. Por lo general, puede obtener variedades de manzanas raras o viejas directamente del agricultor, a través de una caja de suscripción (caja verde, caja de frutas y verduras) o a través de minoristas en línea.
No se pueden comprar manzanas peladas a menos que estén secas y empaquetadas como aros de manzana sin cáscara.
Se cultivan 5.700 variedades diferentes de manzanas. Las variedades de manzanas más populares que también están disponibles en el comercio minorista incluyen: 'Gala ', 'Golden Delicious', 'Braeburn', 'Jonagold', 'Boskoop', 'Milwa', 'Gravensteiner', 'Topaz'. ' Granny Smith ', 'Elstar', Cox Orange' y 'Pinova' también son variedades populares. 'Scifresh' ('Jazz') y 'Cripps Pink' ('Pink Lady') son las llamadas variedades club, es decir, manzanas de marca que sólo pueden comercializarse con una licencia.
Al comprar, asegúrese de que la carcasa no esté dañada y libre de podredumbre y puntos de presión; Una manzana fresca también se caracteriza por tener una pulpa crujiente y firme. Si las manzanas se exponen al sol abrasador, se puede reducir el contenido de vitaminas fotosensibles y envejecen más rápido. Un tallo seco o una piel ligeramente arrugada son indicios de manzanas más viejas.
Tu propia preparación:
Puedes pelar las manzanas con un pelador de verduras o pelador universal, estos solo quitan una fina capa de la cáscara de la manzana. También es posible pelar manzanas con un cuchillo, aunque esto requiere un poco más de práctica. También hay peladores en espiral especiales en los que se ensarta la manzana y luego se usa una manivela para pelar primero la manzana y luego cortarla en espiral. Sin embargo, estos dispositivos eliminan una capa de cáscara bastante gruesa. Los peladores de manzanas también están disponibles en versión eléctrica.
Almacenamiento:
Las manzanas siempre deben almacenarse con la piel puesta. Las manzanas peladas no se pueden conservar bien; dependiendo de la variedad y del contenido de vitamina C de la manzana, el pardeamiento enzimático avanza más rápidamente. Rociados con un poco de jugo de limón, conservan su color un poco más, pero eventualmente se vuelven marrones. Después de pelarlas, las manzanas deben procesarse inmediatamente o consumirse directamente.
El almacenamiento óptimo de manzanas sanas con piel se consigue a temperaturas de alrededor de 4 °C, alta humedad y buena ventilación. Lugares como un sótano oscuro, un garaje a prueba de heladas o un ático fresco son adecuados para un alojamiento independiente. Si cosechas las manzanas un poco antes de que estén listas para comer, podrás almacenarlas por más tiempo. 2 En este momento se detecta el menor aroma a fruta (p. ej., ésteres). El contenido de éster aumenta cuanto más tiempo permanece la fruta almacenada, lo que favorece la formación de aroma y una mayor maduración. Una maduración demasiado prolongada provoca una maduración excesiva y el olor a perfume ya no es agradable.
En cantidades mayores, es importante asegurarse de que las manzanas no se toquen entre sí. También es recomendable guardarlos con el tallo hacia abajo sobre una estantería, en una caja de madera o plástico (con agujeros). Siempre debes almacenar las manzanas separadas de otros tipos de frutas o verduras, ya que el gas de maduración liberado, el etileno, acelera el proceso de maduración de otras frutas y, por tanto, acorta su vida útil. 3 Para el almacenamiento en invierno son adecuadas variedades como 'Cox Orange', 'Holsteiner Cox', 'Gala', 'Jonagold', 'Topaz', 'Freiherr von Berlepsch', 'Roter Boskoop' o 'Pilot'. 3 Algunas variedades de manzanas tienen una pronunciada capa de cera natural que retrasa el secado y hace que la manzana dure más.
También se pueden guardar cantidades más pequeñas en el cajón de verduras del frigorífico, pero no debe contener otras frutas ni verduras. Las bolsas de plástico sólo son moderadamente adecuadas: aunque retienen la humedad y protegen la fruta para que no se seque, ésta puede oler un poco a humedad después de un largo periodo de almacenamiento. Si guarda manzanas en bolsas de plástico, no debe cerrarlas completamente o debe perforarlas (por ejemplo, con pequeños agujeros) para que la humedad aún pueda escapar.
En el comercio mayorista se conoce el almacenamiento en atmósfera controlada constante ( almacenamiento CA). Aquí las manzanas se almacenan en condiciones constantes de temperatura, humedad y atmósfera de almacenamiento (CO 2, O 2). Este proceso también se denomina atmósfera controlada unidireccional, porque la variación del contenido de CO 2 se produce siempre en una proporción de 1:1 con respecto al contenido de oxígeno de la atmósfera ambiental. La suma de los contenidos en volumen de CO 2 y O 2 siempre permanece en el 21 % en volumen, sin ningún efecto sobre el contenido en nitrógeno (79 % en volumen). 4 Un método de almacenamiento mucho mejor controlado es la atmósfera controlada dinámicamente ( DCA), también llamada atmósfera controlada bidireccional con regulación de CO 2. Durante el almacenamiento dinámico de CA, el contenido de oxígeno en la atmósfera de almacenamiento se elimina gradualmente para lograr el menor contenido de oxígeno posible. Esta es la mejor forma de conservar la calidad de la fruta durante más tiempo (hasta 200 días). Dependiendo de la variedad de manzana, la concentración de oxígeno no debe caer por debajo del 0,2% o del 0,4%, por lo que la concentración de oxígeno se aumenta hasta aproximadamente un 0,2-0,3% por encima del valor crítico para garantizar un almacenamiento seguro. 5
En la UE y Suiza también se utiliza 1-metilciclopropeno (nombre comercial, por ejemplo: SmartFresh), que bloquea los receptores de las señales estimulantes de la madurez del etileno (eteno). 6
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
Una manzana pelada tiene aprox. 48 kcal por 100 g. Las grasas y las proteínas apenas están presentes, el contenido en carbohidratos es del 13%, de los cuales alrededor del 10% es azúcar y el 1,3% es fibra. En comparación, la manzana con piel contiene un 2,4% de fibra, lo que es mucho más.
El potasio está presente en 90 mg/100 g. Esto es ligeramente menos que la manzana pelada (107 mg/100 g) y significativamente menos que la manzana seca, que tiene 450 mg/100 g. 89 mg de potasio también se encuentran en algas como el alga arame, el alga kombu o el fucus. El potasio es muy importante para mantener la presión osmótica en las células y regular el equilibrio hídrico en nuestro cuerpo. Si incluyes suficientes hierbas secas en tu dieta, como hojas de cilantro (4.466 mg/100 g), perejil (2.683 mg/100 g) o albahaca (2.630 mg/100 g), podrás cubrir mejor tus necesidades diarias de potasio. 7
En cuanto a las vitaminas, la vitamina C ocupa el primer lugar con 4 mg/100 g, pero 100 g de manzanas peladas sólo cubren el 5% del requerimiento diario. Incluso con la piel, el valor no es especialmente elevado (4,6 mg/100 g). Las peras tienen un valor similar con 4,3 mg/100 g, y las zanahorias no son mucho más altas con 5,9 mg/100 g. En cuanto a las frutas, los kiwis tienen valores significativamente mejores con 93 mg/100 g, las fresas con 59 mg/100 g y las naranjas y limones con 53 mg/100 g. El pimiento amarillo, por otro lado, tiene mucha más vitamina C, 184 mg/100 g. El ácido ascórbico es una vitamina soluble en agua y un antioxidante muy importante para nuestro sistema inmunológico. 7
Los estudios científicos sugieren que el efecto antioxidante de las manzanas no se debe principalmente a su contenido de vitamina C, sino a sus fitoquímicos (= sustancias vegetales secundarias). 13,14 Estas sustancias saludables (incluidos fenoles y flavonoides) están más concentradas en la cáscara que en el resto de la manzana. 13 Nuestro resumen del estudio citado (en la fuente 13) se puede encontrar AQUÍ.
Las vitaminas B no están muy bien representadas en las manzanas sin piel y los valores apenas difieren de los de las manzanas con piel. El folato no está presente en la manzana pelada, la manzana con piel tampoco tiene mucho, pero al menos 3 µg/100g. 7 El requerimiento diario de un adulto sano es de aproximadamente 300 µg.
Puede encontrar todos los ingredientes de las manzanas cultivadas, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en el CLIC PARA antes del texto.
Aspectos de salud - efectos:
¿Qué es lo más saludable de la manzana? Las manzanas con y sin piel contienen muchas sustancias antioxidantes (antioxidantes). La mayoría de estas sustancias saludables, como los fenoles y las antocianinas (flavonoides), se encuentran principalmente en la piel, por lo que se recomienda comer la piel de las manzanas sin tratar. 10,13 Entre los flavonoides, la quercetina se encuentra principalmente en las manzanas. Evita que el colesterol se deposite en las arterias y contrarresta así la arteriosclerosis. 11 También se dice que esta quercetina es eficaz contra las células cancerosas de hígado y mama humanos. 12
Consumimos 2,4 g de fibra (con piel) o 1,3 g (sin piel) por cada 100 g de manzana. Esto significa que gran parte de la fibra de una manzana se encuentra en la cáscara de la manzana. 7 La pectina está contenida en un 1-1,5% (1-1,5 g/100g), en las cáscaras de manzana es aproximadamente un 1,2% (1,2 g/100g). 8 Dado que la pectina es una fibra soluble, 9 mejora significativamente la flora intestinal. Esta fibra también retiene agua y productos de desecho en los intestinos, que luego el cuerpo excreta en las heces. Si tiene diarrea, una manzana cruda rallada puede aliviarle: la pectina se hincha en los intestinos, retiene el líquido y, por lo tanto, puede espesar las heces finas. Además, los taninos que contiene resecan las mucosas intestinales y tienen un efecto astringente y antiinflamatorio. Si está estreñido, se dice que una manzana cruda por la mañana ayuda a estimular la actividad intestinal. 9
Lea el artículo sobre la manzana cruda con cáscara para descubrir qué peligros, intolerancias y efectos secundarios pueden ocurrir al comer manzanas.
Información general:
La manzana cultivada ( Malus domestica, sin. Pyrus malus) pertenece al género de las manzanas ( Malus). Las plantas frutales de pepita (Pyrinae) pertenecen a la familia de las rosas (Rosaceae).
Según Wikipedia, desde 1880 se conocen en todo el mundo más de 20.000 variedades de manzanas y en Alemania están registradas unas 1.500 variedades, 60 de las cuales son de importancia económica. Las llamadas manzanas de mesa representaron en 2019 alrededor de 7 millones de toneladas en Alemania. En los supermercados normalmente sólo puedes encontrar 5-6 variedades diferentes. Las manzanas se dividen en clases de madurez, es decir, manzanas de verano, otoño e invierno.
Puedes leer más información sobre origen, cultivo, cosecha y bienestar animal en el artículo Manzana cruda con piel.
Nombres alternativos:
El nombre en inglés de una manzana pelada es "manzana pelada", manzana sin piel significa "manzana sin piel". A veces también puedes encontrar 'piel' para cáscara o piel, incluso en el USDA.
Palabras clave de uso:
Las manzanas tienen un contenido de agua muy alto, alrededor del 85% y son muy adecuadas para hacer zumo de manzana.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 14 Fuentes
| 1. | Yang T, Doherty J et al. Effectiveness of Commercial and Homemade Washing Agents in Removing Pesticides Residues on and in Apples. J. Agric. Food Chem. 2017;65(44). |
| 2. | Swissfruit.ch Lagertipps für Äpfel. 2015. |
| 3. | Mein-schoener-Garten.de Äpfel ernten und lagern: Die wichtigsten Tipps. Von Folkert Siemens. 2020. |
| 4. | Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart. 1996. |
| 5. | Gasser F, Eppler T et al. Lagerung von Äpfeln unter dynamisch kontrollierter Atmosphäre. Forschungsanstalt Agroscope. AgrarForschung. 2008;2(1354). |
| 6. | Höhn E, Baumgartner D et al. Reifesteuerung und Apfellagerung mit 1-Methylcyclopropen (MCP). Agrarforschung Schweiz. 2007;14(5). |
| 7. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 8. | Virk BS, Sogi DS. Extraction and Characterization of Pectin from Apple (Malus Pumila. Cv Amri) Peel Waste. International Journal of Food Properties. 7(3):693-703. DOI: 10.1081/JFP-200033095 |
| 9. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent Verlag: Zürich. 2006. |
| 10. | Wolfe K, Wu X, Hai Liu R. Antioxidant Activity of Apple Peels. J. Agric. Food Chem. 2003;51(3). |
| 11. | Muldoon MF, Kritchevski SB. Flavonoids and heart disease. BMJ. 1996;312(7029). |
| 12. | He X, Hai Liu R. Phytochemicals of apple peels: isolation, structure elucidation, and their antiproliferative and antioxidant activities. J. Agric. Food Chem. 2008;56(21). |
| 13. | Eberhardt M, Lee C. et al. Antioxidant activity of fresh apples. Nature 405, 903–904 (2000). DOI: 10.1038/35016151 |
| 14. | Mohib M, Chowdhury N et al. A comprehensive review on effective role of Apple polyphenols in the treatment of Obesity, Diabetes and Liver dysfunctions with some possible molecular mechanisms. Oxidants and Antioxidants in Medical Science. 2018; 7(1):9-27. |
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