Tabla de contenido
El aceite de aguacate proviene de la pulpa del aguacate ( Persea americana ), se prensa principalmente en frío ( crudo ) y también está disponible en calidad orgánica .
Uso en la cocina
El aceite de aguacate prensado en frío tiene un sabor suave, mantecoso, a nuez y tiene un color verdoso. Cuanto más verde es el color, menos procesado está y más clorofila contiene. Este, al igual que el aceite de oliva, es un aceite de pulpa elaborado a partir de aguacates . Con el aceite de aguacate extra virgen y virgen (nativo), los frutos deben ser de cierta calidad y la temperatura no debe superar los 50 °C, por lo que se puede calificar de crudo. El aceite virgen extra tiene un punto de humo de unos 250 °C, el aceite virgen de 200 °C. El aceite de aguacate etiquetado como puro también se puede aromatizar con hierbas o frutas. 1 Aunque el aceite tiene buena resistencia al calor, el calentamiento promueve la descomposición de compuestos bioactivos como los ácidos grasos insaturados y los antioxidantes, por lo que se prefiere crudo . 4
Debido a su resistencia al calor y su agradable sabor, el aceite de aguacate se utiliza tanto en cocina fría como caliente (por ejemplo, para hornear). El aceite de aguacate afrutado prensado en frío combina bien con ensaladas (por ejemplo, con tomates, cebolletas, pepinos ,lechuga, perejil ), aderezos o adobos, como en la ensalada de col de manzana con aderezo de col rizada y bayas de goji . Además de las salsas ( guacamole, mayonesa vegana), el aceite de aguacate prensado en frío (crudo) también refina las pastas para untar (bruschetta). También se utiliza para producir aceites aromáticos (por ejemplo, aceite de hierbas o de chile).
Debido a su sabor suave y aromático, se utiliza como sustituto del aceite de oliva virgen extra si se quiere evitar el sabor picante. Aquí se mezcla con platos de pasta o fideos cocidos. El aceite de aguacate también se utiliza para dar una consistencia más cremosa a purés y sopas o para añadir una fuente de grasa suave pero sabrosa a los batidos. El aceite de aguacate aporta un toque agradable a platos o postres dulces (como el pan de manzana o la mousse de chocolate).
Cuando se trata de salud, es preferible el uso de aguacates enteros, nueces o semillas al uso de aceites. La consistencia mantecosa de los aguacates permite utilizarlos de diversas formas. Si utilizas aceites, asegúrate de que tengan una buena proporción de ácidos grasos, como el aceite de linaza o el aceite de colza prensado en frío .
Receta vegana de crema de calabacín crudo con aceite de aguacate
Ingredientes (para 4 personas): 3 calabacines (crudos, ecológicos), 3 cucharadas de piñones (crudos), 1 limón ecológico, 1 cucharada de sirope de agave, 400-450 ml de agua (según la cremosidad deseada), ½ manojo de perejil fresco, 2 cucharadas de aceite de aguacate, sal .
Preparación: Lavar los calabacines y cortarlos en trozos pequeños. Exprime el limón. Coloque todos los ingredientes excepto el aceite de aguacate en una licuadora de alto rendimiento y haga puré hasta que quede bien. Agrega el aceite al final. La receta también funciona con otras verduras que se pueden comer crudas o con un aguacate entero.
Puedes encontrar recetas veganas con aceite de aguacate bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
El aceite de aguacate prensado en frío se puede encontrar durante todo el año en los supermercados (como Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka y Billa ) y, por supuesto, en calidad ecológica en los supermercados ecológicos (como Denn's Biomarkt y Alnatura ). En Aldi, Hofer, Lidl, Denner o Volg apenas se puede conseguir aceite de aguacate o sólo durante promociones seleccionadas. La producción, comercialización y distribución de aceite de aguacate prensado en frío se volvió más importante en el siglo XXI. 1
A la hora de comprar aceite de aguacate, asegúrate de elegir aceite de aguacate puro (virgen extra o virgen), ya que también está disponible mezclado con otros aceites (puro). 1 Además, es preferible un aceite prensado en frío de calidad orgánica. Este tiene mayor calidad.
La disponibilidad de aceite de aguacate (crudo) varía según el tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes)
En Suiza, un aceite se considera prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha realizado ningún tratamiento posterior problemático. Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ) Un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede contener sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene por prensado o centrifugación a partir de materias primas no calentadas previamente y la temperatura durante el prensado no superó los 50ºC. °C y no hubo refinación, es decir, no neutralización, no tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras y no evaporación .
Un aceite puede denominarse vaporizado suavemente si el proceso de refinado se limita exclusivamente al vaporizado y no supera los 130 °C . 25
En la UE y los EE.UU. no parece haber un límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. En Alemania se aplican valores similares a los del reglamento EDI de Suiza. Sin embargo, las directrices alemanas no especifican una temperatura máxima permitida para el prensado en frío general. Sólo se refieren a productos cuyo etiquetado y composición no están definidos de manera concluyente por la ley (por ejemplo, no se trata de aceite de oliva o productos para untar). 26
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como el reglamento EDI sobre aceite de cocina prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva. 25.27
Los términos "alimentos crudos" y "crudos" no son términos protegidos por el gobierno, como "orgánico". Aunque las temperaturas de prensado en frío puramente mecánico generalmente no superan los 40 °C, no se debe suponer ingenuamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de prensa, donde el calentamiento es mayor. Además, tanto la presión de prensado como la velocidad de prensado y el contenido de humedad de la semilla oleaginosa influyen en la temperatura de prensado. Si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura aumentará durante el prensado y puede incluso superar el límite máximo de 50 °C.
En las prensas de aceite de oliva enfriadas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado por manguitos de enfriamiento. 13
Consejos de almacenamiento
La vida útil del aceite de aguacate se puede prolongar almacenándolo protegido del oxígeno (aire) y bien cerrado. Al igual que otros aceites que contienen ácidos grasos insaturados, reacciona con el oxígeno, por lo que los aceites abiertos se estropean más rápidamente. El almacenamiento en un lugar oscuro y fresco también promueve la vida útil. 24 El aceite de aguacate prensado en frío contiene pigmentos de clorofila, que le dan el color verdoso. Sin embargo, estos pigmentos se descomponen cuando se exponen a la luz, lo que afecta negativamente a la estabilidad del aceite. 2 El aceite de aguacate sin abrir dura unos 18 meses, abierto entre 3 y 6 meses, hasta que tiene un sabor rancio. Lo mejor es guardar el aceite de aguacate prensado en frío y abierto en el refrigerador. El aceite rancio se puede reconocer por un cambio de color, sabor u olor. Si tiene tales síntomas, debe dejar de usarlo.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
¿Qué valores nutricionales tiene el aceite de aguacate? El aceite de aguacate contiene 884 kcal/100 g, lo que equivale a 88,4 kcal por ración (10 g). Éstos provienen exclusivamente de las grasas. No se pueden encontrar carbohidratos ni proteínas. 12 g de 100 g representan ácidos grasos saturados, lo que corresponde al 57,8% del requerimiento diario. Esto significa que son mucho más altos que con otros aceites (p. ej. aceite de linaza 1,2 g/100 g). 3
El aceite de aguacate tiene una media de 13 g de ácido linoleico (ácido graso omega-6) por 100 g, lo que cubre el 125% del requerimiento diario. El aceite de cártamo y los pistachos tostados sin sal proporcionan una cantidad comparable. El contenido de ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3) en el aceite de aguacate es de 0,96 g por 100 g, lo que corresponde al 48% del requerimiento diario. Las nueces pecanas (crudas) tienen un valor similar con 0,99 g/100 g, mientras que el aceite de linaza tiene mucho más ácido graso antiinflamatorio con 53 g/100 g. 3
Esto da como resultado una proporción de ácidos grasos omega-6 a omega-3 (LA:ALA) de aproximadamente 13:1 para el aceite de aguacate. Idealmente, deberías aspirar a una proporción de 1:1 o 2-4:1 en tu dieta para proteger tu salud. 20 El aceite de aguacate, que se utiliza como sustituto del aceite de oliva, en realidad tiene una proporción de ácidos grasos ligeramente peor que el aceite de oliva, que en 12:1 tampoco es ideal. Se puede encontrar una mejor alternativa con una proporción LA:ALA más equilibrada con aceite de linaza prensado en frío 1:4, aceite de colza prensado en frío 2:1 y aceite de cáñamo 4:1. 3
El aceite de aguacate tiene 12 mg de vitamina E (alfa-tocoferol) por 100 g. Esto corresponde al 99% del requerimiento diario. Este contenido es comparable al del aceite de oliva prensado en frío (14 mg/100 g). El aceite de avellana contiene 47 mg/100 g, casi 4 veces más vitamina E. 3
El contenido de vitamina K por 100 g de aceite de aguacate es de 55 µg/100 g, lo que representa el 73% del requerimiento diario. El aceite de oliva prensado en frío muestra aquí un valor similar con 60 µg/100g. Con 112 µg/100 g, el aceite de semilla de calabaza de Estiria tiene aproximadamente el doble de vitamina liposoluble. 3
El aceite de aguacate prensado en frío contiene varios fitoquímicos. El contenido varía según el tipo de aguacate utilizado, la temporada y las condiciones de procesamiento. Están presentes principalmente esteroles, clorofila, carotenoides y polifenoles. 4
Puede encontrar los ingredientes totales del aceite de aguacate (crudo), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El aceite de aguacate reduce los niveles de triglicéridos, colesterol total y colesterol LDL, lo que puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Este efecto se atribuye a la composición de ácidos grasos, que en el aguacate y el aceite de aguacate es rico en ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) . También influyen las sustancias vegetales secundarias, como los fitosterol. 5,7 La ingesta de fitosterol también está asociada con la prevención del cáncer. 7 El aceite de aguacate parece ayudar en general en el tratamiento de enfermedades crónicas como la hipercolesterolemia, la presión arterial alta, la diabetes y la enfermedad del hígado graso debido a los componentes bioactivos que contiene (polifenoles, carotenoides, ácido oleico/MUFA, ácido linoleico/PUFA, etc. ). El carotenoide luteína (un fitoquímico) presente en el aceite de aguacate se considera protector contra el cáncer de próstata y las enfermedades oculares. 6 Además, las sustancias vegetales secundarias y el tocoferol (vitamina E) tienen un carácter antioxidante. Se dice que los componentes insaponificables del aceite tienen un efecto antiinflamatorio contra los procesos asociados con el cáncer. 5
¿Qué tan saludable es el aceite de aguacate? Aunque el aceite de aguacate es una buena fuente de ácidos grasos linoleico y oleico, se sospecha que un mayor consumo de ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico) promueve la inflamación en el cuerpo, entre otras cosas. Además, a diferencia del LA o ALA, el ácido oleico no es esencial porque nuestro cuerpo lo produce por sí mismo, por lo que no necesariamente hay que consumirlo con los alimentos. 21, 22 El aceite de aguacate también tiene una cierta cantidad de ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico). Asegúrese de que los aceites, nueces y semillas tengan un alto contenido de ácido alfa-linolénico (por ejemplo, aceite de linaza, nueces, etc.). Porque nuestro cuerpo sólo sintetiza DHA y EPA a partir de estos. Además, se consigue la relación LA:ALA deseada de casi 1:1. 21 Algunos de los efectos positivos descritos para la salud se atribuyen a las sustancias vegetales secundarias del aceite. Sin embargo, estos se encuentran significativamente más en frutas, verduras, legumbres y productos de cereales. 23
Cuando se trata de fuentes de grasas, los alimentos no procesados como nueces o semillas son preferibles a los aceites. Algunos autores rechazan en principio el aceite y citan nueces y semillas como el requisito de grasa. Los doctores Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman y Neal D. Barnard afirman que las dietas ricas en grasas y proteínas animales, como la dieta estadounidense estándar, son perjudiciales para la salud. salud. Los detalles se pueden encontrar en el artículo: " Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables ".
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
La principal alergia que se produce con los frutos del aguacate es el llamado "síndrome del fruto del látex". 1 Aquí es donde las personas alérgicas al látex tienen una reacción cruzada con las proteínas de ciertos alimentos como los aguacates, los plátanos o las castañas . 19 Sin embargo, es poco probable que estas reacciones alérgicas también ocurran por el aceite de aguacate. Al producir el aceite, se tiene cuidado de separar las proteínas del aceite, ya que pueden contener enzimas que reducen la calidad del aceite. Esto significa que el alérgeno no está contenido en el aceite. 1
Medicina Popular - Naturopatía
Las hojas del árbol de aguacate forman parte de la medicina tradicional. Las investigaciones muestran un efecto antioxidante debido a varios antioxidantes como los flavonoides. 15
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 de un aguacate es de media 0,6 kg CO 2 eq/kg (para el país de destino Alemania). 8 Este valor varía según el país de origen, es por ello que el aguacate de Perú tiene 0,8 kg CO 2 eq/kg. 9 En comparación, el maní (con cáscara) tiene una huella de CO 2 de 0,8 kg CO 2 eq/kg y la mantequilla de maní procesada tiene una huella de CO 2 de 2 kg CO 2 eq/kg. 9 Dependiendo del país de producción, la ruta de transporte, el procesamiento posterior y el envasado, la huella ecológica del aceite de aguacate también cambia. El aceite de colza (en la botella de vidrio desechable) también tiene una mayor huella de CO 2 de 3,3 kg CO 2 eq/kg. No tenemos cifras exactas del aceite de aguacate. Se están investigando nuevas técnicas que harán que la producción de aceite de aguacate virgen sea más respetuosa con el clima y mantenga sus propiedades nutricionales. 10
La huella hídrica del aguacate es de 1981 litros por kg. 11 El cultivo de aguacate ocurre en climas subtropicales, tropicales y mediterráneos donde el consumo de agua es generalmente alto y los árboles de aguacate no pueden crecer a escala comercial sin riego suplementario. Los recursos de agua dulce se utilizan en exceso en muchas partes del mundo, lo que tiene consecuencias negativas para la humanidad (por ejemplo, "estrés hídrico") y la producción de alimentos. 12 No tenemos cifras exactas de la huella hídrica del aceite de aguacate. Sin embargo, la comparación de las necesidades de agua de la colza (2271 l/kg) y del aceite de colza (4301 l/kg) muestra que el consumo aumenta significativamente durante el procesamiento del aceite. 11
Además de los aspectos ecológicos, los efectos socioeconómicos juegan un papel importante en el cultivo del aguacate. En México el aguacate es considerado “oro verde”, por lo que está aumentando el cultivo ilegal, por lo que cada vez se produce más deforestación descontrolada. 12 Dado el contexto ecológico y socioeconómico, se deben preferir otros aceites que se produzcan a partir de productos cultivados regional y estacionalmente.
Un estudio de plantaciones de aguacate convencional versus orgánico en México concluyó que no existe una diferencia significativa en el consumo de energía y las emisiones de gases de efecto invernadero entre los dos métodos de producción. Aunque las plantaciones ecológicas dependen más de energías renovables, todavía dependen de combustibles fósiles, máquinas, etc. Sin embargo, si se tiene en cuenta el consumo anual de agua además del uso de pesticidas, el sistema ecológico funciona significativamente mejor. (consumo de agua ecológica al año: 1019 m 3 /ha/año vs. consumo de agua convencional al año: 5307 m 3 /ha). 16
Presencia mundial - cultivo
El árbol de aguacate ( Persea americana Mil.) proviene originalmente de América Central. Hoy en día, el cultivo se realiza en climas subtropicales, tropicales y mediterráneos, donde el aguacate es uno de los cultivos de "alto insumo". 1.12 Hay tres variedades del árbol de aguacate ( Persea americana ): mexicana, guatemalteca y antillano. Años de cultivo y cruce de los tres tipos llevaron al desarrollo de una gran cantidad de variedades de aguacate. La variedad influye en la composición de ácidos grasos. 7
México es el mayor productor mundial de aguacate, seguido de Colombia, República Dominicana y Perú. La variedad más comúnmente cultivada es Hass (de la variedad guatemalteca) y representa el 90% de la producción total en muchas áreas de cultivo grandes y pequeñas. Hass y Fuerte (un cruce entre las variedades guatemalteca y mexicana) también se utilizan para la producción industrial de aceite de aguacate porque contienen alrededor de un 30% de aceite. 7 Otras variedades importantes son Ryan, Pinkerton y Edranol. 1
Cultivo - Cosecha
Un árbol de aguacate alcanza una altura de 10 a 12 m y da sus primeros frutos después de 4 años como mínimo. Sin embargo, estos no maduran completamente en el árbol, por lo que se almacenan después de la cosecha para una mayor maduración. El árbol es relativamente sensible a las heladas y de hoja perenne. 15.18 Puede obtener más información sobre el cultivo de aguacates en el ingrediente aguacate .
Producción industrial
El aceite de aguacate se elabora generalmente a partir de frutas que el comercio rechaza. Aquí hay una gran diferencia con otros aceites como el de oliva, donde las plantas se cultivan principalmente para la producción de aceite. La cantidad de aceite de aguacate producida es de unas 2.000 t/año, lo que es relativamente pequeño en comparación con otros aceites y sólo está creciendo lentamente, ya que la producción de aceite de aguacate ha sido hasta ahora una industria secundaria al comercio de aguacates frescos. 1.7
El aceite se genera a partir de la pulpa del aguacate mediante varios procesos. Esto incluye extracción con solventes, extracción acuosa y prensado en frío . 5 Liderados por Nueva Zelanda, produjeron por primera vez aceite de aguacate prensado en frío, que se comercializó a partir del año 2000. 1 El prensado en frío implica lavar, pelar y deshuesar los aguacates . Luego se procesan hasta obtener papilla y se introducen en una batidora (máquina amasadora). Mediante el macerado se libera el aceite de la pulpa, que luego se separa. Durante este tiempo la temperatura no debe superar los 50 °C. El aceite se separa mediante una centrífuga decantadora y luego una centrífuga vertical. 5.14
El aceite de aguacate prensado en frío suele envasarse sin refinar para conservar sus propiedades, sabor y color. Sin embargo, también hay excepciones. 1 Sin embargo, el aceite de aguacate utilizado en la industria farmacéutica debe refinarse. A menudo se utiliza gas etileno para garantizar una maduración uniforme de los aguacates. Se puede lograr un mayor rendimiento de aceite tratando térmica o mecánicamente la fruta antes del proceso de extracción o utilizando enzimas. 5.7
Más información
El aceite de aguacate se obtiene del fruto del árbol del aguacate ( Persea americana ). El aguacate es una especie vegetal de la familia de los laureles (Lauraceae) y, desde el punto de vista botánico, es una baya. 17 Para poder utilizarlo como aceite culinario, los frutos deben ser de una calidad relativamente alta. Si no es así, se produce un aceite para cosmética. 1
¿Cuál es la proporción de ácidos grasos entre el aguacate y el aceite de aguacate? El aguacate tiene 1,7 g de ácido linoleico (ácido graso omega-6) por 100 g. La proporción de ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3) en el aguacate es de 0,11 g/100 g. La proporción de omega-6 a omega-3 en el aguacate es ligeramente peor (15:1) que en el aceite de aguacate (13:1). 3
Nombres alternativos
El aceite de aguacate se llama aceite de aguacate en inglés. Los nombres de los medicamentos son Avocado oleum, nativo: Avocado oleum virginale, refinado: Avocado oleum raffinatum. Los nombres sinónimos son aceite de pulpa de aguacate o aceite de pera de caimán.
Otros usos
En la industria cosmética, el aceite de aguacate se utiliza en el cuidado de la piel y el cabello. Produce jabones, champús y lo utiliza en aceites musculares y cremas para masajes. Actualmente se está estudiando el efecto del aceite de aguacate en la cicatrización de heridas. 7
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