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Las hojas de parra ( Vitis vinifera) son populares en la cocina turca, griega y de Oriente Medio. Las hojas de parra orgánicas rara vez se encuentran disponibles en las tiendas; se consiguen principalmente en tiendas en línea. Las hojas de parra crudas se obtienen directamente de la finca o del cultivo casero.
Uso en la cocina
Las hojas de parra se utilizan principalmente para hacer rollitos. La hoja tiene un sabor neutro y permanece compacta incluso cuando se cocina. Las hojas de parra rellenas son un aperitivo mediterráneo popular. Se llaman, entre otras cosas, dolma, sarma o dolmades.
Las hojas de parra rellenas se pueden preparar con varios rellenos. Tradicionalmente se utiliza arroz, pasas, cebollas, hierbas ( perejil, eneldo, menta) y piñones. Normalmente se cocina el arroz antes de envolverlo. Sin embargo, también puedes añadirlo al relleno después de hervirlo y cocinar a fuego lento las hojas de parra rellenas, tapadas, en agua o caldo de verduras a fuego lento durante 40-50 minutos. Deliciosas alternativas al arroz incluyen lentejas rojas, granos de espelta, bulgur y quinua. También puedes utilizar hojas de parra como sustituto de la col rizada y probar rellenos comunes para rollos de col.
¿Qué hojas de parra usas para las hojas de parra rellenas? Para las hojas de parra encurtidas se utilizan hojas tiernas de color verde claro, aproximadamente del tamaño de una mano. Si utilizas hojas frescas, conviene blanquearlas brevemente en agua. Las hojas de parra suelen conservarse en salmuera. Estos deben remojarse en agua antes de consumirlos y enjuagarse bien para eliminar parte de la sal.
Las hojas tiernas y frescas de parra también son deliciosas como ensalada de verduras crudas, por ejemplo con pepinos, tomates y aceitunas negras.
Receta vegana de hojas de parra rellenas
Ingredientes (para aprox. 40-50 piezas): 300 g de hojas de parra, 250 g de arroz integral de grano medio (arroz para risotto), 750 ml de caldo de verduras bajo en sal, opcionalmente 200 ml de vino blanco de mesa, 4 cebollas medianas, 2-3 dientes de ajo, 40 g de pasas, 40 g de piñones, 1 cucharada de aceite de colza, 2 limones orgánicos, un puñado de hierbas frescas ( menta, perejil, eneldo), sal,pimienta negra.
Preparación: Las hojas de parra remojadas en sal se deben remojar en agua durante media hora y luego enjuagar bien. Blanquee las hojas frescas de parra en agua hirviendo durante 1 o 2 minutos antes de usarlas. Luego escurre bien las hojas de parra, retira los tallos si es necesario y sécalas con cuidado con un paño de cocina limpio.
Pelar y picar finamente las cebollas y los ajos. Con un rallador, raspa con cuidado la ralladura del limón. Luego corta el limón por la mitad y exprime el jugo. Poner aceite en una olla y sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén traslúcidos, agregar el arroz y sofreír unos minutos sin dejar de remover. Agrega las pasas, los piñones, el jugo de limón y la ralladura de limón. Añada aproximadamente 500 ml de caldo de verduras, lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 5-10 minutos hasta que se absorba el líquido. Agregue las hierbas frescas y sazone con sal y pimienta. Deje que el relleno se enfríe un poco.
Forre una segunda maceta con una o dos capas de hojas de parra. Utilice para ello las hojas de parra pequeñas o dañadas. Corta el segundo limón en rodajas y colócalo sobre las hojas de parra.
Coloque las hojas de parra sobre una superficie de trabajo con la punta hacia arriba. Coloque 1 cucharadita del relleno sobre la base del tallo. Primero doble la parte inferior de la hoja de parra hacia arriba sobre el relleno, luego doble los bordes laterales uno tras otro y empaquete bien el relleno y enróllelo hacia la punta de la hoja. Coloque las hojas de parra rellenas bien empaquetadas en la olla forrada con las hojas de parra y las rodajas de limón. A continuación añadimos el caldo de verduras y el vino blanco para que las hojas de parra queden todas bien cubiertas de líquido. Llevar el líquido a ebullición y luego cocinar a fuego lento durante unos 40-50 minutos. Retire las hojas de parra rellenas de la olla y sírvalas tibias o frías.
Preparar té con hojas de parra
Al preparar té, generalmente se usan hojas de parra rojas maduras en lugar de hojas de parra tiernas y verdes. Corte las hojas de parra secas o frescas en trozos pequeños, vierta agua hirviendo sobre ellas y déjelas reposar durante unos 6 a 10 minutos.
Podrás encontrar recetas veganas con hojas de parra bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
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Compra - Almacenamiento
En los grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, las hojas de parra (frescas o encurtidas en agua salada) no se encuentran en el surtido estándar. Los supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura tampoco los tienen en su surtido. De vez en cuando se pueden encontrar hojas de parra enlatadas que ya han sido rellenas.
Las hojas de parra encurtidas en sal se pueden comprar en tiendas de alimentación turcas o griegas, delicatessen, delicatessen (Globus) y en tiendas online. A veces también se pueden encontrar hojas de parra envasadas en frascos que sólo han sido almacenados en agua. Ocasionalmente, se pueden encontrar hojas de parra frescas según la temporada en los mercados semanales o puedes cosecharlas en tu propio jardín. Es importante utilizar hojas de parra procedentes de cultivo ecológico controlado o de producción natural, ya que no están contaminadas con pesticidas.
La disponibilidad de hojas de parra varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de conservación
Las hojas de parra encurtidas en barniz de sal están disponibles en latas, tarros o en envases de plástico cerrados. Las hojas de parra sin abrir, frescas y protegidas de la luz se pueden almacenar hasta la fecha de consumo preferente (normalmente de tres a cinco años). Conservar el envase abierto en el frigorífico y consumir en un plazo de 3-5 días. Las hojas de parra rellenas se pueden conservar en un recipiente cerrado en el frigorífico durante unos buenos 3 días.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de hojas de parra crudas (ecológicas) contienen un aporte energético de 93 kcal y son muy ricas en fibra (11 g/100 g). La proporción de hidratos de carbono (17 g/100 g) y proteínas (5,6 g/100 g) es baja. Contienen poca grasa (2,1 g/100 g). Los ácidos grasos insaturados tienen una buena proporción de ácido linoleico (LA) a ácido alfa-linolénico (ALA) de 1:6. 1
Las hojas de parra crudas son ricas en vitamina A, como RAE. 100 g de hojas de parra contienen 1.376 µg. También son ricas en vitamina A las zanahorias (835 μg), el jugo de zanahoria (956 μg), las batatas (709 μg), los chiles secos (1324 μg) y las bayas de goji secas (1341 μg). El pimentón dulce en polvo (6042 μg), el pimentón en polvo picante (2463 μg) y el chile en polvo (1483) contienen mucha provitamina A, pero normalmente solo se ingiere 1 g, por lo que el contenido por ración es pequeño. 1
La vitamina K está contenida en las hojas de parra crudas en 109 µg/100 g. La vitamina K1 se encuentra principalmente en las verduras y las ensaladas. Las acelgas (830 µg) y la col rizada (705 µg) contienen una cantidad especialmente elevada. 1
También hay mucho manganeso a 2,9 mg/100 g. Esto ocurre principalmente en los gérmenes y las capas exteriores del grano. Se encuentran cantidades mayores en el germen de trigo (13 mg/100 g), el salvado de trigo (12 mg/100 g) y el mijo enano teff (9,2 mg/100 g). 1
¿Las hojas de parra contienen mucha sal? El contenido de sal de mesa de las hojas de parra crudas es bajo, 23 mg/100 g. 1 Sin embargo, el contenido de sal de las hojas de parra conservadas en salmuera es significativamente mayor. El contenido de sal figura en la información nutricional del producto.
Los ingredientes completos de las hojas de parra, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Las hojas de parra, al igual que la piel y las semillas de la uva, contienen un alto contenido de sustancias bioactivas como compuestos fenólicos, α-tocoferol (vitamina E), carotenoides, flavonoides y polifenoles. 11,12,13,14
Las hojas tiernas de color verde claro se utilizan principalmente para la preparación de platos. Los estudios sobre hojas de parra de Italia muestran que a medida que crecen, el contenido total de compuestos fenólicos cambia, pero el efecto antioxidante permanece relativamente estable en un nivel alto. Las hojas de parra entre julio y septiembre tienen niveles más altos de compuestos fenólicos que las de octubre. 12 Un estudio realizado en Turquía muestra la influencia de diferentes métodos de conservación sobre el contenido de fenoles y flavonoides. Resultó que las hojas de parra, que estaban envasadas herméticamente en un frasco con tapa de rosca sin salmuera, tenían el mayor contenido. Las hojas de parra conservadas en salmuera tenían un contenido mayor que las hojas de parra congeladas. 14 Un estudio similar realizado en Israel produjo resultados contradictorios. En este caso, las hojas de parra congeladas tenían un mayor contenido de fenoles y flavonoides que las conservadas en salmuera. Las hojas de parra frescas proporcionaron los valores más altos. 13
Las hojas maduras de parra roja se utilizan como planta medicinal para problemas venosos, piernas pesadas o problemas circulatorios (consulte Uso como planta medicinal reconocida a continuación). Un estudio observacional que utilizó una preparación de hoja de parra disponible comercialmente probó los efectos de las hojas de parra roja en pacientes con insuficiencia venosa crónica (IVC). Después de dos semanas de tomar las cápsulas venosas diariamente, el dolor y la sensación de tensión disminuyeron. El edema de las piernas y el volumen de las pantorrillas de los pacientes también disminuyeron significativamente. 4
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Las hojas de parra se obtienen de vides que se cultivan para la producción de vino o uvas de mesa. Dado que los pesticidas se utilizan habitualmente en el cultivo comercial, los residuos correspondientes también se pueden encontrar en las hojas de parra.
Los estudios realizados por la CVUA Stuttgart sobre hojas de parra (en salmuera) para residuos de pesticidas de 2015 a 2020 muestran que se detectaron repetidamente valores superiores a los niveles máximos legalmente especificados. Las hojas de parra procedentes de Egipto, Turquía, Bulgaria y Grecia estaban contaminadas. 5 Öko-Test también informó en 2023 de que varios productos que había examinado contenían pesticidas por encima del valor límite. Sin embargo, también hubo 11 productos cuyos residuos de pesticidas no eran objetables, incluidos los dos únicos productos orgánicos en la prueba. 6
Por lo tanto, definitivamente deberías comprar hojas de parra cultivadas orgánicamente (con sello de calidad).
Uso como planta medicinal reconocida
Para el uso de hojas de parra como planta medicinal se utilizan hojas maduras de vid roja. El Comité de Medicamentos a Base de Plantas (HPMC) de la Agencia Europea de Medicamentos (EMA) asigna el uso de hojas de parra secas en extractos definidos o en forma de tabletas a un “uso bien establecido”. El HPMC, por otro lado, clasifica las hojas trituradas o en polvo como té o en formas farmacéuticas semisólidas para aplicación sobre la piel como medicinas herbarias tradicionales. Las indicaciones de los extractos incluyen el uso en el tratamiento de la insuficiencia venosa crónica, caracterizada por piernas hinchadas, venas varicosas, pesadez, dolor, fatiga, picazón, tensión y calambres en la pantorrilla. 8
La EMA clasifica el uso de preparados de hojas de parra para trastornos circulatorios leves, hemorroides y capilares cutáneos quebradizos como “uso tradicional”. Esto significa que, a pesar de la evidencia insuficiente de los ensayos clínicos, la efectividad de estas medicinas a base de hierbas es plausible y hay evidencia de que se han utilizado de esta manera de manera segura durante al menos 30 años (incluidos al menos 15 años dentro de la UE). 9
Huella ecológica - bienestar animal
Las hojas de parra se obtienen de vides que se cultivan para la producción de vino o uva de mesa. Entonces las hojas de parra son solo un subproducto. Por lo tanto, hasta donde sabemos, no existen estudios sobre la huella de CO 2 o la huella hídrica específicamente para las hojas de parra.
Los estudios sobre la huella de CO 2 se refieren siempre a la viña. Según un estudio general de 2022, los factores decisivos para una mayor huella de CO 2 son principalmente los combustibles (p. ej. diésel), los fertilizantes y los productos fitosanitarios (pesticidas, etc.). La huella de CO 2 por kilogramo de uva es casi nula hasta 0,85 kg CO 2 eq/kg de uva. 16
Pudimos encontrar un estudio experimental sobre hojas de parra: los investigadores examinaron la huella de CO 2 de las hojas de parra cultivadas en invernaderos en sistemas hidropónicos (en lugar de en el suelo en agua con solución nutritiva). Este método de cultivo alcanzó entre 10,35 y 79,2 kg de CO 2 eq/kg, dependiendo del método específico. 15
La huella ecológica de las vides depende del país de origen y del método de cultivo. En países que luchan contra la escasez de agua debido a las condiciones climáticas y dependen del riego artificial para regar las vides, esto tiene un impacto particularmente fuerte en la huella ecológica.
El impacto ambiental de las hojas de parra puede ser muy pequeño, comparable al de las frutas o verduras, o puede causar huellas o efectos ambientales problemáticos.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección de los animales - protección de las especies
La viticultura convencional es una forma de agricultura especialmente intensiva y, por tanto, una intervención radical en el ecosistema. El uso intensivo de pesticidas también suele provocar enfermedades como el Parkinson. En algunos países, el Parkinson está reconocido oficialmente como enfermedad profesional en la viticultura (ver también más arriba en el capítulo "Peligros - intolerancias - efectos secundarios").
Los productores de vino ecológico se esfuerzan por minimizar al máximo los daños medioambientales. A través de una gestión ecológica se intenta favorecer los organismos del suelo, aumentar la biodiversidad (fauna y flora) de la zona vitivinícola, no utilizar contaminantes y así tratar con cuidado el medio ambiente. 17
Presencia mundial - cultivo
La vid, Vitis vinifera, es una variedad de uva con un centro genético en el Cercano Oriente. Continuó extendiéndose por toda la región mediterránea en la antigüedad de la mano de los fenicios, griegos y romanos. 2 Los antiguos griegos y romanos en particular utilizaban la vid no sólo para elaborar vino, sino también como fuente de alimento. Comenzaron a cultivar nuevas variedades de uva y la viticultura se extendió a Europa. En los siglos XV y XVI la vid llegó a América y finalmente a América Latina en las regiones de Chile y Argentina. Actualmente, las principales zonas productoras de uva de mesa en Europa son Italia, España, Grecia y Turquía. En los meses de invierno importan de Sudáfrica o la India. 3
Las hojas de parra (en salmuera y rellenas) que se venden en la zona del DA-CH proceden principalmente de Turquía, Grecia y, en ocasiones, también de Egipto y Bulgaria. 5.11 Sin embargo, cada vez hay más productos procedentes de China en el mercado. 6 Las empresas griegas a veces compran hojas de parra chinas para seguir procesándolas, ya que los precios en Grecia están subiendo. 7 El mercado mundial de hojas de parra es muy grande, pero el comercio internacional está poco desarrollado. Las hojas de parra se suelen consumir donde crecen. Sin embargo, debido a la globalización y la migración mundial, el consumo de hojas de parra se está extendiendo constantemente y están surgiendo nuevos mercados de venta, por ejemplo en Europa Central (Alemania) y Rusia. 10
Para preparar platos se utilizan hojas de parra de color verde claro y que aún no están completamente maduras. La época ideal de cosecha es antes o durante el período de floración de las vides (mayo a junio). 11 Sin embargo, las hojas de vid de color rojo en otoño se utilizan principalmente para producir fitofármacos.
Para obtener información sobre el cultivo y la cosecha de vides, consulte el enlace al ingrediente Uvas (¿crudas, orgánicas?).
Producción industrial
Las hojas de parra frescas se pueden almacenar a 0 °C durante 4 a 8 semanas. Se pueden conservar en el frigorífico a 0-5 °C durante aproximadamente un mes. Aunque se prefieren las hojas de parra frescas para cocinar, sólo se pueden cosechar en su madurez ideal dentro de un período de tiempo limitado (de mayo a principios de junio) y no duran mucho. Por eso las hojas de parra se conservan para poder comerlas fuera de temporada. 11 Los métodos de conservación de las hojas de parra incluyen congelarlas, conservarlas en salmuera o almacenarlas en recipientes de vidrio sellados y herméticos. 13.14 Las hojas de parra conservadas cambian de color de verde claro a verde oliva amarillento. Esto se debe a la conversión de clorofila en feofitinas. 11
Después de clasificar minuciosamente las hojas dañadas, limpie las hojas frescas de parra en agua tibia. Después del lavado, sacuda las hojas de parra para eliminar el exceso de agua y séquelas suavemente con un paño. Luego enrollas unas cuantas hojas, las pones bien ajustadas en un vaso y lo llenas con salmuera. Su concentración de sal varía entre el 4 y el 14% de sal, agregándose en ocasiones también ácido cítrico o láctico. 11
Algunos productores griegos blanquean las hojas de parra y las ponen en vasos con sólo añadir agua.
Más información
Las hojas de parra se obtienen de vides europeas que se cultivan para la producción de vino y uvas de mesa. La vid pertenece al género Vitis, que se divide en dos subgéneros. Por un lado, Vitis subg. Muscadinia con 3 especies y Vitis subg. Euvitis con 60 especies. Estos se dividen en tres grupos según su ocurrencia geográfica: los grupos asiáticos, americanos y europeos. La Vitits vinifera europea es la más importante para la viticultura y el cultivo de mesa.
Los nombres alternativos
de hojas de parra, también hojas de parra o hojas de vid, son las hojas de la vid noble (vid cultivada o noble) Vitis vinifera var. El nombre en inglés es hojas de uva o hojas de vid.
Bibliografía - 17 Fuentes
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| 2. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 3. | Bauer K. Weinbau. 13. aktualisierte Auflage. München: AV Buch. 2019. |
| 4. | Monsieur R, Van Snick G. Action de l'extrait de feuilles de vigne rouge AS 195 dans l'in- suffisance veineuse chronique [Efficacy of the red vine leaf extract AS 195 in Chronic Venous Insufficiency]. Praxis (Bern 1994). 2006 Jan 25;95(6):187-90. |
| 5. | CVUA Stuttgart Hägele F. Weinblätter im Fokus. 2020. |
| 6. | Öko-Test Voller Pestizide: Einige Weinblätter hätten so nicht verkauft werden dürfen. 2023. |
| 7. | Xinhuanet Across China: Greek food company picks "golden leaves" in Xinjiang. 2019. |
| 8. | EMA 2017. European Medicines Agency. Evaluation of Medicines for Human Use. Doc. Ref.: EMA/HMPC/464684/2016. London 30 May 2017. COMMITTEE ON HERBAL MEDICINAL PRODUCTS (HMPC). European Union herbal monograph on Vitis vinifera L., folium. Final. |
| 9. | EMA European Medicines Agency. Vitis viniferae folium - herbal medicinal product. |
| 10. | EastFruit. Grape leaf as a business or how much money Dolma brings. 2019. |
| 11. | Cantwell MI, Hong G, Albornoz K, Berlanga M. Fresh grapevine (Vitis vinifera L.) leaves: Postharvest biology and handling recommendations. Scientia Horticulturae. 2022;292:110627. |
| 12. | Nzekoue FK, Nguefang MLK et al. Grapevine leaves (Vitis vinifera): Chemical characterization of bioactive compounds and antioxidant activity during leave development. Food Bioscience. 2022;50:102120. |
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| 16. | Pinto da Silva L, Esteves da Silva JCG. Evaluation of the carbon footprint of the life cycle of wine production: A review. Cleaner and Circular Bioeconomy. 2022;2:100021. |
| 17. | Hofmann U, Köpfer P. Biologischer Weinbau. Stuttgart (Hohenheim): Ulmer; 2014: 9-11. |
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