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La levadura de panadería fresca, Levadura de panadería o levadura prensada ( Saccharomyces cerevisiae) Es un gasificante natural con un fuerte poder leudante. Por tanto, es especialmente adecuado para productos de panadería con tiempos de fermentación más prolongados y varias fases de reposo.
Uso en la cocina:
La levadura de panadería fresca tiene su origen en la cerveza de alta fermentación, por lo que su nombre latino Saccharomyces cerevisiae también proviene de la levadura de cerveza. La levadura fresca son cubos claros, de color amarillento y con un olor agradable y dulce.
¿Cuánta levadura fresca para 500 g de harina? Un cubo de levadura prensada, normalmente de 42 g, es suficiente para aproximadamente 1 kg de harina; medio cubo se utiliza para 500 g. Si desea reducir el contenido de levadura, puede compensar fácilmente la cantidad con tiempos de fermentación más prolongados. ¿Se puede sustituir por levadura fresca? La levadura fresca también se puede sustituir por levadura seca. Un paquete de levadura seca (aprox. 7 g) equivale a unos 500 g de harina.
La levadura fresca es especialmente adecuada para pasteles hechos con harina de trigo como Striezel (Stollen, Hefezopf, pastel de levadura), bases de pizza, pan y bollos. Con levadura también se pueden preparar maravillosamente pasteles de frutas, caracoles (todas las demás figuras), pan de barra, bollos, gofres, etc. La masa de levadura también funciona con harina de espelta, pero la harina de centeno no se puede "levantar" sólo con levadura. La harina de centeno requiere ácido, por ejemplo en forma de ácido láctico y ácido acético para la masa madre.
Tipos de levadura y su uso:
Cuando se trata de uso en repostería, la levadura fresca yla levadura de panadería (levadura seca activa) están en primer plano. Mientras que la levadura fresca se caracteriza por una fuerza motriz más fuerte y, por lo tanto, es adecuada para preparaciones horneadas con largos tiempos de fermentación (y las fases de reposo asociadas), la levadura seca destaca por su durabilidad y su fácil manejo (dosificación, mezclabilidad, etc.).
Las levaduras, además de utilizarse como panificantes naturales, debido a su alto contenido en ácido glutámico y vitamina B, también sirven como suplemento dietético o condimento, como es el caso de los copos de levadura (levadura noble). Sin embargo, dado que la levadura noble es una forma inactiva de levadura, ya no se puede utilizar para hornear. Altamente concentrados y para untar, estos hongos también se pueden encontrar en forma de pastas de especias a base de levadura : un extracto de levadura de sabor muy intenso elaborado a partir de células de levadura lisadas (producidas por la destrucción de la pared celular).
La levadura de cerveza, que se utilizaba originalmente en la producción de cerveza, desempeña un acto de equilibrio entre un agente panificante, un suplemento dietético, un producto cosmético y un restaurador de la flora intestinal, según el procesamiento (activo, inactivado, etc.) en el que se encuentra. usado o consumido.
Receta de masa de levadura vegana:
Ingredientes: 500 g de harina (harina blanca), 1/2 cubo de levadura fresca, 250 ml de leche de soja, 60 g de azúcar, 1 pizca de sal, 120 g de margarina blanda, 1 pizca de vainilla bourbon.
Preparación: Tamizar la harina en un bol, desmenuzarla con la levadura fresca y espolvorear con 1 cucharadita de azúcar. Vierta la leche de soja tibia. Deje reposar la mezcla durante unos 10 minutos hasta que la levadura burbujee. Agrega la sal, el azúcar restante, la margarina blanda y la vainilla a la harina y a la masa previa. También puedes derretir la margarina junto con la leche de soja. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave usando un procesador de alimentos (gancho para masa) o con las manos. Tapar y dejar crecer la masa en un lugar cálido hasta que doble su tamaño. Esto puede tardar entre 1 y 2 horas.
Para hacer una trenza de levadura, puedes dividir la masa en tres trozos del mismo tamaño y darles forma a cada uno de ellos hasta formar una hebra de 50 cm. Coloca los tres mechones uno al lado del otro y comienza a trenzar colocando el mechón derecho sobre el del medio y luego el izquierdo sobre el del medio, etc. Ahora deja reposar la trenza en la bandeja del horno, tapada, durante unos 30 minutos. Puedes untar la trenza de levadura con leche vegetal y decorarla con azúcar granulada. Hornea la bandeja para horno en el estante central del horno precalentado durante unos 30 minutos a 160 °C.
Si queréis, podéis refinar la trenza de levadura con un poco de piel de limón rallada y pasas.
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Compras: ¿dónde comprar?
La levadura de panadería fresca o Germen está disponible en todas las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. También puede encontrar levadura fresca de calidad ecológica en supermercados bien surtidos, supermercados ecológicos, tiendas ecológicas y tiendas naturistas. Esto se caracteriza por el hecho de que el medio nutritivo (p. ej. melaza, cereales, suero) también procede de producción biológica y no debe ser modificado genéticamente. Las levaduras orgánicas no requieren ayudas sintéticas como fuentes de nitrógeno y fósforo o vitaminas sintéticas. Sólo se permite el aceite de girasol como emulsionante antiespumante. 1 Las levaduras orgánicas crecen más lentamente, las necesidades de materia prima son mayores y el rendimiento es menor, por lo que son un poco más caras que las levaduras convencionales. 2
Su propia preparación:
Si no desea utilizar levadura industrial, también puede preparar usted mismo levadura silvestre o, mejor dicho, cultivarla y multiplicarla. Algunas personas toleran mejor esta levadura que las del supermercado. Las levaduras son pequeños hongos, es decir, microorganismos: necesitan nutrientes como el azúcar, que convierten en dióxido de carbono y alcohol. Aunque las levaduras son organismos vivos, se consideran alimentos veganos porque no tienen sistema nervioso central. La cepa de levadura más utilizada para la nutrición , Saccharomyces cerevisiae, se encuentra en muchos tipos de frutas. Por lo tanto, los frutos secos son un caldo de cultivo ideal para iniciar su propio cultivo de levadura.
Es importante utilizar frutas sin azufre, como ciruelas, dátiles o albaricoques. También necesitas 1 cucharada de azúcar y 500 ml de agua tibia. Un vaso alto y estrecho es ideal como recipiente (p. ej., un vaso con tapa de rosca) para mantener la superficie del agua baja para bacterias no deseadas. Ahora agita vigorosamente el agua y el azúcar en el frasco cerrado para que el azúcar se disuelva. Luego agregue 2 dátiles (u otras frutas secas) al agua. Ahora se deja todo en un lugar cálido a unos 25-35 °C y el agua con levadura se agita vigorosamente cada mañana y cada noche. Es importante abrir el recipiente después para que puedan salir los gases sobrantes.
Después de unos 5-10 días la levadura estará lista. Se reconoce por el típico olor a levadura, la levadura de color crema que se ha depositado en el fondo y las burbujas que se han formado en el agua. Las vetas blancas en el vaso provienen de frutos secos ablandados y no de moho. Sin embargo, si se forma claramente moho, el agua con levadura debe desecharse inmediatamente.
La levadura casera es ideal para recetas que requieren una masa inicial. Los tiempos de fermentación más largos y frecuentes (p. ej., trenza de levadura) dan a las levaduras silvestres suficiente tiempo para fermentar. Utilice el agua con levadura bien agitada en lugar del líquido de la receta. Los frutos secos deben eliminarse.
Para volver a multiplicar la levadura, deja 150-200 ml de agua de levadura en el recipiente, añade 2 frutos secos frescos y 1 cucharada de azúcar y vuelve a llenarlo con agua tibia. Ahora la levadura sólo necesita 2-3 días después de agitarla y abrirla dos veces al día.
Si no quieres volver a multiplicarlos inmediatamente, puedes guardar los 200 ml restantes de agua con levadura en el frigorífico durante 1-2 semanas. Las temperaturas frías ralentizan el proceso de fermentación. Si aparece moho o mal olor, ¡ya no se puede utilizar el agua con levadura! 3
Almacenamiento:
La vida útil de la levadura de panadería fresca (levadura comprimida) es más limitada que la de la levadura seca debido a su contenido de agua significativamente mayor. A temperatura de frigorífico, es decir a 2-8 °C, la levadura fresca dura unos 10-12 días. La función vital de la levadura está garantizada por una degradación permanente de las reservas de carbohidratos y proteínas. La fuerza motriz disminuye cuantas más células muertas hay en un trozo de levadura.
La levadura también se puede congelar fácilmente, lo que puede prolongar significativamente su vida útil.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
La levadura de panadería fresca contiene aprox. 105 kcal por 100 g. El contenido de grasa es aproximadamente del 2%, de proteínas del 8,4% y de carbohidratos del 18%. El contenido de agua puede llegar hasta el 69%.
El ácido fólico es de 785 µg por 100 g y, por tanto, es abundante. Por tanto, un cubo de levadura fresca (42 g) contiene aproximadamente 330 µg de ácido fólico, lo que corresponde aproximadamente al requerimiento diario (300 µg). Debido a su bajo contenido de agua, la levadura seca activa tiene un múltiplo de este de 2340 µg/100 g. 4 El ácido fólico se produce naturalmente como un precursor (folato), que es soluble en agua y sensible al oxígeno, la luz y el calor. Buenas fuentes de ácido fólico son las legumbres, aunque el proceso de cocción reduce significativamente el contenido, como las judías mungo (crudas: 625 µg/100g, cocidas: 159), garbanzos (crudos: 557, cocidos : 63), lentejas (crudas: 479)., cocido : 181). El ácido fólico es importante para el desarrollo del sistema nervioso central. Las mujeres embarazadas deben aumentar significativamente su ingesta antes del embarazo (requisito 550 µg). 5
La levadura también contiene valiosa vitamina B: la tiamina soluble en agua (vitamina B1) es importante para el metabolismo energético y el sistema nervioso. Con 1,9 mg/100 g, la levadura fresca proporciona una cantidad similar al germen de trigo (1,88 mg) o las semillas de girasol (1,5 mg). La levadura noble (copos de levadura) tiene valores muy altos de 41 mg/100 g, 1 cucharada de copos de levadura contiene aproximadamente 1,2 mg de tiamina. 4
La levadura fresca también contiene vitamina B5 (ácido pantoténico), una vitamina importante para el metabolismo, en 4,9 mg/100 g. Las verduras, los cereales integrales, los pseudocereales y las legumbres también son buenas fuentes de esta vitamina B. Los aguacates contienen aproximadamente 1,5 mg/100g, al igual que el centeno y el amaranto. 4
Las vitaminas del grupo B , riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3), contenidas en la levadura fresca, también contribuyen a un metabolismo saludable.
La levadura fresca también contiene 10 mg/100 g de zinc. Esto significa que un cubo de levadura cubre aproximadamente el 40% del requerimiento diario. Las semillas de cáñamo y las judías casco tienen valores similares de este oligoelemento. El zinc participa en muchas reacciones enzimáticas y es importante para la cicatrización de heridas, la visión y el sistema inmunológico, entre otras cosas. 4
La levadura también contiene fósforo y aminoácidos esenciales (esenciales). Sin embargo, hay que tener en cuenta que sólo se consume levadura en pequeñas cantidades y su procesamiento suele implicar un proceso de horneado más largo.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Con la levadura convencional puedes estar seguro de que no contiene gluten porque se cultiva con melaza. La levadura biológica, en cambio, se cultiva normalmente a partir de puré de cereales (avena, levadura de cerveza), por lo que surge la duda de si contiene gluten. Por lo general, no contiene gluten, pero a los pacientes con enfermedad celíaca se les recomienda evitar estas levaduras. En este caso es necesaria una declaración del gluten, ya sea como ingrediente o excipiente. 6
Los pasteles elaborados con trigo o centeno suelen provocar problemas de intestino irritable. Un estudio de la Universidad de Hohenheim demuestra que la causa de las flatulencias y los dolores abdominales radica en los carbohidratos de cadena corta y los alcoholes de azúcar que contiene. Aunque los cereales antiguos como la espelta, la escanda, el escanda y el trigo duro también contienen estos FODMAP ( oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y ( y) polioles fermentables), los pacientes los toleran mejor. La razón de esto radica en el método de preparación. Tiempos de fermentación más largos (aprox. 4 horas) reducen el contenido de FODMAP y hacen que el pan y la bollería (incluidos los de trigo o centeno) se toleren mejor. 7
Aunque las alergias a las levaduras son muy raras, existen. La causa aquí es la proteína contenida en la levadura. Los síntomas son similares a los de otras alergias alimentarias, por ejemplo, hinchazón, malestar estomacal, náuseas, vómitos, diarrea, trastornos de la piel, etc.
Ocurrencia - Origen:
Se pueden encontrar pruebas escritas del uso y producción de levadura en la Naturalis historia de Cayo Plinio Segundo de alrededor del año 77 d.C. 8 En la Edad Media, la tarea de un fabricante de levadura era cuidar y propagar la levadura en la elaboración de cerveza. se rompe. 9 A continuación, los panaderos utilizaron las levaduras de alta fermentación de las cervecerías para elaborar panes de fermentación dulce (p. ej., Kaisersemmel). Después de que muchas cervecerías cambiaran a cervezas de baja fermentación a mediados del siglo XIX, la producción industrial de levadura de panadería se desarrolló fuera de las cervecerías. El “proceso de Viena” (“proceso de desnatado de Viena”) de Mautner Markhof AG sentó las bases para ello en 1845.
Producción:
La producción de levadura de panadería industrial requiere como base dos ingredientes esenciales: una cepa de levadura (levadura pura) y un medio de cultivo (melaza, suero de grano). En biotecnología se suelen utilizar procesos de cultivo de varias etapas. El medio de cultivo es una solución acuosa al 8-10%. La melaza (producto de desecho de la producción de remolacha azucarera) tiene alrededor de un 50% de azúcar. En la producción convencional se reduce el valor del pH a 4,5 mediante ácidos y se filtra todo. Se añaden sales nutritivas (sales de amonio y fosfatos) y vitaminas del grupo B porque facilitan el crecimiento de la levadura. Los microorganismos funcionan aeróbicamente, lo que significa que los cultivos necesitan oxígeno (suministrado mediante ventilación). La cultura pura requiere que las instalaciones culturales sean estériles. Las primeras cuatro etapas, es decir, hasta aproximadamente 40 litros, tardan aproximadamente 8 días. En aproximadamente 11 días se pueden producir casi 10 mil millones de veces la masa de levadura a partir de una masa inicial de 8 mg con aproximadamente 33 duplicaciones. Con ayuda de separadores, la masa (leche de levadura, crema de levadura) se concentra y se procesa según el resultado deseado. 10
Según Wikipedia, para producir levadura prensada, la leche de levadura se concentra mediante filtros prensa o filtros rotativos de vacío hasta un contenido de materia seca de aproximadamente el 30%. La masa se forma mediante una extrusora y se envasa. 1 g de levadura comprimida contiene aproximadamente 10 mil millones de células de levadura. 10
Información general:
El nombre científico de la levadura de cerveza, Saccharomyces cerevisiae, proviene del latín y se refiere a la levadura de cerveza de alta fermentación. En el siglo XVIII Cuando los panaderos recibieron la levadura de cerveza de alta fermentación de las cervecerías, pudieron producir pasteles más finos. Sin embargo, las levaduras de cerveza de baja fermentación no son adecuadas para hacer pan. 10 El nombre levadura proviene originalmente de Heberin.
Nombres alternativos:
Además de los nombres mencionados anteriormente, también se conocen las expresiones Bärme, Gest o Blockhefe para levadura fresca.
En inglés, la levadura fresca y activa se llama: budding yeast, baker's yeast; comprimido significa levadura prensada o levadura prensada. Agentes leudantes (agentes leudantes) es un término general para agentes leudantes y agentes leudantes, que también está relacionado con las levaduras.
Palabras clave de uso:
Saccharomyces ahora también se utiliza en la producción de etanol combustible y etanol celulósico. La levadura de panadería se utiliza para eliminar metales pesados (zinc, cobre, cadmio, uranio, etc.) de las aguas residuales (biosorción). 11
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 11 Fuentes
| 1. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 2. | Martin HH, Dittrich K. Worin entscheiden sich konventionelle und Biohefe? UGB.de Vereine für Unabhängige Gesundheitsberatung. 2014. |
| 3. | Thiele P. Hefe selber machen: Wilde Hefe ansetzen und vermehren. Utopia.de 2020. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 6. | Schaer.com FAQ Worin besteht der Unterschied zwischen Trocken- und frischer Hefe, natürlicher Hefe und Backpulver? |
| 7. | Ziegler JU, Steiner D et al. Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods. 2016;25. |
| 8. | Nelson M. Beer in Greco-Roman Antiquity. 2001. |
| 9. | Meussdoerffer F, Zarnkow M. Das Bier: Eine Geschichte von Hopfen und Malz. C.H. Beck Verlag. 2014. |
| 10. | Wikipedia Backhefe. |
| 11. | Volesky B, May-Phillips HA. Biosorption of heavy metals by Saccharomyces cerevisiae. Applied Microbiology and Biotechnology. 1995;42(5). |
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