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La nuez moscada (¿cruda, orgánica?) -las semillas del árbol de la nuez moscada o nuez moscada ( Myristica fragrans)- se suele utilizar rallada o molida. Con su aroma almizclado, refina muchos platos.
Uso en la cocina:
¿A qué sabe la nuez moscada? Cuando está cruda, la nuez moscada tiene un aroma muy picante y un sabor algo amargo. ¿A qué huele la nuez moscada? El aroma de la semilla es dulce a ligeramente picante, algunos dicen que es de madera a ligeramente resinoso.
La nuez moscada cruda recién rallada tiene el mejor sabor, por lo que siempre se agrega al plato al final del proceso de cocción o poco antes de servir. Los ralladores de acero inoxidable o ralladores de nuez moscada son ideales para rallar la nuez especiada dura. Los molinillos de nuez moscada también hacen un buen trabajo. La nuez moscada molida del supermercado tiene un aroma menos intenso porque el aceite esencial se evapora rápidamente después de molerlo.
La nuez moscada es adecuada como especia de cocina en platos de patatas como patatas gratinadas o puré de patatas (caldo). Las sopas más espesas o espesas como las cremas de calabaza o calabacín, así como las sopas o guisos de verduras más contundentes, suelen condimentarse con un toque de nuez moscada. La especia también combina bien con verduras como las espinacas, todo tipo de coles, guisantes, zanahorias y chirivías. Utilice la especia de cocina con moderación, consulte "Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios".
La nuez almizclada se utiliza en productos horneados dulces y salados (o galletas navideñas). Una pizca de nuez moscada completa maravillosamente el sabor, especialmente en bebidas calientes navideñas como vino caliente o ponche, así como en galletas y pan de jengibre. La conocida mezcla de especias india Tandoori también contiene nuez moscada. Especias como la canela, el laurel, el romero y el clavo combinan muy bien con la nuez moscada.
La industria alimentaria suele utilizar aceite esencial de nuez moscada debido a su menor coste. Esta sustancia aromatizante se puede dosificar mejor porque siempre tiene el mismo sabor. El aceite es adecuado para productos horneados, almíbares, bebidas y dulces. No puede haber contaminación por aflatoxinas al utilizar el aceite. Puede obtener más información al respecto en "Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios".
El fruto redondeado de color amarillo anaranjado del árbol de la nuez moscada se parece a un albaricoque. Se transforman localmente en mermeladas, jaleas, encurtidos o almíbares. 1 También se conoce la flor de macis (flor de macis o macis), es la capa de color rojo brillante o rojo anaranjado del grano. Después del secado, la flor de maza se vuelve amarilla y generalmente se vende molida. La maza tiene un sabor significativamente más suave. 2
Receta de sopa vegana de zanahoria y nuez moscada:
Ingredientes: 750 g de zanahorias, 2 chalotas, 1 trozo de jengibre (1 cm), 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de colza, 500 ml de caldo de verduras, 400 ml de leche de coco, zumo de lima de media lima, nuez moscada, chile.
Preparación: Cortar o picar las zanahorias peladas, la cebolla, el jengibre y el ajo y sofreírlos brevemente en aceite. Vierta el caldo por encima y cocine a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos. Luego haga puré todo finamente y mezcle con la leche de coco. Sazone la sopa con nuez moscada recién rallada, jugo de lima y chile.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar?
Puede encontrar nuez moscada molida o entera durante todo el año en los principales distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. La nuez moscada suele estar envasada en pequeños tarros de especias, latas o aromatizados sellados. bolsas.
El nombre “condimento de nuez moscada” o “condimento de nuez moscada” puede resultar confuso para los consumidores. Puede ser nuez moscada molida o una mezcla especial de especias. También hay una composición de nuez moscada molida, salvado de trigo, aceite de nuez moscada, aceite vegetal y, a veces, incluso jarabe de glucosa seco o extracto colorante de pimentón. Prefiere productos con 100% nuez moscada, si es posible orgánicos. Las tiendas o minoristas especiales de especias también ofrecen nuez moscada de buena calidad. ¿Orgánico?
La nuez moscada entera de alta calidad y sin tratar es en realidad oscura. Debido a su alto contenido en aceite, se puede formar una capa clara con manchas oscuras, lo que indica que son naturales. La nuez moscada convencional se remoja en lechada de lima para protegerla de los daños causados por los insectos, por lo que tiene un aspecto blanquecino. No se pueden descartar residuos de insecticidas y fumigantes. 2
El riesgo de que la nuez moscada entera esté contaminada con micotoxinas es muy bajo debido a las estrictas normas de importación. En el caso de los productos molidos, sin embargo, la contaminación se produce una y otra vez.
¿Cuánto pesa una nuez moscada? Las nuez moscada de grado A son de la más alta calidad y pesan aproximadamente 8 g cada una. El nivel más bajo es la Clase E, pesan menos de 3 g.
Almacenamiento:
La nuez moscada, entera o molida, debe conservarse siempre en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, seco. La especia molida es menos recomendable ya que el aroma desaparece rápidamente. Si todavía tienes la especia molida en casa, guárdala alejada del aire, la luz y la humedad. Recomendamos comprar nuez moscada entera de alta calidad, que, si es necesario, puede rallarla recién hecha con un rallador o un molinillo de nuez moscada. También bastará con otra raspa fina.
Se encuentra silvestre:
Originario de las Molucas, el árbol de nuez moscada ahora crece silvestre en casi todas las zonas tropicales. 3
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
La nuez moscada contiene aproximadamente un 36% de grasa, de la cual aproximadamente un 10-15% es aceite esencial. Alrededor del 50% de los carbohidratos se componen de almidón, sacarosa, xilano y pentosanos. El contenido de proteínas es bastante bajo, un 6%. Debido al alto contenido en grasas, el contenido energético es muy elevado: 525 kcal/100 g.
Es importante tener en cuenta que sólo debes utilizar muy poca nuez moscada. Además de los nutrientes mencionados aquí, de los que sólo se consumen pequeñas trazas, la nuez moscada también contiene alrededor de un 10% de derivados del fenilpropano, como miristicina, safrol, eugenol y elemicina. Además de sus efectos cancerígenos, la miristicina y el safrol también tienen un efecto alucinógeno; este último también se aplica a la elemicina. Se dice que el eugenol tiene un efecto analgésico y antiinflamatorio, pero también tóxico, sobre las células y los genes.
La nuez moscada tiene 183 mg de magnesio por 100 g. El elemento voluminoso esencial es muy importante para las reacciones metabólicas y para el crecimiento óseo. Las semillas, los frutos secos, las legumbres y los cereales integrales contienen mucho: con 177 mg de magnesio , la avena de semilla real tiene una proporción similar a la nuez moscada. El salvado de trigo contiene una cantidad particularmente alta de este elemento: 611 mg/100 g. 4
El manganeso está presente en una cantidad significativa en la nuez moscada: 2,9 mg/100 g. La pimienta de Jamaica contiene la misma cantidad. Las semillas de cáñamo sin pelar tienen un alto valor de este oligoelemento con 7,6 mg, pero el clavo es casi imbatible con 60 mg/100 g. El manganeso es importante, entre otras cosas, para la estructura del cartílago y del tejido conectivo. 4
100 g de nuez moscada contienen 76 µg de folato. El folato es el precursor natural del ácido fólico. Esta vitamina soluble en agua es muy importante para la renovación celular. Las legumbres contienen mucha cantidad, por ejemplo el maní : 240 µg. 4
La nuez moscada también tiene trazas de tiamina, fósforo, calcio, hierro, zinc y potasio. 4
Aspectos de salud - efectos:
Cuando se usa internamente, la nuez moscada ayuda contra la diarrea, las flatulencias, los vómitos o los cólicos. Externamente, la nuez moscada tiene un efecto analgésico en el dolor de muelas. 5
¿Por qué la nuez moscada es tan saludable? En pequeñas dosis, se dice que la nuez moscada tiene un efecto calentador, estimulante y activador. Se dice que el aceite esencial que contiene es el responsable de esto. Estimula la circulación sanguínea y tiene un efecto analgésico. También se dice que la nuez moscada tiene propiedades antibacterianas, fortalecedoras del corazón y antiespasmódicas. 6
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
El riesgo de infestación por micotoxinas, especialmente aflatoxinas, es especialmente alto en la nuez moscada debido al alto contenido de humedad en las zonas de clima tropical. Los cacahuetes, las avellanas, las almendras y los pistachos también constituyen una fuente de alimento adecuada para mohos como Aspergillus parasiticus y A. flavus. Las micotoxinas apenas son visibles; los alimentos infectados se iluminan con la luz ultravioleta y son fluorescentes. No sólo la ingesta oral, sino también la inhalación y el contacto con la piel pueden ser venenosas. 2
El límite de aflatoxinas para la nuez moscada en adultos es de 5,0 μg/kg. En las fórmulas infantiles, el contenido máximo de aflatoxinas está regulado aún más estrictamente: 0,1 μg/kg. 7
Cuando se toman repetidamente, las aflatoxinas tienen un efecto cancerígeno muy fuerte , destruyendo las células germinales y favoreciendo la formación de hematomas. 2 Los experimentos con animales en ratas mostraron que sólo 10 μg/kg de peso corporal tenían un efecto cancerígeno (en particular, cáncer de hígado). En adultos, la dosis oral letal de aflatoxina B1 es de 1 a 10 mg/kg de peso corporal.
Las llamadas nueces BWP (rotas, con gusanos, punky), es decir, las de dudosa calidad, no están permitidas para el comercio como especias. Estas nueces de menor calidad aún se pueden procesar para obtener aceite de nuez moscada. Puedes comprarlos a un precio significativamente más barato y no hay riesgo de que se produzcan aflatoxinas después del procesamiento. 9
La miristicina contenida en la nuez moscada es tóxica para los humanos. 4 g de nuez moscada o más pueden provocar síntomas graves de intoxicación en adultos. 10 Esta cantidad puede poner en peligro la vida de los niños pequeños. Sin embargo, la nuez moscada no sabe bien en esta dosis. Si toma demasiado una vez, tenga cuidado de no hacerlo una segunda vez. 3 Una sobredosis puede provocar fuertes dolores de cabeza, náuseas o mareos. 5
A partir de una cantidad de 5 mg, algunas personas describen estados de intoxicación. La miristicina actúa como inhibidor de la monoaminooxidasa (IMAO) y se dice que tiene un efecto alucinógeno similar al del éxtasis. Las náuseas prolongadas y el daño hepático asociado protegen a las personas de un uso inadecuado.
Uso como planta medicinal:
El aceite esencial de nuez moscada se puede encontrar como ingrediente en algunos remedios tónicos y estomacales. Externamente, al igual que el alcanfor y el aceite de eucalipto, ayuda con los resfriados y las enfermedades reumáticas. 3
Medicina popular - Naturopatía:
En la Alta Edad Media se utilizaban las propiedades psicoactivas y alucinógenas de la nuez moscada. En la medicina popular, se dice que la especia de nuez moscada tiene un efecto estimulante y afrodisíaco. 10
En el pasado, se abusaba de la nuez moscada como abortiva. 3.12 En Inglaterra molían nuez moscada y la servían con cerveza. 13
Presencia - Origen:
El árbol de nuez moscada proviene originalmente de un archipiélago indonesio, las Molucas, más precisamente de las islas de Banda y Amboina. La nuez moscada llegó a través de los árabes alrededor del año 600 d.C. al oeste. La especia se utilizaba en China y la India mucho antes de la era cristiana. Hubo batallas históricas entre holandeses, franceses e ingleses por el monopolio del comercio de nuez moscada. 10
Hoy en día, el árbol de nuez moscada Myristica fragrans se cultiva en muchas zonas tropicales. 3.13 Antes del huracán Iván en 2004, la isla de Granada (Caribe) era una de las principales zonas de exportación de nuez moscada. Pero las plantaciones no se han recuperado desde entonces. Indonesia sigue siendo el principal país productor de nuez moscada.
Según Wikipedia, la producción anual de nuez moscada es de 10.000 a 12.000 toneladas.
Cultivo - Cosecha:
El árbol de nuez moscada necesita un clima tropical, fuertes lluvias y, preferiblemente, un suelo rico y volcánico para un crecimiento saludable. 13
Los árboles de nuez moscada son dioicos, lo que significa que los sexos suelen estar en árboles diferentes y apenas se pueden distinguir cuando son jóvenes. Un árbol macho es suficiente para fertilizar unas 10 hembras. En un mismo árbol también se pueden encontrar 10 plantas de ambos sexos. Las hojas son coriáceas y en su mayoría de color verde oscuro, las flores son de color amarillo pálido con un aroma agradable.
Los árboles alcanzan una altura de 10 a 20 m Sólo después del octavo año los árboles femeninos dan frutos durante unos 20 a 30 años, lo que recuerda a los albaricoques o los melocotones con su color amarillo anaranjado. Mientras todavía cuelga del árbol, la pulpa se abre (abre el fruto) y sale a la luz la cubierta de la semilla de color rojo brillante o arilo (maza) de la nuez moscada. La principal temporada de cosecha es de abril a noviembre. 13 Después de la cosecha, se retiran la pulpa y la cubierta de la semilla. Para evitar la formación de moho, acelere el proceso de secado secando suavemente las semillas al sol, al fuego o en secaderos. Luego se abre la cáscara de la semilla y la semilla que contiene se vende como la nuez moscada que conocemos. 3
Myristica fragrans es muy susceptible a las enfermedades y plagas de hongos tropicales. Se cree que el estricto aislamiento de las Islas Banda durante la época colonial es la razón de esta pobre resistencia. Difícilmente se permitía el cruce con especies silvestres. 10
Peligro de confusión:
Myristica fragrans puede confundirse fácilmente con otras especies de este género: M. argentea (nuez moscada de caballo, nuez de macasar, nuez de papua, etc. - de Indonesia - de Nueva Guinea), M. malabarica (nueces de Malabar, Bombay macis - de la India), M. speciosa (Batjang nuez moscada, Pala maba, Onem, Tidore, Gosara onin - de las Molucas), M. fatua. 13
Aquí hay una lista de algunas frutas que se llaman nuez moscada pero que no contienen miristicina. Se suelen utilizar como sucedáneos o adulterantes: nuez moscada de Brasil ( Cryptocarya moschata), nuez moscada de Chile ( Laurelia sempervirens), haba grande ( Acrodiclidium puchurymajor), nuez moscada de calabaza ( Monodora myristica), nuez moscada de California ( Torreya californica), etc.
Información general:
El árbol de la nuez moscada ( Myristica fragrans) pertenece a la familia de la nuez moscada (Myristicaceae). Botánicamente hablando, la nuez moscada no es una nuez, sino la semilla de una fruta.
El nombre proviene del latín medio nux muscata, que significa "nuez con aroma a almizcle". El nombre en inglés de la nuez moscada es nuez moscada.
Los nombres de los medicamentos para la nuez moscada son: Myristicae semen, Myristicae nux, Nuces aromaticae, Nuces nucistae, Nuclei myristici, Nux moschata, Semen myristicae . 13
Otros usos:
El aceite esencial de nuez moscada (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum), que se produce por destilación al vapor de nuez moscada de baja calidad, se puede encontrar en ungüentos, pasta de dientes y perfumes, además de utilizarse en algunos alimentos. Debido a sus propiedades irritantes para la piel, los aceites esenciales sólo deben aplicarse diluidos.
El aceite esencial de las hojas verdes del árbol de nuez moscada se utiliza a menudo para diluir o adulterar el verdadero aceite de nuez moscada. 13
La mantequilla o grasa de nuez moscada es un subproducto de la producción de aceite de nuez moscada. Se obtienen exprimiendo la nuez moscada. Este aceite graso (Myristicae oleum) tiene un color rojo anaranjado y una consistencia mantecosa. 14 Por un lado, puede utilizarse para sustituir la manteca de cacao, pero la manteca de nuez moscada también se encuentra en velas, lámparas aromáticas, aceites corporales, loción para después del afeitado, jabones, ungüentos, pasta de dientes y perfumes.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 11 Fuentes
| 1. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 6. | Smarticular.net Muskatnuss - heilsames Gewürz für Körper und Seele. |
| 7. | Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln. |
| 9. | Wikipedia Muskatnussbaum. |
| 10. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Sringer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 13. | Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendung. AT Verlag: Aarau. 1998. 14. Auflage. 2018. |
| 14. | pharmawiki.ch Muskatnuss. |
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