Tabla de contenido
El sorgo ( Sorghum bicolor), a menudo también llamado sorgo, sorgo o mijo azucarero, está adquiriendo cada vez más importancia como cereal sin gluten en los países occidentales. En la cocina, el grano de sorgo se suele utilizar cocido o transformado en harina, pero también se puede preparar crudo (preferiblemente orgánico).
Usos del sorgo en la cocina:
¿Qué es el sorgo? El término sorgo se refiere a una amplia variedad de especies del género Sorghum, siendo la especie Sorghum bicolor el representante del género más cultivado y, por lo tanto, económicamente más importante. El sorgo bicolor se conoce comúnmente como mijo sorgo; esto resulta un poco confuso ya que este término incluye básicamente todas las especies del género sorgo. En este artículo nos centramos en la especie Sorghum bicolor y utilizamos su nombre “mijo de sorgo”.
El sabor del sorgo es a nuez y ligeramente dulce. En algunos casos queda un regusto amargo, que se puede explicar de la siguiente manera: el proceso de descascarillado o triturado daña la plántula, lo que puede provocar la liberación de aceite de germen. Este aceite se oxida muy fácilmente en el aire, lo que puede provocar un sabor ligeramente amargo. Si quieres eliminar estos restos de aceite antes de preparar el sorgo, enjuaga brevemente los granos de sorgo con agua tibia. Si desea utilizar sorgo crudo, no se recomienda enjuagarlo ya que los granos son más susceptibles al moho y también son más difíciles de moler. Sin embargo, estos residuos de aceite no son nocivos ni tóxicos, por lo que básicamente no es necesario actuar, a menos que el sabor sea desagradablemente amargo. Si desea comer mijo de sorgo crudo, puede encontrar más información al respecto en el ingrediente mijo real (crudo) o en el artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación.
En África occidental, el sorgo es un grano valioso y un alimento básico que se come hervido, similar al arroz, o frito en una especie de palomitas de maíz. Si lo trituras hasta convertirlo en sémola, puedes hacer una papilla (Tô) o grañones. En algunas partes de la India, el pan plano de sorgo se suele comer con curry de verduras. En África, la cerveza sin gluten se elabora con sorgo. Esta bebida fermentada con ácido láctico tiene un sabor ácido, es rica en proteínas y calma la sed. 1 En Sudáfrica se le conoce como Umqombothi, en África Occidental como Dolo, en África Oriental como Pombe y en Sudán se le llama Merisa. En China la gente bebe Maotai, un licor elaborado con sorgo.
El sorgo cocido sabe delicioso en cuencos Buda ricos en vitaminas, ensaladas nutritivas (por ejemplo, con garbanzos y semillas de granada en un aderezo afrutado y mentolado o con tomates frescos en pesto de col rizada), salteados de verduras y guisos. El sorgo también es especialmente bueno como pilaf vegano en lugar de arroz (por ejemplo, con batatas, calabaza o espárragos), en chili sin carne o como parte de una sopa cremosa (por ejemplo, con champiñones). También puedes preparar los granos cocidos junto con chía, frutos rojos y yogur de soya para hacer un delicioso tazón de desayuno, o agregar los granos reventados a todo tipo de postres y batidos.
El sorgo también está disponible en forma de harina. Esto no es bueno para hornear por sí solo. Sin embargo, puedes mezclar la harina de sorgo sin gluten con otras harinas y utilizarla para hacer pan, tortas, galletas y otros pasteles.
El mijo azucarero es una variedad muy azucarada de sorgo bicolor y se utiliza para producir melaza y almíbar. El sirope de sorgo se puede utilizar como sirope de arce, por ejemplo para tortitas.
Receta vegana de ensalada oriental de sorgo:
Ingredientes (para 4 personas): 150 g de sorgo (crudo, ecológico), 1 lata de garbanzos cocidos (aprox. 400 g), 4 cebolletas, 2 zanahorias, 1 manojo de perejil, ½ limón, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite de colza, 1 cucharadita de sirope de dátil o sirope de agave, ½ cucharadita de comino (molido), ½ cucharadita de pimentón en polvo (dulce), 1 pizca de pimienta de cayena, un poco de sal, 50 g de arándanos, 30 g crudos pistachos.
Preparación: Cocine el mijo de sorgo según las instrucciones del paquete y deje que se hinche. Aflojar y dejar enfriar. Enjuagar y escurrir brevemente los garbanzos enlatados. Limpiar las cebolletas y cortarlas en aros. Pelar las zanahorias y cortarlas en tiras. Enjuagar el manojo de perejil, sacudirlo para secarlo y picarlo en trozos grandes. Para el aderezo para la ensalada, exprime la mitad del limón. Pelar y prensar el diente de ajo o picarlo finamente. Mezcle 2 cucharadas de jugo de limón fresco con ajo, aceite de colza, dátil o jarabe de agave y sazone con comino, pimentón y pimienta de cayena. Sazona con un poco de sal. Vierta el sorgo enfriado en un bol y agregue los garbanzos, los aros de cebolleta, el perejil y los arándanos. Mezcla el aderezo con la ensalada. Esparce pistachos sobre la ensalada de sorgo vegana y sirve. Si quieres, puedes servirlo con yogur de soja y pan plano.
Las recetas veganas con sorgo las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar sorgo?
La mayoría de los supermercados (por ejemplo, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer) y también los supermercados orgánicos (por ejemplo, Alnatura, Denn's Biomarkt) no ofrecen sorgo. Es más probable que se encuentren en tiendas naturistas o tiendas online.
Cuando se encuentran granos de sorgo comercialmente, generalmente están descascarillados. El sorgo tiene granos significativamente más grandes (4-8 mm de diámetro) que el mijo. ¿El sorgo es rojo? El color de las semillas de sorgo puede variar mucho. Las semillas aparecen blancas, amarillas o rojas. Sin embargo, no siempre es posible distinguir claramente el mijo y el sorgo.
Buscar sorgo silvestre:
hay dos subespecies silvestres de Sorghum bicolor : Sorghum bicolor subsp. drummondii y Sorghum bicolor subsp. verticilflorum. Son originarias de África y se encuentran allí como malezas anuales. Son muy similares a las variedades cultivadas. 2
Almacenamiento:
Cuando se almacenan secos, herméticos y protegidos de la luz, los granos de sorgo duran mucho tiempo, al igual que otros granos. La harina sin gluten, en cambio, se echa a perder muy fácilmente, por lo que conviene utilizarla rápidamente. Puede haber harina de sorgo que se haya conservado pero que al menos haya pasado por un proceso de calentamiento.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías:
El mijo sorgo (crudo) contiene 329 kcal por 100 g. La mayoría de las calorías provienen de los carbohidratos (72 g/100 g). Los cereales son ricos en fibra (6,7 g/100 g; 26,8% del requerimiento diario). También es digno de mención el contenido de proteínas con 11 g/100 g, comparable al del mijo (11 g/100 g), la cebada descascarada (12 g/100 g), los granos de trigo (10 g/100 g) y los granos de centeno (10 g/100 g). . La proteína es muy fácil de usar y está compuesta en gran medida por aminoácidos esenciales 3, por ejemplo, leucina (1,5 g/100 g; 62 % del requerimiento diario) y triptófano (0,12 g/100 g; 50 % del requerimiento diario). . 100 g de sorgo también contienen 3,5 g de grasa. 4
100 g de sorgo crudo contienen 1,6 mg de manganeso, lo que representa el 80% del requerimiento diario. Además del mijo (1,6 mg/100 g), las lentejas (1,4 mg/100 g) tienen un contenido similar. Los garbanzos crudos contienen un poco más de manganeso, 2 mg/100 g. 4
El contenido de magnesio es de 165 mg/100g (44% del requerimiento diario). Esto es similar al de la avena (177 mg/100 g) y al arroz integral de grano medio (143 mg/100 g). Las semillas de cáñamo sin pelar son particularmente ricas en magnesio, con 700 mg/100 g. 4
Además de importantes aminoácidos y minerales, el sorgo crudo también contiene vitaminas. Por ejemplo, contiene 0,44 mg de vitamina B6 (piridoxina) por 100 g (32% del requerimiento diario). La quinua (0,49 mg/100 g) y el teff (0,48 mg/100 g) contienen niveles similares de piridoxina. Con 1,7 mg/100 g, los pistachos son una fuente especialmente buena de vitamina B6. 4
Puede encontrar todos los ingredientes del mijo sorgo, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
¿El sorgo no contiene gluten? El grano no contiene gluten y, por tanto, es ideal para personas con intolerancia al gluten (enfermedad celíaca).
¿Es saludable el sorgo? Según estudios in vitro, los compuestos bioactivos contenidos en el sorgo tienen una influencia positiva sobre la microbiota intestinal y contrarrestan la obesidad, la inflamación, la diabetes, la dislipidemia, la hipertensión y el cáncer. Sin embargo, todavía es necesario realizar más investigaciones. 5,6 Otro estudio llama especialmente la atención sobre los efectos antioxidantes, inmunomoduladores y anticancerígenos y enfatiza que las sustancias bioactivas del sorgo podrían ser prometedoras para la prevención y posible tratamiento del cáncer de colon. 7
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
El sorgo es un alimento básico importante en muchos países de África y Asia. Algunos estudios sugieren que las concentraciones minerales y la biodisponibilidad del grano de sorgo cocido son limitadas. Por ejemplo, las deficiencias de micronutrientes pueden provocar ceguera y anemia. Por lo tanto, se están realizando esfuerzos para biofortificar el sorgo, es decir, intentos de mejorar el contenido de nutrientes (especialmente hierro y zinc). 8
Medicina popular - Naturopatía:
En la Medicina Tradicional China ( MTC), la raíz de Sorghum bicolor es una medicina herbaria llamada "Zhualong" o "Gaoliangqi". Entre otras cosas, se dice que puede aliviar el asma, favorecer la micción (diurético) y detener el sangrado. También se utiliza como medicina popular para tratar la tos. 9
Ocurrencia - Origen:
El sorgo proviene originalmente de África. Allí fueron domesticados por primera vez. 5,10 A principios del siglo XVII, el sorgo llegó a los EE.UU. como grano forrajero, hoy el mayor productor y exportador de sorgo 6. Gracias a numerosos procesos de mejora, hoy en día existen variedades híbridas de muy alto rendimiento y de grano grande. Crecen bajos y maduran de manera uniforme. 11 El sorgo es el quinto cereal alimentario más importante del mundo (después del trigo, el arroz, el maíz y la cebada 5) y se cultiva en todas las regiones cálidas, tropicales y subtropicales del mundo. 11 Esto se debe, entre otras cosas, a su capacidad para crecer en suelos pobres en zonas con escasez de agua. 12
Sorgo: cultivo - cosecha:
El sorgo crece de forma muy similar al maíz, pero tiene más brotes laterales y raíces mucho más profundas (hasta 1,2 m). Hay cultivares que alcanzan una altura de más de 5 m. La capa cerosa de las hojas y los tallos permite almacenar agua incluso durante largos períodos de sequía, lo que es óptimo para lugares secos y semiáridos. 1
El sorgo es extremadamente tolerante a la sequía. Durante los períodos muy secos, la planta de sorgo permanece en un estado seco del que vuelve a despertar tras las primeras lluvias. Es lógico que al sorgo no le gusten los suelos fríos y sea muy sensible a las heladas. 13
Información general:
El sorgo ( Sorghum bicolor) pertenece a la familia de las gramíneas dulces (Poaceae). La subfamilia Panicoideae también incluye otros géneros y especies de mijo, p. B. los géneros Pennisetum (pennisetum incluido el mijo perla) y pánico (mijo panícula). La subfamilia Chloridoideae incluye, por ejemplo, el mijo africano. Pero también hay malas hierbas que se denominan mijo (por ejemplo, pasto de corral).
Se distingue entre diferentes tipos de sorgo para uso agrícola: pasto Sudán (un cruce entre Sorghum bicolor y Sorghum sudanense), sorgo azucarero, sorgo fibroso, sorgo forrajero y sorgo en grano. 13
Nombres alternativos:
Otros nombres utilizados para el sorgo son: sorgo real, sorgo, mijo azucarero, Dari (mijo azucarero en lengua persa), sorgo, Durrakorn, Besenkorn, Kaffirkorn, Guineakorn, Shallu, Milo o Jowar. Se introducen ortografías incorrectas como mijo sorgo, sorgo, mijo sorgo o sorgo.
En inglés, el sorgo se llama sorgo, gran mijo, milo, durra, broomcorn o guinea corn.
Palabras clave para el uso del sorgo:
Además de su uso como alimento, el sorgo se ha desarrollado como una importante planta forrajera (sorgo ensilado, sorgo en grano). 10 Además, algunas variedades de sorgo también son adecuadas para la producción de escobas, etanol, papel, materiales de construcción y biocombustibles. 9.14
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 13 Fuentes
| 1. | Getreide.org Sorghum. |
| 2. | Digibib.hs-nb.de Sorghum bicolor (L.) Moench. |
| 3. | Franke W. Nutzpflanzenkunde. 5. Auflage. Stuttgart: Thieme-Verlag; 1992. |
| 4. | USDA United States Department for Agriculture. |
| 5. | de Morais Cardoso L, Pinheiro SS, Martino HSD, Pinheiro-Sant’Ana HM. Sorghum (Sorghum bicolor L.): Nutrients, bioactive compounds, and potential impact on human health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017;57(2):372–90. |
| 6. | Awika JM, Rooney LW. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. Phytochemistry. 2004;65(9):1199-221. |
| 7. | Vanamala JKP, Massey AR, Pinnamaneni SR, Reddivari L, Reardon KF. Grain and sweet sorghum (Sorghum bicolor l. Moench) serves as a novel source of bioactive compounds for human health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2018;58(17):2867–81. |
| 8. | Ashok Kumar A, Reddy BVS, Ramaiah B. Biofortification for combating micronutrient malnutrition: Identification of commercial sorghum cultivars with high grain iron and zinc concentrations. Indian Journal of Dryland Agricultural Research and Development. 2013;28(1):89–94. |
| 9. | Zhou Q, Liang D, Deng A, Zhang J, Wu C, Nie Z, u. a. Antitussive, expectorant and bronchodilating effects of ethanol extract of Sorghum bicolor (L.) Moench roots. J Ethnopharmacol. 2013;149(1):297–302. |
| 10. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer-Verlag Berlin Heidelberg: New York; 1977: 76-9. |
| 11. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag; 1976. |
| 12. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 323. |
| 13. | Pflanzenforschung.de Hirse Sorghum bicolor. |
Comentarios