Tabla de contenido
Muchas de las patatas ( Solanum tuberosum) que se cultivan en todo el mundo son de color blanco o crema. Sólo se pueden consumir crudos en pequeñas cantidades. Son más saludables si son orgánicos. En este artículo nos centramos en las variedades de patatas blancas predominantemente cerosas.
Uso en la cocina
La patata de pulpa blanca o clara es versátil y se encuentra en los platos de prácticamente todo el mundo. Según su comportamiento culinario, las variedades de patatas se dividen en diferentes tipos de cocción. Se diferencian principalmente en el contenido de almidón que contienen. Esto depende de la variedad, el clima y la madurez. Dependiendo del propósito, se debe elegir un tipo de cocción diferente:
- Las patatas de mesa cerosas tienen una pulpa bastante húmeda y suelen tener una forma alargada hasta ovalada. Se recolectan antes que las harinosas. El contenido de almidón es bastante bajo, alrededor del 11-13%, lo que significa que la cáscara permanece intacta durante el proceso de cocción y no revienta. Las patatas cerosas incluyen, por ejemplo, Allians, Belana, Goldmarie o Princess. Estas variedades son ideales para preparar ensalada de patatas, gratinadas, patatas fritas, patatas cocidas o patatas asadas. 1
- Las patatas principalmente cerosas, por el contrario, tienen un contenido de almidón de alrededor del (13-15%) y, por tanto, son normales. Son adecuados para muchas recetas. Entre las variedades más conocidas se incluyen Gala, Marabel, Milva y Toscana. Con estos tubérculos se pueden hacer puré de patatas, así como patatas fritas, patatas cocidas, patatas asadas o patatas al horno. 1
- Las patatas harinosas casi se deshacen tras la cocción y tienen el mayor contenido de almidón: entre el 14 y el 16%. Las variedades populares incluyen, por ejemplo, Adretta, Gunda, Lilly o Russet. 2 Puedes utilizarlo para preparar platos como puré de patatas, albóndigas y ñoquis. También son aptas para sopas y guisos. 1
Para platos como patatas fritas, gratinados, patatas fritas, patatas al horno o guisos, puedes utilizar como base patatas blancas tanto crudas como cocidas. Sin embargo, para la ensalada de patatas o las sopas hay que precocinarlas primero para que la receta funcione. Dependiendo del plato de patatas que elija, se recomienda un condimento diferente para resaltar especialmente el aroma. Los fuertes aromas de hierbas frescas como el romero o el tomillo combinan bien en el horno o en la parrilla. En versión dulce, las patatas armonizan con el sabor de la vaina de vainilla.
Si las patatas tienen manchas verdes, quítelas generosamente antes de cocinarlas, ya que indican un mayor contenido de solanina. El alcaloide solanina se encuentra principalmente en estas zonas verdes y en la cáscara. Está menos concentrado en la carne. 3.4 Si los tubérculos tienen un sabor amargo, deséchelos. Generalmente recomendamos preparar las patatas con piel y sólo cocinarlas o cocinarlas al vapor suavemente para mantener la pérdida de nutrientes al mínimo. Además, el aporte energético sigue siendo menor que cuando se cocina con grasas. La solanina es termoestable pero soluble en agua. Una parte acaba en el agua de cocción, que debes tirar después del proceso de cocción. 3.14
Al preparar alimentos a altas temperaturas, superiores a 120 °C (freír o asar), la reacción de Maillard produce la sustancia tóxica acrilamida. 5 Esto se puede reducir utilizando patatas con menor contenido de almidón (principalmente patatas cerosas), utilizando tubérculos diseñados específicamente para altas temperaturas, un almacenamiento óptimo o, lo mejor de todo, utilizando un método de preparación más suave. Tenga en cuenta: cuanto más oscura es la corteza, más acrilamida se ha desarrollado. 6
Las patatas crudas sólo son digeribles en pequeñas cantidades, a menos que las exprimas en jugo de patata. Puedes encontrar más información sobre este tema en el ingrediente: Patata, pulpa y piel, cruda (orgánica).
Receta vegana de patatas gratinadas con patatas blancas
Ingredientes (para 4 personas): 1,2 kg de patatas light (principalmente cerosas; ecológicas), 1 diente de ajo (pelado y cortado por la mitad), 2-3 cucharadas de aceite de colza (refinado), 200 ml de crema de avena, 200 ml Leche de avena, nuez moscada, sal,pimienta, hojas de tomillo y/o hojitas de romero (picadas).
Preparación: Precalentar el horno a 170°C calor superior e inferior. Frote uniformemente una fuente para horno resistente al calor de 25x20 cm con medio diente de ajo. Pasar la otra mitad por la prensa de ajos o picarla finamente. Luego frote con aceite de colza. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas (1-2 mm). Si las rodajas son más gruesas, el tiempo de horneado será mayor. Coloque las rodajas de papa en forma de abanico una encima de la otra en la fuente para hornear. Sazone ligeramente con sal de vez en cuando. Mezcle la crema de avena, la leche de avena, la nuez moscada rallada, el diente de ajo prensado y las hierbas en un bol y vierta sobre las patatas en capas. Moje el papel de horno con agua corriente y empáquelo para que quepa sobre el recipiente. Coloca la fuente para hornear en el horno y hornea por 20 minutos. Luego retira el papel de horno y hornea por otros 30 minutos. Asegúrate de que las patatas estén de color amarillo dorado. Después de 50 minutos de horneado, utiliza una brocheta de madera para comprobar si las patatas están cocidas. De lo contrario, hornee por otros 10 minutos; agregue más papel de hornear si es necesario. Disfruta inmediatamente del gratinado de patatas vegano.
Receta vegana de ensalada de patatas con patatas blancas
Ingredientes (para 4 personas): 1 kg de patatas light (principalmente cerosas; ecológicas), 2 manojos (aprox. 40 g) de hierbas (p. ej. cebollino, perejil, eneldo), 5 pepinillos y 5-10 cucharadas de agua de pepino (según el gusto), 4 cucharadas de mantequilla de almendras blancas, 1 cucharadita de mostaza medianamente picante, sal,pimienta.
Preparación: Cocine las patatas con piel hasta que estén blandas, ya sea en una olla a presión (aprox. 10 minutos en el 1er nivel) o en agua con sal (aprox. 20 minutos). Escurre el agua de cocción, enjuaga las patatas con agua fría (facilita el pelado) y déjalas enfriar. Cortar los pepinos en dados finos. Lavar las hierbas, sacudirlas para secarlas y picarlas finamente. Reserva un poco para decorar. Mezcla la mantequilla de almendras con el agua de pepino y la mostaza para hacer una salsa cremosa. Pela las patatas mientras aún estén calientes y córtalas en trozos del mismo tamaño. Ahora mezcle con cuidado las patatas con la salsa cremosa, las hierbas frescas y los pepinos cortados en cubitos. Si la ensalada aún está demasiado seca, puedes agregar más agua de pepino o leche de avena. Sazone con sal y pimienta. Finalmente, espolvorea la ensalada de patatas vegana con las hierbas reservadas y sirve.
Puedes encontrar recetas veganas con patatas blancas, predominantemente cerosas, bajo la nota: “ Recetas que contienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
En grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, así como en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, encontrará principalmente patatas cerosas con pulpa blanca., independientemente de la temporada. Las patatas ecológicas de calidad forman parte de la oferta en la mayoría de las tiendas principales.
Lo que marca la diferencia estacionalmente es la selección de variedades. En el mercado semanal, la variedad de patatas suele ser sorprendentemente grande y se pueden comprar pequeñas cantidades para probar. Los minoristas deberán indicar claramente en el envase o en el cartel de venta a qué tipo de cocción está asignada la patata blanca que ofrecen. Las variedades tempranas salen a la venta desde principios de junio. Requieren de 90 a 120 días de crecimiento y se caracterizan por una cáscara delgada (rápida de usar). Por eso suelen estar disponibles en unidades pequeñas. Por regla general, los minoristas vuelven a ofrecer los sacos más grandes, a partir de 2,5 kg, tan pronto como estén disponibles los tubérculos más duraderos. Las variedades medianas, también conocidas como patatas de conservación o patatas de conservación, estarán disponibles en las tiendas a partir de agosto. Al comprar los tubérculos, asegúrese de que se vean frescos y crujientes y que no estén blandos ni arrugados. No deben tener manchas verdes ni haber formado plántulas.
La disponibilidad de patatas predominantemente blancas cerosas varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Guarde las patatas en un lugar oscuro, seco, con ventilación adecuada o en una bolsa hecha de tela natural y aireada, como yute o lino. Lo ideal es una temperatura ambiente entre 4 y máx. 8 °C. A temperaturas de almacenamiento inferiores a 4°C, el almidón se convierte en azúcar, lo que afecta al sabor. Los hogares modernos suelen tener un espacio de almacenamiento limitado y, en términos de temperatura, no son adecuados para almacenar patatas. Incluso en el sótano la temperatura apenas supera los 16 °C. Para obtener información sobre otras opciones de almacenamiento, consulte el ingrediente: Patata, pulpa y cáscara, cruda (orgánica).
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de patatas blancas, predominantemente cerosas (¿ecológicas?), aportan 69 kcal de energía. Contiene 0,1 g de grasa, 16 g de carbohidratos y 1,7 g de proteína. 7 Cabe señalar que los ingredientes que se enumeran a continuación a veces se reducen significativamente al cocinar y calentar la papa.
El contenido de potasio es de 407 mg/100g. Esto cubre el 20% del requerimiento diario. El arroz salvaje tiene cantidades igualmente elevadas (427 mg/100 g). Las hierbas secas como el estragón (3020 mg/100 g) o el perejil (2683 mg/100 g) tienen una cantidad especialmente alta de potasio, aunque normalmente sólo se consumen pequeñas cantidades. 7
La vitamina B6 (piridoxina) está presente en las patatas blancas a razón de 0,2 mg/100 g (15 % del requerimiento diario). Una cantidad similar de vitamina se encuentra en las batatas (0,21 mg/100 g) y los macarrones integrales (0,22 mg/100 g). La pimienta de cayena (2,4 mg/100 g) o el pimentón picante en polvo (2,1 mg/100 g) contienen cantidades especialmente altas de vitamina B6, aunque aquí se consumen comparativamente sólo pequeñas cantidades. 7
100 g de patatas, blancas por dentro, contienen 9,1 mg de vitamina C (11% del requerimiento diario). En comparación, las batatas sólo tienen 2,4 mg/100 g. La yuca, por otro lado, contiene más del doble de vitamina C (21 mg/100 g). 7 Cabe señalar que la vitamina es muy sensible al calor y se disuelve en agua. Sin embargo, la vitamina C se cubre bien con una dieta sana y variada basada principalmente en alimentos de origen vegetal, como verduras, frutas y productos integrales.
Las patatas son ricas en fitoquímicos como fenoles, flavonoides, poliaminas y carotenoides. Varios factores, como el genotipo, los factores agronómicos, el almacenamiento poscosecha, los tipos de cocción y las condiciones de procesamiento, influyen en la concentración y estabilidad de estos ingredientes. 8
Todos los ingredientes de las patatas blancas cerosas, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Qué tan saludables son las patatas? Por más variadas que sean las patatas en su preparación, también varían sus beneficios para la salud. Al igual que las patatas fritas, las patatas fritas o las croquetas fritas, es una de las guarniciones poco saludables por su alto contenido en grasas. Además, en la preparación se utilizan altas temperaturas para obtener una costra. Esto crea la sustancia tóxica acrilamida.
Sin embargo, cuando se preparan de otra forma, las patatas aportan un valor añadido como complemento nutricional para problemas gastrointestinales como acidez gástrica, gastritis, úlceras de estómago, prolapso gástrico o nervios estomacales. 9 ¿Las patatas son buenas para los intestinos? Debido a su baja proporción de grasas y proteínas, las patatas actúan como un buen relleno sin sobrecargar la digestión. Al igual que el arroz, las patatas se consideran bajas en alérgenos e irritantes, lo que las convierte en una fuente neutra de energía para las alergias alimentarias no específicas. 10 Sus propiedades alcalinas tienen un efecto neutralizador de ácidos en el estómago, así como en la sangre y la orina. Las patatas ayudan a eliminar toxinas y, por tanto, son ideales para las enfermedades renales. 9
El almidón es la principal fuente de energía de los tubérculos de patata y está formado por dos polisacáridos (azúcares múltiples), amilosa y amilopectina. 11 Cuando las patatas cocidas se enfrían, el almidón se convierte en almidón resistente. 12 El almidón resistente es especialmente interesante para la salud humana porque es resistente a la digestión enzimática y llega al intestino grueso sin cambios o ligeramente modificado, por lo que se considera una fibra dietética. El almidón resistente tiene efectos prebióticos, laxantes, hipocolesterolémicos e hipoglucemiantes y ayuda a reducir el riesgo de colitis ulcerosa (inflamación crónica del colon) y cáncer de colon. 13
Aplicadas externamente, las patatas se utilizan, por ejemplo, en forma de envolturas de patatas para la tos, almohadillas para los ojos irritados o cansados o almohadillas térmicas para problemas de circulación sanguínea o piernas cansadas. Puedes conocer más sobre este y otros temas de salud en el ingrediente: Patata, pulpa y piel, cruda (orgánica).
Sustancias vegetales secundarias
Aunque las patatas contienen sustancias vegetales secundarias, su valor añadido nutricional reside principalmente en el almidón que contienen y en las proteínas de alta calidad biológica.
El contenido de fenoles, carotenoides y antocianinas es relativamente bajo en comparación con otras frutas y verduras. Los estudios tampoco están de acuerdo sobre cómo los métodos de preparación afectan el contenido de sustancias vegetales secundarias. Se observaron tanto aumentos como disminuciones en comparación con la forma cruda. 24
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
La formación de acrilamida a través de altas temperaturas se llama reacción de Maillard. El descubrimiento de esta sustancia ha llevado a que autoridades de varios países se esfuercen por reducir esta sustancia, que se sospecha que es cancerígena, en los alimentos. Amplia información, así como productos acabados personalizados, forman parte de este proyecto. 5 El etiquetado correspondiente de las patatas indica para qué tipo de preparación se van a utilizar. Como resultado, se dice que la acrilamida causa menos problemas de salud en la población. 6
Los glicoalcaólidos α-solanina y α-chaconina contenidos en las patatas pueden provocar síntomas de intoxicación si se consumen en grandes cantidades. Por ello, el Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos ( BfR) recomendó en 2018 una ingesta máxima de 0,5 mg de glicoalcaloides por kg de peso corporal. Las variedades más nuevas tienen un menor contenido de solanina. Almacenándolo correctamente o eliminando zonas verdes, se puede reducir significativamente la cantidad de glicoalcaloides que contiene. 14
Puedes encontrar más información sobre estos aspectos en el ingrediente: patata, pulpa y piel, cruda (orgánica).
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 15
1 kg de patatas frescas (ecológicas y convencionales), independientemente de su contenido en almidón, tiene una huella de CO 2 entre 0,2 y 0,39 kg CO 2 eq/kg. 15.16 La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de patatas es 287 litros. 17
Si nos fijamos en el uso de la tierra, a las patatas les está yendo bien. Se requieren aproximadamente 0,06 hectáreas de tierra por tonelada. Por la misma cantidad, el arroz requiere 0,24 hectáreas de tierra y el trigo incluso 0,35 hectáreas. El consumo de agua también es significativamente mayor en el arroz que en las patatas o el trigo. Las patatas almacenan una gran cantidad de agua y, en última instancia, dejan una huella de CO 2 significativamente menor que la del trigo y el arroz. 18
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?.
Protección de los animales - protección de las especies
En Suiza, la asociación ProSpecieRara, entre otras, lucha con el lema "Diversidad para todos" para que no se pierdan las variedades antiguas y se preserve la diversidad de variedades. 19
La ciencia trabaja constantemente para sacar al mercado nuevas variedades de patatas que prometan propiedades positivas para los consumidores y la agricultura. Entre ellos se incluyen la resistencia a plagas como el escarabajo de la patata de Colorado o las infestaciones por hongos, el tizón tardío, que a menudo provoca grandes pérdidas en las cosechas, y la pudrición de los tubérculos. Para los consumidores, las patatas deberían, entre otras cosas, producir menos acrilamidas cuando se calientan y mantenerse frescas durante más tiempo, sin que adquieran un color marrón después de pelarlas. La ciencia logra esto mediante la modificación genética. Ahora ha sido posible diseñarlo de tal manera que no se pueda detectar ningún material genético nuevo en la nueva variedad de patata. Como resultado, ya no se considera un organismo modificado genéticamente (OGM) y en muchos países ya no es necesario etiquetarlo como tal. 20
Distribución mundial - cultivo
Las patatas proceden originalmente de la región andina, donde se cultivan como alimento básico desde hace más de 7.000 años. Según estudios su zona de origen se encuentra en lo que hoy es el sur del Perú. La planta cultivada se introdujo en Europa en el siglo XVI. Su distribución mundial lo convierte en el cuarto cultivo alimentario más utilizado después del trigo, el arroz y el maíz. 21
Aunque originaria de las regiones andinas de Chile, Bolivia y Perú, S. tuberosum ahora se cultiva en todo el mundo. En 2022, China, India, Ucrania, Rusia, Estados Unidos, Alemania, Bangladesh, Francia, Pakistán y Países Bajos se encontraban entre los 10 principales países productores de patatas. 22
Puede encontrar información sobre el cultivo y la recolección, así como sobre el cultivo en su propio jardín, en el ingrediente: patata, pulpa y piel, cruda (orgánica).
Se encuentran silvestres
Actualmente se conocen 151 especies de patatas silvestres. Estas especies no comestibles son los ancestros originales de las patatas cultivadas actualmente. Las especies silvestres se encuentran desde el suroeste de Estados Unidos hasta el sur de Chile, la mayoría en Perú y Bolivia. Crecen estacionalmente en una amplia variedad de suelos y climas, desde el desierto seco a lo largo de la costa peruana hasta los valles de los Andes a altitudes de hasta 4.200 metros sobre el nivel del mar. 23
Sucede que las patatas olvidadas o abandonadas en los campos o jardines siguen multiplicándose salvajemente a través de los tubérculos; pero éstas siguen siendo patatas de mesa cultivadas y criadas (no silvestres en el verdadero sentido).
Más información
Las patatas ( Solanum tuberosum) pertenecen al género de plantas Solanum de la familia de las solanáceas (Solanaceae). Hay alrededor de 1400 especies en esta categoría. Además de las patatas, entre los cultivos más conocidos se encuentran los tomates, los pimientos y las berenjenas. Muchas plantas de solanáceas no son aptas para el consumo humano debido a sus alcaloides tóxicos (como la solanina). Aunque las patatas son plantas con almidón (similares a las frutas o algunas verduras) y similares en preparación a los cereales, no son ni verduras ni frutas ni cereales. A pesar del nombre similar, las batatas no están más relacionadas con él que la alcachofa de Jerusalén.
Nombres alternativos
Las patatas también se conocen como patatas, peras de tierra, grosellas, peras molidas o patatas. Fuera de Suiza también se escribe patata blanca. El nombre en inglés es patata o patatas (plural). En Italia, sin embargo, el tubérculo se llama patata.
Bibliografía - 21 Fuentes
| 1. | Die Kartoffel de: Von mehlig bis fest: die unterschiedlichen Kochtypen. 2016. |
| 2. | Schwärzel R, Torche JM et al. Schweizer Sortenliste für Kartoffeln 2021. Agroscope Transfer. 2020;362:1–6. |
| 5. | efsa Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. Acrylamid. |
| 6. | BLV Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Acrylamid. |
| 7. | USDA United States Departement of Agriculture. |
| 8. | Ezekiel R, Singh N, Sharma S, Kaur A. Beneficial phytochemicals in potato—A review. Food Research International. 2013;50(2):487–496. |
| 9. | Pamplona Roger JD. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent - Verlag Zürich; 2006. |
| 10. | Eichhorn J, Nahrungsmittelallergie, Nahrungsmittelunverträglichkeit (Histaminose), Laktoseunverträglichkeit - Fruktoseunverträglichkeit. 2023. |
| 11. | Xu J, Li Y et al. Functional food based on potato. Foods. 2023;12(11):2145. |
| 12. | Chemie de: Ballaststoff. |
| 13. | Tacer-Caba Z, Nilufer-Erdil D. Resistant starch. In: Melton L, Shahidi F, Varelis P, Hrsg. Encyclopedia of Food Chemistry. Elsevier; 2019: 571–575. |
| 14. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung: Speisekartoffeln sollten niedrige Gehalte an Glykoalkaloiden (Solanin) enthalten. Stellungnahme Nr. 010/2018 vom 23. April 2018. |
| 15. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1-22. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 18. | Robertson T, Alzaabi A et al. Starchy carbohydrates in a healthy diet: the role of the humble potato. Nutrients. 2018;10(11):1764. |
| 19. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Hamburg, Potsdam: Ullmann; 2014. |
| 20. | Transgen de: Neue Kartoffeln: Weniger Acrylamid, keine Braunfärbung - und auch noch krankheitsresistent. 2021. |
| 21. | Haverkort AJ, de Ruijter FJ. Worldwide Sustainability Hotspots in Potato Cultivation. 1. Identification and Mapping. Potato Research. 2013;56:343–353. |
| 22. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Potatoes. Production Quantity 2022. |
| 23. | CIP International Potato Center. Potato. |
| 24. | Tian J, Chen J. Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review. Food Chemistry. 2016;202:165–175. |
Comentarios