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¿Qué es la maicena? El almidón de maíz o almidón de maíz (del latín: Maydis amylum) es un almidón modificado: un carbohidrato (polisacárido) que se utiliza en la industria alimentaria principalmente como espesante. Se recomienda más la maicena orgánica.
Uso en la cocina
El término maicena se utiliza casi exclusivamente para el almidón elaborado a partir de maíz. El almidón puro también existe a partir de patatas o como almidón de cereales (especialmente de trigo), que era común en el pasado. Hoy la materia prima predominante es el maíz. La maicena y la maicena no siempre son lo mismo.
El almidón modificado físicamente se puede utilizar de diversas formas para cocinar y hornear debido a su olor y sabor neutros. Por un lado, el almidón sirve como espesante de salsas para espesar salsas saladas o dulces. Por otro lado, puedes utilizarlos para repostería sin gluten. Si la usas para reemplazar algunas de las variantes de harina sin gluten que carecen de poder aglutinante y pegajoso, puedes usarla para hornear pasteles.
Una ventaja es que la maicena (maicena) no se aglutina cuando se mezcla en agua fría, como la harina. Si agrega lentamente este líquido a la salsa picante, los granos pequeños se hinchan y unen el líquido hasta formar una pasta espesa. 1 Este proceso se conoce como gelatinización.
El almidón de maíz también se puede encontrar en muchos productos terminados, como sopas, salsas, cremas, pudines y papillas (leches de continuación). Si es posible, evite este tipo de productos. Por lo general, el origen y el método de producción ya no son rastreables.
¿Es saludable la maicena? Aunque la maicena es práctica y económica y casi siempre produce un resultado positivo, no es muy saludable y no conviene utilizarla con demasiada frecuencia. El almidón modificado es un extracto mecánico o químico y, por lo tanto, tiene un contenido muy bajo en nutrientes esenciales. Durante la digestión, el cuerpo descompone los numerosos carbohidratos en otros azúcares múltiples y finalmente en glucosa (es decir, azúcar). El almidón modificado químicamente contiene ácido fosfórico. ¿El almidón de maíz no es saludable? No directamente, eso te lo explicamos a continuación.
¿Qué puedo usar en lugar de maicena? Como posibles sustitutos, existen aglutinantes alternativos como el almidón de arroz o el almidón de yuca (almidón de tapioca), ambos de importancia económica. Las alternativas más saludables para espesar incluyen cáscaras de psyllium (ricas en fibra), gel de chía elaborado a partir de semillas de chía (rico en ácidos grasos omega-3, fibra y antioxidantes), goma guar de frijoles guar, goma de algarrobo de las semillas del algarrobo, harina integral o una papa cocida finamente rallada.
Receta vegana de pudín de vainilla con maicena
Ingredientes (4 raciones): 500 ml de leche de almendras, 40 g de maicena, 50 g de azúcar glass, 2 sobres de azúcar de vainilla, 2 vainas de vainilla.
Preparación: Mezclar bien la maicena (maicena) y el azúcar glass con aprox. 50 ml de leche de almendras. Llevar a ebullición el resto de la leche de almendras con el azúcar de vainilla, la pulpa de las vainas de vainilla y las vainas enteras. Tan pronto como hierva la leche vegetal, retire las vainas de vainilla y agregue la mezcla de maicena y azúcar glass. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se espese. Vierte el pudín de vainilla en tazones pequeños y déjalo enfriar o disfrútalo tibio inmediatamente.
Puedes encontrar recetas veganas con maicena bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
El almidón de maíz (almidón de maíz) está disponible en todas las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer, etc. Allí se pueden encontrar productos de marcas industriales elaborados con almidón de maíz puro, en su mayoría sin gluten.
En los supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt y Alnatura), farmacias, tiendas naturistas o tiendas online también se pueden conseguir productos con almidón de otras plantas, como fécula de patata, harina de almidón de tapioca, etc. También están disponibles allí en calidad ecológica. Porque en el caso del almidón de maíz convencional, el producto original también puede proceder de maíz modificado genéticamente. No sólo el maíz de EE.UU. y Argentina puede ser modificado genéticamente, sino que ciertos ingredientes elaborados a partir de maíz transgénico también están permitidos en Europa, aunque no estén sujetos a etiquetado. 1 Sin embargo, el tema de las plantas genéticamente modificadas debe ser visto de manera diferenciada y va más allá del alcance de este artículo. 18 Generalmente recomendamos la maicena orgánica.
La disponibilidad de maicena varía dependiendo del tamaño de la tienda, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
El almidón de maíz se almacena mejor en un lugar fresco y seco, en recipientes bien cerrados hechos de metal o vidrio. Esto no sólo protege contra plagas, sino también contra olores extraños. En condiciones óptimas de almacenamiento, la maicena dura varios años.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
La maicena tiene un contenido energético de aprox. 381 kcal/100g, que proviene predominantemente de los carbohidratos (91%). El contenido de proteínas es muy bajo, 0,25% y prácticamente no hay grasas, 0,05%. 2
El almidón modificado físicamente apenas contiene nutrientes esenciales. El cobre, el selenio, el hierro y el manganeso proporcionan cada uno menos del 5% del requerimiento diario con 100 g. 2
Puede encontrar todos los ingredientes del almidón de maíz, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el almidón de maíz? La medicina también hace uso de la fuerza. El almidón de maíz crudo es necesario para trastornos metabólicos especiales (enfermedades por almacenamiento de glucógeno) en los que se altera la liberación de las reservas de glucógeno del hígado. Dado que el cuerpo digiere muy lentamente la maicena cruda, los niveles de azúcar en sangre pueden mantenerse constantes durante varias horas. Sin comer, los pacientes pronto experimentarían hipoglucemia. 3.4
El ácido fosfórico es un ingrediente importante en los tipos de almidón modificados químicamente. Se dice que esto promueve el desarrollo de enfermedades como la osteoporosis y las enfermedades cardíacas. Las personas con enfermedad renal deben evitar los alimentos que contengan esta sustancia. También se pueden formar calcificaciones e inflamación en el torrente sanguíneo, lo que a su vez favorece las enfermedades cardiovasculares. La lista de posibles enfermedades provocadas por el consumo de almidón modificado aumenta constantemente. 5
Sustancias vegetales secundarias
Las sustancias vegetales secundarias no son relevantes para el perfil nutricional del almidón de maíz. Descubre más sobre el significado y clasificación de estas sustancias bioactivas en los alimentos en el artículo sobre sustancias vegetales secundarias.
Para obtener más información sobre los fitoquímicos del maíz, la base de la maicena, consulta nuestro artículo sobre este ingrediente.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Las personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca siempre deben buscar el símbolo sin gluten, una mazorca de maíz tachada, cuando compran almidón de maíz. ¿El almidón de maíz no contiene lactosa? Los productos de maíz generalmente no contienen lactosa ni gluten, pero siempre investigue sobre el producto que está comprando. Según la legislación de la UE, el almidón de trigo sin gluten puede contener un máximo de 20 mg/kg de gluten. 6 En casos raros, las personas muy sensibles pueden experimentar síntomas incluso con estas pequeñas cantidades. Las personas con alergia al trigo deberían cambiar a otros productos con almidón.
El sobrecalentamiento del almidón (a partir de unos 170 °C), especialmente al hornear, asar, asar, asar y freír, produce acrilamida, que está clasificada como cancerígena. Si utiliza maicena para hornear, debe tener esto en cuenta. Quien espesa salsas con almidón trabaja por debajo de estas temperaturas.
La industria alimentaria mezcla almidón no sólo en productos horneados y de confitería, sino también en productos lácteos y bebidas, en forma de azúcares a base de almidón (jarabe de glucosa, dextrosa, isoglucosa). En la forma procesada del controvertido jarabe de maíz (JMAF), el almidón también se puede encontrar en helados, mermeladas y otros dulces.
El almidón modificado físicamente también se puede encontrar en productos orgánicos. Los tipos de almidón modificados químicamente o enzimáticamente se declaran con los números E E1400 - E1451 y no están permitidos en alimentos orgánicos. 1
Huella ecológica - bienestar animal
El proceso de producción de almidón es caro y requiere mucho agua, tiempo y energía. Además, se suelen utilizar productos químicos como el ácido sulfuroso. El ácido sulfuroso (H 2 SO 3) es uno de los seis contaminantes del aire más comunes y tiene un impacto negativo en el medio ambiente. Ya se han realizado mejoras, pero el problema aún no se ha resuelto. 17
El almidón de maíz todavía parece ser relativamente respetuoso con el clima. 19 Según Carboncloud, el almidón de maíz tiene una huella de CO 2 de alrededor de 0,95-1,01 kg CO 2 eq/kg, el almidón de trigo tiene una huella de carbono de 0,59 kg CO 2 eq/kg y el almidón de patata tiene una huella de carbono de 1,61 kg CO 2 eq/kg. 20
La huella hídrica media mundial es de 1.436 l/kg de almidón de trigo, 1.671 l/kg de almidón de maíz, 1.512 l/kg de almidón de patata y 2.254 l/kg de almidón de yuca. Estos valores no son excesivamente altos: el volumen de grano asciende a 1.644 l/kg. En todos los casos, el "agua verde" constituye la mayor parte. Esto significa que el agua de lluvia contribuye principalmente al suministro de agua. Hay que tener en cuenta que en zonas con poca lluvia esta huella hídrica tiene efectos diferentes. El consumo de agua entonces compite con otras actividades económicas y domésticas. En comparación con las patatas, con 191 l/kg, el almidón tiene un rendimiento muy pobre. 21
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
La pérdida de biodiversidad es uno de los mayores problemas ambientales globales causados por la actividad humana. La agricultura intensiva y el aumento de los monocultivos son las principales razones de la pérdida de especies. Un estudio sobre los efectos del cultivo de maíz mostró que el monocultivo intensivo todavía tenía un impacto negativo en la biodiversidad incluso después de 30 años de cese del cultivo. 22 Por ejemplo, los abejorros están en peligro por los monocultivos de maíz. 12
El La pérdida de biodiversidad va acompañada de la pérdida de servicios ecosistémicos de los que depende nuestra agricultura. 23
Ocurrencia mundial - cultivo
¿De qué está hecho el almidón? La mayor parte del almidón disponible comercialmente hoy en día consiste en maíz ( Zea mays). Se produce principalmente en Estados Unidos, China, Brasil y Argentina. 7 En 1492, Colón descubrió la planta del maíz en Cuba, por lo que se supuso que era originaria de allí. 8
El origen del maíz aún no está del todo claro. El maíz probablemente se originó a partir de una planta silvestre llamada "teosinte", que no es comestible. 15 investigadores suponen que el maíz se cultivó por primera vez en México alrededor del año 3000 a.C. tuvo lugar. 16
El uso de almidón se remonta al año 3500 a.C. BC rastreable. En el precursor del papel, las hojas de papiro, los investigadores pudieron detectar rastros de adhesivos hechos de almidón. Durante miles de años, el almidón probablemente se utilizó principalmente para aplicaciones como ésta. No fue hasta el siglo XVIII que la gente empezó a utilizar maíz para producir almidón. Como resultado de este desarrollo, el almidón se abrió camino lentamente en la producción de alimentos. Hoy en día se puede suponer que sólo un tercio del almidón producido se utiliza en el sector técnico-industrial; dos tercios provienen del sector alimentario. 11
A grandes rasgos, existen en el mercado dos tipos de almidón. En primer lugar, el almidón nativo, que se obtiene mediante extracción natural; y por otro lado, el almidón modificado, que se crea mediante procesos enzimáticos, físicos o químicos. Estos últimos desempeñan un papel más importante en la industria alimentaria debido a sus propiedades funcionales. 11
Cultivo: la cosecha
de maíz como cultivo de raíces interrumpe la rotación de cultivos basados en cereales. En la producción de cultivos orgánicos, el maíz es una planta exigente en términos de suministro de nutrientes y control de malezas. Para prevenir la erosión, la lixiviación de nutrientes y la compactación del suelo, la calidad orgánica requiere un buen manejo y amplias rotaciones de cultivos. 9
Como cereal de verano, el maíz necesita un suelo cálido, profundo, rico en nutrientes y humus, que tenga un suministro regular de agua. La mejor época para crecer es desde finales de abril hasta mediados de mayo, según la ubicación y el clima. El maíz también se conoce como planta C4 porque puede convertir carbono de manera más eficiente que otros cultivos. El maíz también es más tolerante al estrés por calor y la falta de agua.
La planta de cereal, que pertenece a las gramíneas dulces, produce un rendimiento muy alto en años favorables. El maíz en grano se cosecha a mediados de octubre. Aunque el maíz es en gran medida autosostenible, en general no se permite cultivar el mismo cultivo al año siguiente en la agricultura orgánica. Además, la estricta rotación de cultivos favorece una plaga especialmente temida: el gusano de la raíz del maíz ( Diabrotica virgifera virgifera). Esto puede causar enormes daños y pérdidas de cosechas. En la agricultura ecológica se intenta contrarrestar esta plaga con trampas de feromonas y el uso de nematodos u otros antagonistas naturales. Definitivamente deberías tomar una pausa en el cultivo de al menos 3 años.
Otra plaga es el barrenador del maíz ( Ostrinia nubilalis), cuya oruga puede reducir los rendimientos hasta en un 30%. En este caso, un manejo óptimo poscosecha y cultivos sembrados que favorecen la aparición de insectos beneficiosos tienen un efecto positivo. Una medida directa de control biológico de plagas es el uso de avispas parásitas Trichogramma, que parasitan a las orugas del barrenador del maíz. 9
Desde finales de 1990 existen variedades de maíz genéticamente modificadas. Desde 2009, 19 países, incluidos Estados Unidos, Brasil, Argentina y Canadá, han estado cultivando estas variedades resistentes a plagas y herbicidas. La proporción de variedades de maíz transgénico en EE.UU. es ahora del 85%. 10
Producción industrial
La planta del maíz almacena su energía en las células en forma de polisacáridos. Este almidón nativo (natural) representa la sustancia de reserva vegetal y es comparable al glucógeno almacenado en el cuerpo humano.
El almidón modificado físicamente se considera igual que el almidón nativo porque sólo se trata térmicamente. También se le llama almidón instantáneo, almidón que se hincha en frío, almidón pregelatinizado o almidón pregelatinizado.
Nuevamente: ¿Qué es la maicena? No se debe confundir el almidón de maíz con la harina de maíz, el proceso de fabricación es mucho más complicado: el grano esterilizado e hinchado se separa del almidón que contiene mediante un proceso de lavado de varias etapas con solución salina. El maíz se remoja de cuatro a cinco veces en agua a 35 °C durante 24 horas cada una. Después de "lavar", el maíz se muele en húmedo dos veces. Mézclalo con agua y filtra el salvado grueso. El almidón se prensa a través de una fina tela de seda. El almidón se deposita sobre pizarras ligeramente inclinadas de 80 a 100 m de largo. El agua escurrida, que apenas contiene almidón, se prensa para formar tortas y se utiliza como alimento para animales.
Los tipos de almidón modificados químicamente son aditivos alimentarios: están modificados químicamente y deben declararse con E1400 a E1451. El tratamiento se realiza con ácidos (por ejemplo, usando ácido sulfuroso) 17, bases, blanqueadores, enzimas, etc. Este proceso hace que el almidón sea más estable cuando se trata con calor, ácidos o congelación y es más interesante para la industria.
La descripción más antigua (alrededor del año 200 a. C.) de la producción de almidón es la siguiente: Los granos de trigo se regaban con agua dulce dos veces al día en un hueco durante diez días. Después del proceso de hinchamiento, la masa se escurrió estrujándola, el líquido resultante se mezcló nuevamente y se exprimió nuevamente con bolsas de lino. El almidón contenido en el agua de prensa se creó secándolo al sol. Además se tamizó el salvado flotante. 11
Más información
El almidón es un compuesto orgánico formado por unidades de α-D-glucosa y tiene la fórmula C 6 H 10 O 5. La amilosa contenida en el almidón se vuelve azul cuando se le añade yodo. Este proceso es reversible. 13
Nombres alternativos
Nombres alternativos, nombres comunes, en inglés, nombre del medicamento, etc.
En inglés, el almidón se llama 'almidón' o 'almidón modificado'. El almidón de maíz se conoce como 'almidón de maíz' o 'almidón de maíz'.
Otras aplicaciones
El almidón de maíz tiene muchas aplicaciones en la industria técnica. 11
También se utilizan como materia prima renovable para procesos de fabricación químico-técnicos, por ejemplo para papel o cartón ondulado a partir de almidón de papel. Hay copos de embalaje hechos de almidón de maíz, cucharas hechas de almidón de maíz, bolsas hechas de almidón de maíz, etc. El almidón también es un material importante en la industria de la fermentación para productos químicos de plataforma y bioetanol. En Estados Unidos, en particular, el almidón de maíz es la principal fuente de producción de biocombustibles; en Alemania, el trigo y en Brasil, la caña de azúcar.
Los plásticos de base biológica en forma de almidón termoplástico o almidón termoestable como material de amortiguación espumado en envases son un área de aplicación relativamente nueva. Estos materiales (PLA, poliactida) son compostables y están fabricados a partir de materias primas renovables. 14
En productos farmacéuticos, el almidón se utiliza como relleno, como agente desintegrante y como aglutinante en tabletas y como base en polvo. 11
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