Tabla de contenido
Para elaborar chucrut crudo ( col agria ), se utiliza col picada o blanca ( Brassica oleracea convar. capitata var. alba ), que se fermenta utilizando bacterias del ácido láctico. El chucrut crudo y sin pasteurizar es un alimento muy valioso para la salud.
Uso en la cocina
¿Se puede comer chucrut crudo? Sí, cocinar chucrut crudo sería una lástima por los valiosos ingredientes (ver efectos sobre la salud ).
La preparación es sencilla porque comer chucrut crudo es lo más valioso: por ejemplo, como ensalada. mezclado con otras verduras o frutas y marinado con aceite (por ejemplo, aceite de colza o aceite de linaza ) ypimienta . No es necesario añadir sal ni vinagre porque el chucrut se sala durante la producción y aporta ácido a través de la fermentación. Si el chucrut le resulta demasiado ácido, puede enjuagarlo previamente brevemente con agua. El sabor también se puede suavizar con manzanas, peras, uvas, pero también con tubérculos como zanahorias o remolachas . La crema agridulce vegana también tiene un efecto equilibrante.
Las especias clásicas para el chucrut crudo son las bayas de enebro, el clavo, la pimienta, la mejorana, la alcaravea, las hojas de laurel o, a veces, la menta, el romero, las semillas de hinojo o la ajedrea, el estragón . El chucrut crudo también sabe bien sin especias ni procesamiento adicionales.
Elaboración propia
Ingredientes: una col blanca, sal (preferiblemente natural sin aditivos), aprox. 500 ml de agua hervida y enfriada con un 2% de sal. 2
Ingredientes opcionales: eneldo, rábano picante, alcaravea, semillas de mostaza, semillas de cilantro, semillas de pimienta de Jamaica, bayas de enebro, ajo ,pimienta negra, una remolacha pequeña o un poco de col lombarda .
Utensilios para hervir: un cuenco grande y un tarro de conserva grande con tapa abatible, un tarro de fermentación o un recipiente de fermentación.
Preparación: A la hora de elaborar chucrut es importante la higiene, la exclusión del aire (condiciones anaeróbicas), la concentración de sal y las temperaturas ni muy altas ni muy bajas; entonces no hay muchas cosas que puedan salir mal.
Primero retira las hojas exteriores de la col, lávalas y resérvalas; los necesitarás más tarde. Lave también el exterior del repollo con agua; para eliminar bacterias dañinas de los campos o del transporte.
Cortar la col en cuartos y quitarle el tallo. Ahora pique el repollo en tiras finas con un cortador de verduras o un cuchillo afilado. Pese todo y calcule el dos por ciento; esto te dará la cantidad de sal que necesitas. Mezcle la sal pesada de manera uniforme con la hierba. Coloque aproximadamente una cuarta parte de la hierba en el recipiente de fermentación, presiónela bien dentro del recipiente con las manos limpias y agregue algunas de las especias opcionales. Ahora puedes presionar rodajas de rábano picante o remolacha roja encima. Repita todo hasta que se acabe la hierba o el recipiente de fermentación esté lleno hasta un máximo de 15 cm por debajo del borde. En la siguiente hora se debería formar suficiente líquido para sumergir las verduras. Es fundamental que la hierba permanezca sumergida durante todo el periodo de fermentación. Si queda muy poco líquido, agregue la salmuera preparada. La hierba debe quedar cubierta con unos 5 cm de líquido.
Ahora hay que pesar la hierba. De lo contrario, saldrá a la superficie durante la fermentación y se estropeará debido al contacto con el oxígeno. Hay pesos especiales disponibles en las tiendas o puedes utilizar un pequeño frasco de conservas esterilizado. Coloque las hojas de col que inicialmente estaban reservadas debajo del peso. Debes vigilar el peso durante los primeros días; el gas CO 2 resultante puede empujar el peso hacia arriba o desplazarlo. A temperatura ambiente (aprox. 20 °C), se deja que la hierba fermente tranquilamente durante unas dos semanas. Debes comprobar cada día que no sobresalga ninguna hierba del líquido y libere los gases a menos que hayas utilizado un recipiente de fermentación especial. Luego el chucrut crudo se guarda en el frigorífico.
Consejos: Los recipientes adecuados son los de cerámica esmaltada, vidrio y acero inoxidable. El aluminio, el hierro y el plástico (a excepción de los recipientes fabricados especialmente) no son adecuados . Calcula una cantidad de 9 kg de col cruda para un recipiente de fermentación de 10 litros. Esto significa que compras unos buenos 11 kg de hierba para compensar las partes que se eliminaron.
La higiene es un aspecto central de un chucrut exitoso. Todo lo que entre en contacto con la col debe estar limpio: cuchillos, recipientes, manos,… De lo contrario se puede formar moho o la levadura puede salirse de control y arruinar la tanda de chucrut. Esto puede suceder fácilmente en los primeros intentos; por lo tanto, comience con pequeñas cantidades.
La elección de la hierba también marca la diferencia. El repollo envuelto en plástico de la sección refrigerada es una mala elección; Probablemente ya haya microorganismos en la hierba que provoquen su deterioro. Si es posible, compre hierbas frescas, sin envasar y que no hayan salido del refrigerador. Los principiantes en chucrut están seguros con unas coles firmes y densas. Si quita las hojas exteriores, es menos probable que se produzca una infestación de moho. Los cultivos iniciadores prefabricados del mercado también ofrecen un poco más de seguridad de que al final obtendrás un chucrut bueno, saludable y duradero.
También es muy valioso el jugo de chucrut resultante de la producción de chucrut crudo.
Receta vegana de ensalada de chucrut crudo
Ingredientes (4 porciones): 500 g de chucrut crudo fresco, 250 g de zanahorias, 3 cebolletas (cebollas de invierno), 2 manzanas ácidas pequeñas, 3 cucharadas de jugo de limón, 1⁄2 manojo de col enelda, 5 cucharadas vinagre, sal,pimienta, 5 cucharadas de aceite de colza, 1 trozo de lechuga ( escarola olechuga ).
Preparación: Picar el chucrut, lavar, pelar y rallar finamente las zanahorias. Lavar las cebolletas y cortarlas en aros finos. Lavar las manzanas, quitarles el corazón, cortarlas en gajos finos y espolvorear con jugo de limón. Para la marinada, lavar el eneldo, secarlo y picarlo finamente. Mezclar vinagre con sal (al gusto), pimienta, azúcar, eneldo y aceite. Vierta la marinada sazonada sobre los ingredientes preparados, mezcle sin apretar y déjela reposar durante unos 30 minutos. Mientras tanto, lave y seque (o exprima) la lechuga o la escarola y colóquela en un plato. Unte encima la mezcla de verduras crudas y chucrut y disfrute.
Combina bien con: Hamburguesas, por ejemplo , hamburguesa cruda vegana Zuccoti Park con batatas .
Podéis encontrar recetas veganas con chucrut bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Comprar y almacenar
chucrut sin pasteurizar es en vano en grandes cadenas de supermercados como Lidl, Rewe, Edeka, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Hofer, Billa, Denn's Biomarkt o Alnatura . Por regla general, sólo se puede encontrar chucrut conservado tradicionalmente, es decir, pasteurizado . El chucrut crudo fresco está cada vez más disponible en tiendas naturistas, tiendas naturistas, farmacias, en el mercado semanal o en Internet. Los vendedores directos también lo venden suelto o sin envasar en los mercados. Desafortunadamente, todavía existe la excepción de que se puede comprar chucrut crudo (no calentado a más de 42 °C) con bacterias vivas del ácido láctico.
Por supuesto, un producto que contiene microorganismos vivos es mucho más complicado y costoso de distribuir que un producto pasteurizado estable. Por eso, el chucrut crudo se puede encontrar principalmente en pequeñas tiendas regionales de alimentación natural. Y muy raramente, pero sobre todo en calidad ecológica. Con un poco de investigación y un mayor presupuesto para comestibles, puedes comprar chucrut crudo. Pero también puedes preparar chucrut crudo en casa de forma económica y sencilla, como se describe anteriormente. En Europa Central, la temporada de col blanca va de junio a marzo. La temporada principal es en otoño. Por lo tanto, puedes comprar chucrut orgánico (crudo) o prepararlo o almacenarlo tú mismo cuando te apetezca. Debido a su larga vida útil, (teóricamente) está disponible durante todo el año .
La disponibilidad de chucrut crudo varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Si se almacena sin aire, de forma higiénica y en un lugar fresco, el chucrut crudo sigue siendo comestible durante una media de seis meses. Como se trata de un producto vivo, hay que comprobar constantemente con los sentidos si el chucrut sigue estando en buen estado.
¿Cómo se puede identificar el chucrut en mal estado? Por lo general, puedes oler o ver si la hierba está en mal estado. El moho es, entre otras cosas, una señal de que la hierba ya no es apta para el consumo. Otras señales de advertencia incluyen:
Repollo oscuro: Si el peso no logra pesar el chucrut de modo que el líquido no selle el repollo herméticamente, ciertas bacterias y levaduras pueden crecer y decolorar el repollo cerca de la superficie. Si hay muy poco líquido en la hierba, puede producirse una distribución desigual de la sal. Aparecen manchas negras en la hierba causadas por bacterias que la deterioran. Si la concentración de sal es demasiado alta, las bacterias necesarias para la fermentación ya no pueden vivir. Se podía encontrar hasta un 9% de sal en las manchas oscuras y en manchas con sólo un 0,6% en el mismo lote. ¡Suficiente líquido previene este problema!
Hierba rosada: La hierba puede volverse de color rosa a rojo cuando entra aire. Porque es un tipo específico de levadura aeróbica. Si deja el chucrut abierto, casi siempre se formará una capa blanca de levadura en el líquido. Ocasionalmente, especialmente con altas concentraciones de sal, se desarrolla una variante de levadura rosada. Luego, el color rosado se mezcla lentamente con el líquido restante de la hierba. Incluso en áreas donde la hierba no está lo suficientemente compacta en el recipiente, se pueden formar pequeñas bolsas de aire y sal, lo que permite que prospere la variante de levadura rosa.
Hierba blanda: Este deterioro también está relacionado con la presencia de aire, concentración de sal, temperatura elevada y la fermentación defectuosa asociada. También se puede producir kraut blando si la fermentación no se produce en el orden correcto. Las causas son temperaturas demasiado altas y muy poca sal.
Hierba viscosa: la hierba viscosa y viscosa es rara. Ciertas bacterias del ácido láctico (que no producen gas), L. cocumeris y L. plantaru, pueden ser la causa. Crecen particularmente rápido a temperaturas más altas. Una mayor fermentación o calentamiento puede hacer que la baba se disuelva.
Hierba podrida: La hierba puede comenzar a pudrirse debido a bacterias, levaduras, moho o moscas de la fruta; apesta y no es comestible. La hierba puede parecer suave y negra o desmoronarse por completo. El sabor poco apetecible se extiende por toda la hierba. La hierba debe estar siempre húmeda y protegida de insectos y microorganismos aeróbicos. Se requiere la máxima limpieza al preparar chucrut.
Mal sabor: El sabor depende de las bacterias y del orden en que se crean. El sabor puede ser "bien", pero todavía no particularmente bueno. Por ejemplo, las bacterias del ácido láctico que no producen gases, si se les permite crecer demasiado pronto, pueden producir un sabor picante, acre o amargo. Fermentar demasiado rápido puede hacer que la hierba tenga un sabor crudo; No se pudo desarrollar el típico sabor abundante del chucrut.
En general, el chucrut gana sabor con el tiempo; pero sólo si elige cuidadosamente la concentración de sal (aprox. 2,5%), la temperatura (15–25 °C) y las medidas de higiene. 3, 4
En una disertación de 2022, un futuro estudiante de doctorado examinó los patógenos en el chucrut. Concluyó que la sal, las bacterias del ácido láctico (BAL) y el ambiente ácido en la fermentación tradicional del chucrut impiden el crecimiento de todos los patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos; incluidos patógenos potenciales tolerantes a los ácidos como E. coli O157 y L. monocytogenes. 14
El bajo valor del pH, la alta concentración de sal y la exclusión de oxígeno, junto con el almacenamiento en el frigorífico, hacen del chucrut un alimento seguro, a pesar de la presencia de microorganismos vivos.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Dado que el chucrut crudo real no está sujeto a pasteurización, no solo contiene mucho ácido láctico, sino también las propias bacterias vivas del ácido láctico.
El chucrut tiene una densidad energética muy baja de 21 kcal/100 g, es bajo en grasas y proteínas, contiene sólo unos pocos carbohidratos y mucha fibra. El chucrut también es una buena fuente de vitaminas y minerales. 5
Cabe señalar que el contenido de sal del chucrut es muy elevado, 902 mg/100 g, debido al proceso de producción. Como consecuencia, el chucrut también contiene mucho sodio (355 mg/100 g). 5.6
La vitamina K está bien representada en el chucrut crudo, con 25 µg/100 g; 5,6 Contiene cantidades similares de esta vitamina liposoluble que los guisantes o los hongos shimeji . Las verduras, las hierbas y la lechuga en particular tienen mucha vitamina K: el perejil fresco tiene 1640 µg/100 g o las acelgas 830 µg/100 g. 7 Desempeña un papel importante en el sistema de coagulación sanguínea y el metabolismo óseo.
Con 100 g de chucrut crudo se puede cubrir el 25% de las necesidades diarias de vitamina C, es decir, una pequeña porción. Una fuente significativamente mejor de vitamina C es, por ejemplo, el pimiento dulce (184 mg/100 g). 7
Puede encontrar todos los ingredientes del chucrut, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el chucrut crudo? El chucrut contiene isotiocianato. Los estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de isotiocianatos reduce la incidencia de cáncer de mama, pulmón y colon. Se dice que para producir este efecto anticancerígeno son suficientes de 53 a 150 µmol de isotiocianato. Unas cuantas porciones de chucrut a la semana podrían desencadenar este efecto positivo. 16
Durante la fermentación, las bacterias procesan carbohidratos y proteínas en metabolitos biológicamente activos, incluidos ácidos grasos de cadena corta (AGCC) y aminas biogénicas. Los SCFA median varias actividades beneficiosas en el tracto gastrointestinal: la motilidad intestinal y la integridad de la barrera intestinal se benefician. A esto se suman los efectos antioxidantes y antiinflamatorios . Las aminas biogénicas y las poliaminas naturales, como la putrescina y la espermina y espermidina derivadas de la putrescina, suelen estar presentes en los alimentos fermentados como resultado de la descarboxilación bacteriana de los aminoácidos libres y desempeñan un papel en la proliferación y diferenciación celular. Las poliaminas naturales influyen en la apoptosis (muerte celular controlada), la tasa de proliferación (crecimiento celular) y la diferenciación celular, procesos importantes para la salud de la mucosa intestinal.
El consumo de alimentos fermentados tiene un efecto positivo significativo sobre la función de la barrera intestinal . Se supone que la pared intestinal nos protege de bacterias, endotoxinas, antígenos de los alimentos y sustancias similares que penetran en la pared intestinal y provocan inflamación. Si la pared intestinal es permeable (síndrome del intestino permeable/síndrome del intestino permeable), se produce una inflamación sistémica crónica. Los investigadores observaron esta afección en pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal (EII), síndrome del intestino irritable (SII), diabetes, obesidad y otras enfermedades crónicas. La dieta parece ser uno de los factores más importantes que afectan la integridad de la barrera intestinal. Varios estudios han examinado el papel de los metabolitos microbianos de la dieta en la regulación de la permeabilidad intestinal. Existe cierta evidencia que sugiere que el ácido láctico y otros ácidos orgánicos contenidos en los productos fermentados pueden influir positivamente en la integridad de la barrera intestinal y, por tanto, reducir la inflamación. 17
Además de los ingredientes beneficiosos para la salud que contiene el chucrut crudo, las diversas bacterias vivas del ácido láctico son especialmente saludables para nosotros. Alrededor del 45-72% de las bacterias logran sobrevivir en nuestro tracto digestivo y pueden hacer allí su buen trabajo. 10,11 Las bacterias que sobreviven al duro tracto gastrointestinal colonizan los intestinos delgado y grueso del huésped. Esto tiene un efecto positivo en el ecosistema microbiano intestinal, estimula el sistema inmunológico, reduce el riesgo de desarrollar diarrea bacteriana o viral y reduce los niveles de colesterol. Los investigadores también sospechan que los probióticos producen sustancias antimicrobianas que impiden que los patógenos se adhieran a los intestinos. 18
Existe evidencia científica de que un buen microbioma intestinal y el consumo de probióticos, como los que se encuentran en el chucrut crudo, podrían estar relacionados con un estado psicológico saludable . Los pocos estudios al respecto se refieren a la depresión y los trastornos de ansiedad. 22.23
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del chucrut crudo sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. El chucrut crudo contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 19
Alcaloides: indol-3-carbinol, indol-3-acetonitrilo, 3,3′-diindolilmetano
Compuestos orgánicos que contienen azufre: glucosinolatos y sus productos de degradación; Isotiocianatos, nitrilos
Otros compuestos orgánicos: ascorbigeno
Sin embargo, cabe señalar que la composición de los fitoquímicos del chucrut crudo puede variar según la hierba sin procesar (época de cosecha, variedad, condiciones de cultivo) y la preparación. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
En el chucrut pueden aparecer determinadas sustancias perjudiciales para la salud: aminas biogénicas, nitritos y patógenos . Las histaminas, putrescinas y cadaverinas son las aminas biogénicas más comunes en los vegetales fermentados. Una mala higiene o la reutilización de la salmuera pueden provocar niveles elevados de aminas biógenas. Las bacterias del ácido láctico (buenas) también pueden producir aminas biogénicas, pero por debajo del umbral tóxico. La receta también puede marcar una gran diferencia. Por ejemplo, la salsa de pescado aumenta la probabilidad de que se formen aminas biógenas; mientras que las cebollas producen menos. 20 Si se consume en exceso o con intolerancia general, pueden aparecer síntomas como náuseas, dificultad para respirar, sofocos, sudoración, palpitaciones, dolores de cabeza, sarpullido, ardor en la boca e hipo o hipertensión. 21.24
Los nitritos pueden formar nitrosaminas, que pueden tener un efecto cancerígeno en el tracto digestivo. La formación de nitritos también está relacionada con el microbioma predominante. El ajo parece promover el crecimiento de bacterias buenas. Los aditivos bioactivos, como los polifenoles de la cáscara de manzana o el microelemento selenio, pueden ayudar a mantener a raya la formación de nitritos. Ciertas bacterias del ácido láctico también pueden descomponer el nitrito por sí mismas. 20
Las medidas para evitar estas sustancias incluyen: higiene, exclusión estricta del oxígeno, temperatura entre 15 y 24 °C, ingredientes frescos y de alta calidad, cultivos iniciadores y la concentración correcta de sal.
Medicina popular - Naturopatía
Se dice que el chucrut ayuda a restablecer la sensible flora intestinal después de la terapia con antibióticos.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de la col blanca es generalmente baja. Un estudio de Greenpeace en colaboración con otros socios de cooperación calculó la huella de CO 2 del chucrut y llegó a 0,5 kg CO 2 eq/kg. Sin embargo, en relación con los macronutrientes que contiene, el chucrut sólo tiene un rendimiento ligeramente mejor que los alimentos normales y, por lo tanto, no contribuye significativamente a una dieta respetuosa con el clima. 25
Carboncloud ha calculado una huella teórica de CO 2 de 1,66 kg CO 2 eq/kg de chucrut basándose en datos disponibles públicamente. Esta discrepancia muestra que la huella ecológica puede variar según el método y los datos disponibles. 26
Factores como el origen de la hierba, los métodos de cultivo (orgánicos versus convencionales), los procesos de procesamiento y el empaque influyen significativamente en la huella. Por tanto, es comprensible que pueda haber fuertes fluctuaciones en la huella ecológica del chucrut.
Desafortunadamente, no pudimos encontrar ningún dato sobre la huella hídrica del chucrut. Sin embargo, este es un indicador importante para la evaluación general de la sostenibilidad ambiental.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial
El chucrut está especialmente extendido en Estados Unidos y Europa. Los alimentos fermentados en general siempre han sido una fuente importante de nutrición en todo el mundo. El equivalente asiático del chucrut es el kimchi elaborado con col china . Su consumo se remonta a 2000 años antes de Cristo. Los efectos positivos del chucrut sobre la salud se reconocieron desde el principio. Hipócrates recomendó esto en el año 400 a.C. En el siglo IV a.C. se empezó a consumir chucrut para combatir la obesidad, y los romanos lo consumían para prevenir infecciones intestinales. En el siglo XVIII, el capitán James Cook descubrió que el chucrut almacenado en barriles de madera prevenía el escorbuto (deficiencia extrema de vitamina C) de los marineros y desde entonces lo comía en sus largos viajes.
La producción industrial de chucrut comenzó en 1830.15
Producción industrial
En la fábrica, la col limpia y picada pasa a la cuba de fermentación. Agregue del dos al tres por ciento de sal, distribuida uniformemente. Cubierta herméticamente con una tapa pesada, la hierba fermenta a menos de 15,5 °C durante al menos un mes. La fermentación se completa cuando el pH del chucrut ha caído a alrededor de 3,5 a 4 y la acidez titulable (expresada como ácido láctico) ha alcanzado alrededor del 1,5%. El chucrut ha alcanzado ya su acidez, sabor y textura típicos.
Los productores de chucrut a gran escala utilizan cultivos iniciadores; Sin embargo, en menor escala se recurre a la llamada fermentación espontánea. Las bacterias del ácido láctico de las verduras frescas y del medio ambiente, como Weisella spp., Leuconostoc mesenteroides, Levillactobacillus brevis, Lactiplantibacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus, participan en la fermentación. 17
La fermentación del chucrut es un proceso microbiológico complejo. El proceso tradicional de fermentación espontánea de la col se produce en cuatro pasos:
1. La fermentación comienza tan pronto como la hierba bien comprimida esté en el recipiente. El número de bacterias aeróbicas como Pseudomonas, Flavobacteria y Acinetobacteria disminuye inmediatamente. Las bacterias anaeróbicas facultativas se multiplican en los primeros dos o tres días. El valor del pH disminuye debido a los ácidos resultantes (ácido láctico, acético, fórmico y succínico).
2. La falta de oxígeno, la sal y el ambiente ácido favorecen el crecimiento de determinadas bacterias lácticas, que pronto se convierten en las bacterias predominantes. Leuconostoc mesenteroides suele iniciar la fermentación. En condiciones ideales, esta bacteria alcanza rápidamente una alta densidad, produciendo ácido láctico y ácido acético. Es una bacteria del ácido láctico heterofermentativa, produce CO 2 y así desplaza el oxígeno, lo que tiene un efecto positivo sobre el contenido de vitamina C y el color de la col. Otra bacteria en esta etapa es Lc. fallar . Poco a poco aparecen más y más Lactobacillus brevis . Dependiendo de la temperatura, estas dos secciones se completan en un plazo de 3 a 6 días. Durante este tiempo el contenido de ácido láctico aumenta hasta el 1%.
3. En el tercer paso se puede observar nuevamente un cambio en el cultivo bacteriano: las bacterias homofermentativas del género Lactobacillus son ahora los organismos predominantes. Las bacterias del ácido láctico de esta sección convierten la mayoría de los carbohidratos (glucosa, fructosa y sacarosa) en ácidos orgánicos, principalmente ácido láctico y el contenido aumenta del 1,5 al 2%. En Europa, la hierba se considera terminada en torno al 3,8-4,1%.
4. Sólo el chucrut fresco y sin pasteurizar pasa por el último paso: Lb brevis y otras bacterias heterofermentativas que pueden procesar la pentosa dominan esta sección, lo que reduce aún más el pH a 3,4. 12
Más información
Los alimentos y bebidas fermentados constituyen aproximadamente 1⁄3 de todos nuestros alimentos. 17
El contenido de vitamina C del repollo disminuye durante la fermentación. En parte, esto se debe a que el ácido ascórbico es muy susceptible a la oxidación química y enzimática, por lo que también es un excelente antioxidante. Estos procesos se desencadenan por la trituración exhaustiva de la col y, en menor medida, por el almacenamiento. 8 La vitamina C también es muy sensible al calor. Curiosamente, parte de la vitamina se convierte en ascorbígeno durante la fermentación. El ascorbigeno se convierte en vitamina C durante la cocción 1. Cuanto más caliente, más rápidos se producen los procesos químicos. Por tanto, la vitamina C se pierde más rápidamente al cocinar .
Otro tema relacionado con el chucrut es la vitamina B12 . Desafortunadamente, sólo una pequeña cantidad se encuentra en el chucrut. Más B12 se encuentra en el espino amarillo o en el jugo de perejil fermentado. Sin embargo, las fuentes vegetales o fermentadas no parecen contener suficiente B12 para satisfacer las necesidades. Como consumimos esta vitamina muy lentamente, una deficiencia sólo puede manifestarse después de años. 1.13
La suposición generalizada de que las bacterias del ácido láctico utilizadas para hacer chucrut no pueden tolerar la sal yodada no parece ser cierta, según un estudio de 2018. 9
Nombres alternativos
En inglés, la hierba fermentada también se llama "chucrut". El chucrut crudo también se llama repollo fresco.
Bibliografía - 19 Fuentes
| 2. | Greene T. Germs preserve us. Gastronomica. 2011;11(3):60-67. |
| 3. | Ballester E, Ribes S et al. Spoilage Yeasts in Fermented Vegetables: Conventional and Novel Control Strategies. Eur Food Res Technol. 2022;248(2):315-328. |
| 4. | Pederson CS. Sauerkraut. New York State Agricultural Experiment Station, Geneva, N.Y. Cornell University. Bulletin Number 595. 1931. |
| 5. | DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- & -informationsnetz. Sauerkraut abgetropft roh. |
| 6. | ÖNWT Die österreichische Nährwerttabelle. Sauerkraut abgetropft, roh (BLS3.02 G345100). |
| 7. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 8. | Martinez-Villaluenga C, Peñas E et al. Influence of Fermentation Conditions on Glucosinolates, Ascorbigen, and Ascorbic Acid Content in White Cabbage (Brassica oleracea var. capitata cv. Taler) Cultivated in Different Seasons. J Food Sci. 2009;74(1). |
| 9. | Müller A, Rösch N et al. Influence of Iodized Table Salt on Fermentation Characteristics and Bacterial Diversity During Sauerkraut Fermentation. Food Microbiology. 2018;76:473-480. |
| 10. | Yang X, Peng Z et al. Screening, Probiotic Properties, and Inhibition Mechanism of a Lactobacillus Antagonistic to Listeria Monocytogenes. Science of The Total Environment. 2024;906:167587. |
| 11. | Chan M, Liu D et al. Microorganisms in Whole Botanical Fermented Foods Survive Processing and Simulated Digestion to Affect Gut Microbiota Composition. Front Microbiol. 2021;12:759708. |
| 12. | Farnworth ER. Handbook of Fermented Functional Foods [E-Book]. CRC Press; 2003:349f. |
| 14. | Acharya S. Evaluating Microbial Safety of Food Products and Processes in Small Scale Food Services, Processors and Manufacturers [Dissertation]. Utah State University. Nutrition, Dietetics, and Food Sciences. 2022. |
| 16. | Peñas E, Martinez-Villaluenga C, Frias J. Chapter 24 - Sauerkraut: Production, Composition, and Health Benefits. In: Frias J, Martinez-Villaluenga C, Peñas E (Ed.) Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Elsevier; 2017:557-576. |
| 17. | Gaudioso G, Weil T et al. Microbial and Metabolic Characterization of Organic Artisanal Sauerkraut Fermentation and Study of Gut Health-Promoting Properties of Sauerkraut Brine. Front Microbiol. 2022;13:929738. |
| 18. | Yordanova VYM, Kizheva YK et al. Traditional Bulgarian Fermented Foods as a Source of Beneficial Lactic Acid Bacteria. FBE. 2024;16(1):7. |
| 19. | Ciska E, Honke J, Drabińska N. Changes in Glucosinolates and their breakdown products during the fermentation of cabbage and prolonged storage of sauerkraut: Focus on sauerkraut juice. Food Chemistry. 2021;365:130498. |
| 20. | Tan X, Cui F et al. Fermented Vegetables: Health Benefits, Defects, and Current Technological Solutions. Foods. 2024;13(1):38. |
| 25. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 26. | Carboncloud. SAUERKRAUT. |
Comentarios