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La levadura de cerveza es un cultivo puro de Saccharomyces cerevisiae, que originalmente sólo se utilizaba para fabricar cerveza. El "producto de desecho" de la producción de cerveza es una levadura inactiva y ahora se utiliza para algunos productos cosméticos, para condimentar platos y como suplemento dietético (similar a la levadura noble). La levadura de cerveza activa también se puede utilizar para hornear, pero aquí predomina la levadura de panadería fresca o seca.
Uso en la cocina:
La levadura de cerveza activa de la cepa Saccharomyces cerevisiae en cultivo puro es especialmente adecuada para la fermentación de cerveza, sidra, vino y vinagre.
¿Puedes hornear con levadura de cerveza? Aunque no se puede elaborar cerveza con levadura de panadería normal, sí se puede hornear con levadura de cerveza. El sabor a lúpulo no es demasiado intenso con 5-10 g de levadura por 1 kg de harina. La levadura de cerveza es más adecuada para pan o pasteles, pero menos adecuada para repostería. Es importante que la masa repose durante mucho tiempo.
Los copos de levadura elaborados con levadura de cerveza dan a los platos un aroma especiado y ligeramente a queso, similar a los extractos de levadura . Los copos de levadura de cerveza tienen un mayor contenido de proteínas que los copos de levadura finos y un sabor más intenso, parecido al del queso. El ácido glutámico que contiene es responsable del sabor umami de la levadura de cerveza. Es ideal para condimentar ensaladas y verduras frías o templadas o como sustituto del queso para gratinar. La levadura de cerveza aporta un aroma único a las pastas o pastas para untar.
También se pueden espesar platos cocinados como sopas y salsas con copos de levadura de cerveza.
Tipos de levadura y su uso:
Cuando se trata de uso en repostería, la levadura de panadería fresca (levadura comprimida) y la levadura de panadería (levadura seca activa) están en primer plano. Mientras que la levadura fresca se caracteriza por una fuerza motriz más fuerte y, por lo tanto, es adecuada para preparaciones horneadas con largos tiempos de fermentación (y las fases de reposo asociadas), la levadura seca destaca por su durabilidad y su fácil manejo (dosificación, mezclabilidad, etc.).
Las levaduras, además de utilizarse como panificantes naturales, debido a su alto contenido en ácido glutámico y vitamina B, también sirven como suplemento dietético o condimento, como es el caso de los copos de levadura (levadura noble). Sin embargo, dado que la levadura noble es una forma inactiva de levadura, ya no se puede utilizar para hornear. Altamente concentrados y para untar, estos hongos también se pueden encontrar en forma de pastas de especias a base de levadura : un extracto de levadura de sabor muy intenso elaborado a partir de células de levadura lisadas (producidas por la destrucción de la pared celular).
La levadura de cerveza, utilizada originalmente en la producción de cerveza, desempeña un acto de equilibrio entre gasificante, complemento alimenticio, producto cosmético y restaurador de la flora intestinal, según el procesamiento (activo, inactivado, etc.) en el que se utiliza o consumado.
Receta para untar vegano de semillas verdes:
Ingredientes: 250 g de semillas verdes (1 taza), 500 ml de agua (2 tazas), 2 dientes de ajo, 3 cebollas, 1 cucharada de margarina (o aceite de colza refinado), 1 pimiento verde, 3 zanahorias, 3 cucharadas de levadura de cerveza, 1 lata de garbanzos cocidos (escurridos aprox. 180 g), 4 pepinillos encurtidos, 1 pizca de sal marina, 1 pizca de pimienta negra, 1 cucharada de condimentopara sopa (caldo instantáneo de verduras).
Preparación: Calentar margarina o aceite en una olla, agregar las verduras y sofreír un poco, luego verter el agua y tapar. Pica el ajo y la cebolla y añádelos a la olla junto con las verduras picadas. Agregue el condimento para sopa, sal y pimienta y déjelo hervir a fuego lento tapado durante unos 30 minutos (o según las instrucciones del paquete para el grano verde).
Luego agregue los pepinillos picados, los garbanzos pelados y la levadura de cerveza a la olla con las verduras y mezcle finamente con una batidora de mano. Aquí también es adecuada una batidora de pie. Pruebe la pasta para untar y ajuste la sazón si es necesario. Colocar en tazones pequeños y dejar enfriar en el frigorífico. También te durará unos días en tarros con tapa de rosca en el frigorífico o puedes congelarlo. La pasta para untar va bien con pan, sándwiches o como salsa para palitos de verduras.
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Compras: ¿dónde comprar?
La levadura de cerveza rara vez está disponible en cadenas de supermercados como Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, etc. Supermercados seleccionados como Coop, Migros, Spar, Rewe o Edeka ofrecen a veces levadura de cerveza inactiva en forma de copos o gránulos. Las farmacias y droguerías también disponen de levadura de cerveza como levadura de cerveza activa para la elaboración de cerveza, o como levadura inactiva en tabletas o cápsulas como complemento alimenticio.
Dado que los productos genéticamente modificados están permitidos para el cultivo de levaduras convencionales, recomendamos comprar levadura de cerveza orgánica. Definitivamente puedes encontrar levadura de cerveza producida orgánicamente en tiendas naturistas, tiendas orgánicas, supermercados orgánicos o en tiendas en línea.
La levadura de cerveza líquida se utiliza principalmente en cosmética o medicina natural. 1
Almacenamiento:
Los productos de levadura frescos duran hasta 14 días a 2-8 °C. La levadura de cerveza seca definitivamente debe almacenarse seca y protegida de la luz en un recipiente hermético. 1
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
La levadura de cerveza es una muy buena fuente de ácido fólico : 100 g contienen 3170 µg. Casi ningún alimento proporciona más cantidad. La Sociedad Alemana de Nutrición ( DGE) recomienda que un adulto “normal” consuma 300 µg de ácido fólico al día, 2 lo que significa que alrededor de 9,5 g de levadura de cerveza cubren las necesidades diarias.
La tiamina (vitamina B1) también está muy bien representada en la levadura de cerveza: 12 mg/100 g. A las mujeres se les recomienda alrededor de 1 mg de tiamina al día (a los hombres, 1,1-1,3 mg). Aproximadamente 8,3 g de levadura de cerveza cubren también las necesidades diarias de vitamina B1. La levadura de cerveza aporta aproximadamente 57 mg de niacina (vitamina B3) por 100 g. Son valores similares a los de las setas porcini secas, que tienen 53 mg/100g. 3
¿La levadura de cerveza contiene vitamina B12 ? La levadura de cerveza contiene sólo una cantidad muy pequeña de vitamina B12, 0,1 µg/100 g. Además, la vitamina B12 que contiene no es biodisponible.
La levadura de cerveza tiene casi un 50% de proteínas, que se componen de valiosos aminoácidos. También es muy importante la proporción del mineral fósforo en la levadura de cerveza: 1900 mg/100 g. En comparación, las semillas de calabaza secas aportan aproximadamente 1233 mg. La levadura de cerveza tiene una cantidad similar del oligoelemento hierro (18 mg/100 g) a la del curry en polvo (19 mg). Otros macro y micronutrientes destacables de la levadura de cerveza incluyen el potasio, el magnesio y el zinc. 3
Siempre lees que la levadura de cerveza contiene selenio y cromo. Es muy difícil saber cuánto cromo o selenio aporta realmente la levadura de cerveza. Sin embargo, es probable que la proporción sea tan mínima que estos nutrientes no sean significativos para nuestra dieta diaria. Es un error pensar que la levadura de cerveza es una buena fuente de cromo. 4 El requerimiento diario de cromo es muy bajo: 100 µg. Puedes cubrir fácilmente tu necesidad diaria de selenio con nueces de Brasil.
Aspectos para la salud - efectos:
¿Qué tan saludable es la levadura de cerveza? Según los fabricantes, la levadura de cerveza como complemento alimenticio es buena para el sistema inmunológico, el metabolismo, el tejido muscular, los órganos y el sistema nervioso.
¿La levadura de cerveza es buena para los intestinos? En caso de estreñimiento, la ingesta de levadura de cerveza mejora la flora intestinal. Una levadura estrechamente relacionada, Saccharomyces boulardii, se utiliza en medicina como fármaco probiótico contra la diarrea, para mejorar la salud general y para tratar la caída del cabello. 5 El efecto positivo sobre las enfermedades de la piel es algo controvertido, ya que la levadura de cerveza puede causar problemas en la piel en algunas personas.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Las personas sanas no suelen tener problemas con el complemento alimenticio de levadura de cerveza. Sin embargo, una sobredosis aún puede provocar diarrea. A veces se producen efectos secundarios como dolor de estómago o dolor de cabeza en combinación con el azúcar. La combinación de estas sustancias puede desencadenar un proceso de fermentación en el estómago, incluso si las levaduras están inactivas. Como regla general, los síntomas desaparecen después de suspender el producto. Si no, deberías consultar a un médico. 7
Hay alergias a la levadura o reacciones de hipersensibilidad. Si reacciona a la levadura, evite también los copos de levadura o los productos con extractos de levadura. Las reacciones comunes incluyen ampollas en la boca, picazón y erupciones en los labios o la cara. Algunas personas también reaccionan con problemas respiratorios, secreción nasal, estornudos u ojos rojos. 8 También debes evitar los productos de levadura de cerveza si tienes alergia al moho.
El extracto de levadura es muy rico en histamina, algo que las personas con intolerancia a la histamina deben tener en cuenta. Los individuos, por el contrario, toleran muy bien los copos de levadura. Cada uno tiene que probar esto por sí mismo. 8
La levadura de cerveza también contiene una elevada proporción de purinas. Las personas sensibles a los alimentos que contienen ácido úrico y/o que padecen gota deben evitar la levadura de cerveza.
La levadura de cerveza contiene una gran cantidad de ácido glutámico (un aminoácido natural), que proporciona su sabor único pero que puede provocar reacciones de intolerancia en algunas personas.
La levadura de cerveza suele tener un alto contenido en gluten. Si no contiene gluten se deberá hacer constar expresamente.
Medicina popular - Naturopatía:
La levadura de cerveza se ha utilizado en naturopatía desde que existe la cerveza. Sin embargo, las levaduras sólo pudieron detectarse a partir de principios del siglo XIX. La levadura de cerveza se utiliza tanto interna como externamente como remedio para eczemas, forúnculos, hongos en la piel, heridas de mala cicatrización o como tratamiento de belleza para la piel, el cabello y las uñas. 6 Un antiguo remedio casero para el acné y las espinillas es aplicar levadura de cerveza (mezclada en una pasta o mascarilla) sobre la piel.
Presentación - Origen:
Las levaduras se conocen desde la antigüedad para la producción de cerveza y se encuentran entre los microorganismos más importantes para el ser humano. Su uso como agente panificador también se remonta a esta época. 9
Producción de levadura de cerveza:
Desde la invención del filtro de cerveza por Lorenz Adalbert Enzinger, es una práctica común filtrar los componentes de la levadura de la cerveza, para que la cerveza tenga una vida útil más larga. Originalmente estos restos fueron reutilizados. Hoy en día, la levadura de cerveza, que se utiliza como alimento o en cosmética, se produce específicamente en nuestro propio proceso de fermentación. Las levaduras son hongos unicelulares de la especie Saccharomyces cerevisiae, en forma puramente cultivada. La levadura de cerveza se propaga fermentando malta y azúcar.
En la producción de levadura, la biotecnología utiliza procesos de varias etapas con melaza como medio de cultivo. En aproximadamente 11 días, a partir de una masa inicial de aproximadamente 8 mg se puede alcanzar una masa de levadura de casi diez mil millones de veces (aproximadamente 33 veces el doble). 1 Secada y pulverizada, la levadura de cerveza se prensa en hojuelas o tabletas y se vende comercialmente. 10
Peligro de confusión:
lo más probable es que la levadura de cerveza inactiva se confunda con la levadura noble y se utilice de forma similar. La levadura noble también es levadura seca inactiva (también se llama levadura nutricional). Como destaca Wikipedia, esta levadura enzimáticamente inactiva proviene de cereales y se utiliza principalmente como alimento para animales o con fines culinarios con su sabroso aroma. 5 El mismo uso también es posible con la levadura de cerveza seca e inactiva en forma de pequeños copos.
Información general:
levadura de cerveza ( Saccharomyces cerevisiae) proviene del latín y se refiere a las levaduras de cerveza de alta fermentación. En el siglo XVIII Los panaderos recibían la levadura de cerveza de alta fermentación de las cervecerías y podían utilizarla para producir pasteles más finos (en lugar de utilizar levadura silvestre o masa madre). La levadura de cerveza de baja fermentación, sin embargo, no es adecuada para hacer pan. 5
Para elaborar cerveza se utilizan diferentes especies de Saccharomyces. Las levaduras de alta fermentación funcionan a temperaturas muy por encima de los 10 °C y las levaduras de baja fermentación suelen funcionar a temperaturas inferiores a 10 °C (¡dependiendo de la cepa de levadura!). Las levaduras de alta fermentación sólo fermentan la rafinosa hasta un 30%; carecen de una enzima (melibiasa). Las levaduras de fermentación baja pueden fermentar completamente la rafinosa. 11
Hay varias opciones para hacer masa con levadura: En la producción directa de levadura, los ingredientes (harina, agua, levadura, sal, etc.) se procesan directamente hasta obtener una masa. En el caso del cultivo indirecto de levadura, la levadura se propaga en una masa previa bien ventilada a temperaturas de aprox. 25-27 °C. Luego se trabaja con los ingredientes restantes y se crea la masa principal. Además de las bacterias del ácido láctico, en la producción de masa madre también se encuentra Saccharomyces cerevisiae. 11
Nombres alternativos:
La levadura de cerveza se conoce en inglés como beer's yeast, levadura o como Saccharomyces cerevisiae . La levadura de panadería también se llama levadura de panadería, Bärme, Gest (norte de Alemania), Germ (austriaca) y en inglés se la conoce como budding yeast o beaker's yeast.
Palabras clave de uso:
La levadura de cerveza también se utiliza en medicina veterinaria. A menudo se administra levadura de cerveza a caballos, perros y gatos para garantizar que reciban las vitaminas B más importantes, estabilizar el tracto gastrointestinal y fortalecer el sistema inmunológico. Además, las levaduras Saccharomyces cerevisiae pueden fijar metales pesados como zinc, cobre, cadmio, uranio, etc. y ayudar así a eliminarlos de las aguas residuales (biosorción). 12
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 12 Fuentes
| 1. | Bierhefe.org |
| 2. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Gesundheitswissen.de Bierhefe. |
| 5. | Wikipedia Backhefe. |
| 6. | Gesundheit.de Bierhefe als Anti-Aging und Heilsubstanz. |
| 7. | Nebenwirkungen.biz Bierhefe - Wirkungen und Nebenwirkungen. |
| 8. | Zentrum-der-gesundheit.de Hefeflocken, Nährhefe, Hefeextrakt - Was ist das? |
| 9. | Nelson M. Beer in Greco-Roman Antiquity. University of British Columbia. 2001. |
| 10. | Lebensmittel-warenkunde.de Bierhefe - trocken. |
| 11. | Belitz HD, Grosch W. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag: Berlin. 1992. |
| 12. | Wang J, Chen C. Biosorption of heavy metals by Saccharomyces cerevisiae: A review. Biotechnology Advances. 2006;24(5). |
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