Sémola cruda (¿orgánica?)

La sémola es un producto de molino granular que se crea cuando se muelen varios tipos de granos. Para hacer sémola se utilizan con mayor frecuencia trigo duro, trigo blando o maíz. La sémola se compone de gránulos de almidón que se mantienen unidos con la ayuda de proteínas. La sémola ( cruda ) está disponible en buena calidad orgánica en tiendas seleccionadas.

Uso en la cocina

Sémola (no sémola) como término colectivo para los granos triturados se refiere a su grado de molienda. La sémola tiene un sabor suave y una nota de nuez ligeramente terrosa. Dependiendo del grano del que esté hecha la sémola, puede ser de color blanquecino, amarillo o marrón amarillento. La sémola más común se elabora con trigo duro y trigo blando. Pero en la cocina también se pueden utilizar sémola de maíz (para la polenta) y sémola de otros cereales como cebada, espelta, mijo, avena, centeno o el pseudocereal de trigo sarraceno. ^1.22

¿Puedes comer sémola cruda? Aunque la sémola cruda no es venenosa, es más difícil de digerir que la sémola cocida. Por tanto, es aconsejable cocinar la sémola cruda antes de consumirla.

¿Qué sémola para qué? Dependiendo de la variedad, las propiedades de procesamiento y preparación de la sémola varían; Esto significa que sólo se utilizan determinados tipos de sémola para determinados platos.

La sémola de trigo duro se utiliza principalmente para comidas abundantes y para hacer pasta. La mayor parte de la masa de pasta se elabora con sémola de trigo duro, porque el alto contenido de gluten de la sémola garantiza que la pasta conserve su forma cuando se cocina y no se deshaga en el agua. También puedes preparar cuscús, albóndigas de sémola, pudines y mucho más con sémola de trigo duro. ²

La sémola de trigo blando se cocina muy fácilmente y tiene una consistencia cremosa. La sémola de trigo blando se utiliza a menudo en lugar de la sémola de trigo duro para platos dulces y fritos (empanadas), pero también para papillas, sopas y pudines. ²

También está muy extendida la sémola de maíz, que se elabora a partir de maíz crudo y seco en distintos grados de molienda. La sémola fina de maíz se utiliza en la polenta: una papilla cremosa que se sirve cremosa o firme. La versión de polenta hecha con sémola de maíz grueso también se conoce como Bramata. La polenta ha sido considerada durante mucho tiempo “comida de pobres”. Hoy en día está disponible en los restaurantes como acompañamiento de platos abundantes, pero también de tofu y verduras (por ejemplo, champiñones en salsa de tomate). Los budines dulces o panes planos se elaboran con sémola de maíz medio fina y los copos de maíz se elaboran con la sémola más gruesa (sémola de maíz).

Al hacer sémola se produce el subproducto "neblina", que también se conoce como harina de neblina o sémola fina. La 'Dunst' es más gruesa que la harina convencional y es ideal para hacer strudel y spaetzle. La sémola también se puede utilizar para espesar y preparar platos.

Receta vegana de papilla de sémola tradicional

Antes que nada, una pregunta: ¿Se utiliza trigo duro o trigo blando para la papilla de sémola? Para las gachas de sémola, es mejor utilizar trigo blando. Se cocina mucho más rápido que el trigo duro. Por tanto, la papilla terminada tiene una consistencia más cremosa.

Un plato muy conocido que a muchas personas les trae recuerdos de la infancia es el plato dulce de sémola, aquí vegano.

Ingredientes (para 2 personas): 60 g de sémola de trigo blando, 500 ml de leche vegetal/bebida vegetal ( leche de avena, leche de soja ), 1 pizca de sal, 3 cucharadas de azúcar, una pizca de vainilla bourbon (ovainilla en polvo ).

Preparación: Primero, calienta en una olla la leche vegetal con una pizca de sal, azúcar y vainilla hasta que la leche empiece a hervir. Luego retire la olla del fuego, mezcle lentamente la sémola con la leche con un batidor (batidor de espuma, varilla de nieve) y vuelva a hervir brevemente en el fuego. Después de que la papilla de sémola haya tenido tiempo de hincharse durante 5 minutos lejos del fuego, puedes servirla.

Receta vegana de sémola de cúrcuma

Ingredientes (para 2 personas): 1 taza de sémola de espelta, ½ cucharadita de cúrcuma (molida), 1 pizca de jengibre en polvo, 1 pizca de cardamomo, ¼ cucharadita de canela, 1 cucharada de azúcar de caña, 1 pizca de sal marina, 2 tazas de almendra leche, 4 orejones, 4 cucharadas de semillas de granada .

Preparación: Para la sémola de cúrcuma, mezcla la cúrcuma, el jengibre en polvo, el cardamomo, la canela, el azúcar de caña y la sal con la sémola de espelta. Después de hervir dos tazas de leche de almendras en una cacerola, agregue lentamente la sémola y revuelva con un batidor. Retirar la sémola del fuego y añadir los albaricoques picados. Deja que todo se enfríe un poco, añade semillas de granada por encima y sirve espolvoreado con un poco de canela.

Receta vegana de sémola de maíz como guarnición

Ingredientes (para 4 personas): 250 g de sémola de maíz, 1 l de agua, 1 cucharadita de sal.

Preparación: Poner a hervir 1 litro de agua, agregar sal y agregar la sémola de maíz. Después de que la polenta haya hervido a fuego lento durante 10 minutos, retira la olla del fuego y déjala reposar durante 15 minutos. Sirve la papilla terminada o, de la forma tradicional, extiéndela sobre una tabla y córtala en rodajas una vez que se haya enfriado. Dependiendo de tu gusto, esta receta también se puede refinar con hierbas o un poco de caldo en lugar de sal.

Podrás encontrar recetas veganas con sémola bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.

Compras - Almacenamiento

Los supermercados y los grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. tienen en su surtido sémola cruda de trigo duro, trigo blando y maíz. La sémola de trigo sarraceno, cebada, espelta y avena, así como la sémola cruda y ecológica, se pueden encontrar en tiendas naturistas, tiendas ecológicas, supermercados ecológicos (como Denn's Biomarkt, Alnatura ), farmacias, tiendas especializadas o online.

Hay tres clases diferentes de sémola, que se relacionan con la finura de los granos. Hay sémola gruesa, media y fina. A la venta encontrará casi exclusivamente sémola fina. Sus granos tienen un diámetro de 0,3 a 0,5 mm. La sémola mediana tiene un tamaño de 0,5 mm a 0,6 mm y la sémola gruesa de 0,6 mm a 1 mm. A modo de comparación: la 'Dunst' (sémola fina) tiene un tamaño de grano de entre 0,15 y 0,3 mm y la harina es inferior a 0,15 mm. ³

Diferencia con Bulgur : Bulgur no es sémola; La producción también se realiza a partir de granos de trigo duro, que se cortan en granos o harina (>1 mm) y luego se cuecen y se secan nuevamente para su almacenamiento. ²²

La disponibilidad de sémola varía según el tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos para el almacenamiento

Al preparar sémola de forma convencional, la cáscara y el germen se separan antes de molerse, lo que significa que la sémola tiene una vida útil más larga.

Después de la compra, la sémola debe almacenarse en un lugar aislado, seco y fresco, ya que es susceptible a olores extraños y a la formación de grumos debido a la humedad. ⁴ Debes evitar guardarlo cerca de ingredientes con olores fuertes, como café, té y especias.

Guarde los alimentos frescos elaborados con sémola (como las gachas de sémola) en el refrigerador y úselos dentro de 1 a 2 días. Los alimentos secos elaborados con sémola (como la pasta y el cuscús) se pueden conservar crudos durante varios años. La pasta cocida y el cuscús cocido se deben utilizar a los pocos días.

Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías

La sémola tiene 360 kilocalorías por 100 g. Provienen principalmente de los hidratos de carbono, que suponen una gran proporción de 73 g/100 g. Con 13 g de proteína por cada 100 g, la sémola cubre alrededor del 25% de las necesidades diarias. La grasa está presente al 1%. ⁵

La proteína que contiene es valiosa porque está formada por aminoácidos esenciales. 100 g de sémola contienen 0,16 g de triptófano . Esto cubre el 65% del requerimiento diario. La cantidad se puede comparar con la proporción que hay en la quinoa, la cebada o la harina integral de espelta . La soja (0,6 mg/100 g) y las semillas de mostaza amarilla (0,5 mg/100 g) contienen mucho más. El triptófano interviene en la construcción de varias proteínas y actúa como precursor del mensajero serotonina y de la vitamina niacina . Otros aminoácidos como isoleucina, fenilalanina, leucina, treonina y valina también están presentes en buenas cantidades. ⁵ Estrictamente hablando, la treonina y la lisina son los dos únicos aminoácidos verdaderamente esenciales, ya que se transaminan de forma irreversible (ver Okara ).

Consumiendo 100 g de sémola puedes cubrir el 36% de tu requerimiento diario de folato . La proporción de 72 µg/100g se puede comparar con la del salvado de trigo (79 µg/100g). Las judías (394 µg/100 g) y los garbanzos (557 µg/100 g) tienen un contenido especialmente alto de folato (ácido fólico). ⁵ Dado que el folato es una de las vitaminas sensibles al calor y sufre pérdidas significativas incluso cuando se calienta ligeramente, la proporción real de folato (ácido fólico) después de la preparación es menor que en estado crudo. El ácido fólico es importante para la renovación celular y el crecimiento celular. Especialmente las mujeres embarazadas o las que intentan quedarse embarazadas deben asegurarse de ingerir la cantidad suficiente (450-550 µg al día ⁶ ), ya que la vitamina desempeña un papel crucial en el desarrollo del feto. ⁷

Las necesidades diarias de tiamina (vitamina B₁ ) se cubren en un 25%, con 0,28 mg por 100 g de sémola (cruda).Las semillas de calabaza secas y la harina de altramuz alcanzan valores comparables. Las semillas de lino (1,6 mg/100 g) y las semillas de girasol (1,5 mg/100 g) contienen mucha vitamina. ⁵

La proporción de manganeso (62 mg) representa alrededor del 31% del requerimiento diario de 100 g de sémola. El pan rallado Panko y el pan rallado normal consiguen resultados similares. Se encuentra mucho más manganeso en las especias cardamomo (28 mg/100 g) y clavo (60,1 mg/100 g), pero las especias sólo se consumen con moderación. ⁵ El cuerpo humano necesita manganeso, entre otras cosas, para el metabolismo de los carbohidratos, el ciclo urinario y el desarrollo del tejido cartilaginoso. ⁸

Todos los ingredientes de la sémola, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Es saludable la sémola? La sémola se puede elaborar a partir de diferentes tipos de cereales, por lo que el valor nutricional depende del grano en cuestión. Los siguientes párrafos describen los tipos más comunes de sémola y sus efectos sobre la salud.

Sémola de trigo: La sémola elaborada a partir de trigo tiene un alto contenido en proteínas y fibra y un bajo contenido en grasas. La fibra hace que la sémola sea muy abundante. Al mismo tiempo, ayudan con la digestión y pueden reducir los niveles de lípidos en sangre y ayudar a eliminar el colesterol. Un estudio destaca el índice glucémico comparativamente bajo de la sémola de trigo duro que, en comparación con el arroz blanco sancochado y de grano largo, hace que los niveles de azúcar en sangre aumenten más lentamente y, por lo tanto, es adecuada para diabéticos en cantidades moderadas. ⁹ Nota: También puedes encontrar “sémola integral” (sémola con algo de contenido de cáscara), que tiene un IG de 50. La sémola "normal" tiene un índice glucémico de 65. Ambos valores se encuentran en el rango medio del esquema IG, que se sitúa entre 50 y 70, por lo que el término "bajo" no es del todo correcto aquí. ¹⁰

Sémola de maíz: La sémola de maíz también es un acompañamiento bajo en grasas. Contiene muchos carbohidratos complejos y fibra y, por lo tanto, te mantiene lleno durante mucho tiempo. Dado que la sémola se digiere lentamente, el nivel de azúcar en sangre aumenta lentamente. La sémola de maíz contiene aminoácidos importantes como la leucina, que se utiliza para desarrollar masa muscular, y la treonina, necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del colágeno y las membranas mucosas. La sémola de maíz también contiene vitamina tiamina (vitamina B₁ ), que es importante para el metabolismo y el sistema nervioso. El contenido de fósforo de la sémola de maíz es importante para la producción de energía en el organismo humano.

Dado que el maíz no contiene gluten, la sémola de maíz también es apta para personas celíacas o sensibles al gluten. ¹¹ Además, la sémola de maíz (harina de maíz, polenta) enriquecida con flavonoides puede ayudar a restaurar la mucosa intestinal en caso de inflamación crónica del colon. ¹²

Sustancias vegetales secundarias

Muchos de los efectos de la sémola sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. La sémola de trigo puede contener las siguientes sustancias vegetales secundarias: ácidos fenólicos, flavonoides y fitoesteroles ²⁴ y la sémola de maíz: fenoles, carotenoides, tocoferol y fitoesteroles. ²³

Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de la sémola puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

La sémola de trigo duro y la sémola de trigo blando en particular contienen mucho gluten y, por tanto, son peligrosas para las personas celíacas y sensibles al gluten. ¹³

Pero: ¿Qué es la enfermedad celíaca? Se trata de una enfermedad en la que los afectados padecen una intolerancia a la proteína del grano gluten. La enfermedad se conoce desde hace muchas décadas. Sin embargo, hasta que se encontró el desencadenante y se introdujo la dieta sin gluten, alrededor del 60% de todos los pacientes morían. La enfermedad celíaca puede ocurrir tanto en la niñez como en la edad adulta. El 20% de los pacientes inicialmente diagnosticados tienen más de 60 años. La enfermedad se define como una intolerancia alimentaria que desencadena una reacción autoinmune en pacientes genéticamente predispuestos. ¹⁴ Cualquier producto elaborado con harina, sémola, sémola o cebada elaborado con cereales que contengan gluten es perjudicial para las personas enfermas. El gluten suele estar oculto en los productos como aditivo. Incluso los medicamentos pueden contener gluten. Los cereales o pseudogranos sin gluten incluyen el arroz, el arroz salvaje, el maíz, el mijo, el trigo sarraceno, el amaranto y la quinua. ¹⁴

Las personas con alergia al trigo o sensibilidad al trigo también deben evitar comer sémola de trigo duro y sémola de trigo blando. ¹⁵ Las alergias al trigo ocurren en todos los grupos de edad, pero son muy raras. La ingestión de trigo desencadena una reacción inmune. Se forman anticuerpos que combaten las proteínas contenidas en el trigo. Los síntomas son muy diversos y pueden incluir dolor abdominal, hinchazón, diarrea, náuseas, fatiga y reacciones cutáneas como picazón y erupciones cutáneas. ¹⁶

Medicina popular - Naturopatía

La sémola es muy digerible debido a sus pequeños granos y se utiliza como dieta ligera para enfermedades gastrointestinales. Sin embargo, la sémola fina es mucho menos rica que la sémola que todavía contiene partes de cáscara y germen, lo que también se aplica a la sémola de maíz (polenta). ¹⁷

Huella ecológica - bienestar animal

La sémola de trigo duro tiene una huella de CO ₂ de aproximadamente 0,7 kg CO ₂ eq/kg y la sémola de maíz tiene una huella de CO 2 de 0,44 kg CO ₂ eq/kg. Para cubrir un tercio de las necesidades diarias de macronutrientes, habría que comer unos 250 g de sémola, lo que sólo habría provocado algo menos de 200 g de emisiones de CO ₂ . Por tanto, la sémola forma parte del objetivo de una dieta respetuosa con el clima. ²⁶ Carboncloud, una base de datos sueca sobre huellas de CO ₂, obtuvo los siguientes valores: la sémola de trigo de Europa tenía 0,79 CO ₂ eq/kg y la sémola de maíz (UE) 0,98 kg CO ₂ eq/kg. ²⁵

La huella hídrica de la harina para pizza, un tipo de sémola fina, es de 1924 l/kg. ²⁷ Se trata de una cantidad de agua ligeramente mayor que la que necesitan los cereales promedio a nivel mundial (1644 l/kg) y una cantidad mucho mayor que la que necesitan las hortalizas (322 l/kg) o las raíces con almidón (387 l/kg). Sin embargo, si se pone la huella hídrica de los cereales en relación con el contenido calórico, se obtiene 0,51 l/kcal y en el caso de las verduras es más del doble, 1,34 l/kcal. Como ejemplo extremo: la carne de vacuno consume 10,19 l/kcal. ²⁸

Los investigadores examinaron la producción de maíz y trigo con respecto al impacto ambiental de la agricultura orgánica versus la convencional. Los resultados del estudio mostraron que la producción orgánica era claramente más respetuosa con el medio ambiente en la zona de estudio de Canadá. ²⁹

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Protección animal - protección de especies

La producción mundial de alimentos se ha más que duplicado en los últimos 60 años. Permitido por los cambios en el uso de la tierra (por ejemplo, de bosque a tierra agrícola), el uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas, mejoramiento genético y otros avances tecnológicos de la 'Revolución Verde'. Desafortunadamente, estas innovaciones tuvieron efectos enormemente negativos en el medio ambiente y provocaron la pérdida de hábitats para la flora y la fauna: la biodiversidad disminuyó drásticamente. Por tanto, uno de los principales retos de nuestro tiempo es aprender a producir suficientes alimentos sin dañar más el medio ambiente. ³⁰

Ocurrencia mundial - cultivo

Los tipos de grano con los que se elabora la sémola cruda tienen diferentes orígenes. Esta sección trata del trigo y el maíz como los tipos de sémola más comunes y utilizados.

Trigo: El trigo tiene su origen en Etiopía y ahora se cultiva en todo el mundo en climas templados y subtropicales. Los países productores más importantes son China, India, Estados Unidos, Francia y Rusia. El trigo se considera el segundo tipo de grano más antiguo después de la cebada porque se cree que la gente cultivó por primera vez el trigo en su forma silvestre original hace unos 8.000-10.000 años. El trigo blando ( Triticum aestivum ) representa el 90% de la cosecha mundial. Se puede cultivar casi en cualquier lugar, a diferencia del trigo duro ( Triticum durum ), que representa sólo el 10% de la cosecha mundial y se cultiva en zonas con veranos cortos y calurosos, como Rusia y Canadá. ⁴ El cultivo de trigo duro, orgánico y convencional, fue de sólo 15.300 hectáreas en 2011. El cultivo de trigo duro orgánico no es tan fácil debido a la alta competencia de las malezas y la susceptibilidad a los hongos. ¹⁸

Maíz: El maíz ( Zea mays ) proviene originalmente de Centroamérica y llegó a Europa en el siglo XVI. Hoy en día se cultiva en muchas regiones cálidas y templadas. El maíz es uno de los tipos de cereales más importantes y es la planta con mayor potencial de rendimiento. ⁴ Sin embargo, en el cultivo de plantas, el maíz es un cultivo de raíces (similar a la remolacha azucarera o las patatas). El cultivo en tierras orgánicas está aumentando, pero con 11.000 hectáreas (2015), el maíz en grano orgánico aún no es uno de los cultivos con grandes superficies de cultivo. ¹⁹

Cultivo-cosecha

Encontrará información al respecto en los ingredientes trigo y maíz .

La producción industrial

¿Es harina de sémola? La producción de sémola es similar al proceso tradicional de producción de harina, pero la sémola es significativamente más gruesa que la harina molida.

¿Cómo se hace la sémola? El método más común es la producción de sémola convencional. Este proceso también se llama alta molienda. En primer lugar, se limpia cuidadosamente el grano para eliminar los granos dañados y las impurezas más grandes. Este paso se realiza a mano. A continuación, estropajos especiales eliminan la última suciedad rebelde. Antes de molerlo, se pela el grano, quitándole la cáscara y el germen. Luego, grandes rodillos de acero muelen los granos. En comparación con la producción normal de harina, aquí los rodillos son mucho más gruesos y se obtiene un producto granulado. El grano se muele en varias pasadas. Después de cada pasada, se tamiza la sémola y se separan el polvo fino y las partículas de harina. Los rodillos se ajustan con más fuerza después de cada pasada para obtener granos cada vez más finos. ²⁰

También es posible volver a agregar porciones de cáscaras y plántulas al producto terminado. Por lo tanto, la sémola se considera más saludable y valiosa que la sémola convencional porque contiene muchos más minerales, vitaminas y fibra. También se le llama sémola enriquecida. La sémola enriquecida contiene principalmente más vitamina B (incluido folato) y hierro ⁵ ; dependiendo del producto, también se pueden enriquecer otras sustancias. Pero nunca se habla de un producto integral, porque la porción de harina siempre se separa y, por lo tanto, la sémola nunca contiene todos los ingredientes de los cereales integrales. ²¹

La sémola se puede transformar en harina de sémola mediante otros pasos de molienda.

Más información

Al triturar los granos, el gluten contenido en la sémola se puede desarrollar muy bien y une el líquido después de un breve hervor. Esto significa que la sémola puede utilizarse maravillosamente como aglutinante en la cocina.

Nombres alternativos

En inglés, la sémola se llama "semolina", la sémola de trigo duro se llama "sémola de trigo duro", "harina de trigo duro" u ocasionalmente "sémola de trigo duro". La sémola de trigo blando se encuentra como 'sémola de trigo blando'. La sémola de maíz tiene el nombre en inglés 'cornmeal', 'corn semolina', 'maize semolina' o 'polenta'.

Fuera de Suiza, en los países de habla alemana son comunes las siguientes grafías: sémola, sémola de trigo o sémola de maíz (p. ej.: comer sémola cruda, hacer sémola). El error ortográfico de Gries es bastante común.