Muelle, ruibarbo monje (¿crudo, orgánico?)

Los representantes del género de plantas silvestres Dock ( Rumex spp.) se pueden utilizar crudos como hierba cítrica (¿ orgánica ?) en la cocina. Se deben blanquear cantidades mayores del llamado ruibarbo monje y desechar el agua de cocción, que contiene un alto contenido de ácido oxálico.

Muelle - uso en la cocina:

¿Es comestible el muelle de hojas romas? Como es bien sabido, el miembro más popular del género Rumex, la acedera, se puede comer cruda. En principio, también se pueden comer las partes vegetales de otras numerosas especies de muelle. Tienen distintos grados de sabor ácido y amargo. Los pecíolos son los más ácidos y las hojas más viejas son las más amargas. Al hervir y desechar el agua de cocción se puede reducir una parte importante del ácido oxálico soluble en agua. ¹³ Debes utilizar una olla esmaltada, ya que las ollas de acero y aluminio reaccionan con el ácido oxálico y pueden ser responsables de un regusto metálico.

¿Cómo se puede comer muelle? Hoy en día, muy pocas personas encuentran sabroso el ruibarbo monje. Sólo la acedera sigue desempeñando un papel en la dieta. En Europa del Este, la sopa de acedera es un plato típico de primavera. En Inglaterra y Francia se preparan platos con esta verdura silvestre de sabor amargo.

La planta silvestre se utiliza como sustituto del limón o del vinagre, a menudo con verduras crudas. Se pueden añadir pequeñas cantidades de repollo fresco a platos en los que se desee cierta acidez. Cortado en tiras finas, el ruibarbo monje sabe bien crudo enhojas de lechuga, ensalada de pepino, quark de hierbas veganas, aderezos o salsas. Blanqueado, combina bien con lentejas, patatas, tomates y calabacines en platos de verduras.

Las verduras silvestres deben dosificarse con prudencia y procesarse frescas, ya que el aroma no se puede conservar bien, por ejemplo secándolos.

La acedera de pradera ( Rumex acetosa), la acedera pequeña ( R. acetosella), la acedera hermosa ( R. pulcher), la acedera blanca ( R. scutatus) y la acedera de flores de avestruz ( R. thyrsiflorus) siempre se utilizaron como agrio parecido al limón. Especias y aromas y sangre de muelle ( Rumex sanguineus). Durante el transcurso de la temporada de crecimiento, estas especies pueden desarrollar un sabor ligeramente amargo.

Otro grupo con un sabor delicadamente ácido y sutilmente amargo se puede utilizar como verdura. Estas especies tienen una alta proporción de material utilizable de hojas y tallos. Estos incluyen la acedera de montaña ( R. alpestris), el muelle de jardín ( Rumexpatientia), el muelle alpino ( R. alpinus) y el muelle de río ( R. hydrolapathum).

Todavía existen muchos tipos de Rumex, pero rara vez se utilizan en nutrición. Por eso en las tradiciones sólo se puede encontrar escasa información al respecto. Sin embargo, estas especies no se consideran motivo de preocupación (más allá del alcance de las demás). Entre ellos se encuentran el muelle de agua ( R. Aquaticus), el muelle rizado ( R. conglomeratus), el muelle vegetal o muelle vegetal ( R. longifolius), el muelle de orilla ( R. maritimus), el muelle de nieve ( R. nivalis), el muelle de pantano (R. nivalis). R. palustris) y muelle de hoja estrecha ( R. stenophyllus). Algunas especies de muelle, como el muelle rizado ( R. crispus) o el muelle de hojas romas o el muelle de hojas romas ( R. obtusifolius), se utilizaban principalmente solo en tiempos de emergencia.

Receta vegana de risotto con muelle (ruibarbo monje):

Ingredientes (para 2 personas) : 50 g + 5 g de muelle crudo (ecológico), cortado en tiras; 150 g de arroz para risotto (integral), remojado durante la noche y bien lavado; 300 ml de caldo de verduras ecológico ; 1 cebolla pequeña, picada; ½ diente de ajo, rebanado;pimienta, recién molida y cúrcuma según sea necesario; 2 hojas de laurel ; 20 g de nueces de macadamia molidas.

Preparación: Escaldar el ruibarbo monje crudo (50 g) durante 1 minuto en una cacerola esmaltada y verter el agua de cocción con el ácido oxálico disuelto. En una segunda olla, hierva el arroz (remojado durante la noche) junto con el caldo de verduras, la cebolla, el ajo y las especias y deje que el arroz integral se cocine durante aproximadamente 40-60 minutos, según las instrucciones del paquete. . Finalmente, agregue el ruibarbo monje blanqueado. El risotto se sirve en dos platos, espolvoreado con las tiras de vegetales silvestres crudos (5 g) y el “parmesano” de macadamia vegano.

Las recetas de muelle vegano las podéis encontrar bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.

Compras: ¿dónde comprar un muelle?

No encontrará ruibarbo monje crudo como verdura en las tiendas, excepto algunas variedades, por ejemplo, acedera silvestre o cultivada (preferiblemente como cultivares orgánicos). Todavía no hemos encontrado hortalizas silvestres en supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka o Hofer, ni tampoco en los supermercados ecológicos Denn's Biomarkt o Alnatura.

La acedera se puede comprar estacionalmente en calidad cruda (calidad de alimento crudo) en tiendas orgánicas individuales, tiendas naturistas, tiendas de alimentos naturales, en el mercado semanal, directamente de los agricultores, en tiendas de vegetales, en línea o mediante una caja de suscripción (caja de temporada, verde). caja) - generalmente orgánico -Calidad.

Se encuentra silvestre - Temporada:

En el género Rumex spp. Son plantas herbáceas perennes de tallos erguidos y ramificados en los que se disponen las hojas de forma alterna. La ocrea (tute o botas de hojas, también llamada vaina foliar) en la transición del tallo a la hoja suele ser no ciliada. La inflorescencia racemosa o en forma de panícula suele ser terminal, a veces también axilar. La flor consta de un perianto de seis pétalos (perígono) con seis estambres. El fruto es una nuez triangular. ¹ Las más de 130 (o hasta 200 ^6,14,15) especies de Rumex a veces son difíciles de distinguir entre sí. La acedera de pradera ( R. acetosa) probablemente sea más conocida por los paseos por las tierras bajas.

Temporada: La época ideal para la recolección son los meses de primavera, cuando las verduras silvestres todavía tienen un sabor relativamente suave y las hojas tiernas están tiernas. Las plantas no deben proceder de prados y pastos excesivamente fertilizados.

Otras especies conocidas no mencionadas anteriormente son: mueller cabeza de toro ( R. bucephalophorus), mueller canario ( R. lunaria), mueller achaparrado ( R. confertus), mueller de Tánger ( R. roseus), mueller de hoja de sauce ( R. triangulivalvis) o acedera india ( R. vesicarius).

Almacenamiento de muelle:

El ruibarbo monje crudo es sensible al calor y el sabor se deteriora rápidamente. Se puede lavar, centrifugar y guardar en una bolsa de plástico en el frigorífico durante unos días. La planta silvestre no es apta para secar ya que pierde gran parte de su aroma. Una opción de conservación a más largo plazo es el encurtido en aceite o agua, sal y vinagre (detalles sobre acedera pequeña).

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías:

Las plantas de Rumex (crudas) tienen un aporte calórico de aprox. 22 kcal por 100 g. Los principales nutrientes son alrededor de 0,7 g de grasa, 3,2 g de carbohidratos y 2 g de proteínas por cada 100 g. El contenido de minerales, oligoelementos y vitaminas es relativamente bajo, a excepción de la vitamina C. Las plantas frescas contienen alrededor de 48 mg/100 g, lo que representaría el 60% del requerimiento diario. ^2.3

Además, la hierba de Rumex contiene ingredientes vegetales secundarios como flavonoides, ⁶ hiperósidos, caroteno, taninos y ácido oxálico libre. Este último fluctúa mucho a lo largo del año. ^1,2,3 Las raíces contienen taninos y antraquinonas laxantes. ^1.4

El ruibarbo monje crudo tiene un contenido de proteínas relativamente bajo (2 g/100 g) en comparación con otras hojas de plantas comestibles. Destacan las hojas de malva con 20 g/100g, las hojas de moringa con 9,4 g/100g, la mostaza con ajo con 8,6 g/100g o el perejil de vaca con 4,1 g/100g. ^2.3

Las verduras silvestres frescas más ricas en vitamina C que el ruibarbo monje son la mostaza de ajo cruda (261 mg/100 g), el ajo silvestre crudo (150 mg/100 g) o la calabaza cruda (140 mg/100 g). ^2.3

Además del ruibarbo monje, las espinacas y el ruibarbo tienen niveles significativos de ácido oxálico. La concentración es diferente en diferentes partes de las plantas. Los tallos de estas plantas tienen cantidades significativamente menores que las hojas. ⁵

Los ingredientes especiales de la acedera los puedes encontrar AQUÍ en la correspondiente descripción de la planta silvestre.

Puede encontrar los ingredientes completos del muelle, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en HAGA CLIC PARA debajo de la imagen de los ingredientes.

Efectos curativos - aspectos de salud:

Rumex spp. No son fitofármacos científicamente reconocidos. Antes de que puedan realizarse ensayos clínicos en pacientes, se requieren estudios farmacológicos para explorar el mecanismo de acción, la seguridad y la eficacia. Debido a la falta de datos científicos, la medicina convencional, a diferencia de la medicina popular, no utiliza este género de plantas. ^6.7

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

Debido al ácido oxálico que contiene, el ruibarbo monje puede tener efectos nocivos para el organismo cuando se consume en grandes cantidades. El ácido oxálico inhibe la absorción de calcio, hierro y magnesio. Una ingesta elevada de alimentos que contienen ácido oxálico es fundamental en una dieta desequilibrada, ya que puede favorecer una deficiencia de minerales. ⁵ Para la acedera, por ejemplo, algunas fuentes dan un contenido medio de 500 mg de ácido oxálico por 100 g ⁵ (pero esto varía mucho ^1,2,3,6). Una dosis de 5 a 15 g de ácido oxálico puro se considera fatal. ^5.6

Por lo tanto, se requiere especial precaución en niños, pacientes renales y personas propensas a tener cálculos urinarios. El organismo no puede descomponer el ácido oxálico y lo excreta a través de los riñones. ^1,5,6 Las mujeres embarazadas deben evitar el uso de acedera. ¹

Las combinaciones de alimentos ricas en calcio unen parte del ácido oxálico y, por tanto, lo vuelven inofensivo. ^1,2,3 Para ello son adecuadas el sésamo y las hierbas secas como albahaca, mejorana, tomillo, eneldo, orégano, romero, hojas de cilantro, semillas de hinojo, perejil, estragón o agua rica en calcio como bebida. Regar o hervir (y tirar el agua de cocción) también reduce el contenido de ácido oxálico. ¹³

En cuanto a su potencial alergénico, el ruibarbo monje se puede clasificar en el medio de la escala de las llamadas clases RAST (prueba de radioalergosorbencia) (clase Rast 0 = ninguna reacción, clase Rast 6 = reacción más fuerte). El contenido de polen en el aire es bastante bajo. ⁸

Medicina popular - naturopatía:

En la medicina herbaria tradicional, el ruibarbo monje se utiliza como planta que favorece la digestión y la secreción de bilis en alimentos difíciles de digerir. Se utilizan para la llamada purificación de la sangre, como diurético y para fortalecer el sistema inmunológico. Las cataplasmas externas se utilizan para aliviar problemas de la piel y enfermedades de la mucosa bucal. ¹

La decocción de raíces (p. ej. R. Aquaticus, R. Hydrolapathum) se usaba anteriormente internamente para tratar la picazón, los trastornos sanguíneos, la ictericia, la litiasis, las enfermedades de la piel, la inflamación de las glándulas o las hemorragias internas. Dependiendo del contenido en taninos o antraquinonas, las raíces se utilizaban tanto para tratar la diarrea como para purgar. Las raíces de R. Aquaticus se utilizaron en forma de polvo como dentífrico. Se utilizaban contra el escorbuto y las úlceras. ^1,9,10

Las hojas frescas de R. hydrolapathum, R. obtusifolius se utilizaban para tratar orzuelos y para colocarlas en heridas, quemaduras y ampollas (¡cuidado con las infecciones secundarias!). ¹ R. crispus y R. obtusifolius tienen ingredientes activos similares. Se utiliza tradicionalmente para problemas de la piel. ¹⁰

Se decía que las semillas tenían efecto contra la disentería, las dolencias estomacales y la aversión a la comida, así como contra el veneno de escorpión. ⁹

Ocurrencia - Origen - Ecología:

Las más de 130 especies de Rumex (casi ^200, según la opinión del autor) se encuentran principalmente en las zonas templadas del hemisferio norte.

Prefieren crecer en suelos francos y arcillosos, pesados y húmedos, ricos en nutrientes. Muchas plantas tienen un poder de desplazamiento extremadamente alto y las semillas pueden sobrevivir en el suelo durante varias décadas. En prados y pastos gestionados ecológicamente, la maleza de hoja roma es la principal maleza. Cuando es grave, provoca pérdidas de cultivos y una reducción de la calidad del forraje. ¹¹ En zonas no selladas, por ejemplo prados o lechos, se puede controlar el muelle con sal, pero no en zonas selladas. ¹²

Cultivo en el jardín o como planta en maceta:

el ruibarbo monje necesita un suelo húmedo en un lugar soleado o en sombra parcial. La propagación se realiza mediante siembra en primavera y división en primavera u otoño. Las hojas deben cosecharse jóvenes y usarse frescas. Las raíces se pueden desenterrar en el otoño y secar para obtener decocciones, extractos líquidos y tinturas. ¹⁰

Si quieres combatir la planta que se considera maleza (especialmente la maleza de hoja roma), debes evitar la formación de semillas. El método más eficaz (no químico) es el desplumado manual con una horquilla de muelle (Blackeneisen, apuñalador de muelle, ver prueba de apuñalador de muelle). Se trata de un cortahierbas especial que permite profundizar más en el suelo que uno normal. Es importante que las raíces se eliminen lo más completamente posible, ya que de los restos pueden brotar nuevas plantas. ¹

Si desea cultivar en el jardín esta planta silvestre invasiva y difícil de controlar, las macetas altas son adecuadas. Cuando se mantiene como planta en maceta, es más probable que usted tenga el control de esta planta alimenticia vieja y olvidada, parecida a una mala hierba.

Protección animal - protección de especies - bienestar animal:

El ruibarbo monje tiene poco valor como planta forrajera. ¿Es el muelle de hojas romas venenoso para los caballos? Debido al ácido oxálico que contiene, en grandes cantidades puede provocar síntomas de intoxicación en rumiantes y caballos, ya que provoca una reducción importante de los niveles de calcio en sangre.

Peligro de confusión con el ruibarbo monje:

Hay que tener cuidado de no confundirlo con el venenoso aro moteado ( Arum maculatum) ni con otros tipos de aro ( Arum). Dependiendo de la especie Rumex, las hojas son igualmente anchas. ¹ Más adelante en la primavera, las flores son el rasgo distintivo más importante. El arum forma sus flores características cerca del suelo, mientras que las flores del ruibarbo monje crecen en panículas y son rojizas hacia arriba.

Información general:

Dock ( Rumex spp.) es un género de plantas de la familia de las nudosas (Polygonaceae). Los cultivares de acedera ( R. acetosa) desempeñan un papel importante en la dieta actual.

Nombres alternativos:

En inglés, Rumex se llama muelle o acedera. Los nombres de las especies conocidas son muelle alpino ( R. alpinus, ruibarbo de monje), muelle de sangre ( R. sanguineus), muelle de hoja ancha ( R. obtusifolius), acedera de agua ( R. Aquaticus), muelle marítimo ( R. maritimus). y acedera común ( R. acetosella y acetosa).

Un nombre alternativo bastante anticuado para Rumex es ruibarbo monje (también puede ser específico de R. alpinus). Las palabras incorrectas son Rumex spp, Anpfer o Ampfe.

Literatura - Fuentes: