Tabla de contenido
El ruibarbo ( Rheum rhabarbarum ) o ruibarbo vegetal se debe consumir principalmente cocido. Puede ser peligroso si se come crudo y en grandes cantidades.
Uso en la cocina
¿A qué sabe el ruibarbo? El ruibarbo tiene un sabor refrescante, picante y amargo. Los ácidos de frutas, especialmente el ácido málico, el ácido cítrico y el ácido oxálico, son importantes para el sabor del ruibarbo. El color del pecíolo indica calidad, y el orden preferido es rojo, rosa y verde. 7 variedades con pulpa de tallo roja tienen menos ácidos de frutas que las de pulpa verde. El ruibarbo rojo tiene un sabor más suave y un menor contenido de ácido oxálico. Los tallos verdes tienen un mayor contenido de ácido oxálico y por tanto tienen un sabor más intenso. 2, 18 Dependiendo de la variedad y grado de madurez, los tallos se pueden consumir con o sin pelar.
Muchos ingredientes valiosos suelen perderse cuando se cocinan las verduras. Sin embargo, el ácido oxálico del ruibarbo crudo reduce la biodisponibilidad de minerales importantes como el calcio y el magnesio . 3, 20 Esto puede ser peligroso en determinadas circunstancias, especialmente para niños o personas con enfermedad de la vesícula biliar o de los riñones. 3 No debes utilizar las hojas por su alto contenido en ácido oxálico.
Por su preparación y sabor, el ruibarbo bajo en calorías generalmente se considera una fruta, aunque en realidad es una verdura. Los platos más conocidos elaborados con ruibarbo son las mermeladas y las compotas (ambas también a escala industrial), así como las tartas y las magdalenas. El ruibarbo también se exprime para hacer jugo y se procesa para hacer sidra o helado. Los chutneys picantes son un cambio sabroso. El ruibarbo rara vez se come como verdura: los botones florales se cocinan como el brócoli o la coliflor .
El ácido oxálico se puede debilitar seleccionando ciertos tipos de ruibarbo (por ejemplo, "Holsteiner Edelblut" con pulpa de tallo rojo) o neutralizarlo usando ciertas especias e ingredientes. Se trata de zumo de limón, tallos de angélica, nuez moscada, clavo, canela y laurel . Estas especias también combinan perfectamente con el aroma del ruibarbo. Las tradicionales mermeladas de ruibarbo inglesas, por otro lado, se aromatizan con jengibre, naranjas y árnica. Si, además de los jóvenes, utiliza tallos viejos más gruesos, será ventajoso quitarles la piel. Porque contiene la mayor cantidad de ácido oxálico. 3.17
El ácido oxálico contenido en el ruibarbo reacciona con el aluminio y otros metales. Por lo tanto, el ruibarbo no debe cocinarse en ollas de aluminio ni envolverse en papel de aluminio. Prefiera platos de vidrio y porcelana (ignífugos) para cocinar y plásticos resistentes a los ácidos para guardarlos. 3 Por favor, deseche el agua de cocción y no la use ni la beba.
Receta vegana de bizcocho de ruibarbo
Ingredientes: 180 g de margarina vegetal, 270 g de harina integral, 600 g de ruibarbo ecológico, 220 ml de leche de soja, 150 g de azúcar de caña en bruto, 3 cucharaditas de levadura en polvo, 1 pizca de sal, pulpa de una vaina de vainilla .
Preparación: Para preparar, lavar, pelar y picar el ruibarbo fresco. Batir la margarina blanda con el azúcar, la sal y el azúcar de vainilla hasta que quede esponjosa. Luego mezcla la harina con el polvo para hornear y agrégala a la mezcla de margarina y azúcar junto con la leche de soja. Revuelva toda la mezcla hasta obtener una masa suave y vierta la mitad en un molde desmontable engrasado. Mezclar la segunda mitad con el ruibarbo orgánico finamente picado y distribuir uniformemente en el molde desmontable. Hornea el bizcocho en el horno precalentado a 170 °C con temperatura superior e inferior o con ventilador a 155 °C durante aproximadamente 60 minutos. Sólo sácalo del molde y córtalo una vez que se haya enfriado por completo.
Preparar té
Para hacer té de ruibarbo, se utilizan los granos o el polvo. Para tratar el estreñimiento, tomar 3-5 g del polvo o granos en 1 dl/100 ml de agua caliente. Si tienes diarrea, tomar 2 g en medio litro de agua caliente. En ambos casos dejar reposar durante unos 15 minutos. Colar la infusión y tomar pequeños sorbos a lo largo del día. 3
Podrás encontrar recetas veganas con ruibarbo bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Los tallos de ruibarbo comestibles se venden sin hojas. Puede encontrar las verduras en las estanterías de prácticamente todos los supermercados y de los principales distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer, etc. A la hora de elegir, preste atención a la agricultura ecológica. Compra ruibarbo directamente en el mercado semanal, al agricultor, en el supermercado ecológico (como Denn's Biomarkt, Alnatura ) o en tu tienda ecológica de confianza. El ruibarbo tiene una temporada de abril a junio .
Incluso si es orgánico, no se pueden comer las hojas del ruibarbo. Porque todo lo verde de la planta se considera venenoso por su contenido en ácido oxálico. El ácido oxálico de los tallos se considera inofensivo si se cosecha a más tardar entre mediados y finales de junio, porque sólo después el contenido de ácido oxálico en la planta aumenta a un nivel preocupante. 17
La disponibilidad de ruibarbo varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
las puntas para almacenar
Lo ideal es procesar ruibarbo inmediatamente después de la compra. Si quieres conservar los tallos frescos durante unos días, envuélvelos en un paño húmedo y guárdalos en el frigorífico. 11
¿Puedes congelar ruibarbo? El ruibarbo también se puede congelar crudo. Se puede conservar congelado durante aproximadamente un año. 11
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
El ruibarbo tiene un aporte calórico muy bajo (21 kcal/100g). De ellos, el 4,5% son carbohidratos, de los cuales aproximadamente el 1,1% son azúcar y el 1,8%son fibra . Estas verduras apenas contienen proteínas y grasas, pero su contenido en agua es de aproximadamente el 94%. 1
Con 29 µg/100 g, el contenido de vitamina K es comparable al del apio o la alfalfa crudos. Kefe (25 µg/100g), chucrut (13 µg/100g) y guisantes (25 µg/100g) tienen valores más bajos. El kiwi, el apio y los espárragos, entre otros, tienen más vitamina K (todos aprox. 40 µg/100 g), y se puede encontrar mucha más cantidad en el brócoli (aprox. 100 µg/100 g), las espinacas (aprox. 483 µg/100 g) o la col rizada . (aproximadamente 705 µg/100 g). 1 La vitamina liposoluble es importante para la hemostasia (coagulación de la sangre) y la salud ósea. 22 Una dieta vegana natural y equilibrada cubre más que adecuadamente las necesidades de vitamina K.
El potasio es un elemento esencial que se encuentra en muchos alimentos. En cuanto a la cantidad de potasio, el ruibarbo está al mismo nivel que el chucrut o similar a los granos de maíz con 288 mg/100 g. Las hierbas secas tienen mucho potasio ( perejil seco : 2.683 mg/100 g), pero los canónigos (459 mg/100 g) y los plátanos (358 mg/100 g) también tienen cantidades importantes. 1
El calcio está contenido en 86 mg/100 g. Esto corresponde al 11% del requerimiento diario. Las nueces de macadamia tienen valores similares (85 mg/100g). El calcio se encuentra en menores cantidades en las uvas (10 mg/100 g) y las pasas (50 mg/100 g). Las especias secas como el orégano (1.597 mg) o el romero (1.280 mg) tienen cantidades superiores. 1
Puede encontrar los ingredientes completos del ruibarbo, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes. En el artículo Nutrientes explicados detalladamente obtendrá una visión detallada del tema.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el ruibarbo? A pesar de su contenido en ácido oxálico, el ruibarbo es saludable si lo cocinas, lo pelas y lo disfrutas con moderación. La planta es una buena fuente de compuestos bioactivos, fibra, minerales y vitamina K. Sin embargo, el ácido oxálico del ruibarbo se combina con ciertos minerales para formar complejos insolubles. 20 Como resultado, el cuerpo excreta estos minerales en lugar de absorberlos (más sobre esto más adelante en Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios). 3
El ruibarbo tiene un efecto depurativo de la sangre y regulador intestinal, por lo que se recomienda en tratamientos de desintoxicación. 3 La emodina y otras antraquinonas contenidas en los extractos de ruibarbo tienen un efecto positivo en el tracto gastrointestinal. Se ha demostrado que aumentan el flujo sanguíneo al revestimiento del estómago, aumentan la excreción de bacterias y toxinas y contrarrestan la permeabilidad intestinal. 31,32,33
Como fuente de fibra, el ruibarbo tiene un potencial efecto hipolipemiante al inhibir la escualeno epoxidasa. 6 Para los hombres con colesterol elevado, comer tallos de ruibarbo puede reducir el colesterol LDL y mantener los niveles de colesterol HDL. 20
También se dice que la verdura tiene un efecto positivo sobre la inflamación del hígado y propiedades anticancerígenas. 20 La emodina y las hidroxiantraquinonas contenidas en el ruibarbo pueden desempeñar un papel en la apoptosis (muerte celular) y tener un efecto antitumoral. 33
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del ruibarbo sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. El ruibarbo contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 7, 20
- Polifenoles : flavonoides (flavonoles, antocianinas), taninos, glucósidos
- Isoprenoides: triterpenos y triterpenoides (saponinas)
- Otros compuestos que contienen nitrógeno: glucósidos cianogénicos
Sin embargo, cabe señalar que la composición de las sustancias vegetales secundarias del ruibarbo puede variar en función de factores externos como la temperatura, la luz, la fertilización y el grado de madurez. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
¿Qué tan peligroso es el ácido oxálico? El ácido oxálico del ruibarbo se une al calcio y al magnesio . Nuestro organismo excreta ácido oxálico a través de los riñones. Si se forman cristales del propio calcio y ácido oxálico del cuerpo, se pueden formar cálculos en los riñones o en la vejiga. 3,2,20 Por lo tanto, se recomienda precaución en personas con enfermedades renales y de la vesícula biliar, así como en niños (con mayores necesidades de calcio). 3 Es posible contrarrestar los efectos del ácido oxálico consumiendo ingredientes ricos en calcio. 20
Comer demasiado ruibarbo crudo puede provocar dolor abdominal y síntomas de intoxicación, como calambres y problemas circulatorios. Sin embargo: la dosis oral letal de ácido oxálico es de 15 a 30 g (600 mg por kg de peso corporal). Cantidades más pequeñas aún pueden causar náuseas y vómitos. 8.21 El pecíolo y el tallo contienen un promedio de 275 a 1336 mg y 460 mg de ácido oxálico por 100 gramos de peso fresco, respectivamente. 3, 20 En las hojas es de unos 500 mg/100g. 8
El ácido oxálico se encuentra en grandes cantidades en el ruibarbo y otras plantas nudosas (por ejemplo, la acedera ). Las carambolas también son ricas en ácido oxálico. Cantidades similares se encuentran en la acedera ( oxalis ), las acelgas, las espinacas, el perejil, el cacao, el chocolate y la remolacha . 3,4,24 Además, muchos hongos secretan ácido oxálico. 25
¿Qué tan peligrosas son las antraquinonas? En las madres lactantes, los componentes del ruibarbo pasan a la leche y tienen un suave efecto laxante en los bebés. 3,16 Las antraquinonas contenidas en el ruibarbo tienen efectos genotóxicos y estimulantes del útero que pueden afectar el embarazo y la lactancia. 5
Peligro de confusión
No debe confundirse el ruibarbo silvestre con el "ruibarbo silvestre", visualmente similar, es decir, la petasita ( Petasites hybridus) . La petasita en su estado natural contiene alcaloides de pirrolizidina, que tienen efectos cancerígenos y posiblemente tóxicos en el hígado. 13
Uso como planta medicinal reconocida
La variante comestible del ruibarbo es una hibridación de la especie Rheum rhabarbarum del siglo XIX. Las raíces del ruibarbo comestible no se utilizan como planta medicinal. 9 El ruibarbo medicinal está formado por el rizoma seco y la raíz de Rheum officinale o Rheum palmatum (ruibarbo chino) o de Rheum tanguticum . 10.17
Las raíces de este ruibarbo medicinal contienen glucósidos de antraquinona y son un laxante muy conocido en la medicina china. Es una hierba amarga y refrescante que, según la dosis, favorece la digestión, estimula el útero y tiene un efecto laxante. Sin embargo, las hojas son venenosas. 3,9,33
Medicina popular - Naturopatía
Tradicionalmente, el ruibarbo se utilizaba para tratar el estreñimiento, la ictericia y las úlceras. 20 El uso del ruibarbo está particularmente extendido en la medicina tradicional china. 17
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 28
Según CarbonCloud, el ruibarbo tiene una huella de CO 2 de 0,37 kg CO 2 eq/kg (principalmente producción), que es relativamente baja. El jugo de ruibarbo contiene 0,52 kg CO 2 eq/kg (incluyendo producción, transporte y procesamiento). 19
A modo de comparación: las verduras, uno de los alimentos más respetuosos con el clima, tienen una huella de CO 2 de aproximadamente 0,1-0,5 kg CO 2 eq/kg dependiendo del método de cultivo (y excluyendo los efectos del transporte). 29 La huella promedio de CO 2 de los alimentos de origen vegetal es de aproximadamente 0,66 kg CO 2 eq/kg, lo que representa sólo el 10,7 % de las emisiones de CO 2 de los productos animales (6,15 kg CO 2 eq/kg). 30 Para mantener pequeña su huella de CO 2, lo mejor es eliminar los productos animales de su dieta.
A pesar de una extensa investigación, lamentablemente no disponemos de cifras concretas sobre la huella hídrica del ruibarbo. Sin embargo, el consumo medio mundial de agua para hortalizas es bajo, 322 l/kg. 27
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
Las hojas de ruibarbo pueden ser venenosas e incluso mortales para animales como cabras y cerdos. 8
Presencia mundial - cultivo
El género Rheum (ruibarbo) tiene alrededor de 60 especies y está muy extendido en Asia. 20, 26 El ruibarbo proviene originalmente de Asia Central. El ruibarbo comestible Rheum rhubarbarum también se llama ruibarbo común, ruibarbo común, ruibarbo vegetal o ruibarbo Krauser. Crece de forma silvestre en Asia Central, desde el sur de Siberia, pasando por Mongolia, hasta las provincias chinas. 26 Hoy en día, el ruibarbo se cultiva en todas las zonas templadas del mundo. En Europa principalmente en los Países Bajos, Inglaterra y Alemania. Algunos países tropicales y subtropicales ahora también cultivan ruibarbo. 12 Sin embargo, rara vez en calidad orgánica.
El ruibarbo es un cultivo de poca importancia económica. En el cultivo comercial (cultivo al aire libre e invernadero) existe una gran cantidad de variedades de ruibarbo que satisfacen las necesidades del mercado. La industria alimentaria prefiere especialmente pecíolos más grandes que los consumidores privados. También se obtienen variedades con contenido reducido de oxalato. Las variedades vigorosas permiten un uso menos intensivo de la tierra y los recursos. Las flores se eliminan manualmente porque afectan negativamente al rendimiento. 23
Se puede encontrar en estado salvaje.
A diferencia de Asia, el ruibarbo rara vez se encuentra en estado salvaje en Europa. 20.26
Cultivo en el jardín
El ruibarbo es una planta de jardín sencilla, muy productiva y de rápido crecimiento. Florece después de 2 a 3 años y las flores miden entre 3 y 5 mm de diámetro. Las variedades de ruibarbo se propagan dividiendo el rizoma. Es mejor plantar ruibarbo a finales de otoño o principios de año. 11:23 Al cosechar, los tallos más fuertes deben arrancarse a mano. Cortar el ruibarbo puede provocar la pudrición de las raíces. Debes dejar aproximadamente la mitad de los tallos (con hojas) en pie para que la planta pueda regenerarse para el próximo período de cosecha. 11 La época de floración es en abril y mayo. 11
¿Cómo crece el ruibarbo? Los pecíolos tienen un diámetro de 30-50 mm. Los tallos rara vez miden entre 300 y 500 mm de largo y crecen erectos o semierectos hasta horizontales. Los tallos de las hojas se desarrollan desde un punto central de la planta de ruibarbo. El color del tallo de la hoja varía del rojo al rosa y al verde. 7
¿Dónde planto ruibarbo? El ruibarbo necesita un lugar parcialmente sombreado y un suelo de jardín profundo. Crece bien cerca de una pila de abono. Para el jardín se recomiendan las variedades “Holsteiner Blut” y “Sutton”. 17.18 La planta perenne crece bien en cultivos mixtos con vecinos como guisantes, frijoles, espinacas ,lechuga y colinabo .
¿Cuánto tiempo se puede cosechar ruibarbo? La época ideal de cosecha es desde mediados de abril hasta finales de junio para que el contenido de ácido oxálico no esté demasiado concentrado. A partir de julio comienza una fase de regeneración necesaria para la planta perenne. 11
Más información
El ruibarbo ( Rheum ) es un género de plantas de la familia de las nudosas (Polygonaceae). El nombre ruibarbo ( Rheum rhabarbarum ) es una derivación de la palabra latina rhabarbarum (también reubarbarum) y probablemente se refiere a un tipo de rheum cultivado en la costa del Mar Negro. Por tanto, Reu barbarum podría significar reum extranjero. 7
El ruibarbo medicinal ( Rheum officinale y Rheum palmatum ) prospera en el Tíbet y China, pero ahora también está presente como planta cultivada en Austria y el sur de Alemania. 3 Es una de las plantas medicinales chinas más utilizadas y ha sido un valioso producto comercial desde la antigüedad. En la Edad Media, las raíces secas de esta planta medicinal se exportaban de este a oeste a través de la Ruta de la Seda. 14.17 El transporte desde China llevaba mucho tiempo y, por tanto, era caro. Por lo tanto, se supone que en aquella época el ruibarbo medicinal rara vez se encontraba en Europa. Esto no cambió en los siglos siguientes porque primero un monopolio comercial chino y luego ruso impidió el libre transporte a Occidente hasta el siglo XIX. 15 A partir del siglo XVIII, los ingleses en particular cultivaron con mucha diligencia el ruibarbo medicinal. 9.17
La fecha límite para la última cosecha, el 24 de junio (día de San Juan), se basa en una regla del agricultor. Este "Lostag" se conoce tradicionalmente por la última fecha de la cosecha de ruibarbo y la última cosecha de espárragos. Esto asegura que las plantas tengan suficiente tiempo para regenerarse y reunir suficiente fuerza para el próximo año. 3.11
Nombres alternativos
En inglés, el ruibarbo se conoce como ruibarbo.
En la medicina tradicional china, el ruibarbo se llama rhei o dahuang. 10
Otras aplicaciones
La industria alimentaria utiliza el extracto de ruibarbo medicinal (sin sus sustancias amargas) como aromatizante alimentario y como agente curtiente. 7
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