Tabla de contenido
Los tomates secos ( Solanum lycopersicum) tienen un sabor intenso y distintivo. Se utilizan crudas o cocidas, especialmente en platos mediterráneos. ¿Orgánico ?
Uso en la cocina
Los tomates secos (o deshidratados) tienen un sabor intensamente afrutado, dulce y 'umami'. Estos se pueden encontrar envasados en seco, en salmuera o conservados en aceite. Dependiendo del tipo de uso, puedes remojar los tomates secados con sal antes de procesarlos y enjuagar el exceso de sal. Los tomates secos marinados en aceite se pueden comer directamente (por ejemplo, como antipasti) o procesarlos.
¿Se pueden comer tomates secos crudos? Los tomates secos (también: tomates secos) son aptos tanto para el consumo crudo como para su uso en platos cocinados. Pero es difícil juzgar si realmente tienen calidad de alimento crudo. Si es necesario, consulte en su tienda naturista o tienda local si la temperatura de secado se ha mantenido por debajo de 40 °C. Los tomates secados al sol también pueden haber experimentado temperaturas de secado más altas.
Los usos populares incluyen: ensaladas (por ejemplo, rúcula y espinacas tiernas con higos, ensalada de pasta mediterránea), sándwiches, tortillas o piadinas veganas. Los tomates secos también son adecuados como refrigerio: combinan maravillosamente con frutas y nueces secas. Son toques de color muy conocidos en platos mediterráneos como risotto, pasta, pizza y bruschetta y también son ideales para aromatizar pan y bollos. También recomendamos el pesto rosso elaborado con él o una tarta de tomates secos con hummus de calabacín.
Preparación casera
Incluso los tomates secos sin sal son la solución para quienes tienen demasiados tomates frescos y maduros. En los países mediterráneos tradicionalmente se secan al sol. Puedes utilizar un deshidratador para preparar tus propios tomates secos en calidad de alimento crudo (listos después de 10-12 horas a aproximadamente 42 °C).
Puedes hacer tomates secos en el horno sin deshidratador. Aquí las temperaturas < 50 °C suelen ser difíciles de regular, por lo que estos tomates secos ya no se consideran crudos. Para ello, lave 2-3 kg de tomates maduros (tomates de botella variedad "San Marzano" o "Pozzano"), córtelos por un lado largo y desdóblelos. O para otras formas: cortar por la mitad y quitar las partes blandas y los tallos más grandes. Coloque las mitades de tomate juntas sobre una rejilla (rejilla del horno) con la piel hacia abajo. Opcionalmente, sazone las mitades con hierbas secas (por ejemplo, albahaca, tomillo). Deje secar al aire durante unas horas, volteando los tomates de vez en cuando. Coloque los tomates secos en el horno (horno ventilado) precalentado a unos 80 °C (¡ya no crudos!) y séquelos durante unas 7 horas, dependiendo del tamaño y del contenido de agua de los tomates. A temperaturas más bajas (aprox. 50 °C) hay que esperar más tiempo. Sujete una varilla delgada en la puerta o abra la puerta del horno de vez en cuando para que pueda escapar la humedad. Cuando las mitades de tomate tengan una consistencia entre correosa y gomosa y no estén húmedas ni quebradizas, habrán terminado de secarse.
Si es necesario, puedes salar las mitades de tomate y conseguir tomates secos con sal.
Receta vegana de ensalada de garbanzos con tomates secos
Ingredientes (para 2 personas): 480 g de garbanzos cocidos (p. ej. de lata), 180 g de tomates secos (ecológicos), 1 pimiento rojo dulce, 1 cebolla morada, 6 ramitas de perejil, ½ limón, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite de colza, 1 chorrito de sirope de agave, 1 pizca de comino molido, un poco ( de sal y)de pimienta.
Preparación: Cortar los tomates secos en trozos (remojarlos previamente en agua si es necesario). Lavar los pimientos dulces y cortarlos también en trozos. Pelar y picar las cebollas. Enjuague el perejil, sacúdalo y pique en trozos grandes. Coloque los garbanzos cocidos, los tomates secos, los pimientos dulces, la cebolla y el perejil en un bol y mezcle. Para el aderezo, exprime medio limón, pela el diente de ajo y presiónalo en el jugo de limón con una prensa de ajos. Agrega el aceite y el sirope de agave y mezcla bien. Sazone con comino y pimienta al gusto. Se necesita poca o ninguna sal porque los tomates secos tienen cierto contenido de sal. Vierte el aliño sobre la ensalada vegana de garbanzos, mezcla todo bien y sirve.
Las recetas veganas con tomates (secos) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Los tomates secos se pueden comprar en las sucursales más grandes de la mayoría de los supermercados (p. ej. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Los supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt, Alnatura) también venden tomates secos o secados al sol en calidad ecológica. Sin embargo, en muchos lugares sólo se pueden encontrar tomates secos encurtidos en aceite. Buenos lugares para comprar tomates secos orgánicos sin aceite son las tiendas naturistas y las tiendas de delicatessen.
La disponibilidad de tomates secos varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su desarrollo de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Los tomates secos se conservarán durante varios meses en un recipiente hermético y se almacenarán en un lugar fresco y seco. Si usted mismo ha secado mitades de tomate, le recomendamos poner un poco de arroz en una bolsita de té en el recipiente para que absorba la humedad restante.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Los tomates (secos) contienen 258 kcal por 100 g, que provienen principalmente de carbohidratos (56 g/100 g, de los cuales 38 g son azúcar). El contenido de agua es sólo del 15% en lugar del 95%, es decir, ⅙ de los tomates frescos. Se pueden encontrar 14 g de proteínas (proteínas) en 100 g de tomates (secos). El contenido de grasa es bastante bajo, 3 g/100 g.
100 g de tomates secos cubren el 41,8% de las necesidades diarias de azúcar. El contenido de azúcar es comparable al de las ciruelas pasas (38 g/100 g) y al de los melocotones secos (42 g/100 g). El contenido de sal es de 272 mg/100 g (11,3% del requerimiento diario), en comparación, el tomate seco con sal tiene casi 10 veces la sal de mesa (2001 mg/100 g). 1
¿Los tomates secos contienen potasio? potasio Los tomates secos contienen 3427 mg/100 g, lo que cubre el 171 % del requerimiento diario. Las hierbas secas como el eneldo (3308 mg/100 g) y el estragón (3020 mg/100 g) tienen una cantidad similar, pero se utilizan mucho menos. El alga Kombu contiene aún más potasio (6100 mg/100 g). 1
Los tomates secos contienen 1,8 mg de manganeso. por 100 g (92% del requerimiento diario). El maní tostado (1,8 g/100 g) y el trigo germinado (1,9 g/100 g) tienen cantidades comparables. Los piñones crudos contienen 8,8 g/100 g casi 5 veces más manganeso. 1
Tomar 100 g de tomates secos cubre tus necesidades diarias de hierro al 62%. Su contenido de 9,1 mg/100 g se puede comparar con el delas semillas de calabaza secas (8,8 mg/100 g) y los hongos porcini secos (8,4 mg/100 g). Aún más hierro se encuentra en las hierbas secas como el tomillo (124 mg/100 g) y la albahaca (90 mg/100 g), aunque cabe señalar que sólo se utilizan pequeñas cantidades de cada una. 1
¿Los tomates secos contienen vitaminas? Los tomates secos son ricos en niacina (9 mg/100 g; 57 % del requerimiento diario) y vitamina K (43 µg/100 g; 57 % del requerimiento diario). La vitamina C y la tiamina también se conservan relativamente bien cuando se secan suavemente. 1,4,5
¿Los tomates contienen glutamato? Los tomates secos contienen aproximadamente un 5% de glutamato monosódico, lo que les da su sabor umami.
Todos los ingredientes de los tomates secos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables los tomates secos? ¿Qué tan saludables son los tomates secos? Aunque mediante el secado se reduce el contenido de vitamina C (comparación de la respectiva materia seca), también se reduce el contenido de agua. Por tanto, 100 g de tomates secos son más ricos en vitamina C que 100 g de verduras frescas. 3
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de los tomates secos se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
A pesar de una extensa investigación, no pudimos determinar la composición exacta de los fitoquímicos en los tomates secos. Nuestro artículo Tomate (crudo) proporciona información sobre la composición de las sustancias bioactivas de los tomates frescos. También contiene más información sobre los efectos de los tomates crudos en la salud.
En cualquier caso, los tomates secos contienen isoprenoides, como los carotenoides entre los que se encuentra el licopeno, polifenoles y clorofila, como diversos flavonoides. 3,5 Se ha demostrado en estudios que estas sustancias tienen efectos antioxidantes al prevenir el daño a las células causado por los radicales libres.
Un estudio de 2015 comparó el contenido de polifenoles, ácido ascórbico (vitamina C) y la capacidad antioxidante de los tomates frescos y secos. Los resultados muestran pérdidas significativas en todas las variables medidas en muestras secadas térmicamente. Sin embargo, se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los diferentes métodos de secado térmico. En comparación, los tomates liofilizados conservaron mejores niveles de fitoquímicos y actividad antioxidante. 4
En 2020, otro estudio analizó los efectos de diferentes temperaturas de secado sobre la estabilidad de los compuestos bioactivos en los tomates secos. Los resultados muestran que temperaturas de secado más altas, particularmente 60 °C, permiten una mejor conservación de los flavonoides, carotenoides y la actividad antioxidante. Sin embargo, temperaturas más bajas, como 40 °C, provocaron pérdidas significativas de estos ingredientes. Estos hallazgos amplían los del estudio de 2015 e ilustran que la elección de la temperatura de secado tiene un impacto significativo en la calidad y el contenido nutricional de los tomates secos. 5
A diferencia de los dos estudios de 2015 y 2020, un estudio de 2021 encontró que los tomates secos secados con dispositivos de secado solar tenían niveles más altos de compuestos fenólicos, así como de licopeno y otros carotenoides, que los tomates frescos después de 90 y 180 días de almacenamiento. Los tomates secos también mostraron una mayor actividad antioxidante. Estos resultados sugieren que el secado solar puede proporcionar beneficios en la conservación de ciertos nutrientes. 3
En resumen, estos estudios demuestran que diferentes métodos de secado y temperaturas tienen diferentes efectos sobre la retención de nutrientes y propiedades antioxidantes en los tomates secos. Dado que los estudios arrojan resultados diferentes, no se puede hacer ninguna afirmación definitiva sobre si los tomates secos generalmente contienen menos fitoquímicos que los tomates frescos.
Peligros, intolerancias, efectos secundarios
Un estudio de 2019 examinó productos de tomate frescos y secos de mercados y empacadoras de la región de Apulia, en el sur de Italia, en busca de toxinas de Alternaria (micotoxinas, toxinas de moho). En general, los tomates secos mostraron una mayor contaminación que los frescos. No se encontró conexión con el uso de cloruro de sodio en el proceso de secado. 2
¿Son saludables los tomates secos en aceite? Los tomates secos conservados en aceite tienen un mayor contenido calórico en comparación con los tomates secos. Por tanto, no son adecuados para perder peso.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de los tomates secos, como ocurre conlos tomates frescos, depende del tipo de cultivo de los tomates, de la regionalidad y también del tipo de secado. La producción de tomates en un invernadero con calefacción produce casi 10 veces más emisiones de gases de efecto invernadero que los tomates regionales cultivados al aire libre. 8 Los tomates suelen secarse mediante procesos industriales o, idealmente, mediante calor solar. Para mantener la cantidad de emisiones lo más baja posible, lo mejor es prestar atención a los tomates regionales, cultivados orgánicamente y secados al sol al comprar. Este método de cultivo no utiliza fertilizantes ni pesticidas químicos, que desempeñan un papel importante en la agricultura convencional.
Hay ejemplos en los que las etiquetas sugieren origen italiano, pero en la letra pequeña el país de origen es Turquía y la producción es Grecia. 11 Por lo tanto, lea siempre: El origen de los tomates secos debe indicarse en el producto.
La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de tomates secos es de 4276 litros, una cantidad muy elevada en comparación con los tomates frescos (214 litros) o la pasta de tomate (855 litros). 9 Para minimizar el consumo de combustibles fósiles se utilizan secadores solares de invernadero. También se están llevando a cabo investigaciones para optimizar el secado de los tomates al sol mediante el uso de tratamientos previos (por ejemplo, escaldado) para reducir el calor necesario para el secado. 10
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Ocurrencia mundial - cultivo
La historia del secado de alimentos para su conservación es larga y se remonta al año 20.000 a.C. ANTES DE CRISTO. La evidencia muestra que las culturas orientales y de Medio Oriente existían ya en el año 12.000 a.C. BC La comida se secó activamente al sol. Finales del siglo XVIII Los franceses desarrollaron con éxito un dispositivo de secado para secar frutas y verduras a temperaturas controladas. Los franceses cortaban las frutas y verduras en rodajas, las secaban con aire caliente (40°C), las prensaban y luego las sellaban con papel de aluminio (ahora papel de aluminio). Con el cambio de siglo, el secado mecánico comenzó a sustituir al secado natural al sol. Especialmente al final de la Segunda Guerra Mundial, el secado mecánico tuvo un rápido auge y se utilizaron métodos como el secado en armario, en bandeja o en túnel, seguido más tarde por el secado en tambor. A esto le siguieron desarrollos como el secado por aspersión, el secado en lecho fluido, el secado al vacío y la liofilización. 6
Para el ingrediente tomate (crudo) describimos el origen, cultivo y cosecha de tomates frescos.
Fabricación industrial
La mayoría de los secadores utilizados en la industria alimentaria son convectivos, lo que significa que utilizan aire caliente para suministrar calor para evaporar el agua y eliminar la humedad evaporada del producto. Este es, con diferencia, el método de secado más utilizado a escala industrial, ya que es simple y fácil de usar y tiene (por ahora) costes de inversión relativamente bajos, a pesar de tener una eficiencia energética deficiente. 6
Más información
El procesamiento industrial del tomate produce muchos residuos consistentes en pieles, semillas, partes fibrosas y residuos de pulpa. La eliminación de los residuos de tomate es un problema global desde una perspectiva tanto ambiental como económica. Reciclar o reutilizar estos subproductos puede reducir los costos de procesamiento. Aunque estos desechos no tienen valor comercial, son una rica fuente de nutrientes y compuestos altamente biológicamente activos. Se ha demostrado que las cáscaras de los tomates son una fuente más rica en licopeno y compuestos polifenólicos que la pulpa. Se ha demostrado que las semillas de tomate contienen aproximadamente un 20% de aceite de alta calidad nutricional además de carotenoides, proteínas, polifenoles, fitoesteroles, minerales y fibras. 7
Nombres alternativos
Los tomates secos también se pueden encontrar bajo el nombre de tomates secos o tomates secos.
En inglés se llaman tomates secos. Los tomates secados al sol se llaman tomates secados al sol.
Comentarios