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La levadura de panadería ( levadura de panadería, Bärme, levadura seca activa), al igual que la levadura de cerveza, proviene de la cepa Saccharomyces cerevisiae. A diferencia de la levadura fresca, la levadura seca no necesita disolverse en agua ni fermentarse previamente. Las levaduras producen dióxido de carbono, lo que aumenta el volumen de la masa y le da un sabor aireado y esponjoso.
Uso en la cocina:
¿Qué es la levadura seca activa? La levadura de panadería seca es un gasificante biológico y se puede utilizar en la cocina de forma similar a la levadura fresca. Para producir levadura seca (Bärme), se elimina de la levadura una gran parte del agua que contiene, de modo que las células de la levadura se inactivan temporalmente pero no mueren. Este tipo de levadura seca se puede volver a activar si es necesario, por eso se llama levadura seca activa. 13
La levadura seca se suele envasar en sobres de aproximadamente 7 g. Esta cantidad es suficiente para unos 500 g de harina, equivalente a medio cubo de levadura fresca. Sin embargo, la información puede variar según la receta. Con tiempos de fermentación más largos se puede reducir significativamente la cantidad de levadura.
Con la levadura seca activa se pueden preparar pasteles con harina de trigo como Striezel (Stollen, Hefezopf, pastel de levadura), base para pizza, pan y bollos. También puedes utilizar masa de levadura para tartas de frutas, caracoles (u otras figuras), panecillos, bollos, gofres, etc.
¿Puedes mezclar levadura seca? Si mezclas cuidadosamente la levadura seca en agua tibia, aumentará un poco más rápido, pero el proceso de horneado también funciona sin disolverse.
Como alternativa a la harina de trigo, también se puede utilizar harina de espelta y también es posible la harina integral. Sin embargo, la harina de centeno no se puede "levantar" sólo con levadura. Porque la harina de centeno requiere ácido, que se encuentra en la masa madre en forma de ácido láctico o ácido acético.
Tipos de levadura y su uso:
Cuando se trata de uso en repostería, la levadura de panadería fresca (levadura comprimida, levadura de panadería) y la levadura de panadería (levadura seca activa) están en primer plano. Mientras que la levadura fresca se caracteriza por una fuerza motriz más fuerte y, por lo tanto, es adecuada para preparaciones horneadas con largos tiempos de fermentación (o varias fases de reposo), la levadura seca destaca por su durabilidad y su fácil manejo (dosibilidad, mezclabilidad, etc.).
Las levaduras, además de utilizarse como panificantes naturales, debido a su alto contenido en ácido glutámico y vitamina B, también sirven como suplemento dietético o condimento, como es el caso de los copos de levadura (levadura noble). Sin embargo, dado que la levadura noble es una forma inactiva de levadura (células de levadura muertas 14), ya no se puede utilizar para hornear. Altamente concentrados y para untar, estos hongos también se pueden encontrar en forma de pastas de especias a base de levadura, un extracto de levadura de sabor muy intenso elaborado a partir de células de levadura lisadas (producidas mediante la destrucción de las paredes celulares).
La levadura de cerveza, que se utilizaba originalmente en la producción de cerveza, desempeña un acto de equilibrio entre un agente panificante, un suplemento dietético, un producto cosmético y un restaurador de la flora intestinal, según el procesamiento (activo, inactivado, etc.) en el que se encuentra. usado o consumido.
El polvo para hornear también es un agente leudante que afloja la masa y la levanta con ayuda del CO2. Este proceso químico (aflojamiento) no requiere un período de descanso. Debido a la humedad añadida a la masa y al calor del horno, la fuente de CO 2 ( bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio) reacciona inmediatamente con el agente acidificante contenido (los vehículos ácidos pueden ser, por ejemplo: difosfato disódico E 450a o ortofosfato monocálcico). E 341a). Un agente desmoldante elaborado a partir de almidón retiene la humedad y previene la formación prematura de CO 2. Las burbujas de gas que se forman levantan la masa y ésta adquiere una consistencia suelta. La función del polvo para hornear tártaro es la misma, sólo que el ácido proviene de una fuente natural: el sarro (por ejemplo, de la producción de vino espumoso).
Receta de rollitos de canela veganos:
Ingredientes para 10 rollitos de canela aprox: 2 1/4 cucharaditas de levadura seca (Bärme), 240 ml de leche de almendras (o cualquier otra leche vegetal), 42 g de margarina vegetal, 410 g de harina de espelta, 12 g cruda azúcar de caña (o azúcar de flor de coco), 1/4 cucharadita de sal.
Para el relleno: 42 g de margarina, 50 g de azúcar de caña en bruto, 2 cucharaditas de canela.
Derrita lentamente la margarina en una cacerola pequeña. Mientras tanto, poner la levadura seca en un bol grande y verter sobre la margarina líquida y la leche de almendras. Revuelve hasta que la levadura se haya disuelto (esto también funciona en el procesador de alimentos). Agrega 1 cucharada de azúcar y la sal y continúa revolviendo brevemente. Luego agrega la harina y amasa la masa durante aproximadamente 1 minuto hasta que quede suave. Forma una bola con la masa y colócala en un bol enharinado. Cubrir con un paño de cocina y dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.
Luego precalienta el horno a 175 °C y engrasa un molde para hornear de aprox 20x20 cm. Después del tiempo de reposo, vuelva a amasar la masa brevemente a mano sobre una superficie de trabajo enharinada y extiéndala formando un cuadrado. Untar la margarina derretida para el relleno sobre la masa con una brocha y espolvorear con azúcar y canela. Ahora enrolle la masa y córtela en trozos de unos 5 cm de ancho con un cuchillo. Colóquelo en la fuente para hornear con el borde cortado hacia arriba. Opcionalmente puedes volver a pincelar los “caracoles” con mantequilla derretida. Ahora hornee el plato en el horno durante unos 25-30 minutos.
Si quieres, puedes decorar los rollitos de canela con un glaseado (elaborado con 112 g de azúcar glass y 15 ml de leche de almendras) una vez que se hayan enfriado.
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Compras: ¿dónde comprar levadura seca activa?
La levadura seca activa está disponible en todas las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc., normalmente en bolsitas pequeñas y herméticas.
Levadura seca ecológica: Desde 2009, la producción de levadura está sujeta al Reglamento ecológico de la CE. Desde entonces, también puedes comprar levadura de panadería ecológica. A diferencia de las levaduras convencionales, las levaduras biológicas siempre se obtienen a partir de materias primas no modificadas genéticamente (melaza o cereales). Dado que el material de partida es principalmente puré de cereales debido a la falta de melaza orgánica, primero había que acostumbrarse al cambio de sabor y también cambiar a un manejo ligeramente diferente. Además, las levaduras orgánicas no pueden contener aditivos sintéticos, como fuentes de nitrógeno y fósforo o vitaminas sintéticas. Sólo se permite el aceite de girasol como emulsionante antiespumante. 1
El mayor precio de las levaduras orgánicas se puede explicar por el menor crecimiento, las mayores necesidades de materia prima y el menor rendimiento. 2
Hacer su propia levadura seca:
si no desea utilizar levadura industrial, puede hacer usted mismo levadura líquida silvestre o, mejor dicho, cultivarla y multiplicarla. Algunas personas toleran mejor esta levadura que las del supermercado. Las levaduras son pequeños hongos que requieren nutrientes como el azúcar para convertirlo en dióxido de carbono y alcohol. Aunque las levaduras son organismos vivos, se consideran alimentos veganos porque no tienen sistema nervioso central. La cepa de levadura más utilizada para la nutrición , Saccharomyces cerevisiae, se encuentra en muchos tipos de frutas. Por lo tanto, los frutos secos son un caldo de cultivo ideal para iniciar su propio cultivo de levadura.
Es importante utilizar frutas sin azufre, como ciruelas, dátiles o albaricoques. También necesitas 1 cucharada de azúcar y 500 ml de agua tibia. Un vaso alto y estrecho es ideal como recipiente (p. ej., un vaso con tapa de rosca) para mantener la superficie del agua baja para bacterias no deseadas. Ahora agita vigorosamente el agua y el azúcar en el frasco cerrado para que el azúcar se disuelva. Luego agregue 2 dátiles (u otras frutas secas) al agua. Ahora se deja todo en un lugar cálido a aproximadamente 25-35 °C y se agita vigorosamente el agua con levadura cada mañana y cada noche. Es importante abrir el recipiente después para que pueda escapar el exceso de gases.
Después de unos 5 a 10 días, la levadura activa estará lista. Se reconoce por el típico olor a levadura, la levadura de color crema que se ha depositado en el fondo y las burbujas que se han formado en el agua. Las rayas blancas en el vaso provienen de frutos secos ablandados y no de moho. Sin embargo, si se forma claramente moho, ¡el agua con levadura debe desecharse inmediatamente!
La levadura casera es ideal para recetas que requieren una masa inicial. Los tiempos de fermentación más largos y frecuentes (p. ej., trenza de levadura) dan a las levaduras silvestres suficiente tiempo para fermentar. Utilice el agua con levadura bien agitada en lugar del líquido de la receta. Los frutos secos deben eliminarse.
Para volver a multiplicar la levadura activa, deja 150-200 ml de agua de levadura en el recipiente, añade 2 frutos secos frescos y 1 cucharada de azúcar y vuelve a llenarlo con agua tibia. Ahora la levadura sólo necesita 2-3 días después de agitarla y abrirla dos veces al día.
Si no desea volver a multiplicar la levadura activa inmediatamente, puede guardar los 200 ml restantes de agua de levadura en el frigorífico durante 1-2 semanas. Las temperaturas frías ralentizan el proceso de fermentación. 3
Almacenamiento:
La levadura de panadería activa se puede almacenar durante un buen año a temperatura ambiente seca. Sin embargo, además de la fecha de caducidad, también debes asegurarte de que el paquete esté bien sellado o de volver a cerrarlo bien después de abrirlo. De lo contrario, la humedad hace que las células de levadura se reactiven y pierdan su función.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
La levadura de panadería es sobre todo muy rica en proteínas (aprox. 35-45 g/100 g de levadura) y fibra (25-30 g/100 g de levadura). El contenido de grasa es comparativamente bajo: 7,6 g/100 g. 4
La levadura seca contiene mucho folato : 2.340 µg/100g. Sin embargo, es importante prestar atención a la cantidad utilizada: ¡para 500 g de harina se necesitan aproximadamente 7 g de levadura seca! El contenido de ácido fólico de la levadura noble es de 300 µg/100 g, aunque el uso más frecuente y las mayores cantidades consumidas ponen este valor en perspectiva. El ácido fólico es muy importante para la renovación celular, el metabolismo de las proteínas y el desarrollo fetal. El requerimiento diario de un adulto promedio es de alrededor de 300 µg, las mujeres embarazadas necesitan significativamente más, 550 µg diarios. 5 Buenas fuentes de ácido fólico incluyen las legumbres (por ejemplo, lentejas cocidas : 181 µg/100 g) y vegetales verdes (por ejemplo, col rizada : 141 µg/100 g o espinacas : 194 µg/100 g). 4
Las levaduras contienen muchas vitaminas B importantes, como tiamina ( vitamina B1), riboflavina ( vitamina B2), niacina ( ex vitamina B3) y ácido pantoténico ( vitamina B5). Pero también en este caso la cantidad absorbida es muy pequeña. 4
La levadura de panadería también contiene trazas de fósforo, potasio y magnesio.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Con la levadura convencional puedes estar seguro de que no contiene gluten porque se cultiva con melaza. La levadura biológica, en cambio, se cultiva normalmente a partir de puré de cereales (avena, levadura de cerveza), por lo que surge la duda de si contiene gluten. Por lo general, no contiene gluten, pero a los pacientes con enfermedad celíaca se les recomienda evitar estas levaduras. En este caso es necesaria una declaración del gluten, ya sea como ingrediente o excipiente. 6
Los pasteles elaborados con trigo o centeno suelen provocar problemas de intestino irritable. Un estudio de la Universidad de Hohenheim demuestra que la causa de las flatulencias y los dolores abdominales radica en los carbohidratos de cadena corta y los alcoholes de azúcar que contiene. Aunque los cereales antiguos como la espelta, la escanda, el escanda y el trigo duro también contienen estos FODMAP ( oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y ( y) polioles fermentables), los pacientes los toleran mejor. La razón de esto radica en el método de preparación. Tiempos de fermentación más prolongados (aprox. 4 horas) reducen el contenido de FODMAP y hacen que el pan y la bollería (incluidos los de trigo o centeno) se toleren mejor. 7
Aunque las alergias a las levaduras son muy raras, existen. La causa aquí es la proteína contenida en la levadura. Los síntomas son similares a los de otras alergias alimentarias, por ejemplo , hinchazón, malestar estomacal, náuseas, vómitos, diarrea, trastornos de la piel, etc.
Ocurrencia - Origen:
Se pueden encontrar pruebas escritas del uso y producción de levadura en la Naturalis historia de Cayo Plinio Segundo de alrededor del año 77 d.C. 9 En la Edad Media, la tarea de un fabricante de levadura era cuidar y propagar la levadura en la elaboración de cerveza. se rompe. 10 A partir de las levaduras de alta fermentación de las cervecerías, los panaderos elaboraban panes de fermentación dulce (p. ej. Kaisersemmel). Después de que muchas cervecerías cambiaran a cervezas de baja fermentación a mediados del siglo XIX, la producción industrial de levadura de panadería se desarrolló fuera de las cervecerías. El “proceso de Viena” (“proceso de desnatación de Viena”) de Mautner Markhof AG sentó las bases para ello en 1845.
Producción industrial de levadura seca:
La producción industrial de levadura de panadería requiere como base dos ingredientes esenciales: una cepa de levadura (levadura pura) y un medio de cultivo (melaza, suero de grano). En biotecnología se suelen utilizar procesos de cultivo de varias etapas. El medio de cultivo es una solución acuosa al 8-10%. La melaza (producto de desecho de la producción de remolacha azucarera) tiene alrededor de un 50% de azúcar. En la producción convencional se reduce el valor del pH a 4,5 mediante ácidos y se filtra todo. Se añaden sales nutritivas (sales de amonio y fosfatos) y vitaminas del grupo B porque facilitan el crecimiento de la levadura. Los microorganismos funcionan aeróbicamente, lo que significa que los cultivos necesitan oxígeno (suministrado mediante ventilación). La cultura pura requiere que las instalaciones culturales sean estériles. Las primeras cuatro etapas, es decir hasta aproximadamente 40 litros, duran aproximadamente 8 días. En aproximadamente 11 días se pueden producir casi 10 mil millones de veces la masa de levadura a partir de una masa inicial de 8 mg con aproximadamente 33 duplicaciones. Con ayuda de separadores, la masa (leche de levadura, crema de levadura) se concentra y se procesa según el resultado deseado. 8
La levadura seca activa se obtiene cuando la levadura fresca prensada se forma en pequeños cilindros en la extrusora y luego se seca mediante el proceso de lecho fluido (secado en lecho fluido). Al eliminar el agua, las células de levadura se inactivan, pero no mueren gracias a un emulsionante (por ejemplo, Citrem, éster de ácido cítrico con monoglicéridos). La adición de humedad reactiva las células de levadura. 8 ¿Cómo se ve la levadura seca? La levadura seca industrial a menudo se compra en forma de gránulos, a diferencia de la levadura de panadería propia. Ver imagen.
Información general sobre la levadura de panadería:
Las levaduras son microorganismos unicelulares que pertenecen a la familia de los mohos. Hasta la fecha se han conocido y descrito alrededor de 1.500 levaduras diferentes, aunque seguramente hay más. 1 La levadura de panadería ( Saccharomyces cerevisiae) está, como sugiere el nombre común en latín, emparentada con la levadura de cerveza.
La levadura seca de panadería es en realidad anaeróbica facultativa. La energía se produce tanto de forma aeróbica (con oxígeno) como anaeróbica (sin oxígeno), es decir, mediante fermentación. Para el metabolismo energético, las levaduras necesitan casi exclusivamente hidratos de carbono (p. ej. melaza, cereales, suero, etc.); el dióxido de carbono y el etanol (alcohol) resultante son productos excretores. La cantidad de dióxido de carbono o alcohol que produce la levadura depende del oxígeno presente y de la concentración de azúcar en el medio. 8
Nombres alternativos:
Además de los nombres anteriores para levadura, gesta o germen, los términos levadura seca instantánea o levadura instantánea también se conocen para levadura seca activa o levadura activa seca. En inglés, la levadura de panadería generalmente se llama budding yeast o levadura de panadería. La levadura instantánea es la levadura seca “normal” que usamos; simplemente la agregas a la harina. Pero también puede encontrar el término "levadura seca activa" para los gránulos más gruesos que se disuelven en líquido antes de su uso. Sólo con determinadas técnicas de horneado de pan se debe activar previamente la levadura instantánea con agua, por ejemplo si guardas la masa en el frigorífico después de amasar. Un nombre popular en inglés también es: levadura que come azúcar.
Palabras clave de uso:
Las cepas de Saccharomyces también se utilizan en la producción de combustibles de etanol y etanol celulósico.
La levadura de panadería también se puede utilizar para limpiar aguas residuales, ya que la levadura se une a metales pesados como zinc, cobre, cadmio, uranio, etc. (biosorción). 11
Vale la pena saberlo:
para producir masas muy dulces se utilizan variedades especiales de levadura, las llamadas levaduras osmotolerantes, porque son menos sensibles a la presión osmótica.
En el futuro, a los investigadores les gustaría utilizar la ingeniería genética no sólo en el cultivo del material de partida (melaza o cereales). Hay experimentos en los que las propias levaduras producen aromas (como la vainilla). Sin embargo, muchos consumidores no aceptan (todavía) esta evolución. 12
Literatura: fuentes de levadura de panadería o levadura seca activa:
Bibliografía - 14 Fuentes
| 1. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 2. | Martin HH, Dittrich K. Worin entscheiden sich konventionelle und Biohefe? UGB.de Vereine für Unabhängige Gesundheitsberatung. 2014. |
| 3. | Thiele P. Hefe selber machen: Wilde Hefe ansetzen und vermehren. Utopia.de 2020. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 6. | Schaer.com FAQ Worin besteht der Unterschied zwischen Trocken- und frischer Hefe, natürlicher Hefe und Backpulver? |
| 7. | Ziegler JU, Steiner D et al. Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods. 2016;25. |
| 8. | Wikipedia Backhefe. |
| 9. | Nelson M. Beer in Greco-Roman Antiquity. 2001. |
| 10. | Meussdoerffer F, Zarnkow M. Das Bier: Eine Geschichte von Hopfen und Malz. C.H. Beck Verlag. 2014. |
| 11. | Volesky B, May-Phillips HA. Biosorption of heavy metals by Saccharomyces cerevisiae. Applied Microbiology and Biotechnology. 1995;42(5). |
| 12. | Backhefe.de Gentechnik. |
| 13. | lebensmittellexikon.de Aktive Trockenhefe. |
| 14. | lebensmittellexikon.de Inaktive Trockenhefe. |
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