Alforfón, germinado (¿crudo? ¿orgánico?)

El trigo sarraceno germinado ( Fagopyrum esculentum) tiene muchos usos. El pseudocereal sin gluten combina bien con platos dulces y salados.

Uso en la cocina:

Los brotes frescos de trigo sarraceno se pueden comer simplemente crudos o espolvoreados sobre ensaladas, sopas, guisos o platos de verduras. Sin embargo, las plántulas compradas suelen estar pasteurizadas y, por lo tanto, no son alimentos crudos. Esto se puede notar, pero no es necesario. Desafortunadamente, muchos fabricantes no están familiarizados con los alimentos crudos y pueden, por ejemplo, utilizar el término crudo aunque el producto esté pasteurizado. Es por eso que aquí le mostramos una receta que le muestra cómo obtener realmente plántulas de trigo sarraceno crudas. La pregunta “¿Se pasteurizan los brotes de trigo sarraceno?” Lamentablemente tenemos que responder con: Sí, probablemente la mayor parte del tiempo. Esta es prácticamente la única forma en que funciona durante el tiempo entre producción, entrega y almacenamiento en tienda, a menos que estén muy secos.

Procesado en hamburguesas, tortas planas, panecillos o crujientes, el pseudograno germinado tiene una vida útil un poco más larga. El trigo sarraceno germinado también funciona bien como relleno para calabacines, tomates, pimientos o rollitos de col. También siempre podrás encontrar postres dulces o mueslis con brotes de trigo sarraceno. Prueba estos rollitos de verduras crudas:

Receta de panecillos crudos de trigo sarraceno:

Ingredientes: 150 g de orujo de almendras (o almendras finamente molidas), 150 g de harina de trigo sarraceno (preferiblemente de trigo sarraceno germinado), 1 calabacín (pelado, cortado en cubitos), zumo de medio limón, 4 dátiles sin hueso, 3 cucharada de cáscara de psyllium, 1 cucharadita de sal, 1 pizcade pimienta.

Haga puré el calabacín, los dátiles y el jugo de limón en una licuadora fuerte, colóquelos en un bol, mezcle bien con las almendras, la harina de trigo sarraceno, el psyllium y las especias. Si es necesario, amase la mezcla con un poco de agua hasta obtener una masa y forme pequeños rollos. Primero secar el pan en un deshidratador o en el horno a 50°C por 1 hora y luego a 42°C por 4 horas más. Como aún deben contener algo de humedad residual, puedes guardarlos en el frigorífico. Si secas los panecillos en rodajas en el deshidratador durante 1 o 2 horas más antes de comerlos, sabrán aún mejor. Por ejemplo, puedes cubrirlos con aguacate, brotes de trigo sarraceno, tomates y pepinos. ¹

Receta de té de trigo sarraceno fresco:

El té de trigo sarraceno se puede preparar tanto con la hierba como con las semillas. Vierta una cucharadita de semillas de trigo sarraceno o una cucharada de hierba de trigo sarraceno (Herba Fagopyri) sobre una taza de agua hirviendo y luego deje que la mezcla hierva a fuego lento durante 3 minutos. Así es como la mayor parte de la rutina (flavonoide) con eficacia medicinal termina en la bebida. Después de 10 minutos, vierte el té por un colador fino. ⁴ Bebes de dos a tres tazas de té al día como tratamiento durante un período de cuatro a ocho semanas.

Compras: ¿dónde comprar?

Las semillas de trigo sarraceno para germinar usted mismo se pueden encontrar en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka. Difícilmente se pueden comprar en supermercados como Denner, Volg, Aldi, Lidl o Hofer. Las tiendas de comestibles rusas también venden trigo sarraceno. La mayoría de las semillas enteras de trigo sarraceno que se encuentran en el mercado tienen una cáscara muy suave y, por lo tanto, aún son capaces de germinar. Sin embargo, debido al tratamiento químico de las semillas de trigo sarraceno convencionales, recomendamos prestar atención al trigo sarraceno producido ecológicamente. Puedes encontrarlo en tiendas naturistas, tiendas ecológicas, supermercados ecológicos o en Internet.

Como se mencionó anteriormente, las plántulas compradas a menudo están pasteurizadas y, por lo tanto, ya no son alimentos crudos.

También puedes comprar trigo sarraceno seco y germinado: para ello, germina los granos de trigo sarraceno y sécalos suavemente por debajo de 42 °C. Puedes mordisquear las semillas germinadas como snack vegano o utilizarlas para refinar sopas, ensaladas o muesli. ²

Preparación casera:

¿Qué es el trigo sarraceno germinado? En condiciones ideales de calor, luz y humedad, las semillas se hinchan. Una vez que la cáscara ha estallado, el germen (embrión) se convierte en una plántula. La plántula incluye cotiledones, raíces y tallos, que a menudo aún no son reconocibles como tales. Los brotes son las partes aéreas de la plántula, es decir, tallos y hojas.

Las semillas crudas de trigo sarraceno se pueden germinar fácil y rápidamente. Para prepararlo, debes limpiar los equipos y utensilios para el proceso de germinación con agua hirviendo. Luego remojar los granos enteros de trigo sarraceno en un recipiente lleno de agua a temperatura ambiente durante un máximo de 1 hora. Tenga en cuenta: el trigo sarraceno ya no puede germinar después de estar en remojo durante demasiado tiempo.

Después del remojo, vacíe los granos en un colador de malla fina y enjuague bien el trigo sarraceno. La sustancia pegajosa y algo viscosa adherida a las semillas es almidón. Debes lavarlos bien. Retirar el agua y dejar reposar el trigo sarraceno a temperatura ambiente y escurrir. Por la noche, enjuaga bien los granos nuevamente y déjalos en el colador durante la noche. A la segunda mañana ya se pueden ver pequeños brotes. Dependiendo de tus necesidades, puedes dejar que los granos germinen un día más (enjuagar 1-3 veces). Las plántulas de trigo sarraceno o los brotes de trigo sarraceno se pueden utilizar frescos, secar en el deshidratador o guardar en el frigorífico durante unos días.

Se puede encontrar en estado silvestre:

en Europa Central, el trigo sarraceno silvestre crece a lo largo de caminos, bordes de bosques, escombros y campos de malezas. Las poblaciones silvestres sólo duran unos pocos años y en su mayoría proceden del cultivo o la siembra. ³

Almacenamiento:

El trigo sarraceno recién germinado no dura mucho. Es mejor conservarlo recién enjuagado y bien escurrido en un frasco de germinados o en un frasco con tapa de rosca en el refrigerador y usarlo dentro de unos días. Aún así debes enjuagar el trigo sarraceno germinado una vez al día. La temperatura de almacenamiento ideal para limitar el crecimiento de bacterias desfavorables en las plántulas es de 5 °C. Si es posible, ponga el frigorífico a esta temperatura. Algunos refrigeradores también tienen un compartimento de cero grados para este tipo de alimentos. ⁴

No debe haber exceso de agua residual en el recipiente. Tenga en cuenta que se puede formar moho fácilmente debido al ambiente húmedo. A veces se pueden ver raíces fibrosas muy finas en los brotes en general y también en los brotes de trigo sarraceno. Estas no deben confundirse con las hifas de los hongos, son parte de ellas.

El trigo sarraceno germinado y seco se almacena en un recipiente ligero y hermético y se almacena en un lugar fresco durante unos meses. El requisito previo es un contenido de agua inferior al 15%.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

El contenido energético del trigo sarraceno es similar al de los cereales. Con unas 340 kcal/100 g, el trigo sarraceno es muy nutritivo. ⁵ La mayor parte de la energía proviene de carbohidratos y proteínas de alta calidad. El trigo sarraceno contiene proteínas muy utilizables. Los ocho aminoácidos esenciales tienen una relación nutricional y fisiológica beneficiosa entre sí.

El trigo sarraceno germinado tiene un poco menos de almidón y más agua que el trigo sarraceno no germinado. Durante la germinación aumenta la biodisponibilidad de determinados nutrientes para que el organismo pueda disolverlos y digerirlos mejor. Puedes encontrar más información sobre la descomposición del ácido fítico mediante el proceso de germinación en este enlace. Además, durante la germinación se forman numerosos nutrientes y enzimas más complejos, que hacen que la plántula sea mucho más valiosa que las simples semillas.

Aspectos para la salud - efectos:

La versión germinada del trigo sarraceno es especialmente saludable y a menudo se la denomina superalimento. En primer lugar, el trigo sarraceno germinado es muy alcalino y su consumo regular ayuda a descomponer el exceso de ácidos. A través del proceso de germinación, las proteínas, los carbohidratos, las vitaminas y los minerales se descomponen aún mejor.

Según un estudio de la Universidad de Manitoba (Canadá), el consumo regular de trigo sarraceno puede reducir los niveles de azúcar en sangre. Esto no sólo es beneficioso para los diabéticos, ya que la sustancia quiroinositol que contiene favorece la regulación de los niveles de azúcar en sangre y, por tanto, reduce el riesgo de enfermedades del corazón, los nervios y los riñones. ⁶

El colorante rutina, que también se encuentra en el trigo sarraceno germinado, redujo el daño oxidativo en las paredes de los vasos sanguíneos y también redujo la presión arterial en un experimento con ratas. ⁷ La lecitina contenida en los brotes de trigo sarraceno también aumenta la actividad cerebral y también se dice que previene sentimientos de ansiedad, depresión y agotamiento mental. ⁸

El trigo sarraceno no contiene gluten y, por lo tanto, es ideal como alimento dietético para celíacos o personas con sensibilidad o intolerancia al gluten. Dado que la contaminación siempre puede ocurrir durante la cosecha, preste atención al símbolo sin gluten en los productos con licencia.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

Hay dos peligros destacables al germinar: el moho y los microorganismos patógenos. Ambos se propagan rápidamente en ambientes cálidos y húmedos y cuando hay falta de higiene. Asegúrate de mantener el ambiente limpio y evita el contacto con toallas usadas, esponjas de limpieza o el fregadero, incluso con frutas y verduras.

Practique un lavado minucioso de manos y hierva el equipo utilizado. Especialmente las altas temperaturas del verano crean condiciones ideales para el desarrollo de moho y la proliferación de patógenos. El moco resultante cuando crecen los brotes proporciona un excelente hábitat para hongos y bacterias. Por tanto, es necesario enjuagar los granos periódicamente con agua fría. ⁴

En 2011 hubo una epidemia de ECEH en Alemania y Francia con una forma grave de síndrome urémico hemolítico (SHU). El desencadenante de esta epidemia probablemente fueron los brotes de semillas de fenogreco procedentes de Egipto infectados con bacterias.

Por lo general, se recomienda a las mujeres embarazadas que eviten las plántulas o brotes crudos. Ciertas bacterias, la llamada listeria, prefieren colonizar alimentos perecederos. Estos pueden provocar infecciones y tener un impacto negativo en el feto de las mujeres embarazadas.

La enfermedad del trigo sarraceno (erupción por trigo sarraceno, fagopirismo) puede ocurrir si se consume trigo sarraceno sin pelar por encima del promedio. Las personas sensibles reaccionan con fotosensibilización (sensibilidad a la luz). Puede producirse un sarpullido con picazón o malestar gastrointestinal. ⁹

Uso como planta medicinal:

Los rutósidos (rutina) contenidos en las semillas de trigo sarraceno y en las partes verdes de la planta se utilizan con fines medicinales para las enfermedades venosas (insuficiencia venosa crónica). ^3.10 Una preparación de té puede ser útil para la debilidad venosa y vascular y puede servir como tratamiento complementario para el endurecimiento de las arterias y las venas varicosas. ¹¹

Medicina popular - naturopatía:

En la medicina popular, el trigo sarraceno también se utiliza para detener hemorragias, hemorragias de retina, congestión venosa y para estimular la secreción de leche en mujeres que han dado a luz recientemente. ¹¹

Ocurrencia - Origen: ¿

De dónde viene el trigo sarraceno? El trigo sarraceno real se considera un cultivo antiguo. Originariamente proviene del centro y este de Asia. ³ Se cree que su centro genético está en la región de Amur. Probablemente los mongoles trajeron el trigo sarraceno a Europa Central en la Edad Media. Aquí crece preferentemente en zonas de brezales, así como en cadenas montañosas bajas y en los Alpes del sur (Carintia, Estiria). ¹²

¿Dónde se cultiva el trigo sarraceno en Alemania? El trigo sarraceno se cultiva en pequeñas cantidades en el Brezal de Luneburgo, en Schleswig-Holstein, en Westfalia, en el Bajo Rin, en Eifel, en Hunsrück, en la Alta Franconia y en algunos valles alpinos alemanes. ³

Cultivo en el jardín o como planta en maceta:

El verdadero trigo sarraceno es una planta amante del calor y sufre daños por frío incluso a bajas temperaturas (menos de +3 °C). Prefiere suelos sueltos, arenosos, bajos en bases y moderadamente ácidos. ³ El trigo sarraceno orgánico sin pelar es adecuado como semilla. El trigo sarraceno necesita una temperatura del suelo superior a 10 °C para germinar, por lo que en Europa Central la siembra sólo puede realizarse a partir de mediados de mayo como muy pronto. Cabe destacar que el periodo de cultivo ronda las diez a doce semanas. Por lo tanto, la siembra debe realizarse de tal manera que los frutos se recojan antes de las primeras heladas de otoño. A pesar de tener muchas flores, el trigo sarraceno sólo produce alrededor de nueve nueces por planta debido a una polinización cruzada incierta.

Cultivo - cosecha:

En Europa, debido a la sensibilidad del trigo sarraceno al frío, el cultivo sólo es posible hasta una latitud de aproximadamente 70° norte y en altitudes de hasta 800 m. En el cultivo comercial, la cosecha se realiza mediante un método de recolección combinada entre finales de agosto y principios de septiembre. Debido a su sensibilidad al clima, los rendimientos del trigo sarraceno varían mucho. Según información de Wikipedia, los rendimientos promedio oscilan entre 10 y 25 dt/ha, lo que es significativamente menor en comparación con el trigo, de 35,3 dt/ha. En buenas zonas (clima vitícola), el trigo sarraceno sirve como segundo cultivo. Cultivado como cultivo de cobertura, el brote en flor se puede utilizar como forraje verde de seis a nueve semanas después de la siembra. ³

Para el consumo humano, la cáscara (cáscara, capa de fibra de madera) del trigo sarraceno se elimina mecánicamente en molinos peladores especiales. La cáscara, ligeramente más oscura, de color marrón rojizo, es muy dura y difícilmente se puede comer, incluso después de cocinarla. Gracias a un proceso de pelado especialmente cuidadoso, los cereales integrales todavía pueden germinar, siempre que no hayan sido tostados ni calentados de otro modo previamente. Al pelarlo se produce una pérdida elevada de cereales integrales (50-60%) porque las semillas se rompen con facilidad. Esta rotura se suele utilizar para harina, hojuelas, sémola o para su posterior procesamiento de pasta, cerveza, etc.

Se necesitan semillas sin pelar para el cultivo en agricultura.

Protección de los animales - protección de las especies - bienestar de los animales:

El trigo sarraceno se considera una buena planta apícola y los rendimientos de miel son comparables a los valores posibles de la colza o la phacelia. De media, el néctar de trigo sarraceno contiene un 46% de sacarosa. Cada flor produce una media de 0,1 mg de azúcar en 24 horas. ³

Con su largo período de floración, los campos de trigo sarraceno proporcionan una buena fuente de alimento para muchos otros insectos. El período de floración relativamente tardío, de junio/julio a agosto/septiembre, no está presente en el paisaje agrícola. ¹³

Información general:

¿Qué es el trigo sarraceno? El nombre general trigo sarraceno suele significar trigo sarraceno real o trigo sarraceno común ( Fagopyrum esculentum). Proviene del género del trigo sarraceno ( Fagopyrum) y pertenece a la familia de los nudos (Polygonaceae). El trigo sarraceno es un pseudocereal ² porque, a diferencia de las "especies de cereales reales", no es una planta monocotiledónea, sino dicotiledónea. ¹⁴

Otro tipo de trigo sarraceno es el tártaro o falso trigo sarraceno ( Fagopyrum tataricum). Este se puede utilizar de forma similar al trigo sarraceno ( Fagopyrum esculentum). Los ingredientes y efectos son comparables a los del trigo sarraceno real. El principal período de floración de las especies en peligro de extinción (en Suiza y algunas partes de Austria) es de julio a septiembre. ¹¹

Nombres alternativos:

Los nombres comunes del trigo sarraceno común son trigo sarraceno común y trigo sarraceno. Los nombres menos conocidos son Heidenkorn, Heiden, Heidensterz, Heidekorn, Heidegraupen, Blenden, Blende, Brein, Bokert, Schwarzes Welschkorn, Schwarz-Plent, Schwarzpolenta, Gricken (literalmente Grikiai), Tater, Sarazenenkorn o trigo turco. ^3.15

Otros nombres latinos para Fagopyrum esculentum incluyen Fagopyrum cereale, F. sagittatum, F. sarracenicum, F. vulgare, Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale y P. fagopyrum.

Los nombres médicos de la hierba de trigo sarraceno son Fagopyri herba syn. Herba Fagopiri. La hierba de trigo sarraceno, que contiene hojas y flores de la planta cosechadas y secadas en el momento de la floración, se llama hierba Fagopyrum esculentum. ¹⁶

En inglés coloquial, el trigo sarraceno germinado se conoce como "sproouted buckwheat", mientras que en los textos científicos es común el término "germinate".

Literatura - Fuentes: