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El Shimeji ( Hypsizygus tessulatus), también conocido como hongo de haya, es especialmente popular en los países asiáticos. Es menos digerible crudo, por lo que conviene cocinarlo e, idealmente, comprarlo ecológico.
Uso en la cocina
En Japón, el rasling de haya se conoce como Buna-Shimeji (marrón) o Bunapi-Shimeji (blanco). ¿Cómo preparar hongos shimeji? Por lo general, no es necesario pelar ni lavar el shimeji antes de prepararlo; el tallo también es comestible. El hongo comestible es adecuado en pequeñas cantidades para refinar el sabor. El shimeji también sirve como ingrediente principal en muchos platos de champiñones o platos al wok, enriqueciéndolos con su aroma especiado a nuez y su sabor umami.
¿Se pueden comer setas de haya crudas? Debido al sabor ligeramente amargo de los champiñones crudos, las recomendaciones de preparación sugieren la versión cocida. Mediante una cocción suave y breve, el rasling de madera conserva su color y textura y mejora su sabor y digestibilidad. Además de para platos salteados (con carne y pescado), el shimeji también es adecuado como ingrediente para sopas, guisos y salsas. Se puede preparar hervido, frito o al vapor y servir con pasta, arroz, patatas, en ensalada o solo. Solo es necesario separar la parte inferior del tallo.
En la cocina japonesa, el rasling de madera (shimeji, seta de haya, no seta de libro) se puede encontrar, entre otras cosas, como ingrediente del nabemono (estofado o sopa en nabe, una vasija de barro tradicional). La seta de haya también desarrolla su aroma en sopas y guisos de otoño e invierno o como componente del plato de arroz Takikomi gohan (arroz mixto japonés).
Receta vegana de pasta de champiñones con shimeji y espinacas
Ingredientes (para 4 personas): 400 g de pasta a elegir (p. ej. tallarines), 5 cucharadas de piñones, 3 cucharadas de aceite (aceite de colza), 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 400 g shimeji (alternativa a las setas de haya; champiñones), 300 g de espinacas tiernas, aproximadamente 100 ml de caldo de verduras (o crema de verduras), 1-2 cucharadas de salsa de soja, un chorrito de zumo de lima, perejil fresco (picado), sal marina ypimienta. necesario.
Preparación: Cocine la pasta en agua con sal según las instrucciones. Tostar brevemente los piñones en una sartén pequeña sin aceite, retirarlos de la sartén y reservar. Calienta el aceite en una sartén más grande. Sofreír brevemente los champiñones con la cebolla picada. Añade el ajo picado, asa brevemente, desglasa con salsa de soja y un poco de caldo de verduras. Deja que todo hierva a fuego lento durante 1-2 minutos. Agrega las espinacas y mezcla bien. Sazone con jugo de lima, sal y pimienta recién molida. Agrega la pasta a los champiñones en la sartén y mezcla bien. Sirva pasta de champiñones con perejil, piñones y posiblemente parmesano vegano como aderezo.
Las recetas veganas con shimeji las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
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Compra - Almacenamiento
Los grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. aún no ofrecen el hongo Shimeji cultivado. Tampoco lo hacen los supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura. Tienes mejores posibilidades online o en delicatessen y tiendas asiáticas, donde podrás comprarlo durante todo el año.
El Shimeji, parecido al champiñón, está disponible en blanco y marrón. En Europa, el Shimeji blanco es más popular debido a su aroma más suave. En Asia, la gente prefiere la versión marrón del noble hongo, cuyo sabor es mucho más pronunciado. Se pueden encontrar varias especies a la venta con el nombre "Shimeji" (algunas de ellas también reciben los nombres Hatake-shimeji y Shirotamogidake o Hon-shimeji). Sin embargo, el uso en la cocina es prácticamente idéntico. En cualquier caso, la seta debe estar libre de manchas o zonas húmedas al adquirirla. El precio es muy diferente. Los productos cultivados son mucho más baratos que los especímenes recolectados en el medio silvestre. Algunos hongos shimeji no son aptos para el cultivo, lo que eleva el precio de los hongos silvestres recolectados a mano.
La disponibilidad de Shimeji varía según el tamaño de la tienda, el área de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de conservación
La seta de haya se puede conservar en el frigorífico de 5 a 10 días. Sabe mejor fresco. No se recomienda el almacenamiento hermético. Como alternativa al frigorífico, es posible guardarlo en el sótano o en una despensa fresca.
Si quieres congelar las setas Shimeji, deberás limpiarlas previamente, cortarlas al tamaño deseado y blanquearlas brevemente en agua hirviendo con sal. Después de apagarlos con agua fría, puedes meterlos en el congelador. Las setas nobles no se descongelan antes de procesarlas, sino que se utilizan directamente en estado congelado.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de setas de haya aportan 36 kcal de energía y contienen 3,6 g de hidratos de carbono y 4,7 g de proteínas. 1
El contenido de ácido pantoténico (vitamina B5) es de 2,5 mg/100 g y, por tanto, cubre el 42% del requerimiento diario. El hongo porcini tiene cantidades igualmente elevadas (2,7 mg/100 g). El shiitake seco contiene una cantidad particularmente alta de vitamina (22 mg/100 g), pero esto se debe al proceso de secado. El shiitake fresco sólo contiene 1,5 mg/100 g. 1
La vitamina D liposoluble está presente en (2 µg/100 g) (40% del requerimiento diario). En shimeji y otros hongos se la denomina incorrectamente “vitamina D2 vegetal”. forma designada. La seta ostra (0,7 µg/100 g) o la seta ostra (0,7 µg/100 g) contienen algo menos. Las colmenillas frescas (5,1 µg/100 g) o los rebozuelos (5,3 µg/100 g) tienen cantidades mayores. 1 La vitamina D, que se encuentra exclusivamente en las plantas, se conoce como vitamina D2. Aunque sólo tienen pequeñas cantidades de esta vitamina, los hongos son ricos en ergosterol, que pueden convertir en vitamina D2 mediante irradiación ultravioleta (UV). 2
100 g de Shimeji contienen 25 µg de vitamina K (30% del requerimiento diario). Se pueden encontrar cantidades comparables en el edamame fresco (31 µg/100 g) o en los brotes de frijol mungo (33 µg/100 g). Particularmente buenas fuentes de vitamina K son las verduras y hierbas como el perejil fresco (1640 µg/100 g) o las acelgas (830 µg/100 g). 1
Puede encontrar todos los ingredientes de Shimeji, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables las setas de haya? Los estudios sobre Hypsizygus tessulatus y sus posibles efectos en la salud humana son escasos, lo que destaca la necesidad de realizar futuras investigaciones en profundidad sobre este popular hongo comestible.
¿Qué se sabe sobre los efectos de los hongos Shimeji? En un estudio, los extractos acuosos de los tallos de los hongos Shimeji marrones y blancos mostraron, entre otras cosas, propiedades antioxidantes, que los investigadores atribuyeron a los compuestos fenólicos y flavonoides que contenían. El estudio también encontró un efecto inhibidor contra cepas bacterianas de S. marscenscens, E. coli, B. subtilis y S. aureus. 3
También se ha demostrado que los extractos de acetato de etilo de H. tessulatus tienen posibles efectos antimicrobianos con actividad anticancerígena y antioxidante moderada. 4
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de los hongos Shimeji pueden atribuirse a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las setas de haya contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 3
Isoprenoides: triterpenos y terpenoides (esteroides, saponinas)
Polifenoles: ácidos fenólicos, flavonoides.
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos en "ingrediente" puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
La exposición a la radioactividad de las setas silvestres que crecen en la madera es significativamente menor que la de las que crecen en la tierra. Debido a la posible contaminación por metales pesados como cadmio o mercurio, las mujeres embarazadas y los niños en particular deben consumir hongos silvestres con precaución. Evite los puntos de recogida cercanos a autopistas o instalaciones industriales. Estos lugares pueden esparcir partículas de polvo metálico en el aire. El grado de contaminación no sólo depende de la variedad, también hay que tener en cuenta la ubicación. Sin embargo, en el caso de las setas cultivadas existen valores de tolerancia que los productores deben respetar. 5
El consumo de hongos comestibles crudos puede causar problemas estomacales en personas con sistemas digestivos sensibles. Si cortas los champiñones muy pequeños y los dejas marinar durante la noche (en el frigorífico), por ejemplo con zumo de limón, aceite, sal marina, ajo y hierbas, seguro que son más tolerables. Es importante tomarse su tiempo a la hora de comer: la masticación intensa y la salivación pueden aumentar la digestibilidad de las setas.
Calentar champiñones shimeji no es un problema si enfrías bien el plato precocido en el frigorífico (por ejemplo, durante la noche). Es importante asegurarse de que todo el plato esté lo suficientemente caliente.
Peligro de confusión
En las hayas también crecen setas no comestibles, como el mucílago de haya ( Oudemansiella mucida). 6 Aunque este hongo no es venenoso, no se recomienda su consumo debido a su gran viscosidad.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 7 A pesar de una intensa investigación, todavía no hemos podido encontrar ninguna información sobre la huella de CO 2 o la huella hídrica de Shimeji.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
Hay más de 20 especies conocidas de hongos de haya que son nativas del norte de Europa y el este de Asia. Especies fáciles de cultivar como Buna-Shimeji y Bunapi-Shimeji ahora se cultivan ampliamente en los EE. UU. y Europa como hongos comestibles y se llaman hongos de haya.
setas
Las de haya se encuentran silvestres, especialmente en el este de Asia. Algunas especies, como el Hon-Shimeji, también crecen en los pinares escandinavos. 8
Más información
El hongo de haya ( Hpysizygus tessulatus) pertenece a la familia de los raslings (Lyophyllaceae) y al género de los raslings de madera ( Hpysizygus). Debido a su crecimiento en árboles de hoja caduca, principalmente hayas, este rasling o rasling de madera también recibe el nombre de hongo de haya en los países de habla alemana.
El hongo de haya o hongo Shimeji tiene un sombrero pequeño y redondo que se abre hacia abajo y un tallo característicamente largo. Los representantes más conocidos incluyen Hon-shimeji (Hon Shimeji, Lyophyllum shimeji), Buna Shimeji y Bunapi-shimeji ( Hypsizygus tessulatus), Hatake-shimeji ( Lyophyllum decastes) y Shirotamogidake ( Hypsizygus ulmarius). La ortografía incorrecta Hypsizygus "tesselatus" es común pero no correcta. 9 Algunos autores utilizan el maderero jaspeado ( Hypsizygus marmoreus) como sinónimo del shimeji ( Hypsizygus tessulatus). Aunque se puede demostrar una alta similitud genética, según los conocimientos actuales siguen siendo dos especies diferentes. 10
Los parientes de Rasling se llaman Lyophyllaceae. Está el Rasling copetudo ( Lyophyllum decastes), el Marsh Grayleaf ( Lyophyllum palustre), el May Knightling ( Calocype gambosa), el Fairhead rojo carne ( Rugosomyces carneus), el Fairhead violeta-azul ( Rugosomyces ionides) y el hermafrodita velado ( Asterophora parasitica). Otros hongos también aparecen debajo de las hayas, como el venenoso beech bercher ( Russula mairei). 6
Nombres alternativos
El hongo de haya marrón Buna-Shimeji también se conoce en inglés como haya shimeji o haya marrón o hongo de concha marrón. El hongo de haya blanca, Bunapi-Shimeji, fue seleccionado a partir de Buna-Shimeji irradiado con rayos UV y registrado como "hokuto shiro". En inglés se llama haya blanca o seta de concha blanca.
Hay numerosos errores ortográficos para Shimeji: ahimeji, ashimeji, chimeji, dhimeji, dshimeji, schimeji, Shameji, shemiji, shemji, shhimeji, shieji, shiemeji, shiemji, shijemi, shikeji, shimeeji, shimegi, shimehji, shimeij, shimeiji, shimej, shimejii, shimejil, shimejio, shimejis, shimejj, himejji, shimejl, shimejo, shimejoi, shimeju, shimejy, shimeki, shimelji, shimenji, shimeyi, shimieji, shimij, shimiji, shimje, shimjei, shimmeji, shimrji, shimuji, shimwji, shinyji, shinmeji, shjimeji, shjmeji, shlmeji, shmeij, shmeji, shmieji, shmiji, shomeji, shumeji, shymeji, sihimeji, sihmeji, sjimeji, smimeji, sshimeji. Es difícil creer cuántas posibilidades de error ofrece la palabra.
Bibliografía - 10 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Urbain P, Singler F et al. Bioavailability of vitamin D2 from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2011;65(8):965–971. |
| 3. | Shah SR, Ukaegbu CI, Hamid HA, Alara OR. Evaluation of antioxidant and antibacterial activities of the stems of Flammulina velutipes and Hypsizygus tessellatus (White and brown var.) extracted with different solvents. Food Measure. 2018;12(3):1947–1961. |
| 4. | Monira S, Haque A et al. Antimicrobial, Antioxidant and Cytotoxic Properties of Hypsizygus tessulatus Cultivated in Bangladesh. Research Journal of Medicinal Plants. 2012;6(4):300–308. |
| 5. | Neukom HP. Toxische Metallbelastung in wildgewachsenene Speisepilzen: Gesundheitsgefährdung für den Konsumenten? Schweizerische Zeitschrift für Pilzkunde. 2005; 83(4):166–173. |
| 6. | Læssøe T. Pilze: Das grosse Bestimmungsbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH; 2014. |
| 7. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 8. | Der Standard at: Kostbare japanische Pilze fern der Heimat entdeckt. 2010. |
| 9. | Mushroomexpert com: Hypsizygus tessulatus. 2018. |
| 10. | Angelini P, Flores GA et al. Bioactivity and Metabolomic Profile of Extracts Derived from Mycelial Solid Cultures of Hypsizygus marmoreus. Microorganisms. 2023;11(10):2552. |
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