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Pasta de tomate, en Suiza puré de tomate llamado, no sólo se utiliza para refinar salsas y platos, sino que también se utiliza crudo para untar. Muchos supermercados lo ofrecen ecológico y sin sal.
Uso en la cocina
La pasta de tomate es pulpa concentrada y conservada de tomates maduros en forma de pasta. Debido a que la pulpa colada se reduce, la pasta de tomate no es un alimento crudo. ¿La pasta de tomate es vegana? Sin embargo, la pasta es vegana.
La pasta de tomate se diferencia en términos de contenido de agua (o materia seca). Hay pasta de tomate de concentración simple, concentración doble y concentración triple. La pasta de tomate simplemente concentrada tiene el mayor contenido de agua, alrededor del 80% (14-22% de materia seca). La pasta de tomate doblemente concentrada tiene un contenido de agua de aproximadamente el 70% (28-30% de materia seca). El tomate triple concentrado del mercado es el más concentrado con aproximadamente un 60% de contenido de agua (36-40% de materia seca) y por tanto tiene el sabor más intenso. 1.2 En Suiza, las proporciones mínimas de materia seca se fijan en el 12% para el puré de tomate monoconcentrado, el 24% para el doble concentrado y el 36% para el puré de tomate triple concentrado. 3 La pasta de tomate con un contenido de materia seca superior al 40 % a veces también se denomina pasta de tomate.
Los tomates muy maduros contienen mucho ácido glutámico y sal monosódica. 23 Cuando se calienta y se concentra, la pasta de tomate pierde su acidez, pero la proporción de glutamato natural aumenta, lo que crea el sabor “umami”.
Puedes encontrar pasta de tomate salada o sin sal en el comercio. En este artículo nos centraremos en la pasta de tomate sin sal. Crudo, tiene un sabor ligeramente amargo y no reconocible como el del tomate. Sin embargo, el sabor afrutado del tomate emerge cuando se cocina.
¿Puedes comer pasta de tomate cruda? La pasta de tomate se utiliza principalmente para cocinar, pero también se puede comer cruda. Se recomienda puro o condimentado (por ejemplo, con ajo, sal,pimienta y hierbas como albahaca, tomillo o romero) para untar, o mezclado con yogur de soja, quark vegano o mayonesa vegana para hacer una salsa para mojar.
La pasta de tomate es un ingrediente indispensable en la cocina italiana, entre otras cosas para refinar, intensificar y espesar salsas, sopas y guisos. Puedes utilizarlo para preparar salsas para pasta (por ejemplo, boloñesa vegana), sopas gulash veganas (por ejemplo, con patatas, zanahorias y pimientos rojos) o incluso sopas de curry. La pasta de tomate también es adecuada para risotto, chili sin carne vegano, para marinar tofu o como ingrediente de un sabroso aderezo para ensaladas o bulgur. El guiso de África occidental Mafé y el plato de arroz español Paella (ambos también disponibles veganos) también se refinan con pasta de tomate. Se recomiendan los siguientes tres platos con pasta de tomate:
- Asado navideño vegano con vino tinto y salsa de ciruelas
- Bolitas de cuscús de lentejas con comino
- Guiso de membrillo con patatas y ciruelas pasas
La pasta de tomate altamente concentrada y tamizada muy finamente es también la base del ketchup, que, además de la pulpa, se compone de azúcar, vinagre, especias y sal.
Hacer tu propia pasta de tomate
Puedes descubrir cómo puedes hacer tu propia pasta de tomate en el artículo “ Pasta de tomate casera ”.
Receta vegana de salsa de tomate
Ingredientes (para 4 personas): 2 cebollas (crudas), 2 dientes de ajo (crudos), ½ manojo de tomillo fresco, 2 cucharadas de aceite de colza, 4 cucharadas de pasta de tomate sin sal (orgánica), 800 g cortados en cubitos Tomates (enlatados), un poco de Orégano, sal ypimienta.
Preparación: Pelar y picar finamente la cebolla y los dientes de ajo. Enjuague el tomillo y sacúdalo para secarlo. Quita las hojas de tomillo y córtalas en trozos pequeños. Vierte aceite de colza en una sartén y caliéntalo. Saltee las cebollas y el ajo durante aproximadamente 2-3 minutos hasta que estén transparentes. Agrega la pasta de tomate y sofríe brevemente, revolviendo constantemente. Agrega los tomates picados y deja hervir. Incorpora las hojas de tomillo picadas y sazona con un poco de orégano. Dejamos cocer a fuego medio durante unos 10 minutos. Sazona la salsa de tomate vegana con sal y pimienta y sírvela con espaguetis, por ejemplo.
Puedes encontrar recetas veganas con pasta de tomate (sin sal) bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
La pasta de tomate está disponible en todos los supermercados (como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc.) y en los supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt y Alnatura) durante todo el año. - ya sea en tubos, latas pequeñas o frascos con tapa de rosca. Use pasta de tomate en latas pequeñas o frascos con tapa de rosca si solo necesita un poco de pasta para un plato. Si se usa con regularidad, la pasta de tomate en tubo es más práctica, ya que se puede sellar fácilmente y tiene una vida útil más larga. La intensidad aumenta desde pasta de tomate concentrada simple hasta pasta de tomate triple concentrada.
Preste también atención a la lista de ingredientes del producto. A menudo puedes encontrar pasta de tomate con sal. También están disponibles versiones sazonadas (por ejemplo, con ajo y albahaca). En ocasiones, la pasta de tomate contiene aditivos como ácido cítrico o ácido ascórbico como regulador de la acidez.
La disponibilidad de pasta de tomate (sin sal) varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
La pasta de tomate en tubos debe guardarse en el frigorífico una vez abierta. Esto significa que se puede conservar durante varios meses. Asegúrese de que la abertura del tubo no entre en contacto directo con sus dedos o alimentos para evitar que los gérmenes lleguen hasta él. La pasta de tomate sobrante de las latas se debe verter en un frasco con tapa de rosca para protegerla de la resequedad y de los gérmenes no deseados. Sin embargo, se echa a perder más rápidamente que la pasta de tomate en tubos, por lo que conviene consumir las sobras rápidamente.
Para comprobar si la pasta de tomate del tubo todavía es comestible, ponga un poco en una cuchara y compruebe visualmente la muestra en busca de moho, huela para detectar un olor desagradable y, finalmente, pruebe para detectar humedad.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
La pasta de tomate sin sal contiene 82 kcal/100g. Con 0,47 g de grasa por 100 g, la pasta de tomate es baja en grasa. La proteína contiene 4,3 g/100 g y la fibra 4,1 g/100 g. De los 19 g de carbohidratos por 100 g de pasta de tomate, 12 g son azúcar (13,5% del requerimiento diario). 4 Esto significa que no se debe ignorar el contenido de azúcar de la pasta de tomate (especialmente para los diabéticos).
La pasta de tomate sin sal es rica en potasio. 100 g de pasta de tomate contienen 1014 mg de potasio (51% del requerimiento diario). El almidón de patata y los gránulos de cebolla tienen cantidades comparables. Hay incluso más potasio en los tomates secos (3427 mg/100 g). 4
La vitamina E está contenida en la pasta de tomate sin sal a razón de 4,3 mg/100 g (36 % del requerimiento diario). Una cantidad similar se puede encontrar en el sirope de manzana (3,5 mg/100 g). El aceite de avellana contiene casi once veces más, 47 mg/100 g. 4
La pasta de tomate (sin sal) tiene 22 mg de vitamina C (ácido ascórbico) por 100 g; esto representa el 27% del requerimiento diario. Este contenido es comparable al del néctar de guayaba en conserva (21 mg/100 g). Si nos referimos a los productos procesados, las cebollas secas tienen mucha más cantidad de esta vitamina, 75 mg. 4
¿Qué vitaminas contiene la pasta de tomate? Además de la vitamina E y la vitamina C, las vitaminas de la pasta de tomate más comunes son la niacina (vitamina B3), la vitamina K y la vitamina B6.
Los ingredientes totales de la pasta de tomate (sin sal), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos para la salud
Los tomates contienen una variedad de nutrientes y compuestos bioactivos que pueden tener efectos positivos en la salud humana. Puede obtener más información sobre los efectos de los tomates frescos y crudos sobre la salud en el artículo adjunto. El siguiente enfoque se centra en los aspectos saludables de la pasta de tomate.
¿Es saludable la pasta de tomate? El consumo de productos a base de tomate, como la pasta de tomate, promueve mecanismos antioxidantes y antiinflamatorios. Un estudio griego de 2012 examinó el efecto de la suplementación dietética con pasta de tomate sobre la función endotelial. 5 El endotelio, una capa delgada de células endoteliales, recubre el interior de los vasos sanguíneos y sirve como barrera para los tejidos. También produce sustancias (por ejemplo, óxido nítrico) que regulan el sistema cardiovascular, incluida la presión arterial. 6 Los resultados mostraron una mejora en la función endotelial en un grupo de personas sanas. Sin embargo, se necesitan más investigaciones para determinar los efectos de la suplementación a largo plazo con productos de tomate sobre la función endotelial y el riesgo de enfermedad cardiovascular. 5
Un estudio de 2008 examinó los efectos de la producción de pasta de tomate (exposición al calor y procesamiento) sobre los antioxidantes que se encuentran en los tomates. El estudio encontró un aumento en los flavonoides antioxidantes, pero al mismo tiempo observó una disminución significativa en los antioxidantes vitamina C y licopeno en la pasta de tomate en comparación con el tomate fresco. Dado que la vitamina C es el antioxidante más abundante en los tomates, la disminución de vitamina C fue más significativa y la actividad antioxidante general de las muestras del estudio disminuyó ligeramente. Otros estudios también informan pérdidas de licopeno como resultado de tratamientos térmicos. Sin embargo, los resultados de otros estudios muestran niveles elevados del carotenoide licopeno después de tratamientos térmicos y homogeneización en la producción de jugos y pastas. Según el estudio mencionado, el aumento reportado por otros estudios podría deberse a una mayor extractabilidad durante el procesamiento de los tomates. 7
Los estudios muestran una mayor biodisponibilidad del licopeno de la pasta de tomate (en comparación con los tomates frescos). 8 ¿La pasta de tomate es saludable para la piel? La pasta de tomate rica en licopeno puede proteger la piel del fotodaño agudo y prolongado (causado por la radiación ultravioleta). Esto también lo confirma un estudio inglés de 2010. El consumo de pasta de tomate también puede prevenir el envejecimiento prematuro de la piel causado por la radiación ultravioleta. 17 ¿Deberías comer pasta de tomate todos los días? Si deseas aumentar tu nivel de licopeno y evitar los suplementos dietéticos, puedes intentar consumir una cucharada de pasta de tomate todos los días. Otros productos o frutas calentados que contienen tomate, como las guayabas, los escaramujos, los pomelos rosados y el gac vietnamita, también son fuentes adecuadas de licopeno. 18
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿La pasta de tomate contiene azúcar? La pasta de tomate contiene naturalmente una cantidad relativamente alta de azúcar (fructosa). ¿Demasiada pasta de tomate no es saludable? Por lo tanto, los diabéticos o las personas que quieran evitar el exceso de azúcar deben utilizar la pulpa con moderación. 9
¿La pasta de tomate contiene sal? Dependiendo del producto, la pasta de tomate puede estar salada. Antes de usar, consulte la lista de ingredientes para no salar demasiado los alimentos preparados. 9 Lo mejor es utilizar pasta de tomate sin sal.
Al igual que los tomates frescos, la pasta de tomate también contiene histaminas. 9 Las personas con intolerancia a la histamina no pueden descomponer suficientemente la amina biogénica y sufren diversos síntomas como enrojecimiento de la piel, picazón, problemas digestivos, mareos o dolores de cabeza. 10 Por lo tanto, las personas intolerantes a la histamina deben evitar el consumo de tomates y sus productos. 9
Debido a la posibilidad de que se filtren metales desde el embalaje al producto, la Oficina Estatal de Salud y Seguridad Alimentaria de Baviera ( LGL) examinó en 2016 los niveles de una selección de elementos químicos en 27 muestras de pasta de tomate disponible comercialmente en vidrio, latas y tubos. . En la mayoría de las muestras, el LGL no pudo detectar ninguno de los metales pesados tóxicos como el arsénico, el plomo y el talio. Los niveles mensurables de plomo y cadmio estaban muy por debajo de los niveles máximos permitidos. 1
Huella ecológica: bienestar animal
Según un estudio de 2020 del Instituto de Investigación Energética y Ambiental de Heidelberg, la pasta de tomate tiene una huella de CO 2 de 4,3 kg CO 2 eq/kg. Esta cantidad es mayor que la de los tomates frescos (promedio de 0,8 kg CO 2 eq/kg). 11
Un estudio de 2023 calculó la evaluación del ciclo de vida desde la cuna hasta la puerta de la producción de pasta de tomate en Turquía. El estudio consideró los siguientes aspectos: huella de CO 2, potencial de acidificación de los océanos, eutrofización, toxicidad humana, agotamiento de la capa de ozono y smog fotoquímico. Los resultados del estudio muestran que la mayor contribución a los impactos ambientales negativos se encuentra en la fase de suministro de materias primas, principalmente por el uso de fungicidas (para la agricultura) y metales (para los envases). La energía necesaria para la agricultura y los procesos de producción también tiene un impacto significativo en el medio ambiente. 12 La pasta de tomate normalmente se puede comprar comercialmente en frascos o tubos de metal. Ambos tipos de envases tienen un impacto negativo en el medio ambiente: la producción de vasos consume mucha energía y produce, en consecuencia, altos niveles de emisiones. Para la producción de aluminio, además de mucha energía, se necesita la bauxita como materia prima, para cuya extracción se necesitan grandes superficies de tierra (incluidas las selvas tropicales). Además, en la producción de aluminio se produce un producto intermedio tóxico para el medio ambiente, el llamado lodo rojo (que contiene óxidos de hierro y titanio). Si se elimina de forma inadecuada, es responsable de graves problemas medioambientales. 19 El aluminio se puede reciclar después de su uso, pero este proceso también consume mucha energía. 20 Lo ideal es que la pasta de tomate la haga usted mismo, así se ahorran los envases perjudiciales para el medio ambiente.
Los tomates para la producción de pasta de tomate también se cultivan en regiones secas y pobres en lluvias, como California. Esto es preocupante porque los campos de tomates deben regarse intensamente. Luego, el contenido de agua de los tomates se reduce nuevamente en las fábricas mientras la pasta se espesa mediante evaporación al vacío. 13 Para producir 1 kg de pasta de tomate se necesitan 713 litros de agua, aproximadamente tres veces más que para producir tomates frescos (214 litros). 21
Ocurrencia mundial: cultivo
El procesamiento de tomates para obtener pasta de tomate es un método tradicional de conservación. 1 El proceso de elaboración de pasta de tomate tiene su origen en Emilia-Romaña, una región del norte de Italia. En el siglo XIX, un gran número de italianos emigraron y así se extendió el uso de la pasta de tomate. 13
China, Italia, España y Estados Unidos se encuentran entre las naciones exportadoras más grandes del mundo y Europa Occidental es la principal zona de importación (a partir de 2021/22). 14
Posible confusión
Dependiendo del país, puede producirse confusión terminológica. En Suiza, el término "puré de tomate" también significa pasta de tomate. El contenido de materia seca puede estar en el rango inferior de concentración única. En Alemania, en cambio, el puré de tomate es mucho más líquido: se trata de tomates blanqueados, sin piel, sin semillas y hechos puré, que no están concentrados. 16
En inglés también se utilizan puré de tomate y pasta de tomate. Ambos se elaboran a partir de tomates pelados y sin semillas, con un tiempo de cocción de varias horas. Sin embargo, difieren en la concentración: el puré es significativamente más líquido, por lo que tiene un contenido de sólidos (SST = sólidos solubles totales) del 8-24%. Se habla de una pasta de tomate a partir del 24%. Una pasta de tomate extra espesa con un TSS superior al 38,5% se puede comparar con la "pasta de tomate" que se encuentra en los países del DA-CH. 24 Una norma de calidad internacional, CODEX STAN 57-1981, describe el concentrado de tomate con más del 8% de SST como tal y distingue el puré de tomate de la pasta de tomate con más del 24% de SST. 25
Producción industrial
Los tomates maduros y seleccionados se utilizan para producir pasta de tomate. Estos se someten a un proceso de lavado antes de ser pelados, picados, eviscerados y colados mecánicamente. La masa resultante se espesa bajo calor y evaporación al vacío y el contenido de agua se reduce al nivel de concentración deseado (concentrado simple, concentrado doble, concentrado triple). Finalmente, la pasta de tomate se introduce en el envase previsto, como tubos, latas o tarros con tapa de rosca. 1,2,15
Más información
No hemos podido encontrar ninguna definición legal para el uso de los términos puré de tomate, pasta de tomate y pasta de tomate. Normalmente sólo se regula el contenido de materia seca de la pasta de tomate. Aunque Alemania no tiene requisitos legalmente vinculantes, utiliza los valores comerciales estándar del “ European Assessment Characteristics for Tomato Ketchup (Código de prácticas) ”, Italia ha establecido legalmente los mismos valores. 22 En Suiza, el Departamento Federal del Interior (EDI) emitió un reglamento sobre bebidas en 2020.
Nombres alternativos
Además de pasta de tomate y puré de tomate, también se conocen el nombre de concentrado de tomate y la pasta de tomate aún más concentrada. En el este de Austria a veces se le llama Paradeismark (Paradeis = tomate).
El nombre en inglés de la pasta de tomate es pasta de tomate.
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