Tabla de contenido
Uso en la cocina
¿Qué es la manteca de cacao? El punto de partida para la producción de manteca de cacao son los granos de cacao. En su estado natural, la grasa vegetal de color amarillo pálido a blanquecino tiene un sabor a cacao suave pero inconfundible. El olor es leve, pero aún así agradablemente parecido al del cacao. La manteca de cacao tratada al vapor (desodorizada) es inodora e insípida. 8 La manteca de cacao se encuentra en una forma sólida y quebradiza a temperatura ambiente. Se derrite a la temperatura corporal, razón por la cual los productos con manteca de cacao se derriten en la boca.
La manteca de cacao se utiliza principalmente para producir diversos productos de chocolate, como chocolate con leche, chocolate blanco o chocolate derretido, bombones, turrón oscuro (turrón), cobertura, pastas para untar, tartas, pasteles, galletas y muffins. Es responsable del típico aroma a chocolate, pero también de la cremosidad y la fusión. La manteca de cacao también se utiliza a menudo para creaciones de postres y helados veganos. Los batidos de frutas se pueden refinar con manteca de cacao natural para darles una ligera nota de cacao.
Una ventaja de cocinar al vapor y freír ligeramente es que solo necesitas muy poca manteca de cacao. El tofu frito suavemente en manteca de cacao con verduras es un posible método de preparación. Debido al alto contenido calórico 1 y a los componentes grasos no saludables 14, recomendamos un consumo moderado.
Dado que la manteca de cacao es puramente vegetal, es decir, vegana, también se puede utilizar como sustituto de la mantequilla en platos veganos. La manteca de cacao no es especialmente adecuada como grasa para untar debido a su consistencia dura a temperatura ambiente. Alternativamente, puedes hacer margarina vegetal con solo unos pocos ingredientes.
¿La manteca de cacao está cruda? La manteca de cacao sólo es adecuada para la nutrición de alimentos crudos si el producto inicial (fermentación y secado del grano de cacao crudo, sin tostar) y el proceso de fabricación (molienda y prensado) cumplen los criterios de calidad de los alimentos crudos. Sin embargo, comprobar los productos alimenticios crudos es difícil porque no existe una etiqueta (sello) reconocida para los alimentos crudos.
Receta vegana de barras de chocolate de amaranto con manteca de cacao
Ingredientes (para 8 personas): 200 g de manteca de cacao (orgánica), 160 g de amaranto (inflado), 120 g de puré de nueces de macadamia, 50 g de sirope de agave (o menos), 80 g de arándanos ( secos), 60 g de avellanas (picadas), 50 g de higos (secos), 30 g de cacao en polvo (sin azúcar), 1½ cucharaditade vainilla en polvo, 1½ cucharadita de canela en polvo, 1 pizca de sal.
Preparación: Calentar suavemente la manteca de cacao al baño maría hasta que esté líquida. Pon todos los ingredientes restantes en un bol y vierte sobre ellos la manteca de cacao derretida. Mezclar todo bien. Extienda la mezcla en una bandeja para hornear forrada con papel de horno; debe crear una superficie lisa y no demasiado gruesa. Coloca la bandeja para hornear en el refrigerador durante aproximadamente 30 minutos hasta que la mezcla esté firme. Cortar la mezcla en barras finas. Las barritas veganas son buenas como snacks energéticos rápidos y, dependiendo de cómo se produzca la manteca de cacao, tienen calidad de alimento crudo.
Podrás encontrar recetas veganas con manteca de cacao bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
La manteca de cacao (manteca de cacao) está disponible en supermercados bien surtidos como Coop, Migros, Rewe o Edeka. En otros supermercados (por ejemplo, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Hofer) no se puede comprar manteca de cacao de forma regular, sólo en semanas especiales. Los supermercados ecológicos (p. ej. Alnatura, Denn's Biomarkt) venden la grasa vegetal en calidad ecológica (orgánica). Las tiendas de delicatessen, las tiendas online, las droguerías y las farmacias también ofrecen manteca de cacao. Se pueden encontrar en vidrio, en cuencos, en fragmentos, en polvo o envasados en bolsas en forma de platos, chips o gotas.
La disponibilidad de manteca de cacao varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
La alta proporción de ácidos grasos saturados en comparación con la baja cantidad de ácidos grasos insaturados conduce a una larga vida útil, siempre que se almacene correctamente la manteca de cacao. ¿Cómo almacenar la manteca de cacao? La manteca de cacao debe almacenarse herméticamente, en un lugar fresco, oscuro y protegido de la luz. ¿Cuánto dura la manteca de cacao? La vida útil es de aproximadamente dos años. Si desea utilizarlos más allá de eso, debe someterlos a una prueba de olor antes de su uso. Mientras la manteca de cacao tenga su aroma típico y no huela rancia, podrás comerla sin problemas.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido energético de la manteca de cacao es muy elevado: 884 kcal/100g. 100 g de manteca de cacao se componen de 100 g de grasa, de los cuales el 60% son ácidos grasos saturados, comparable al aceite de palma (49%). El aceite de coco/grasa de coco supera claramente los valores con un 82% de grasas saturadas. El aceite de colza, por otro lado, tiene una proporción mucho mejor con sólo un 7,4% de grasas saturadas. 1
Los ácidos grasos saturados contenidos predominantemente en la manteca de cacao incluyen el ácido palmítico (16:0) y el ácido esteárico (18:0), y también están presentes ácidos grasos insaturados como el ácido oleico y el ácido linoleico. 1 Cuando se trata de ácidos grasos insaturados, también existe una proporción desfavorable entre los ácidos grasos omega-6 y omega-3 (28:1).
La manteca de cacao también contiene 25 µg de vitamina K por 100 g (33% del requerimiento diario). El sirope de agave (22 µg/100g) y la crema de soja con aceite de colza (24 µg/100g) tienen una cantidad similar. En comparación, el aceite de colza prensado en frío tiene significativamente más vitamina K, 71 µg/100 g. Como producto sin procesar, las acelgas contienen muchas veces más vitamina K, 830 µg/100 g. 1
100 g de manteca de cacao también contienen 1,8 mg de vitamina E (15% del requerimiento diario), comparable a la leche de avellanas (1,8 mg/100 g) y al aceite de sésamo (1,4 mg/100 g). El aceite de avellana contiene una gran cantidad de vitamina E , 47 mg/100 g.
Puede encontrar todos los ingredientes de la manteca de cacao, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable la manteca de cacao? Según un estudio, la manteca de cacao contiene cantidades importantes de vitamina D2. La razón: los granos de cacao son susceptibles al ataque de hongos. Los hongos tienen una alta concentración de ergosterol, por lo que los frijoles contaminados suelen tener grandes cantidades de ergosterol. Este es un precursor de la vitamina D2. Después de la fermentación, los granos de cacao suelen secarse al sol, lo que puede provocar la conversión del ergosterol en vitamina D2. 2 El contenido de vitamina D2 varía mucho según el alimento. Sin embargo, debido al alto contenido en grasas y azúcares, apenas existe recomendación de cubrir el requerimiento diario de esta vitamina a través del chocolate 10 o productos que contengan manteca de cacao. Lo mismo se aplica a la vitamina K.
Encontrará más efectos adversos en el capítulo "Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios".
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos de la manteca de cacao sobre la salud se pueden atribuir, como ocurre con otros productos del cacao (por ejemplo, cacao en grano, fermentado y cacao en polvo), a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
La manteca de cacao contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 15
- Isoprenoides: Terpenos: Triterpenoides: Esteroides (fitoesteroles:beta-sitosterol, campesterol y estigmasterol)
- Alcaloides: teobromina y cafeína.
- Polifenoles: flavonoides
Sin embargo, incluso después de una extensa investigación, no pudimos encontrar ninguna información específica sobre la composición exacta de los ingredientes de la manteca de cacao. También cabe señalar que la composición de las sustancias vegetales secundarias puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento de los granos de cacao procesados. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
La manteca de cacao sólo debe consumirse en pequeñas cantidades. Si se consume en exceso, el alto contenido calórico y de grasa puede favorecer el desarrollo de sobrepeso y obesidad, lo que se ve reforzado aún más por los altos niveles de ácidos grasos saturados y la desfavorable proporción LA-ALA.
Reemplazar las grasas saturadas con grasas más saludables reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. Así también el Prof. Dr. Rachel K. Johnson (nutricionista de la Universidad de Vermont). 14 Lea más sobre este tema en nuestro artículo sobre el aceite de coco en la sección de efectos sobre la salud.
Medicina popular: medicina natural
La manteca de cacao ha servido durante mucho tiempo como base para los supositorios de heces y está contenida en algunos ungüentos. 3
Huella ecológica - bienestar animal
Se han establecido diferentes métodos para cultivar árboles de cacao para uso comercial. Los árboles suelen crecer en monocultivos, para los cuales a menudo se talan los bosques vírgenes existentes para crear suficiente espacio. Alternativamente, existe la agrosilvicultura, en la que los árboles de cacao crecen en un sistema de otras plantas. Esto significa que no están expuestos directamente al sol y por tanto requieren menos agua. En comparación con los monocultivos, existe un mayor potencial para la diversidad biológica. 6
La huella ecológica en términos de cantidad de CO 2 emitida para la producción de manteca de cacao depende del método de cultivo (cultivo orgánico o convencional), pero también de la gestión (monocultivo o agroforestería). La agrosilvicultura orgánica produce las menores cantidades de emisiones de CO 2 en comparación con la agrosilvicultura convencional o el cultivo de árboles de cacao en monocultivos. 11 En general, la huella ecológica es alta, especialmente debido a las largas rutas de transporte desde África o América del Sur y los numerosos pasos de producción. 6 También se debe tener en cuenta el carbono liberado durante la agricultura de tala y quema para monocultivos, que los árboles han almacenado. Esto aumenta aún más la huella ecológica. 12 Es difícil entender el tipo de manejo bajo el cual crecen los árboles de cacao para la producción de productos del cacao. Sin embargo, puedes buscar el sello certificado de Rainforest Alliance. Se alienta a las granjas con esta certificación a plantar más árboles nativos en sus tierras y promover la agrosilvicultura local. El trabajo infantil también puede quedar excluido con este sello (o con Fairtrade). 13
La manteca de cacao tiene una huella hídrica pobre: se necesitan alrededor de 34.000 litros de agua para producir 1 kg de manteca de cacao. En comparación: 1 kg de café requiere 18.900 litros de agua y 1 kg de carne de vacuno requiere 15.400 litros de agua. 5
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
A la hora de comprar productos de cacao, conviene dar preferencia, si es posible, a productos sostenibles. Los logotipos orgánicos indican un cultivo respetuoso con el medio ambiente (sin pesticidas) y una producción cuidadosa, mientras que los sellos de comercio justo indican que el producto se produce en condiciones justas y sin trabajo infantil. Los métodos biológicos también evitan la fumigación durante el transporte y la alcalinización de la masa de cacao (se requieren aditivos como carbonato de sodio, carbonato de potasio y óxido de magnesio, ácido tartárico y ácido cítrico, sin requisitos de etiquetado). 8
Protección animal - protección de especies
Debido a la deforestación de las selvas tropicales para el cultivo del cacao, muchos animales, como los monos, se ven privados de su hábitat. Costa de Marfil es el principal productor de cacao del mundo y amplió enormemente su agroindustria del cacao entre 1961 y 2000. Para esta ampliación se sacrificó una gran superficie de selva. Esto resultó en una disminución preocupante en muchas poblaciones de primates. 7
Presencia mundial - cultivo
El árbol del cacao ( Theobroma cacao) proviene de América del Sur y Central (ver grano de cacao). La planta se cultiva en muchas zonas tropicales, y la mayoría de las plantaciones se encuentran en las selvas tropicales de África occidental. Los mayores productores son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia. 3,4
Producción industrial
¿Cómo se elabora la manteca de cacao? Los granos de cacao fermentados, limpios y separados de la cáscara se utilizan para elaborar manteca de cacao. Generalmente se tuestan (a 130 °C). Los granos se muelen hasta obtener una masa de cacao pegajosa en molinos de cacao. Suele existir un paso intermedio, la alcalinización (Dutching/Dutch Process), en el que la masa o cuajada se trata con sales alcalinas para facilitar el proceso de separación de la masa y la grasa del cacao. La masa pasa a una pistola engrasadora, donde se separa la grasa del resto de componentes. Del residuo del prensado se obtiene cacao en polvo (a menudo llamado simplemente cacao), la grasa es la deseada manteca de cacao. La manteca de cacao suele someterse a una limpieza con vapor (desodorización). Esto elimina las sustancias no deseadas de la grasa y la vuelve insípida. 8 Esta manteca de cacao se llama 'refinada'.
Para obtener manteca de cacao cruda, no sólo es necesario destostar el producto de partida, el grano de cacao, sino que también es necesario controlar estrechamente las temperaturas durante la fermentación y el secado del cacao. Los límites de temperatura para los alimentos crudos no están del todo claros y no son idénticos en todas partes: por ejemplo, en Europa se mantienen a 42 °C y en muchos lugares de EE. UU. todo lo que esté por debajo de 45-47 °C se considera crudo. Sin embargo, durante la fermentación no son infrecuentes temperaturas superiores a 50 °C, y también cuando se secan los granos de cacao al sol, los controles son difíciles;
Más información
En realidad, no existe un punto de fusión claro para la manteca de cacao. Más bien, la manteca de cacao tiene un rango de fusión de entre 27 y 35 °C. Esto puede explicarse por el polimorfismo de la manteca de cacao: la manteca de cacao es una grasa polimórfica y puede cristalizar en diferentes formas cristalinas, cada una de las cuales tiene un punto de fusión diferente. Esta capacidad proviene de los triglicéridos que contiene. Por lo general, hay varias formas cristalinas presentes en la manteca de cacao, lo que da como resultado la creación de un área de fusión. 9
¿Existen sustitutos de la manteca de cacao? Por razones tecnológicas y económicas, existen equivalentes de manteca de cacao (CBE), es decir, sustitutos de la manteca de cacao. Estas grasas vegetales son muy similares a la manteca de cacao en su composición y propiedades. Puedes usarlo para reemplazar la manteca de cacao o mezclarlo en cualquier proporción. El aceite de palma y la manteca de karité son equivalentes habituales, pero también se utilizan aceite de oliva ode girasol. 8 Estas imitaciones de manteca de cacao están sujetas a etiquetado en Europa.
Los nombres alternativos
de manteca de cacao también pueden denominarse grasa de cacao o aceite de cacao. Aparecen ortografías incorrectas como manteca de cacao, manteca de cacao, etc. El nombre medicinal de la manteca de cacao en latín es Cacao oleum (anteriormente Oleum cacao). También puedes encontrar Adeps cacao, Theobromatis oleum o Butyrum cacao (Butyrum de Cacao).
En inglés hablamos de manteca de cacao, aceite de theobroma o manteca de theobroma cacao.
Otros usos
Debido a sus propiedades hidratantes y protectoras, la manteca de cacao se puede encontrar en todo tipo de productos cosméticos y de cuidado, como bálsamos labiales, cremas y lociones. Está especialmente indicado para pieles secas, agrietadas y cabellos rebeldes. Pero ojo: no debes usarlo en pieles grasas o con tendencia acnéica ya que apelmaza la piel y podría obstruir los poros. También se utilizan como componente de jabones. Asegura una consistencia agradable y una espuma cremosa en los jabones. También se dice que la manteca de cacao alivia las arrugas y las estrías. Sin embargo, este efecto no se puede demostrar científicamente.
Según afirmaciones populares, la manteca de cacao puede utilizarse como repelente contra las picaduras de insectos. Se dice que el olor de la manteca de cacao frotada sobre la piel disuade a los insectos de picar. Pero no pudimos encontrar ningún estudio que lo confirme.
Bibliografía - 15 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Kühn J, Schröter A, Hartmann BM, Stangl GI. Cocoa and chocolate are sources of vitamin D2. Food Chem. 15 December 2018;269:318–320. |
| 3. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013: 451. |
| 4. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 361-362. |
| 5. | Efanews.eu World Water Day: chocolate, cocoa and coffee at the top of footprint. 2021. |
| 6. | Blog.wwf.de Schokolade und Umwelt: die dunkle Seite. 2020. |
| 7. | Bitty EA, Bi SG, Bene J-CK, Kouassi PK, McGraw WS. Cocoa farming and primate extirpation inside cote d’ivoire’s protected areas. Tropical Conservation Science. 2015;8(1):95–113. |
| 8. | Chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de Gewinnung von Kakaopulver und Kakaobutter. |
| 9. | Reposit.haw-hamburg.de Worin unterscheiden sich Kakaobuttersorten und inwiefern wirken sich diese Eigenschaften auf das Kristallisationsverhalten aus? 2021. |
| 10. | Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg. Kakao: Eine leckere Quelle für Vitamin D? Pressemitteilung 119/2018. |
| 11. | Pérez-Neira D, Copena D, Armengot L, Simón X. Transportation can cancel out the ecological advantages of producing organic cacao: The carbon footprint of the globalized agrifood system of ecuadorian chocolate. Journal of Environmental Management. 15 December 2020;276:111306. |
| 12. | Melillo JM, Houghton RA, Kicklighter DW, McGuire AD. Tropical Deforestation and the global carbon budget. Annu. Rev. Energy Environ. 1996;21:293-310. |
| 13. | Rainforest Alliance. Rainforest Alliance-zertifizierter Kakao. 2022. |
| 14. | Johnson RK. Front-of-pack labelling - healthier diets and better health or confused consumers? Nutrition Bulletin. 14 August 2014;39(3):235–237. |
| 15. | Roiaini M, Seyed H M, Jinap S, Norhayati H. Effect of extraction methods on yield, oxidative value, phytosterols and antioxidant content of cocoa butter. International Food Research Journal. 2016;23(1):47-54. |
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